In Italia l’utilizzo del confezionamento in atmosfera protettiva è disciplinato dai decreti ministeriali 49/1988, 266/1994 e 209/1996; inoltre, come stabilito dall’allegato II del DLgs 109/1992, modificato dal DPCM 311/1997, i prodotti alimentari, la cui durata è stata prolungata mediante l’impiego dei gas di imballaggio consentiti, devono riportare in etichetta la dicitura “Confezionato in atmosfera protettiva”.
I gas normalmente utilizzati per il confezionamento in atmosfera protettiva sono: l’ossigeno, l’ azoto e l’ anidride carbonica.
Ossigeno
Nei prodotti ittici l’ossigeno contribuisce a mantenere stabile il colore rosso vivo dell’ossimioglobina per cui trova largo impiego nel confezionamento dei prodotti ittici a carni rosse (come tonno e pesce spada), dove c’è bisogno di evitare l’inscurimento del prodotto per la formazione di metamioglobina. L’ossigeno, tuttavia, favorisce i processi di ossidazione ed irrancidimento dei grassi, per cui altera le qualità organolettiche dei pesci semigrassi e grassi (sgombri, salmoni, tonni, ecc).
Nei prodotti ittici, l’ossidazione lipidica è un grosso inconveniente, visto che essi hanno una frazione lipidica costituita per circa il 50% da acidi grassi polinsaturi. Com’è noto gli acidi grassi polinsaturi, per la presenza di doppi legami nella molecola, sono altamente instabili e a seguito di assorbimento di ossigeno, innescano delle reazioni che portano alla formazione di radicali liberi, i quali attivano delle reazioni a catena, che a loro volta produrranno sostanze responsabili della sgradevole sensazione organolettica di rancido (aldeidi e chetoni) e composti tossici per l’uomo (perossidi).
Anidride carbonica
È l’unico dei tre gas che esplica una vera e propria azione antimicrobica. È stato dimostrato sperimentalmente che tale effetto antimicrobico raggiunge il massimo quando l’ anidride carbonica supera concentrazioni del 30-40%. L’azione dell’ anidride carbonica dipende, oltre che dalla concentrazione del gas e dalla temperatura di conservazione del prodotto, anche dalla carica microbica iniziale del prodotto alimentare. In generale, l’anidride carbonica provoca un rallentamento dello sviluppo dei microrganismi.
I microrganismi mostrano una sensibilità variabile nei confronti della CO2: gran parte delle muffe, molti lieviti ed i batteri aerobi stretti sono molto sensibili e vengono rapidamente inattivati. Al contrario, alcune speci di batteri anaerobi più o meno stretti (clostridi, lattobacilli, stafilococchi, micrococchi), si moltiplicano meglio in presenza di elevate dosi di anidride carbonica.
Un importante effetto prodotto dalla anidride carbonica è l’acidificazione del prodotto (modesto abbassamento del pH); ciò è dovuto al fatto che una piccola percentuale di questo gas, a seguito del contatto con l’acqua, sviluppa acido carbonico secondo la seguente reazione: H2O + CO2 => H2CO3. L’ acido carbonico è solubile nell’ acqua e, pertanto viene assorbito dal prodotto.
Oltre a ritardare lo sviluppo microbico nei prodotti ittici, le atmosfere ricche di anidride carbonica sono anche efficienti nel ridurre la produzione di amine biogene come: istamina, putrescina, cadaverina, tiramina, spermina e spermidina; esse sono responsabili di intossicazioni, caratterizzate da precisi sintomi, quali nausea, disturbi gastro-intestinali, difficoltà respiratorie, sudorazione, palpitazioni cardiache, mal di testa, orticaria, ipertensione o ipotensione.
Azoto
È un gas quasi del tutto inerte, che non interagisce con la sostanza organica con cui viene in contatto. Inodore ed insapore, non altera le caratteristiche sensoriali dell’alimento. È utilizzato come riempitivo per mantenere la confezione non collassata quando la CO2 si scioglie nel prodotto.
Composizione delle atmosfere protettive per i prodotti ittici
Nel caso dei prodotti ittici è opportuno prevedere atmosfere protettive contenenti basse % di ossigeno, circa 1-3%, al fine di prevenire la crescita del Clostridium botulinum.
In linea di massima, per i pesci a carni scure (come tonno e pesce spada) è consigliata una miscela gassosa con % più elevate di ossigeno per mantenere il colore rosso vivo delle masse muscolari.
Per i prodotti ittici a carni chiare, come pesci magri (merluzzo, spigola, sogliola, orata, ecc…), ma soprattutto semigrassi (trota, sardina, cefalo, ecc…) e grassi (salmoni, sgombri, anguilla, ecc…), nonché crostacei e molluschi, è opportuno puntare su miscele che escludano quasi del tutto l’ossigeno, per evitare problemi di ossidazione della componente lipidica.
Materiali di confezionamento e confezionatrici
Per confezionare un alimento in atmosfera protettiva si impiegano, quasi sempre, pellicole e vaschette plastiche multistrati e/o metallizzate che, per la loro flessibilità, si adattano bene a seguire i contorni del prodotto ittico da conservare.
Le confezioni utilizzate per la conservazione con atmosfera protettiva devono essere costituite da un materiale ad alta barriera ovvero, con una permeabilità all’ossigeno e al vapore d’acqua inferiori a 5 cm3/m2/24h/atm in ampi intervalli di temperatura ed umidità relativa.
Per ottenere buoni risultati di conservazione è necessario, dunque, che il materiale di confezionamento possieda determinati requisiti: buona resistenza alle sollecitazioni meccaniche, buona impermeabilità ai gas e al vapore acqueo, innocuità per il consumatore.
Il confezionamento in atmosfera protettiva può essere effettuato con l’ausilio di specifici macchinari: confezionatrici “gas flushing” oppure confezionatrici “sottovuoto compensato”. Le prime sono caratterizzate da una lancia di alimentazione che entra nel tubolare formato dal film (che si svolge da una bobina) e introduce l’atmosfera selezionata che sostituisce l’aria presente. Il grosso limite di questa soluzione è costituito dall’incompleta eliminazione dell’ossigeno atmosferico e dalla difficoltà di rimozione dell’aria incorporata nel prodotto.
Migliori risultati si ottengono avvalendosi di impianti sottovuoto compensato, che pongono la confezione contenente il prodotto sottovuoto e successivamente vi introducono l’atmosfera protettiva.
Conclusioni
Come ampiamente descritto, il confezionamento in atmosfera modificata rappresenta una tecnologia di conservazione innovativa per i prodotti ittici, la cui azione non può prescindere dalla combinazione con un sistema di condizionamento tradizionale, tipo la refrigerazione.
Sicuramente, il principale vantaggio di questa tecnica è quello di preservare l’aspetto estetico e le caratteristiche organolettiche del pesce; esiste, però, anche il rovescio della medaglia, dato dal rapporto costi/benefici e dal fatto che l’ atmosfera protettiva non prolunga la vita commerciale dei prodotti ittici in misura così marcata come fa con altri tipi di alimenti carnei.