Una delle mie attività di consulente per le Aziende Alimentari consiste nell’ approntare le etichette dei prodotti con le diciture di legge e  il calcolo dei valori nutrizionali: inserisco i valori nutrizionali dei singoli ingredienti nel mio foglio di excel che, tenendo conto della ricetta, dei cali peso in cottura (prodotti da forno), delle rese di caseificazione (formaggi, mozzarelle, ricotta), dei rapporti di concentrazione (confetture, prodotti disidratati), ecc. calcola i valori nutrizionali riferiti a 100 grammi.

Voglio ricordare, allo scopo, che il regolamento UE 1169/2011 prevede che i valori nutrizionali da apportare in etichetta si possono sia determinare in laboratorio che calcolare tenendo conto dei valori nutrizionali dei singoli ingredienti (nel caso di semilavorati si deve far riferimento alla loro composizione ed ai loro valori nutrizionali così come dichiarati sulle schede tecniche dei fornitori), della ricetta, e di tutti i fattori che in qualche modo incidono su di essi, ad esempio, il calo peso in cottura (prodotti da forno), le rese di caseificazione e la stagionatura (prodotti lattiero-caseari), l’ assorbimento di sale e la perdita di sali in fase di blanching (vegetali sott’ olio o sott’ aceto), ecc.

Per facilitarmi il compito ho creato un database con tutti i valori nutrizionali che, collegato al foglio di  excel inserisce direttamente i dati. In questo modo ottimizzo i tempi necessari per calcolare la tabella dei valori nutrizionali.

Per ora nel database vi sono i dati di non molti prodotti ( qualche centinaio), ma ogni volta che capita un ingrediente nuovo, lo inserisco e il database diventa sempre piu’ corposo; conto, in questo modo, di creare un database con i dati di almeno 1000 prodotti.

Ho deciso di metterlo a disposizione di tutti; lo potete scaricare dalla pagina VALORI NUTRIZIONALI

Il database può essere utile ai professionisti (biologi, tecnologi alimentari, chimici, veterinari, ingegneri, ecc.) che forniscono lo stesso servizio che fornisco io alle aziende alimentari, ma anche a qualsiasi persona interessata a conoscere i valori nutrizionali degli alimenti che consuma.

Con il sistema dei filtri che ho predisposto, è possibile, solo per fare qualche esempio, selezionare gli alimenti con il contenuto di acidi grassi saturi piu’ basso, oppure quelli con il piu’ elevato contenuto di fibre o di vitamina C o di Potassio.

Per chi è interessato, posso calcolare  i valori nutrizionali ed emettere la scheda lettering, con costi molto contenuti, come descritto in  QUESTO ARTICOLO.

Articolo scritto da GELSOMINO PANICO, titolare di AEA CONSULENZE