FAQs (DOMANDE FREQUENTI)

Stai cercando delle informazioni sul WEB e, malgrado le tue ricerche, non riesci a trovarle?

IN QUESTA PAGINA ABBIAMO PUBBLICATO LE DOMANDE CHE CI VENGONO POSTE E LE RISPOSTE CHE ABBIAMO DATO. CONSULTALE, MAGARI TI FACCIAMO RISPARMIARE DEL TEMPO.

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Guarda le risposte alle domande che ci vengono poste più frequentemente.

Le domande sono classificate per ambito operativo, clicca su uno degli argomenti riportati in cima alle domande, o direttamente sulla domanda: visualizzerai la risposta.

ETICHETTATURA ALIMENTARE

Devo confezionare i funghi porcini secchi. In etichetta devo riportare delle indicazioni particolari?

Sulle confezioni dei funghi porcini essiccati, è obbligatorio aggiungere una delle seguenti dichiarazioni aggiuntive:

a) “extra”, se rispondono alle seguenti caratteristiche:

solo fette e/o sezioni di cappello e/o di gambo, complete all’atto del confezionamento, in quantita’ non inferiore al 60% della quantita’ del prodotto finito;

colore della carne all’atto del confezionamento: da bianco a crema;

eventuale presenza di briciole provenienti solo da frammenti di manipolazione;

tramiti di larve: non piu’ del 10% m/m;

imenio annerito: non piu’ del 5% m/m;

b) “speciali”, se rispondono alle seguenti caratteristiche:

sezioni di cappello e/o di gambo;

colore della carne all’atto del confezionamento: da crema a nocciola;

presenza di briciole provenienti solo da frammenti di manipolazione;

tramiti di larve: non piu’ del 15% m/m;

imenio annerito: non piu’ del 10% m/m;

c) “commerciali”, se rispondono alle seguenti caratteristiche:

sezioni di fungo anche a pezzi con briciole: non piu’ del 15% m/m;

colore della carne all’atto del confezionamento: da marrone chiaro a marrone scuro (presenza di briciole provenienti da frammenti di manipolazione);

tramitidi larve: non piu’ del 25% m/m;

imenio annerito: non piu’ del 20% m/m;

d) “briciole”, se rispondono alle seguenti caratteristiche:

frammenti di sezioni di fungo tali da consentire l’identificazione della specie di appartenenza;

tramiti di larve: non piu’ del 25% m/m;

imenio annerito: non piu’ del 20% m/m.

e) “in polvere”

se ottenuti dalla macinazione di funghi porcini secchi: devono presentare un contenuto di umidita’ non superiore a 9% m/m.

Lo stabilisce il decreto del ministero dell’ industria, commercio ed artigianato numero 249 del 24-10-1998

Ho notato che su alcune etichette di prodotti alimentari è riportata la presenza dell‘ additivo glicole propilenico (E1250). La normativa ne ammette l’ utilizzo?

Riporto il link all’ ultima revisione del regolamento CE 1333/2008 (revisione del 22/03/2023) riguardante l’ elenco degli additivi ammessi nei prodotti alimentari:

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A02008R1333-20230322

In effetti, scorrendo la lista delle categorie di prodotti e degli additivi ammessi per ognuna di esse, in nessuna viene citato il glicole propilenico (E1520) come additivo ammesso.

Tuttavia, all’ allegato III parte 1 si evince che l’ E1520 è ammesso come additivo di altri additivi (emulsionanti, coloranti ed antiossidanti) e che esso può essere presente nel prodotto nella quantità massima di 1 grammo per Kg di prodotto.

In definitiva, quando in etichetta leggete la presenza di questo additivo è perchè è stato aggiunto ad un altro additivo ammesso nel prodotto in questione.

Sono un consulente in ambito alimentare. Un mio cliente produce latte di mandorla in maniera artigianale presso il suo laboratorio di pasticceria e lo vende presso il punto vendita della stessa pasticceria e ad altri dettaglianti di un comune limitrofo. Deve dichiarare in etichetta le informazioni obbligatorie previste dal regolamento UE 1169/2011 o può essere considerato un prodotto preincartato?

Cerco di risponderLe per quelle che sono le mie conoscenze in materia, partendo dalle definizioni di prodotto preimballato e di prodotto preincartato.

DEFINIZIONE DI ALIMENTO PREIMBALLATO (o PRECONFEZIONATO, che dir si voglia)

Unità di vendita destinata a essere presentata come tale al consumatore finale e alle collettività, costituita da un alimento e dall’imballaggio in cui è stato confezionato prima di essere messo in vendita, avvolta interamente o in parte da tale imballaggio, ma comunque in modo tale che il contenuto non possa essere alterato senza aprire o cambiare l’imballaggio;

DEFINIZIONE DI ALIMENTO PREINCARTATO

Prodotto incartato in presenza dell’ acquirente (ad esempio, la mozzarella messa in busta con il liquido di governo al momento dell’ acquisto presso il punto vendita del caseificio) oppure prodotto anche non incartato in presenza dell’ acquirente ma che non ha i requisiti del prodotto preconfezionato (ad esempio, il trancio di formaggio in vaschetta avvolta dal cellophane che trova al supermercato).

Io suppongo che il prodotto in questione sia imbottigliato in una bottiglia con un tappo sigillato che non si può aprire senza alterarlo o danneggiarlo. Pertanto va inquadrato come prodotto preimballato; ragion per cui, bisogna dichiarare in etichetta le informazioni obbligatorie previste all’ articolo 9 del regolamento UE 1169/2011.

Tuttavia, il produttore non ha l’ obbligo di dichiarare i valori nutrizionali perchè per questo prodotto è applicabile uno dei casi di esenzione della dichiarazione dei valori nutrizionali riportati nell’ allegato V del regolamento UE 1169/2011, che cito testualmente:

“gli alimenti, anche confezionati in maniera artigianale, forniti direttamente dal fabbricante di piccole quantità di prodotti al consumatore finale o a strutture locali di vendita al dettaglio che forniscono direttamente al consumatore finale”

Ho volutamente sottolineato “anche” per far presente che l’ esenzione riguarda sia alimenti preimballati che alimenti preincartati che soddisfano la condizione citata (questi ultimi la soddisfano per definizione).

Per togliersi ulteriori dubbi al riguardo, Le consiglio di leggere l’ articolo che ho pubblicato su questo sito in merito all’ etichettatura alimentare:

https://aeaconsulenzealimentari.it/come-creare-l-etichetta-di-un-prodotto-alimentare-a-norma-di-legge/

Quale è il valore di riferimento giornaliero da inserire in etichetta per le fibre?

La normativa europea non ha stabilito un fabbisogno giornaliero per le fibre; per la normativa americana e canadese, invece, il fabbisogno giornaliero è pari a 28 grammi.

Tuttavia il regolamento CE 1924/2006, consultabile qui:

https://aeaconsulenzealimentari.it/wp-content/uploads/2015/07/reg-to_ce_1924-2006_rettifica.pdf

stabilisce che in etichetta si possa riportare il claim “Ad alto contenuto di fibre” se il contenuto di fibre nel prodotto è pari almeno al 6%

Quando è possibile riportare sull’ etichetta di un prodotto alimentare il claim "ad alto contenuto di proteine"?

Il regolamento CE 1924/2006, consultabile qui:

https://aeaconsulenzealimentari.it/wp-content/uploads/2015/07/reg-to_ce_1924-2006_rettifica.pdf

stabilisce che in etichetta si possa riportare il claim “Ad alto contenuto di proteine” se almeno il 20% del valore energetico del prodotto è apportato dalle proteine.

Il fabbisogno giornaliero di proteine per un adulto medio è pari a 50 grammi e il fabbisogno energetico giornaliero è pari a 2000 kcal; ciò significa che, in termini energetici, il fabbisogno giornaliero da proteine è pari al 10% del fabbisogno energetico giornaliero complessivo (50 grammi di proteine forniscono 200 kcal).

In altri termini, 100 grammi di prodotto “ad alto contenuto di proteine” forniscono un apporto di proteine pari al doppio del fabbisogno giornaliero.

PRODOTTI E PROCESSI TECNOLOGICI

Su una etichetta di funghi essiccati ho letto "Essiccati a freddo". Che significa?

L’essiccazione a freddo è una tecnologia adottata di recente per la disidratazione degli alimenti, in particolare per la frutta, la verdura e le piante officinali.

Per molte tipologie di alimenti il processo di essiccazione con aria calda può determinare la perdita di alcune sostanze nutritive termolabili (enzimi e vitamine in particolare) con conseguente scadimento delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Con l’ essiccazione a caldo si opera in genere con aria non deumidificata e riscaldata a temperature che vanno dai 40°C ai 70°C, a seconda del tipo di essiccatore utilizzato; in questo modo, l’ aria fa più fatica ad assorbire l’acqua dagli alimenti, con la conseguenza che il processo di essiccazione deve essere protratto per più ore.

Nell’essiccazione a freddo, invece, l’ aria viene preventivamente deumidificata ad opera di un gruppo di refrigerazione. L’aria secca, al 5-6% di umidità, viene fatta passare attraverso gli alimenti e si carica dell’acqua in essi contenuta; in questa fase, la temperatura dell’ alimento si mantiene relativamente bassa perchè il calore fornito dall’aria serve principalmente a consentire il passaggio di stato dell’ acqua dallo stato liquido allo stato di vapore e riscalda poco il prodotto.

L’aria umida torna di nuovo al gruppo di refrigerazione e viene nuovamente deumidificata; ciò comporta produzione di calore che serve a riscaldare l’ aria secca la quale viene convogliata di nuovo nella camera di essiccazione.

L’aria deumidificata, passando attraverso l’alimento da disidratare, porta via con se più acqua rispetto a quella non deumidificata. Di conseguenza, la disidratazione a freddo comporta un minore tempo di sosta degli alimenti nella camera di essiccazione con conseguente minore scadimento qualitativo degli stessi.

Le temperature più basse, utilizzate nel sistema a freddo, riducono al minimo la denaturazione di tutte quelle sostanze che sono poco stabili al calore, prime fra tutte le vitamine dell’alimento.

Molte tipologie di frutta e verdura tendono a ossidarsi a contatto con l’aria divenendo scure e poco accattivanti esteticamente.
Con l’essiccazione a freddo, operando con temperature più basse e per tempi più brevi, i colori restano più simili a quelli del prodotto di partenza.

Per info più dettagliate clicca QUI

Posso utilizzare la stevia in foglie per dolcificare i miei prodotti?

La commercializzazione della stevia è stata autorizzata dall’Unione Europea nel 2011, ma poteva essere utilizzata in Europa solo come additivo alimentare, identificato con il codice E960 e con il nome di glicoside steviolico, ma non come ingrediente tal quale perchè non era ancora stata riconosciuta e autorizzata dalla Commissione Europea come novel food.

Nel 2017, la stevia è stata inserita nell’elenco dei novel food approvati in Europa; tuttavia le foglie di stevia possono essere utilizzate solo per l’ utilizzo tal quale (per la preparazione di tisane), come ingrediente per thè e per infusioni di frutta.

Qualsiasi altro uso della Stevia rebaudiana in campo alimentare non è consentito, in quanto non in linea con la vigente normativa UE.

Per approfondimenti sull’ argomento, clicca QUI

Il riso parboiled che acquisto spesso al supermercato per preparare il risotto, è una varietà di riso?

NO. Il riso parboiled non è una varietà di riso; il termine parboiled sta ad indicare un trattamento tecnologico che subisce il riso prima di essere confezionato.

Il risone (il riso contenente ancora i tessuti tegumentali esterni) viene immerso in acqua calda in impianti sotto pressione, dopo di che, viene cotto a vapore a temperature superiori a 100 °C, in modo tale da provocare la gelatinizzazione dell’ amido; infine, viene asciugato per portarlo al giusto grado di umidità.

I risultati di questo procedimento sono i seguenti:

Il chicco di riso assume una colorazione ambrata ed una maggiore consistenza

Rispetto al riso non trattato, il riso parboiled ha un maggior contenuto di vitamine e di sali minerali

Il riso mantiene molto meglio la cottura

Durante la cottura perde una quantità inferiore di preziosi componenti

I tempi di cottura sono notevolmente ridotti

Per informazioni più dettagliate LEGGI LA DESCRIZIONE DELL’ ENTE NAZIONALE RISI

Ho un laboratorio di trasformazione di prodotti Ittici in provincia di Salerno ma non nel Comune di Cetara. Posso realizzare la Colatura di Alici di Cetara D.O.P.?

Direi di SI; devi, però, rispettare le seguenti regole:

Le alici che utilizzi devono essere pescate nella zona di mare antistante la provincia di Salerno fino ad una distanza massima di 12 miglia dalla costa;

Le alici devono essere lavorate e trasformate esclusivamente nel territorio dei comuni della provincia di Salerno;

Chiaramente, devi essere iscritto al consorzio di tutela;

Per quanto riguarda il metodo di cattura, deve essere utilizzato il cianciolo oppure la pesca a circuizione;

Lo sbarco delle alici deve avvenire esclusivamente nei porti della provincia di Salerno;

Il tempo intercorso tra la cattura e la consegna al tuo laboratorio di trasformazione non deve essere superiore a 12 ore;

La preparazione e salagione deve completarsi al massimo entro le 8 ore dalla consegna al tuo laboratorio di trasformazione;

La salagione deve essere effettuata in contenitori di legno di rovere o di castagno della capacità massima di 200 kg, marchiati a fuoco con la dicitura “Cetara DOP”;

L’ imbottigliamento della colatura di alici deve essere attuato in contenitori di vetro chiaro trasparente di capacità variabile da 50 ml ad 1 litro;

In etichetta, oltre alle diciture previste dalla normativa trasversale (regolamento CE 1169/2011 in primis), devono comparire le seguenti informazioni:

– In caratteri chiari a facilmente distinguibili la dicitura ” Colatura di alici di Cetara D.O.P.”

– Il logotipo

– Il simbolo dell’ unione europea

– Le caratteristiche del contenitore di provenienza (rovere o castagno)

– La dicitura “Invecchiata” seguita dal numero di mesi/anni di affinamento

Di seguito il link al disciplinare di produzione della colatura di alici: DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

QUALITA’ E SICUREZZA ALIMENTARE

Considerate le probabili ripercussioni negative sulla salute dovute all‘ ingestione di acido erucico, vorrei sapere quale è il limite massimo di legge nell’ olio di senape.

Considerate le ripercussioni negative sulla salute dei consumatori legate ad una eccessiva ingestione di Acido Erucico, sono stati rivisti i limiti massimi ammissibili negli oli vegetali, con particolare riferimento agli oli di senape, di camelina e di borraggine.

E’ possibile ridurre il tenore di acido erucico nella maggior parte degli oli e grassi vegetali adottando buone pratiche di produzione, ad esempio utilizzando varietà contenenti un basso tenore di acido erucico; per l’olio di camelina, l’olio di senape e l’olio di borragine, invece, non è possibile ottenere tenori più bassi applicando buone pratiche, in quanto non esistono varietà contenenti tenori di acido erucico più bassi rispetto al tenore massimo proposto per gli altri oli vegetali.

D’ altra parte, a causa della elevata concentrazione di acido erucico nella senape, esiste il rischio di un’esposizione significativa all’acido erucico attraverso il consumo di senape. Pertanto, è stato stabilito un tenore massimo di acido erucico nella senape.

Vedasi allo scopo la NORMATIVA

Per quanto tempo devo archiviare le schede di registrazione dell’ autocontrollo igienico?

Mi è stata più volte posta la classica domanda “Per quanto tempo devo archiviare le schede di registrazione dell’ autocontrollo igienico?”

La norma di riferimento è il Regolamento CE/852/2004, che, all’ articolo 5, paragrafo 4, punto c, dispone che i documenti di registrazione devono essere conservati per un periodo adeguato.

Ma cosa si intende per “periodo adeguato”? Secondo la mia interpretazione, si intende il periodo durante il quale il prodotto è ancora in commercio.

E’ consuetudine “fare pulizia” all’ inizio di ogni anno; supponiamo che il primo gennaio 2024 decido di fare “pulizia”, e che tra i prodotti che realizzo la shelf-life più lunga è di 1 anno: cestinerò tutti i documenti registrati fino al 31 dicembre 2022 in quanto sono sicuro che tutti i lotti di produzione realizzati fino a quella data non sono più in commercio e non possono più arrecare danni al consumatore.

Detto ciò, ritengo che la mania di volersi disfare della documentazione cartacea quando “sembra” che non serva più non sia un buon esempio da seguire, specie se si dispone di un locale dedicato all’ archiviazione dei documenti, per 2 motivi:

1 – Le registrazioni possono ritornare sempre utili per fare delle statistiche o per verificare dopo anni come funzionava quella tale macchina (perchè magari si è deciso di acquistare una macchina nuova)

2- Talvolta gli organi di controllo richiedono le registrazioni anche di 2-3 anni prima (anche se il prodotto non è più sul mercato); perchè devi innescare dei contenziosi con gli organi di controllo quando, invece, puoi vivere tranquillo?

Infine aggiungo una mia considerazione: questi documenti di registrazione se ne stanno buoni buoni nei loro raccoglitori, in un locale chiuso, non ti danno fastidio… ma perchè li vuoi distruggere a tutti i costi? Perchè?

COSTI DI PRODUZIONE

Sono il titolare di un laboratorio che realizza prodotti da forno. Vorrei qualche consiglio su come gestire ed eventualmente ottimizzare i costi per la realizzazione dei miei prodotti.

Io ti potrei aiutare creando un file excel personalizzato per la tua Azienda; tuttavia ho già messo a punto un programma abbastanza elaborato in vendita sul sito che potrebbe fare al tuo caso.

Ti invito a leggere la guida che puoi scaricare gratuitamente dalla pagina di presentazione del programma per poi decidere di acquistarlo o meno.

Ti posso anticipare che con questo programma puoi:

-Calcolare i costi di produzione comprensivi di ingredienti, imballi, materiali accessori, manodopera, energia e costi extra ( consulenze, cancelleria, affitti di locali, assicurazioni automezzi, ecc.)

-Calcolare gli sfridi di produzione

-Tenere sotto controllo le giacenze di magazzino per evitare le rotture di stock

-Gestire la tracciabilità degli ingredienti ed imballi utilizzati nonchè dei prodotti realizzati (quantità, lotti, ecc.)

Se vuoi informazioni più dettagliate, ti consiglio di consultare l’ articolo pubblicato su questo sito:

Programma in formato Excel per Gestire Rintracciabilità, Costi di Produzione e Giacenze di Magazzino