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Regolamento Acrilammide: Prescrizioni per le Aziende del Settore Prodotti da Forno e dei Cereali per la Prima Colazione

Il Regolamento UE 2017/2158  stabilisce le misure preventive da adottare per ridurre i livelli di acrilammide in talune categorie di prodotti alimentari che, a causa dello loro composizione e del processo di trasformazione al quale sono sottoposti, sono considerati a rischio. Devono attenersi alle prescrizioni del regolamento le rosticcerie, i ristoranti, le pizzerie (ne ho parlato nell’ articolo: Regolamento (UE) 2017/2158: prescrizioni per ristoranti, panifici, rosticcerie, pizzerie), le aziende che producono patatine fritte e snacks a base di patate (ne ho parlato nell’ articolo: Regolamento Acrilammide: disposizioni per le aziende che producono patatine fritte e snack a base di patate), le aziende che tostano e confezionano il caffè e che producono succedanei del caffè,  le aziende che producono pane, prodotti da forno fini, e cereali per la prima colazione.
In questo articolo descrivo le prescrizioni per i panifici e per le aziende che realizzano prodotti da forno fini e cereali per la prima colazione.

Regolamento Acrilammide: Disposizioni per le Aziende che Producono Patatine Fritte e Snack a Base di Patate

Il Regolamento UE 2017/2158 dispone differenti misure di attenuazione dei livelli di acrilammide nei prodotti alimentari in relazione alla tipologia e dimensione aziendale e fa una distinzione tra operatori del settore alimentare che svolgono attività di vendita e somministrazione al dettaglio  o riforniscono direttamente solo gli esercizi locali di vendita al dettaglio (ristoranti, rosticcerie, pizzerie, piccoli panifici) ed aziende alimentari, prevalentemente di medie e grandi dimensioni che, viceversa, operano su territorio più vasto. Per queste ultime sono previste misure più rigorose; ne parlo in questo articolo facendo riferimento alle aziende che producono patatine fritte e snack a base di patate. 

Regolamento (UE) 2017/2158: Prescrizioni per Ristoranti, Panifici, Rosticcerie, Pizzerie.

L’ 11 Aprile 2018 è entrato in vigore il Regolamento UE 2017/2158  della Commissione Europea riguardante le azioni preventive da adottare per contenere i livelli di acrilammide in taluni prodotti alimentari; ho già trattato l’ argomento nell’ articolo: Regolamento UE 2017/2158 che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento dell’ acrilammide in taluni prodotti alimentari.
In questo articolo parlo delle azioni preventive che devono mettere in atto i titolari di ristoranti, pizzerie, rosticcerie,  pasticcerie, panifici, ecc. Ma prima di tutto, cerchiamo di capire cosa è l’ acrilammide,  in quali prodotti alimentari si può riscontrare e perchè.

Regolamento UE 2017/2158 che Istituisce Misure di Attenuazione e Livelli di Riferimento dell’ Acrilammide in Taluni Prodotti Alimentari.

La comunità Europea ha emanato il regolamento UE 2017/2158 che istituisce le misure di attenuazione dei livelli di acrilammide in taluni prodotti alimentari fissandone i livelli di riferimento.





Il suddetto regolamento è entrato in vigore l’ 11 aprile 2018.

La EFSA si era già espressa in merito alla presenza di acrilammide in taluni prodotti alimentari giudicando questa molecola potenzialmente cancerogena; ne ho parlato IN QUESTO ARTICOLO; era giunta a questa conclusione dopo aver valutato i risultati delle analisi di decine di migliaia di campioni di prodotti alimentari.

L’ acrilammide è una sostanza organica che si forma quando gli alimenti particolarmente ricchi di zuccheri riducenti ( ad esempio, il glucosio ed il fruttosio) e dell’ amminoacido asparagina vengono sottoposti a cottura a temperature superiori a 120 °C per tempi prolungati; gli alimenti piu’ a rischio sono le patate, il caffè e i cereali; ne consegue che i prodotti trasformati piu’ a rischio sono le patatine fritte, il caffè tostato e i prodotti da forno; il rischio è in relazione alle modalità di produzione di detti prodotti alimentari; in particolare, il rischio di avere livelli eccessivi di acrilammide in questi prodotti è elevato quando vengono cotti o fritti eccessivamente.

Per quanto detto sopra, la EFSA ha fissato dei  valori di riferimento per l’ acrilammide; essi sono riportati  nell’ allegato IV:

allegatoIV del regolamento 2017-2158

Tali livelli di riferimento devono essere rispettati e l’ Operatore del settore alimentare è tenuto ad applicare le necessarie misure di attenuazione.

Le figure interessate sono gli operatori del settore alimentare che producono ed immettono sul mercato i seguenti prodotti:

a) patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;
b) patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;
c) pane;
d) cereali per la prima colazione (escluso il porridge);
e) prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali);
f) caffè:
i) caffè torrefatto
ii) caffè (solubile) istantaneo;
g) succedanei del caffè;
h) alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio;

Le misure di attenuazione sono riportate nell’ Allegato I del suddetto regolamento e ad esso si rimanda per approfondimenti; tuttavia,  gli operatori del settore alimentare che producono i suddetti prodotti alimentari ma che svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio si devono attenere soltanto alle misure di attenuazione di cui all’allegato II, parte A:

allegato ii parte A del regolamento UE 2017-2158

Ma se operano in impianti sotto controllo diretto e nel quadro di un marchio o di una licenza commerciale, come parte o franchising di un’azienda interconnessa di più ampie dimensioni e secondo le istruzioni dell’operatore del settore alimentare che fornisce a livello centrale i suddetti prodotti alimentari, devono applicare anche le misure di attenuazione di cui all’allegato II parte B:

allegato IIparte B del regolamento UE 2017-2158

L’ articolo 4 del regolamento prevede che:

  • Gli operatori del settore alimentare, esclusi quelli che producono i suddetti prodotti alimentari ma che svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio, devono predisporre un piano di campionamento e di analisi del tenore di acrilammide nei prodotti che realizzano, come previsto nell’ allegato III. Inoltre, devono mantenere un registro delle misure di attenuazione descritte nei summenzionati Allegato I e Allegato II parte A e parte B;
  • Gli operatori che svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio sono esentati dall’ eseguire campionamenti ed analisi sui propri prodotti ma devono essere in grado di fornire la prova dell’applicazione delle misure di attenuazione di cui all’allegato II, parte A.
ETICHETTATURA
Il produttore dell’ alimento deve indicare sulla confezione, oppure tramite altri metodi di comunicazione, le istruzioni per la preparazione dell’ alimento specificando il tempo di cottura, la temperatura di cottura, la quantità di olio di frittura (nel caso di frittura in padella).

L’ EFSA Conferma che l’ Acrilammide può Favorire l’ Insorgenza del Cancro