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Acrilammide: quali rischi per la salute umana in caso di assunzione prolungata e ad elevate quantità

Acrilammide: comprendere i rischi e adottare misure preventive

Quando pensi ai composti nocivi presenti nel tuo cibo, spesso potresti associarli ad additivi o conservanti. Tuttavia, esiste un composto che ha attirato l’attenzione negli ultimi anni, noto come acrilammide. Si tratta di una sostanza chimica naturale che si forma quando gli alimenti ricchi di amido vengono cotti ad alte temperature, ad esempio durante la frittura, la grigliatura o la cottura al forno.

Cos’è l’acrilammide e dove si trova?

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma quando alcuni alimenti, soprattutto quelli ricchi di carboidrati, vengono cotti a temperature superiori a 120°C (248°F). Si verifica a causa di una reazione tra aminoacidi e zuccheri. Gli alimenti comunemente associati alla formazione di acrilammide includono patate, pane, cereali per la colazione, caffè e alcuni tipi di snack come patatine e biscotti.

Quali sono i rischi associati al consumo di acrilammide?

Gli studi hanno dimostrato che l’acrilammide presenta potenziali rischi per la salute. Studi sugli animali hanno collegato l’esposizione ad alti livelli di acrilammide allo sviluppo del cancro in diversi organi come i reni e il sistema riproduttivo. Tuttavia, le prove sugli esseri umani rimangono inconcludenti e richiedono ulteriori ricerche per determinare l’esatto impatto sulla salute umana.

Inoltre, è noto che l’acrilammide interferisce con il sistema nervoso negli animali, causando effetti negativi sull’apprendimento e sulla memoria. Tuttavia, è anche importante notare che questi studi spesso utilizzano concentrazioni più elevate di quelle a cui gli esseri umani sono generalmente esposti attraverso il consumo di cibo.

Come possiamo ridurre al minimo l’esposizione all’acrilammide?

Sebbene evitare del tutto l’acrilammide sia impegnativo, ci sono dei passaggi che gli individui possono adottare per ridurre al minimo la propria esposizione:

  1. Cuocere correttamente il cibo: evitare di cuocere troppo i cibi ricchi di amido, soprattutto a temperature elevate. Opta invece per la cottura al forno, al vapore o bollita, poiché questi metodi riducono al minimo la formazione di acrilammide.
  2. Immergere le patate prima della cottura: immergere le fette di patate crude in acqua per 30 minuti prima di friggerle o arrostirle può ridurre significativamente i livelli di acrilammide.
  3. Optare per metodi di cottura più leggeri: preferire la grigliatura o il soffritto piuttosto che la frittura, quando possibile. Questi metodi di cottura generalmente producono livelli più bassi di acrilammide.
  4. Conservare correttamente le patate: mantenere le patate a una temperatura più bassa (circa 6-8°C o 43-46°F) può limitare la formazione di acrilammide durante la conservazione.
  5. Evitare una doratura eccessiva: le parti del cibo di colore marrone più scuro o bruciate tendono a contenere livelli più elevati di acrilammide, quindi cercare di evitare una doratura eccessiva durante la cottura.

Ci sono delle normative in vigore?

Per affrontare le preoccupazioni relative alla formazione di acrilammide negli alimenti, gli organismi di regolamentazione di vari paesi, come l’Unione Europea e gli Stati Uniti, hanno sviluppato linee guida e raccomandazioni per ridurre il consumo di acrilammide. Ad esempio, alcune strategie includono la fissazione di livelli massimi di acrilammide nei prodotti alimentari e l’educazione del pubblico sui rischi associati al suo consumo.

Anche l’industria alimentare sta adottando misure per mitigare la formazione di acrilammide durante la lavorazione degli alimenti. I produttori stanno sviluppando nuove varietà di patate con un ridotto contenuto di zucchero, alterando le tecniche di cottura e utilizzando additivi che possono limitare la formazione di acrilammide.

In conclusione, sebbene l’acrilammide comporti potenziali rischi per la salute, è fondamentale comprendere che i livelli di esposizione sono generalmente inferiori a quelli utilizzati negli studi sugli animali, il che rende incerto l’impatto sulla salute umana. Tuttavia, le persone possono adottare misure preventive, come scegliere metodi di cottura appropriati e seguire le linee guida raccomandate, per ridurre al minimo l’esposizione. La ricerca continua è essenziale per ottenere una comprensione più chiara dell’acrilammide e del suo impatto sulla salute umana.

C’è un piatto molto consumato che non viene percepito come potenzialmente pericoloso: la pizza.

Purtroppo, anche essa non è immune da questo pericolo perchè viene cotta a temperature elevatissime. Cosa si può fare per minimizzare il rischio della presenza di acrilammide nella pizza? Lo puoi sapere leggendo questo articolo pubblicato dal noto sito IL FATTO ALIMENTARE:

Regolamento Acrilammide: Prescrizioni per le Aziende del Settore Prodotti da Forno e dei Cereali per la Prima Colazione

Il Regolamento UE 2017/2158  stabilisce le misure preventive da adottare per ridurre i livelli di acrilammide in talune categorie di prodotti alimentari che, a causa dello loro composizione e del processo di trasformazione al quale sono sottoposti, sono considerati a rischio. Devono attenersi alle prescrizioni del regolamento le rosticcerie, i ristoranti, le pizzerie (ne ho parlato nell’ articolo: Regolamento (UE) 2017/2158: prescrizioni per ristoranti, panifici, rosticcerie, pizzerie), le aziende che producono patatine fritte e snacks a base di patate (ne ho parlato nell’ articolo: Regolamento Acrilammide: disposizioni per le aziende che producono patatine fritte e snack a base di patate), le aziende che tostano e confezionano il caffè e che producono succedanei del caffè,  le aziende che producono pane, prodotti da forno fini, e cereali per la prima colazione.
In questo articolo descrivo le prescrizioni per i panifici e per le aziende che realizzano prodotti da forno fini e cereali per la prima colazione.

Regolamento Acrilammide: Disposizioni per le Aziende che Producono Patatine Fritte e Snack a Base di Patate

Il Regolamento UE 2017/2158 dispone differenti misure di attenuazione dei livelli di acrilammide nei prodotti alimentari in relazione alla tipologia e dimensione aziendale e fa una distinzione tra operatori del settore alimentare che svolgono attività di vendita e somministrazione al dettaglio  o riforniscono direttamente solo gli esercizi locali di vendita al dettaglio (ristoranti, rosticcerie, pizzerie, piccoli panifici) ed aziende alimentari, prevalentemente di medie e grandi dimensioni che, viceversa, operano su territorio più vasto. Per queste ultime sono previste misure più rigorose; ne parlo in questo articolo facendo riferimento alle aziende che producono patatine fritte e snack a base di patate. 

Regolamento (UE) 2017/2158: Prescrizioni per Ristoranti, Panifici, Rosticcerie, Pizzerie.

L’ 11 Aprile 2018 è entrato in vigore il Regolamento UE 2017/2158  della Commissione Europea riguardante le azioni preventive da adottare per contenere i livelli di acrilammide in taluni prodotti alimentari; ho già trattato l’ argomento nell’ articolo: Regolamento UE 2017/2158 che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento dell’ acrilammide in taluni prodotti alimentari.
In questo articolo parlo delle azioni preventive che devono mettere in atto i titolari di ristoranti, pizzerie, rosticcerie,  pasticcerie, panifici, ecc. Ma prima di tutto, cerchiamo di capire cosa è l’ acrilammide,  in quali prodotti alimentari si può riscontrare e perchè.

Regolamento UE 2017/2158 che Istituisce Misure di Attenuazione e Livelli di Riferimento dell’ Acrilammide in Taluni Prodotti Alimentari.

L’ Unione Europea ha fissato i valori di riferimento di Acrilammide per taluni prodotti alimentari ed ha istituito le misure di attenuazione.

L’ EFSA Conferma che l’ Acrilammide può Favorire l’ Insorgenza del Cancro