Articoli

Regolamento Acrilammide: Prescrizioni per le Aziende del Settore Prodotti da Forno e dei Cereali per la Prima Colazione

Il Regolamento UE 2017/2158  stabilisce le misure preventive da adottare per ridurre i livelli di acrilammide in talune categorie di prodotti alimentari che, a causa dello loro composizione e del processo di trasformazione al quale sono sottoposti, sono considerati a rischio. Devono attenersi alle prescrizioni del regolamento le rosticcerie, i ristoranti, le pizzerie (ne ho parlato nell’ articolo: Regolamento (UE) 2017/2158: prescrizioni per ristoranti, panifici, rosticcerie, pizzerie), le aziende che producono patatine fritte e snacks a base di patate (ne ho parlato nell’ articolo: Regolamento Acrilammide: disposizioni per le aziende che producono patatine fritte e snack a base di patate), le aziende che tostano e confezionano il caffè e che producono succedanei del caffè,  le aziende che producono pane, prodotti da forno fini, e cereali per la prima colazione.
In questo articolo descrivo le prescrizioni per i panifici e per le aziende che realizzano prodotti da forno fini e cereali per la prima colazione.

Regolamento (UE) 2017/2158: Prescrizioni per Ristoranti, Panifici, Rosticcerie, Pizzerie.

L’ 11 Aprile 2018 è entrato in vigore il Regolamento UE 2017/2158  della Commissione Europea riguardante le azioni preventive da adottare per contenere i livelli di acrilammide in taluni prodotti alimentari; ho già trattato l’ argomento nell’ articolo: Regolamento UE 2017/2158 che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento dell’ acrilammide in taluni prodotti alimentari.
In questo articolo parlo delle azioni preventive che devono mettere in atto i titolari di ristoranti, pizzerie, rosticcerie,  pasticcerie, panifici, ecc. Ma prima di tutto, cerchiamo di capire cosa è l’ acrilammide,  in quali prodotti alimentari si può riscontrare e perchè.

Soluzioni per Rallentare il Raffermimento dei Prodotti da Forno

Il raffermamento è una delle principali cause di decadimento dei prodotti da forno; è particolarmente evidente nei prodotti da forno preconfezionati che devono durare nel tempo. In questo articolo trovi 9 suggerimenti su come minimizzare questo problema.

I 5 Buoni Motivi per Utilizzare il Lievito Naturale nei Prodotti da Forno

Come tutti sanno, il lievito naturale si ottiene impastando la farina con l’ acqua e mantenendo l’ impasto per un certo tempo in determinate condizioni di temperatura ed umidità relativa. Durante questo tempo,  i batteri naturalmente presenti nella farina e nell’ ambiente di lavorazione (che durante l’ impastamento vanno a contaminare la farina), innescano processi di fermentazione con produzione di diversi metaboliti.

Ritardare il Raffermimento dei Prodotti da Forno con l’ Utilizzo delle Lecitine

In questo articolo parlo del ruolo svolto dalle lecitine per ritardare il raffermamento dei prodotti da forno

Rallentare il Raffermimento dei Prodotti da Forno con l’ Utilizzo dei Mono-Digliceridi degli Acidi Grassi

In un precedente articolo ho parlato dell’ utilizzo degli enzimi per rallentare il raffermamento dei prodotti da forno; in questo articolo parlo dell’ utilizzo, per lo stesso scopo, dei mono e digliceridi degli acidi grassi, additivi appartenenti alla famiglia degli emulsionanti.

Utilizzo degli Enzimi per Ritardare il Raffermimento dei Prodotti da Forno

Regolamento UE 2017/2158 che Istituisce Misure di Attenuazione e Livelli di Riferimento dell’ Acrilammide in Taluni Prodotti Alimentari.

La comunità Europea ha emanato il regolamento UE 2017/2158 che istituisce le misure di attenuazione dei livelli di acrilammide in taluni prodotti alimentari fissandone i livelli di riferimento.





Il suddetto regolamento è entrato in vigore l’ 11 aprile 2018.

La EFSA si era già espressa in merito alla presenza di acrilammide in taluni prodotti alimentari giudicando questa molecola potenzialmente cancerogena; ne ho parlato IN QUESTO ARTICOLO; era giunta a questa conclusione dopo aver valutato i risultati delle analisi di decine di migliaia di campioni di prodotti alimentari.

L’ acrilammide è una sostanza organica che si forma quando gli alimenti particolarmente ricchi di zuccheri riducenti ( ad esempio, il glucosio ed il fruttosio) e dell’ amminoacido asparagina vengono sottoposti a cottura a temperature superiori a 120 °C per tempi prolungati; gli alimenti piu’ a rischio sono le patate, il caffè e i cereali; ne consegue che i prodotti trasformati piu’ a rischio sono le patatine fritte, il caffè tostato e i prodotti da forno; il rischio è in relazione alle modalità di produzione di detti prodotti alimentari; in particolare, il rischio di avere livelli eccessivi di acrilammide in questi prodotti è elevato quando vengono cotti o fritti eccessivamente.

Per quanto detto sopra, la EFSA ha fissato dei  valori di riferimento per l’ acrilammide; essi sono riportati  nell’ allegato IV:

allegatoIV del regolamento 2017-2158

Tali livelli di riferimento devono essere rispettati e l’ Operatore del settore alimentare è tenuto ad applicare le necessarie misure di attenuazione.

Le figure interessate sono gli operatori del settore alimentare che producono ed immettono sul mercato i seguenti prodotti:

a) patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;
b) patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;
c) pane;
d) cereali per la prima colazione (escluso il porridge);
e) prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali);
f) caffè:
i) caffè torrefatto
ii) caffè (solubile) istantaneo;
g) succedanei del caffè;
h) alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio;

Le misure di attenuazione sono riportate nell’ Allegato I del suddetto regolamento e ad esso si rimanda per approfondimenti; tuttavia,  gli operatori del settore alimentare che producono i suddetti prodotti alimentari ma che svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio si devono attenere soltanto alle misure di attenuazione di cui all’allegato II, parte A:

allegato ii parte A del regolamento UE 2017-2158

Ma se operano in impianti sotto controllo diretto e nel quadro di un marchio o di una licenza commerciale, come parte o franchising di un’azienda interconnessa di più ampie dimensioni e secondo le istruzioni dell’operatore del settore alimentare che fornisce a livello centrale i suddetti prodotti alimentari, devono applicare anche le misure di attenuazione di cui all’allegato II parte B:

allegato IIparte B del regolamento UE 2017-2158

L’ articolo 4 del regolamento prevede che:

  • Gli operatori del settore alimentare, esclusi quelli che producono i suddetti prodotti alimentari ma che svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio, devono predisporre un piano di campionamento e di analisi del tenore di acrilammide nei prodotti che realizzano, come previsto nell’ allegato III. Inoltre, devono mantenere un registro delle misure di attenuazione descritte nei summenzionati Allegato I e Allegato II parte A e parte B;
  • Gli operatori che svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio sono esentati dall’ eseguire campionamenti ed analisi sui propri prodotti ma devono essere in grado di fornire la prova dell’applicazione delle misure di attenuazione di cui all’allegato II, parte A.
ETICHETTATURA
Il produttore dell’ alimento deve indicare sulla confezione, oppure tramite altri metodi di comunicazione, le istruzioni per la preparazione dell’ alimento specificando il tempo di cottura, la temperatura di cottura, la quantità di olio di frittura (nel caso di frittura in padella).

Come prolungare la shelf-life dei prodotti da forno

Pagine

LA MIA STORIA

Questa è la storia di un Tecnologo Alimentare dipendente che, da un giorno all’ altro, per motivi non dipendenti da Lui, ha perso il lavoro ed è ripartito da zero inventandosene uno nuovo…..A proposito, quelli che vedi in foto sono 2 dei 3 stupendi Templi Greci costruiti tra il VI e il V secolo a. Cristo. Si trovano a Paestum, a 2 Km dalla mia abitazione; il terzo si trova a qualche centinaio di metri di distanza.


LA MIA STORIA IN BREVE


Gelsomino Panico


Vivo a PAESTUM, nota località balneare situata a Sud della bellissima città di SALERNO e sede di una delle piu’ importanti zone archeologiche d’ Italia, nonchè patrimonio dell’ UNESCO. Purtroppo, il sito archeologico di Paestum non è conosciuto come la Valle dei Templi di Agrigento, o come il sito archeologico di Atene, ma ti posso assicurare che è bellissimo ed è assolutamente da visitare. Qui, una vista dall’ alto, con la Costiera Amalfitana e l’ isola di Capri sullo sfondo:

Templi di Paestum

Nel Luglio 1979 ho conseguito il diploma di maturità presso l’ Istituto Tecnico Industriale “Amedeo Avogadro” di Salerno con specializzazione in “Tecnologie Alimentari”, dopo di che, ho frequentato il corso di laurea in “Scienze delle Preparazioni Alimentari” presso l’ Università degli Studi di Milano laureandomi nel Marzo 1986.

Ho un ricordo bellissimo degli anni dell’ Università, sebbene vivessi in una cascina dell’ estrema periferia sud di Milano, ai confini con il Comune di Buccinasco, con bagno alla turca in comune in mezzo alle scale (con porta che non arrivava fino al pavimento per far vedere chiaramente che c’ era qualcuno dentro), riscaldamento con stufa a kerosene (puzza indescrivibile e fumo nero quando la accendevo!), nel bel mezzo delle marcite (con tanto di ratti di dimensioni XXL che attraversavano la strada mentre camminavo): il MOLINO DOPPIO.  Ora sarà sicuramente cambiato, ma nei primi anni ottanta (MITICI!!…e chi se li scorda!!) era esattamente come descritto sopra.

Non potevo permettermi di meglio perchè avevo poco denaro; anzi, devo dire infinite volte GRAZIE ai miei genitori (purtroppo, venuti a mancare prematuramente) che, con enormi sacrifici mi hanno dato la possibilità di studiare e di laurearmi.

Nel luglio 1986, fui assunto dalla Nocera Umbra, un’ Azienda del settore acque minerali e bevande gassate. A quei tempi era molto difficile trovare lavoro e forse lo era ancora più di oggi; non esisteva internet, non c’ erano i social networks, non vi era nessuna possibilità di incontro tra domanda e offerta di lavoro se non gli annunci sui giornali, il passaparola e le conoscenze dirette. Dunque, aver trovato lavoro dopo soli 4 mesi dalla laurea costituiva, per me, motivo di grande soddisfazione.

Questa  prima esperienza di lavoro, nella fase iniziale è stata davvero traumatica. Lo stabilimento di produzione in cui dovevo lavorare era ancora nella fase di montaggio impianti; sono stato convocato dal Direttore dello Stabilimento il quale mi ha detto testualmente (lo ricordo ancora): “Bene! Lei ha la laurea in Scienze delle Preparazioni Alimentari, quindi sarà il Responsabile del Controllo Qualità e del Reparto Sciroppi” (lo sciroppo è il semilavorato che, mescolato con acqua gassata, da origine alla bevanda finita).

Ma… dopo qualche giorno, mi sono accorto che non avevo collaboratori (arrivati dopo 5-6 mesi) e sono ben presto diventato il capo di me stesso; inoltre, i responsabili di altri reparti e di altre funzioni (con decenni di esperienza) hanno subito capito che ero inesperto e mi hanno letteralmente “accoppato” addossandomi, spesso, colpe per eventi negativi che accadevano nello stabilimento.

All’ inizio incassavo tutto e non reagivo, sia per inesperienza, sia perchè avevo un contratto a tempo determinato (temevo che non me lo rinnovassero), ma, dopo aver ricevuto varie sberle e tegole sulla testa (metaforicamente parlando), ho capito come funzionavano le cose e non mi sono fatto più accoppare.

Dopo circa 3 anni, sono stato assunto da un’ azienda del settore conserve ittiche (Co.N.I. Sud) come responsabile del controllo qualità. Ricordo che il responsabile del personale della Nocera Umbra mi voleva riconoscere un sostanzioso aumento di stipendio pur di non farmi andare via; ha anche organizzato una cena con i responsabili aziendali per convincermi a restare ma, ormai, avevo deciso e non avevo nessuna intenzione di ritornare sui miei passi.

Il primo giorno in cui misi piede nello stabilimento della Co.N.I. sud, avevo già una bella gatta da pelare: il direttore dello stabilimento mi chiese se ero pratico di depurazione dei reflui. Risposi subito di si, perchè alla Nocera Umbra avevo gestito senza grossi problemi il depuratore e, sinceramente, la gestione del depuratore mi appassionava molto.

Non l’ avessi mai detto: le vasche di ossidazione erano colme di fanghi e di grassi che tracimavano ed ingolfavano il depuratore consortile che raccoglieva i reflui degli stabilimenti della zona industriale per la depurazione finale.

Il gestore del depuratore consortile telefonava incavolato tutti i giorni e le persone che abitavano nei dintorni dell’ area industriale protestavano per la puzza che emanava il depuratore.

Amavo le sfide (le amo tutt’ ora, nonostante non sia più un giovincello) e decisi che avrei dovuto a tutti i costi risolvere il problema; così, con il valido aiuto del conduttore del depuratore (il mitico VITTORIO) riuscimmo, dopo circa 1 mese, a far fuoriuscire dal depuratore un refluo decente.

Il lato comico della faccenda è che ad un certo punto al depuratore consortile sono morti tutti i fanghi attivi ed il gestore, dopo che per mesi aveva protestato perchè gliene arrivavano troppi, ci ha chiesto se gliene potevamo darne un pò!

Tuttavia, risolto questo problema, neanche in questa azienda mi sentivo soddisfatto e, pertanto, continuavo ad inviare curriculum.

FU COSI’ CHE DOPO CIRCA 1 ANNO, A SETTEMBRE 1990, SONO STATO ASSUNTO DALLA DIVISIONE FORNO DELLA PARMALAT COME RESPONSABILE DELLA GESTIONE QUALITA’ E TECNOLOGO DI PROCESSO.

L’ esperienza in parmalat è stata quella che mi ha formato, sia per il ruolo svolto, sia per la durata. Mi è stata data la possibilità di lavorare in un’ Azienda organizzata, di gestire la qualità e di occuparmi di ottimizzazione dei prodotti; inoltre, ho avuto modo di conoscere persone speciali con alcune delle quali ho tutt’ ora un solido rapporto di amicizia.

Per i primi dieci anni ho svolto il mio compito nello stabilimento di Paestum; è per questo motivo che mi sono traferito stabilmente in questo accogliente luogo, provenendo da un paese vicino: CAMPAGNA (il paese in cui ogni anno, nel periodo estivo, si svolge la famosa CHIENA).

In questo stabilimento si realizzavano prodotti panificati (basi pizza e focacce confezionati in atmosfera protettiva) oltre che latte pastorizzato, in 2 reparti dello stabilimento ben distinti e separati.

Dopo una decina di anni, a gennaio del 2001, la parmalat ha chiuso lo stabilimento di Paestum e sono stato trasferito nello stabilimento di ATELLA, in provincia di Potenza, nel cuore del Vulture, noto per i LAGHI DI MONTICCHIO e per le sorgenti di acqua minerale. In questo stabilimento si realizzavano biscotti e merendine di pasta sfoglia, colate e di pandispagna.

Purtroppo, come spesso capita, le cose belle hanno una fine e ciò è accaduto nel dicembre 2003, con il fallimento dell’ azienda, a seguito del quale la divisione forno è stata ceduta alla Vicenzi Biscotti che, a sua volta, nel Dicembre 2008, ha chiuso lo stabilimento di produzione di Atella.

E’ STATO COME UN FULMINE A CIEL SERENO; MI SONO RITROVATO SENZA LAVORO DALL’ OGGI AL DOMANI E, CREDIMI, NON E’ STATO AFFATTO PIACEVOLE!

In situazioni del genere, se non si reagisce bene, si rischia di andare in depressione; tuttavia, è proprio il caso di dire che non mi sono fatto prendere dal PANICO. Dovevo decidere cosa fare:

  1. Partecipare a qualche concorso nella pubblica amministrazione con la speranza di ottenere un posto di lavoro;
  2. Tentare di ricollocarmi presso altre aziende alimentari;
  3. Intraprendere l’ attività di libero professionista;

La prima ipotesi  l’ ho quasi subito scartata e, dopo aver tentato di ricollocarmi presso altre Aziende Alimentari (con esito negativo, anche perchè alla soglia dei 50 anni per le Aziende si è già vecchi), ho deciso di intraprendere l’ attività di libero professionista.

Ho aperto la Partita Iva ed ho creato AEA CONSULENZE ALIMENTARI con l’ intento di instaurare rapporti di collaborazione con piccole e medie Aziende Alimentari e di mettere a loro disposizione le competenze acquisite nel corso delle precedenti esperienze lavorative. 

I primi anni di attività sono stati davvero duri; provenendo da un’ esperienza seppur ventennale come dipendente, non sapevo cosa fare per acquisire i clienti e quando li acquisivo non avevo la benchè minima idea di come relazionare con loro; ho preso altre sberle ed altre tegole sulla testa, ho attraversato anche un brutto periodo in cui a mala pena riuscivo a mettere il piatto a tavola!

Tuttavia, ho capito che con la forza di volontà, con la voglia di reagire, con la forza della disperazione è possibile trasformare situazioni critiche in opportunità e fare delle cose che non mi sarei mai sognato di fare, se non fossi uscito dalla comfort zone del lavoro a stipendio fisso!

Oggi sono felice di aver fatto questa scelta (tra l’ altro, obbligata), sono motivato come un trentenne all’ inizio della carriera, provo una grande soddisfazione quando un’ Azienda risolve i problemi grazie al mio supporto e ritengo di poter dare il mio contributo ancora per molti anni nel mondo affascinante delle scienze e tecnologie alimentari.

A PROPOSITO…ORA SONO IL NONNO MATERNO DEL PICCOLO ENEA E DELLA PICCOLA LUNA; SONO ALLEGRI ED ESTROVERSI E MI REGALANO DEI MOMENTI BELLISSIMI!!


LE PRINCIPALI TAPPE DEL MIO PERCORSO FORMATIVO



TITOLI DI STUDIO CONSEGUITI

  • Maturità Tecnica indirizzo “Tecnologie Alimentari” conseguita presso l’ I.T.I.S. “A. Avogadro” di Salerno (1979);
  • Laurea in  “Scienze delle Preparazioni Alimentari” conseguita presso l’ Università degli Studi di Milano(1986);
  • Abilitazione all’ esercizio della professione libera di “Tecnologo Alimentare” conseguita presso l’ Università “Federico II” di Napoli (Iscritto al N° 11 dell’ Ordine dei Tecnologi Alimentari di Campania e Lazio) (2000);

INCARICHI RICOPERTI

  • Responsabile reparto preparazione sciroppi e laboratorio controllo qualità (Nocera Umbra SUD, settore bevande gassate e acque minerali) (1986 – 1989);
  • Responsabile laboratorio controllo qualità (Co.N.I. SUD, settore conserve ittiche) (1990);
  • Responsabile Assicurazione Qualità e Tecnologo Alimentare di processo (Parmalat SPA, Vicenzi Biscotti SPA) (1991 – 2008);
  • Tecnologo Alimentare libero professionista (dal 2009);

COMPETENZE ACQUISITE



Ho acquisito competenze significative negli ambiti:

Nei seguenti settori della produzione alimentare:

  • soft drink
  • conserviero
  • lattiero caseario
  • prodotti da forno
  • gelati
  • pasticceria industriale