Il raffermamento è una delle principali cause di decadimento dei prodotti da forno; è particolarmente evidente nei prodotti da forno preconfezionati che devono durare nel tempo. In questo articolo trovi 9 suggerimenti su come minimizzare questo problema.

Negli articoli:

abbiamo parlato delle cause del raffermamento e dell’ utilizzo degli enzimi amilasi, dei mono e digliceridi degli acidi grassi, delle lecitine e del lievito naturale allo scopo di minimizzarne l’ incidenza. Esistono anche altri rimedi che descrivo brevemente in questo post. Vediamoli:

UTILIZZO DELLE FIBRE ALIMENTARI

Vengono classificate come fibre alimentari  una serie di molecole ad elevato peso molecolare presenti esclusivamente nel mondo vegetale, la maggior parte delle quali possono essere classificate come carboidrati.

La principale proprietà delle fibre alimentari è di legare l’ acqua; inoltre, sono in grado di contrastare le interazioni tra le molecole di amilosio;  per ambedue i motivi contribuiscono a ritardare il raffermamento dei prodotti da forno. Le fibre alimentari possono essere solubili o insolubili in acqua; quelle solubili in acqua sono piu’ efficaci perchè consentono di aumentare il volume del pane ed agiscono sia sull’ amilosio che sull’ amilopectina.

Alcuni esempi di fibre alimentari che vengono utilizzate nei prodotti da forno: gomma di xantano,  pectine(E440),  emicellulose; vengono utilizzati anche dei derivati della cellulosa: metilcellulosa, carbossimetilcellulosa(E466), idrossipropilmetilcellulosa(E464)), molecole ottenute in seguito a modificazioni della cellulosa naturale.

Alcune di queste fibre sono utilizzate per la formulazione dei prodotti da forno senza glutine. Il problema principale di questi prodotti è che, utilizzando farine prive di glutine (farina di mais, farina di riso, ecc.), il prodotto non ha struttura, non presenta alveolatura; ma grazie all’ aggiunta di queste fibre, si riescono ad ottenere prodotti senza glutine molto simili a quelli normali.

Lo  xantano  ad esempio, viene utilizzato per rendere collose le farine senza glutine che non si impastano bene; l’ aggiunta di xantano risolve il problema e gli impasti risultano decisamente più uniformi e lavorabili; generalmente si consigliano 1 – 2 grammi di xantano ogni 100 g di farina senza glutine.

I derivati della cellulosa, invece, servono  per migliorare la porosità, l’ elasticità e la resistenza alla deformazione della mollica perchè formano delle reti polimeriche in grado di trattenere tutti i componenti dell’ impasto.

E’ chiaro che l’ effetto dell’ aggiunta delle fibre alimentari dipende da una molteplicità di fattori: tipologia di farine utilizzate, tipologia e quantità di ingredienti presenti in ricetta, ecc.

AGGIUNTA DI PROTEINE

Le proteine legano l’ acqua e contribuiscono, quindi, a migliorare la struttura dei prodotti da forno e a rallentarne il raffermamento.

Specialmente nei prodotti senza  glutine sono necessarie perchè vanno a sostituire il glutine che manca nelle farine utilizzate. Si usano: proteine del latte, proteine di patata, di soia, di legumi, di uovo.

UTILIZZO  DI FARINE PARTICOLARI

Abbiamo già avuto modo di rimarcare il fatto che l’ aggiunta all’ impasto di farina di riso può contribuire a rallentare il processo di raffermamento e ne abbiamo spiegato anche il motivo QUI . Anche la farina di avena e la farina di orzo  contribuiscono a rallentare il raffermamento del pane e dei prodotti da forno; la farina di avena va impiegata nella quantità massima del 20% altrimenti conferisce un sapore troppo amaro al prodotto; la farina di orzo contribuisce a diminuire la cristallizzazione dell’ amido e quindi a rallentare il raffermamento grazie al suo elevato contenuto di beta glucani ma per avere risultati significativi bisogna utilizzarla almeno in ragione del 20%

CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA PROTETTIVA CON ELEVATE % DI ANIDRIDE CARBONICA

Il confezionamento in atmosfera protettiva consiste nel chiudere il prodotto in un imballo (busta, vaschetta, ecc.) in cui viene immessa una miscela gassosa costituita, nel caso dei prodotti da forno, da azoto ed anidride carbonica in diverse percentuali.
Nel settore dei prodotti da forno il confezionamento in atmosfera protettiva serve principalmente ad evitare la proliferazione delle muffe. Ne ho parlato in questo articolo:

Come aumentare la shelf-life dei prodotti da forno panificati con l’ atmosfera protettiva

Qualsiasi prodotto da forno, anche dopo la cottura perde acqua; man mano che il prodotto si raffredda la perdita di acqua per evaporazione si rallenta ma comunque va avanti.
Sappiamo, inoltre, che la perdita di acqua è una delle cause che determinano il raffermamento, quindi, se vogliamo aumentare la shelf life del prodotto, dobbiamo pensare anche al confezionamento con un imballo dotato di proprietà barriera nei confronti del vapore acqueo.
La presenza dell’ anidride carbonica nella miscela gassosa è fondamentale perchè essa ha una funzione antimicrobica; quindi, previene la moltiplicazione delle muffe e delle altre speci microbiche che potrebbero causare l’ alterazione del prodotto ma è necessario che essa sia presente in quantità superiori al 20% altrimenti risulterà inefficace.
Bisogna tenere presente che anche in presenza di elevate % di anidride carbonica, se la % di ossigeno è troppo elevata il prodotto può ammuffire lo stesso. Quindi bisogna far attenzione al materiale di imballaggio che deve avere proprietà barriera non solo nei confronti del vapore acqueo ma anche nei confronti dei gas, altrimenti, anche se togliamo completamente l’ ossigeno dalla confezione, con il passare del tempo si avrà entrata di ossigeno dall’ ambiente esterno.
L’ anidride carbonica ha proprietà antiraffermamento perchè va a legare l’ amilopectina rallentandone la retrogradazione post cottura.
Alcuni studi dimostrano che il pane confezionato in atmosfera protettiva con sola anidride carbonica risulta essere, dopo un certo tempo, piu’ morbido e meno raffermo di quello confezionato con miscele gassose di anidride carbonica ed azoto e che man mano che diminuisce la % di anidride carbonica, il raffermamento procede più velocemente.
CONCLUSIONI
Abbiamo visto, in questo post e nei post sopra linkati quali sono gli accorgimenti che possiamo adottare per ritardare il raffermamento dei prodotti da forno, con particolare riferimento ai prodotti da forno lievitati. Li riassumo in breve:
  1. Utilizzo di farine particolari (riso, segale, orzo) e di purea di patate;
  2. Congelamento del prodotto;
  3. Aggiunta degli enzimi (alfa e beta amilasi, xilanasi A e B);
  4. Aggiunta dei mono e digliceridi degli acidi grassi;
  5. Aggiunta delle lecitine;
  6. Utilizzo del lievito naturale;
  7. Utilizzo delle fibre alimentari (xantano, idrossimetilpropilcellulosa, emicellulose, pectine, inulina, fibre di bambù);
  8. Aggiunta di proteine (di patata, di legumi, di soia), specialmente per i prodotti da forno senza glutine;
  9. Confezionamento in atmosfera protettiva con elevate % di anidride carbonica;

Articolo scritto dal Dott. GELSOMINO PANICO titolare di AEA CONSULENZE ALIMENTARI

AEA CONSULENZE ALIMENTARI opera in partnership con LUPOPACKAGING

Sono grato a chiunque voglia, avendolo ritenuto interessante,  condividere questo articolo.


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2 commenti
  1. POLO GIOVANNI POLO GIOVANNI
    POLO GIOVANNI POLO GIOVANNI dice:

    Ho letto il suo articolo trovandolo molto interessante per chi come me ha un piccolo laboratorio volto alla produzione di biscotti, grandi lievitati, cracker e grissini. Grazie molte

    Rispondi

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