Negli articoli:

• Perchè i prodotti da forno con il tempo diventano raffermi?
• Utilizzo degli enzimi per ritardare il raffermamento dei prodotti da forno;
• Rallentare il raffermamento dei prodotti da forno con l’ utilizzo dei monodigliceridi degli acidi grassi;
• Ritardare il raffermamento dei prodotti da forno con l’ utilizzo delle lecitine;
• 5 buoni motivi per utilizzare il lievito naturale nei prodotti da forno;

abbiamo parlato delle cause del raffermamento e dell’ utilizzo degli enzimi amilasi, dei mono e digliceridi degli acidi grassi, delle lecitine e del lievito naturale allo scopo di minimizzarne l’ incidenza. Esistono anche altri rimedi che descrivo brevemente in questo post. Vediamoli:

UTILIZZO DELLE FIBRE ALIMENTARI

Vengono classificate come fibre alimentari  una serie di molecole ad elevato peso molecolare presenti esclusivamente nel mondo vegetale, la maggior parte delle quali possono essere classificate come carboidrati.

La principale proprietà delle fibre alimentari è di legare l’ acqua; inoltre, sono in grado di contrastare le interazioni tra le molecole di amilosio;  per ambedue i motivi contribuiscono a ritardare il raffermamento dei prodotti da forno. Le fibre alimentari possono essere solubili o insolubili in acqua; quelle solubili in acqua sono piu’ efficaci perchè consentono di aumentare il volume del pane ed agiscono sia sull’ amilosio che sull’ amilopectina.

Alcuni esempi di fibre alimentari che vengono utilizzate nei prodotti da forno: gomma di xantano,  pectine(E440),  emicellulose; vengono utilizzati anche dei derivati della cellulosa: metilcellulosa, carbossimetilcellulosa(E466), idrossipropilmetilcellulosa(E464)), molecole ottenute in seguito a modificazioni della cellulosa naturale.

Alcune di queste fibre sono utilizzate per la formulazione dei prodotti da forno senza glutine. Il problema principale di questi prodotti è che, utilizzando farine prive di glutine (farina di mais, farina di riso, ecc.), il prodotto non ha struttura, non presenta alveolatura; ma grazie all’ aggiunta di queste fibre, si riescono ad ottenere prodotti senza glutine molto simili a quelli normali.

Lo  xantano  ad esempio, viene utilizzato per rendere collose le farine senza glutine che non si impastano bene; l’ aggiunta di xantano risolve il problema e gli impasti risultano decisamente più uniformi e lavorabili; generalmente si consigliano 1 – 2 grammi di xantano ogni 100 g di farina senza glutine.

I derivati della cellulosa, invece, servono  per migliorare la porosità, l’ elasticità e la resistenza alla deformazione della mollica perchè formano delle reti polimeriche in grado di trattenere tutti i componenti dell’ impasto.

E’ chiaro che l’ effetto dell’ aggiunta delle fibre alimentari dipende da una molteplicità di fattori: tipologia di farine utilizzate, tipologia e quantità di ingredienti presenti in ricetta, ecc.

AGGIUNTA DI PROTEINE

Le proteine legano l’ acqua e contribuiscono, quindi, a migliorare la struttura dei prodotti da forno e a rallentarne il raffermamento.

Specialmente nei prodotti senza  glutine sono necessarie perchè vanno a sostituire il glutine che manca nelle farine utilizzate. Si usano: proteine del latte, proteine di patata, di soia, di legumi, di uovo.

UTILIZZO  DI FARINE PARTICOLARI

Abbiamo già avuto modo di rimarcare il fatto che l’ aggiunta all’ impasto di farina di riso può contribuire a rallentare il processo di raffermamento e ne abbiamo spiegato anche il motivo QUI . Anche la farina di avena e la farina di orzo  contribuiscono a rallentare il raffermamento del pane e dei prodotti da forno; la farina di avena va impiegata nella quantità massima del 20% altrimenti conferisce un sapore troppo amaro al prodotto; la farina di orzo contribuisce a diminuire la cristallizzazione dell’ amido e quindi a rallentare il raffermamento grazie al suo elevato contenuto di beta glucani ma per avere risultati significativi bisogna utilizzarla almeno in ragione del 20%

CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA PROTETTIVA CON ELEVATE % DI ANIDRIDE CARBONICA

Come aumentare la shelf-life dei prodotti da forno panificati con l’ atmosfera protettiva

1. Utilizzo di farine particolari (riso, segale, orzo) e di purea di patate;
2. Congelamento del prodotto;
3. Aggiunta degli enzimi (alfa e beta amilasi, xilanasi A e B);
4. Aggiunta dei mono e digliceridi degli acidi grassi;
5. Aggiunta delle lecitine;
6. Utilizzo del lievito naturale;
7. Utilizzo delle fibre alimentari (xantano, idrossimetilpropilcellulosa, emicellulose, pectine, inulina, fibre di bambù);
8. Aggiunta di proteine (di patata, di legumi, di soia), specialmente per i prodotti da forno senza glutine;
9. Confezionamento in atmosfera protettiva con elevate % di anidride carbonica;