Non sai se il processo di sterilizzazione/pastorizzazione che stai adottando per questo vasetto di fragole sciroppate è insufficiente o troppo drastico?
Vuoi capire se lo puoi ottimizzare?
Vuoi verificare se il trattamento termico che stai adottando per il tuo prodotto è sufficiente a garantirne la sicurezza igienico-sanitaria o, al contrario, se è eccessivo? Abbiamo messo a punto un programma in formato excel che fa al tuo caso; leggi l’ articolo per saperne di più.
INDICE DEI CONTENUTI
- 1 PREMESSA
- 2 TEMPO DI RIDUZIONE DECIMALE (D)
- 3 VARIAZIONE DEL TEMPO DI RIDUZIONE DECIMALE A FRONTE DI UNA VARIAZIONE DELLA TEMPERATURA DI TRATTAMENTO TERMICO DI 10 °C (Z)
- 4 INDICE DI LETALITA’ (F)
- 5 QUANDO CONVIENE OPTARE PER LA PASTORIZZAZIONE
- 6 PERCHE‘ DOVRESTI AVERE IL NOSTRO PROGRAMMA PER CALCOLARE L’ INDICE DI LETALITA’ (F0)
- 7 DESCRIZIONE DEL PROGRAMMA PER CALCOLARE L‘ INDICE DI LETALITA’
- 8 CONFRONTO CON SOFTWARE CERTIFICATO
- 9 CALCOLO DELL’ F0
- 10 COME PUOI OTTENERE IL NOSTRO PROGRAMMA PER CALCOLARE L‘ INDICE DI LETALITA’
PREMESSA
Il problema che ti devi porre, se realizzi prodotti che necessitano di un trattamento termico di sterilizzazione o di pastorizzazione, è sapere se esso è sufficiente a garantirne la salubrità; viceversa, potresti inconsapevolmente applicare un trattamento termico eccessivo, con inutile spreco di energia e di tempo (assolutamente da evitare, con i tempi che corrono!) e con il rischio di degradare eccessivamente il prodotto che, pertanto, andrà incontro ad un sensibile scadimento delle sue caratteristiche nutrizionali ed organolettiche.
Se opti per la sterilizzazione, è bene ricordare che non esiste la sterilità assoluta; vale a dire che nel tuo prodotto sterilizzato esiste una probabilità seppur molto bassa che vi possano essere cellule microbiche che hanno resistito al processo di sterilizzazione.
Per poter stabilire i parametri tempo e temperatura ideali, bisogna prendere in considerazione 3 parametri fondamentali:
TEMPO DI RIDUZIONE DECIMALE (D)
Il tempo di riduzione decimale ad una determinata temperatura, è il tempo necessario (a quella temperatura) affinchè il numero di microrganismi si riduca ad un decimo dei microrganismi inizialmente presenti per effetto del trattamento termico di sterilizzazione.
Ad esempio, ipotizziamo di attuare un processo di sterilizzazione a 121 °C; se nel nostro prodotto sono presenti 1000 spore di una determinata specie microbica, il tempo di riduzione decimale (D), è il tempo necessario affinchè, a quella temperatura (121 °C) il numero di spore si riduca a 100.
Per stabilire i parametri del processo di sterilizzazione si prende a riferimento il Clostridium Botulinum, per il quale il tempo di riduzione decimale a 121 °C è pari a 0,25 minuti (15 secondi) se presente in alimenti a bassa acidità ed elevata AW.
Per stabilire, invece, i parametri del processo di pastorizzazione, in genere si prende a riferimento una delle forme vegetative patogene più termoresistenti che è lo Staphilococcus Aureus, per il quale, il tempo di riduzione decimale a 80 °C è pari ad 0,1 minuti (6 secondi).
VARIAZIONE DEL TEMPO DI RIDUZIONE DECIMALE A FRONTE DI UNA VARIAZIONE DELLA TEMPERATURA DI TRATTAMENTO TERMICO DI 10 °C (Z)
E’ un parametro importante per rispondere alla seguente domanda:
Se, anzichè sterilizzare a 121 °C voglio sterilizzare a 111 °C per non compromettere eccessivamente le caratteristiche organolettiche del prodotto, di quanto aumenta il tempo di riduzione decimale ?
Per le spore, compreso il Clostridium Botulinum, Z = 10, Ciò significa che se, anzichè sterilizzare a 121 °C decido di sterilizzare a 111 °C, il tempo di riduzione decimale D, diventa:
Z111 = 0,25 minuti x (121-111) = 0,25 minuti x 10 = 2,5 minuti (150 secondi).
In pratica, per avere lo stesso effetto letale, se si decide di sterilizzare a 111 °C, i tempi di sterilizzazione diventano 10 volte superiori.
Anche per lo Staphilococcus Aureus Z=10 e ciò significa, ad esempio, che se anzichè pastorizzare a 80 °C, decido di pastorizzare a 70 °C, il tempo di pastorizzazione necessario ad ottenere lo stesso effetto letale è 10 volte superiore, vale a dire:
Z70 = 0,10 minuti x (80-70) = 0,10 minuti x 10 = 1 minuto (60 secondi).
INDICE DI LETALITA’ (F)
E’ il tempo di esposizione alle temperature letali (per le spore, da 100 °C in su, per le forme vegetative, da 60 °C in su) occorrente per garantire la sicurezza igienico-sanitaria del prodotto.
Se la temperatura di riferimento è 121 °C, l’ indice di letalità viene denominato “F0”. Ritornando al nostro microrganismo bersaglio che è il Clostridium Botulinum, per convenzione si ritiene che il prodotto sia sicuro se il trattamento termico di sterilizzazione consente di ottenere 12 riduzioni decimali. Poichè abbiamo detto che a 121 °C il tempo necessario ad ottenere una riduzione decimale è pari a 0,25 minuti (15 secondi), ne consegue che:
F0 = 12 x 0,25 minuti = 3 minuti
Un valore di F0 pari a 3, ai fini della sicurezza alimentare ha sempre la stessa valenza indipendentemente dalla temperatura raggiunta al cuore del prodotto. Ciò significa che se si opera a temperatura più basse, per raggiungere l’ F0 pari a 3, il processo durerà di più; viceversa, se si opera a temperature più elevate, durerà di meno.
Durante il trattamento termico, tutte le esposizioni del prodotto a temperature superiori a 100 °C hanno un effetto letale; pertanto, è possibile calcolare degli F parziali adottando la seguente formula:
Fparziale = t x 10∧(T-121)/Z = t x 10∧(T-121)/10
dove:
t = tempo di esposizione ad una determinata temperatura letale
∧ = simbolo che significa l’ elevazione a potenza
T = temperatura alla quale viene esposto il prodotto in un determinato momento
La somma degli F parziali da origine all’ F0; se esso è uguale a 3, significa che il trattamento termico equivale ad un esposizione al cuore del prodotto di 3 minuti a 121 °C e, che, se anche nel barattolo ci fossero 1000.000.000.000 (mille miliardi!) di spore, alla fine del trattamento ne sopravviverebbe una soltanto.
A volte non è consigliabile puntare a temperature molto elevate e si preferisce operare a temperature più basse allungando i tempi. Ad ogni modo, la coppia tempo/temperatura può variare da prodotto a prodotto e va individuata in funzione delle caratteristiche dello stesso.
QUANDO CONVIENE OPTARE PER LA PASTORIZZAZIONE
Se il pH del prodotto è inferiore a 4,50 consiglio di optare per la pastorizzazione perché a tali condizioni il clostridium botulinum rimane allo stato quiescente di spora, non si moltiplica e non produce la tossina botulinica, indipendentemente dalle altre caratteristiche chimico-fisiche del prodotto.
Chiaramente è necessario che tutta la massa del prodotto abbia un pH inferiore a 4,50. Ad esempio, se si deve realizzare un ragù, è necessario che non solo il pomodoro ma anche la carne tritata abbia un pH inferiore a 4,50; ciò può essere ottenuto con una macerazione o una soffriggitura della carne tritata con la giusta quantità di aceto, di vino (rosso o bianco) o succo di limone.
Per la pastorizzazione in genere si prende a riferimento lo staphilococcus aureus che è tra le forme vegetative più termoresistenti e che ha un tempo di riduzione decimale ad 80 °C di circa 0,1 minuto (6 secondi).; ciò significa che, se vogliamo ottenere 12 riduzioni decimali, al cuore prodotto il tempo di esposizione a tale temperatura deve essere pari a 0,1 x 12 = 1,2 minuti, vale a dire 72 secondi.
Se, invece, decidiamo di pastorizzare a 70 °C, poichè il valore di Z è pari a 10, per ottenere lo stesso effetto letale bisogna decuplicare il tempo di esposizione al cuore prodotto che, pertanto, deve essere pari a 12 minuti (720 secondi).
PERCHE‘ DOVRESTI AVERE IL NOSTRO PROGRAMMA PER CALCOLARE L’ INDICE DI LETALITA’ (F0)
Ti riporto alcuni buoni motivi per i quali devi disporre del Nostro programma per calcolare l’ indice di letalità (F0):
- Lo utilizziamo per le aziende nostre clienti e siamo più che sicuri dell’ affidabilità e della semplicità di utilizzo;
- Lo abbiamo testato confrontando il valore di F0 restituito da un software certificato montato su un’ autoclave di un’ azienda nostra cliente con il valore di F0 restituito dal programma: i valori sono praticamente uguali;
- Costa molto meno di altri software in commercio (normalmente i costi si aggirano intorno ai 1000 euro, tuttavia, in tale costo è compresa anche la sonda per misurare la temperatura all’ interno del vasetto);
Per avere un’ idea di come è fatto il programma, puoi scaricare la guida in formato PDF cliccando sull’ immagine sotto riportata; è la stessa che scaricherai, insieme al programma, se decidi di acquistarlo:
DESCRIZIONE DEL PROGRAMMA PER CALCOLARE L‘ INDICE DI LETALITA’
Se decidi di acquistare il programma per calcolare il valore F0 del processo di sterilizzazione o di pastorizzazione, scaricherai una cartella all’ interno della quale trovi:
Il MENU che consente di navigare tra i vari fogli del programma:
La guida all’ utilizzo del programma in formato PDF
I vari file che consentono al programma di poter funzionare così come si evince dal menu sopra riportato
Di seguito entriamo nel dettaglio dei fogli di calcolo sopra menzionati
CONFRONTO CON SOFTWARE CERTIFICATO
Abbiamo messo a confronto i valori di F0 restituiti dal programma con quelli restituiti dal software certificato installato sull’ autoclave in dotazione ad una Piccola Azienda Nostra cliente.
Abbiamo effettuato il test di confronto durante un ciclo di sterilizzazione di una crema di tartuto. Di seguito, riporto la “Strisciata” del software:
Come si evince dalla strisciata, il software ha iniziato a calcolare (come è ovvio che sia) i contributi F a partire da 100 °C ed ha continuato a calcolare per tutto il processo di sterilizzazione, anche in fase di raffreddamento, fino a quando la temperatura a cuore prodotto (valori riportati nella terza e nella quarta colonna) è ritornata a 100 °C.
I valori di temperatura sono stati registrati ogni 12 secondi (0,2 minuti), come si evince dai dati riportati nella seconda colonna.
A seguito dei valori rilevati, il software ha calcolato il valore di F0, che è riportato nell’ immagine seguente:
Come si può vedere dall’ immagine, tutto il ciclo di sterilizzazione da 100 °C fino alla temperatura massima al cuore prodotto (118,9°C) e da questa a 100 °C è durato circa 33 minuti mentre l’ F0 calcolato è pari ad 8,83
Ho riportato i valori rilevati dal software nel mio foglio di calcolo, come si può vedere dall’ immagine seguente:
In particolare, nella colonna “Tempo di esposizione puntuale” ho riportato 0,2 minuti (pari al tempo intercorso tra 2 rilevazioni) e nella colonna “Temperatura di esposizione” ho riportato la temperatura rilevata dalla sonda inserita nel centro geometrico del vasetto contenente il prodotto da sterilizzare.
Come puoi vedere, il programma ha restituito praticamente gli stessi valori del software dell’ autoclave:
Tempo di esposizione complessivo: 33 minuti
Valore di F0: 8,73
Bello, vero?
CALCOLO DELL’ F0
Vediamo ora, operativamente come si effettua il calcolo del valore F0.
Quando apri, con l’ aiuto del MENU, il “FILE OPERATIVO PER IL CALCOLO DELL’ F0” trovi 2 fogli, uno per operare in modalità sterilizzazione:
Ed un altro per operare in modalità di pastorizzazione:
Nelle immagini vedi dei valori inseriti come esempio; nei fogli originali le colonne “Tempo di esposizione puntuale” e “Temperature di esposizione” sono ovviamente vuote e nel grafico vedi solo una linea piatta.
Puoi digitare solo nelle celle con sfondo bianco, le altre celle sono bloccate; dunque vi è la possibilità di cambiare i dati relativi ai microrganismi bersaglio (operazione vivamente sconsigliabile), vi è la possibilità di inserire i dati relativi al prodotto (denominazione, peso netto, lotto, data di scadenza); inoltre vi è un campo dopo si possono inserire delle annotazioni con testo libero.
Negli esempi riportati ho inserito valori superiori a 100 °C nel caso della sterilizzazione e valori superiori a 60 °C nel caso della pastorizzazione.
Mentre il ciclo di sterilizzazione procede, dovrai digitare nelle colonne “Tempo di esposizione puntuale” e “Temperature di esposizione”, rispettivamente, il tempo intercorso tra una rilevazione e l’ altra del software e le temperature rilevate dalla sonda termometrica inserita nel vasetto contenente il prodotto da sterilizzare.
Man mano che inserisci i dati nel programma, vedrai che il grafico prende forma e il valore F0 aumenta. In questo modo, potrai decidere di interrompere il processo di sterilizzazione quando l’ F0 arriva a 3 oppure di interrompere il processo di pastorizzazione quando l’ F0 arriva ad 1,2 anche perchè, nel mentre che il prodotto si raffredda, i valori di F0 aumenteranno ancora consentendoti di stare in una situazione di sicurezza.
Io ti consiglio, di operare sempre sulle copie dei files; in questo modo, dopo aver inserito i dati e calcolato l’ F0, li puoi archiviare in una cartella sul PC in modo tale da tenerli sempre disponibili.
Quando devi fare un altro calcolo, parti sempre dai files vuoti, evitando di cancellare i dati precedentemente inseriti.
COME PUOI OTTENERE IL NOSTRO PROGRAMMA PER CALCOLARE L‘ INDICE DI LETALITA’
Per ottenere il programma per calcolare l’ effetto letale del trattamento di sterilizzazione o di pastorizzazione, è sufficiente effettuare il pagamento in modo sicuro con carta di credito oppure con bonifico bancario; costa solo 32 EURO.
Ne vale la pena perchè è una valida alternativa ai datalogger corredati di software per scaricare i dati sul computer, che hanno un costo importante, in genere un migliaio di euro ed anche di più.
Dunque, non hai motivo per rimandare, clicca sul pulsante di seguito riportato: verrai re-indirizzato alla pagina di vendita, e solo dopo che avrai deciso, puoi effettuare il pagamento in modo sicuro con carta di credito o mediante bonifico bancario seguendo le istruzioni riportate, e scaricare il file.
Ciao, sono Gelsomino Panico; vivo a Capaccio Paestum, bellissimo luogo situato a Sud di SALERNO. Ho creato AEA CONSULENZE ALIMENTARI con l’ obiettivo di aiutare le piccole aziende di produzione alimentare a risolvere i problemi riguardanti la gestione dei costi, la gestione della qualità, la sicurezza alimentare, la normativa e lo sviluppo dei prodotti e processi alimentari; opero sia in modalità ONLINE che in modalità OFFLINE. Per conoscermi meglio:
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