Quando è necessario dichiarare il quantitativo degli ingredienti presenti nel prodotto e con quali modalità? Ne parlo in questo articolo.

Programma per Calcolo dei Valori Nutrizionali

Un aspetto da prendere in considerazione, quando ci si accinge a creare l’ etichetta di un prodotto alimentare preconfezionato è il cosiddetto QUID, vale a dire la dichiarazione della quantità degli ingredienti utilizzati per la sua realizzazione. Le regole da rispettare in merito al QUID sono dettate dal famigerato regolamento UE 1169/2011, in particolare all’ articolo 22 e nell’ allegato VIII del suddetto regolamento. Inoltre, la Commissione Europea è intervenuta, di recente, per dettare le regole dell’ applicazione del QUID con una comunicazione pubblicata sulla gazzetta ufficiale dell’Unione Europea il 21/11/2017qualche giorno fa,  questa comunicazione è stata  pubblicata anche sul sito del Ministero della Salute. In questo articolo esamino i punti salienti della comunicazione.

 

L’ INDICAZIONE DELLA QUANTITA’ DI UN INGREDIENTE O DI UNA CATEGORIA DI INGREDIENTI E’ RICHIESTA NEI SEGUENTI CASI:

  • Quando l’ ingrediente compare nella denominazione del prodotto oppure è associato dal consumatore alla denominazione del prodotto. Se nella denominazione del prodotto figurano piu’ di un ingrediente caratterizzante, bisogna specificare la % per ognuno di essi. Ad esempio, se la denominazione del prodotto è: “Pandispagna farcito con crema cacao”,  bisogna specificare sia la % di crema  che la % di cacao.
  • Quando l’ ingrediente è evidenziato in etichetta (anche se non compare nella denominazione del prodotto) mediante parole (ad esempio:  tonno con olivebiscotti con nocciole, in questi casi è necessario dichiarare la % di olive e la % di nocciole), mediante immagini, (ad esempio: il prodotto è un’ insalata di mare e sull’ etichetta vi è un’ immagine o un’ illustrazione, che raffigura soltanto alcuni dei frutti di mare utilizzati, magari i più pregiati; in questo caso bisogna indicare il QUID per le speci raffigurate), oppure, mediante rappresentazioni grafiche. Tuttavia, la disposizione non si applica se l’ immagine rappresenta il prodotto offerto in vendita, oppure se ha lo scopo di suggerire come servirlo, o, ancora, se rappresenta tutti gli ingredienti del prodotto senza evidenziarne uno in particolare.
  • Quando la % dell’ ingrediente è essenziale per caratterizzare un determinato prodotto alimentare e per distinguerlo dai prodotti alimentari con i quali può essere confuso a causa della sua denominazione o del suo aspetto. La gamma di prodotti alimentari che rientrano in questa categoria è piuttosto limitata perchè la disposizione riguarda prodotti la cui composizione può differire nettamente da uno Stato membro a un altro, anche se sono commercializzati con la stessa denominazione. I casi individuati fino ad ora dagli esperti degli Stati Membri sono la maionese ed il marzapane.

Di norma, l’ indicazione della quantità dell’ ingrediente o  della categoria di ingredienti è espressa in percentuale rispetto al totale ingredienti utilizzati in ricetta; tuttavia, vi  sono dei casi particolari in cui la % degli ingredienti viene espressa in modo differente. Vediamoli:

 

PRODOTTI ALIMENTARI CHE SUBISCONO UN CALO PESO  DOVUTO AL PROCESSO PRODUTTIVO MA CON QUID INGREDIENTE INFERIORE AL 100%

E’  il caso, ad esempio, dei prodotti da forno, dove, in seguito alla cottura si ha l’ evaporazione di una notevole quantità di acqua e, pertanto, si verifica un notevole calo peso. In questo caso la %  dell’ ingrediente, ove richiesta, viene calcolata rispetto al prodotto finito. Supponiamo, ad esempio, di dover implementare l’ etichetta per dei biscotti al burro, dove il burro è l’ ingrediente caratterizzante, e che la ricetta sia la seguente:

Farina: 100 kg
Zucchero: 40 kg
Burro: 50 kg
Uova: 10 kg

Il peso totale degli ingredienti è di 200 kg, ma supponiamo che in seguito alla cottura in forno otteniamo 160 kg di prodotto finito; il QUID per il burro sarà:  (50/160)*100 = 31,3 %

 

PRODOTTI ALIMENTARI CHE SUBISCONO UN CALO PESO  DOVUTO AL PROCESSO PRODUTTIVO CON QUID INGREDIENTE SUPERIORE AL 100%

Taluni prodotti alimentari che subiscono un sensibile calo peso nel corso del processo di produzione ed immagazzinamento possono avere un QUID dell’ ingrediente caratterizzante , calcolato rispetto al peso del prodotto finito, superiore al 100%; è il caso delle confetture e del salame, ad esempio. Ambedue le tipologie di prodotto hanno una % dell’ ingrediente caratterizzante (calcolata rispetto al prodotto finito) superiore al 100% come conseguenza del calo peso dovuto alla evaporazione dell’ acqua in fase di produzione (nel caso delle confetture) oppure in fase di stagionatura (nel caso del salame).  Riportiamo l’ esempio di una confettura di albicocca preparata utilizzando la seguente ricetta:
Albicocche: 76 kg
Zucchero:19 kg
Succo di limone: 5 kg
Il peso totale degli ingredienti è di 100 kg ma supponiamo che dopo la cottura della frutta, il peso diventi 50 kg; in questo caso, il QUID per l’ albicocca (ingrediente caratterizzante), sarà: (76/50)*100 = 152 Kg di albicocca/100 Kg di prodotto finito.
In questi casi, il QUID deve essere espresso sotto un’ altra forma, tipo: ” ALBICOCCHE UTILIZZATE PER 100g DI PRODOTTO FINITO: 152g “; per il salame scriveremo, ad esempio: ” PER LA PREPARAZIONE DI 100g DI SALAME SONO STATI UTILIZZATI …g DI CARNE SUINA”                                                                                                                               

INGREDIENTI CARATTERIZZANTI VOLATILI

La quantità degli ingredienti volatili aggiunti al momento della preparazione deve essere calcolata rispetto al peso del  prodotto finito. Esempio: il brandy aggiunto all’ impasto di una torta che poi viene cotta nel forno. Sappiamo benissimo che l’ alcol è volatile in quanto bolle a circa 78 °C ; quando la torta  va nel forno, l’ alcol è il primo ad evaporare (prima dell’ acqua). Quanto ne rimane nel prodotto finito? E’ una domanda lecita, anche perchè il dato è importante ai fini del calcolo dei valori nutrizionali visto che 1 grammo di alcol fornisce 7 kcal. Molto probabilmente non ne rimane, ma in altri casi (ad esempio il babà bagnato con rhum) si potrebbe avere una perdita parziale per semplice esposizione all’ ambiente. In questo caso, il rhum rimasto va espresso in % sul prodotto finito.

INGREDIENTI UTILIZZATI SOTTO FORMA CONCENTRATA O DISIDRATATA

Se dobbiamo predisporre l’ etichetta per un prodotto alimentare concentrato o disidratato che deve essere ricostituito dal consumatore mediante l’aggiunta di acqua, la % degli ingredienti caratterizzanti può essere calcolata sul prodotto ricostituito, purché l’elenco degli ingredienti sia accompagnato da diciture quali “ingredienti del prodotto ricostituito” o “ingredienti del prodotto pronto al consumo”.                                             

DOVE RIPORTARE IL QUID

Nel caso di prodotti alimentari che sono esentati dalla dichiarazione dell’ elenco ingredienti (vedasi Art. 19 del Regolamento UE 1169/2011), il QUID deve essere indicato nella denominazione del prodotto o immediatamente accanto. Nel caso di prodotti alimentari per i quali è previsto l’ obbligo dell’ elenco ingredienti, invece, il QUID può essere riportato sia nella denominazione del prodotto (o immediatamente accanto), sia nella lista degli ingredienti, tra parentesi, dopo l’ingrediente  in questione.

CASI DI ESENZIONE

L’ obbligo di riportare la % degli ingredienti non si applica nei seguenti casi:

  • Prodotti alimentari costituiti da un solo ingrediente (è evidente che in questo caso la % sarà 100).
  • Tutti i casi di esenzione previsti dall’ allegato VIII del regolamento UE 1169/2011
  • Prodotti alimentari non preconfezionati che, ricordiamo, sono gli alimenti offerti in vendita allo stato sfuso oppure imballati sui luoghi di vendita in presenza e su richiesta dell’ acquirente o, ancora, imballati per la vendita diretta in punto vendita annesso al laboratorio di produzione;
  • Costituenti naturalmente presenti nel prodotto alimentare che non siano stati aggiunti intenzionalmente (ad esempio, vitamine e sali minerali naturalmente presenti, la caffeina che è naturalmente presente nel caffè).

 

Per approfondimenti sull’ argomento consiglio di consultare la comunicazione della Commissione Europea e il Regolamento UE 1169/2011 (Art. 22 ed Allegato VIII)


Articolo scritto dal Dott. GELSOMINO PANICO titolare di AEA CONSULENZE ALIMENTARI

AEA CONSULENZE ALIMENTARI opera in partnership con LUPOPACKAGING

Sono grato a chiunque voglia, avendolo ritenuto interessante,  condividere questo articolo.


 

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