La tabella dei valori nutrizionali si compone di informazioni nutrizionali da riportare obbligatoriamente e di informazioni nutrizionali che si possono riportare facoltativamente.

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI OBBLIGATORIE

Di seguito elenco i valori nutrizionali, riferiti a 100 grammi, che devono essere obbligatoriamente riportati in etichetta:

• valore energetico (espresso sia in kj che in kcal )
• grassi
• di cui acidi grassi saturi
• carboidrati
• di cui zuccheri
• proteine
• sale

Da notare che tali informazioni devono essere riportate nell’ ordine illustrato sopra, altrimenti si rischiano delle sanzioni pecuniarie che possono variare da 2000 a 16000 euro. Ne parlo IN QUESTO ARTICOLO.

INFORMAZIONI VOLONTARIE

Il Regolamento UE 1169/2011 prevede che la tabella nutrizionale possa essere più completa; dunque, possono essere riportati, volontariamente,  anche altri valori nutrizionali:

• acidi grassi monoinsaturi ed acidi grassi polinsaturi
• polioli ed amido
• fibre
• vitamine e sali minerali

Per quanto riguarda vitamine e sali minerali, possono essere dichiarati quelli elencati nell’ allegato XIII del regolamento UE 1169/2011 solo se presenti in quantità significative; per quantità significativa si intende minimo il 15% del consumo di riferimento giornaliero ( il 7,5% nel caso delle bevande ).

Il consumo di riferimento giornaliero, relativo ad ogni vitamina/sale minerale è riportato nel suddetto allegato. Per il Ferro, ad esempio, il consumo di riferimento giornaliero è di 14 mg; dunque, il contenuto di ferro nel prodotto può essere dichiarato solo se è superiore a 2,1 mg / 100 g di prodotto.

Uno degli obiettivi del Regolamento UE 1169/2011  è che l’ operatore del settore alimentare deve dare una corretta informazione al consumatore, cioè, non lo deve trarre in inganno con false dichiarazioni.

Il problema è che quasi mai le % delle sostanze nutritive nel prodotto finito corrispondono a quelle degli ingredienti di partenza perchè nel processo di produzione possono intervenire diversi fattori che le possono far cambiare, ad esempio, il processo fermentativo e la cottura (nel caso dei prodotti da forno a lievitazione biologica), la scottatura in aceto (nel caso delle conserve vegetali).

Dunque, i valori nutrizionali riportati in etichetta sono dei valori medi, in considerazione della estrema complessità degli alimenti e delle variazioni conseguenti al processo di trasformazione, allo stoccaggio, alla commercializzazione, ecc.

CASI DI ESENZIONE

L’ obbligo di dichiarare i valori nutrizionali non riguarda tutti i prodotti alimentari. Sono esentati:

• l’acqua
• i prodotti non trasformati costituiti da un solo ingrediente
• le spezie o loro miscele
• il sale
• gli edulcoranti
• il caffè
• le infusioni a base di erbe
• i thè
• gli aceti
• le gomme da masticare
• le mini-confezioni la cui superficie più ampia sia inferiore a 25 cmq
• gli alimenti sottoposti alla sola maturazione come la frutta
• ingredienti particolari quali aromi, additivi alimentari, coadiuvanti tecnologici, enzimi, gelatine, lieviti.

COME PREDISPORRE LA TABELLA DEI VALORI NUTRIZIONALI

RICERCA DEI VALORI NUTRIZIONALI NEI DATABASE UFFICIALI

Il regolamento CE 1169/2011 prevede che i valori nutrizionali di un alimento possano essere determinati in laboratorio mediante analisi chimiche oppure calcolati attingendo dai dati riportati in bibliografia da fonti autorevoli e riconosciute. Consiglio allo scopo, queste fonti:

http://sapermangiare.mobi/tabelle_alimenti.html   (Database del CREA, che fa capo al MIPAAF)

https://fdc.nal.usda.gov/   (Database del dipartimento di ricerca agricola degli U.S.A.)

https://www.valorinutritivi.ch/it/   (Banca dati svizzera dei valori nutrizionali)

http://www.bda-ieo.it/wordpress/?page_id=14   (Banca dati dell’ istituto europeo di oncologia)

CALCOLO DEI VALORI NUTRIZIONALI

Il calcolo dei valori nutrizionali può essere abbastanza complicato per alimenti di una certa complessità perchè bisogna tener conto di vari fattori:

• % degli ingredienti in ricetta
• se alcuni ingredienti sono costituiti da piu’ ingredienti (un classico esempio sono i semilavorati molto utilizzati nel settore della gelateria e della pasticceria), bisogna conoscere la % di questi ultimi
• effetto dei processi tecnologici sulla composizione degli ingredienti (cottura, lievitazione, lavaggio, essiccazione, scottatura con soluzione acidificante, ecc.)
• condizioni di stoccaggio e commercializzazione
• ecc.

Dunque, non è sufficiente conoscere la ricetta del prodotto alimentare ma bisogna disporre anche di dati relativi al processo di produzione, stoccaggio, commercializzazione, ecc.

Tuttavia, non devi preoccuparti; noi ti possiamo aiutare, perchè abbiamo messo a punto un programma in formato excel che ti permette di estrarre le tabelle dei valori nutrizionali dei tuoi prodotti alimentari preconfezionati una volta aver inserito tutti i dati richiesti.

Esso sta riscuotendo un notevole successo tra i titolari di piccole aziende alimentari ma anche tra i professionisti del settore. Puoi avere informazioni più dettagliate leggendo l’ articolo:

CALCOLO DEI VALORI NUTRIZIONALI CON PROGRAMMA IN FORMATO EXCEL

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