Di seguito è riportato il foglio “RICETTE” del programma per calcolare i valori nutrizionali:
ESEMPIO DI CALCOLO DEI VALORI NUTRIZIONALI
Guarda il video per vedere un esempio di calcolo di valori nutrizionali:
GUARDA IL VIDEO
Nel video ho simulato il calcolo dei valori nutrizionali di un prodotto di pasticceria costituito dalla pasta e dalla farcitura. Di seguito, descrivo le operazioni che ho fatto:
- Ho inserito il nome del prodotto
- Ho inserito, nei campi dedicati, il nome dei 2 componenti del prodotto (pasta e farcitura)
- Ho selezionato gli ingredienti presenti nelle ricette, sia quelli presenti nella pasta che quelli presenti nella farcitura seguendo le istruzioni riportate nel fumetto
- Ho inserito, nella colonna “grammi”, i quantitativi espressi in grammi, dei vari ingredienti (sia quelli della pasta che quelli della farcitura)
- Ho inserito, nei campi dedicati, il numero di pezzi che si possono realizzare con le 2 ricette. E’ interessante notare che i 2 valori sono diversi tra di loro in quanto le ricette utilizzate soddisfano fabbisogni differenti tra di loro. Il programma elabora i dati e riferisce tutto a pezzo. Se viene più comodo ragionare a peso anziché a pezzi, nei campi dedicati si può digitare “1” però, in questo caso, bisogna utilizzare ricette che soddisfano lo stesso fabbisogno in pezzi. Si evince (riga 23) che un pezzo crudo è costituito da 66,984 grammi di pasta e da 58,019 grammi di farcitura per un totale di 125,003 grammi di prodotto crudo (cella verde con bordo marrone).
- Ho inserito nella cella dedicata il peso del singolo pezzo cotto (100 grammi).
- Ho lasciato vuota la cella dedicata al peso specifico perché i valori nutrizionali vengono espressi su 100 grammi anziché su 100 ml
- Ho inserito i dati aggiuntivi per estrarre le tabelle dei valori nutrizionali AUSTRALIA, USA, CANADA e PAESI ARABI e per avere i valori nutrizionali UE riferiti anche per porzione e per confezione
NOTE
- Il peso del prodotto cotto/disidratato/stagionato da inserire nella cella dedicata (cella V12) non può mai essere superiore al peso del prodotto crudo riportato nella cella V23 (cella verde con bordo marrone); al massimo può essere uguale, se non vi è calo peso. Tuttavia, se si tenta di inserire un valore superiore il file ti avvisa e non te lo fa inserire.
- Le CUP (tazza) USA e PAESI ARABI hanno un volume fisso di 240 cc; per determinare il peso della CUP bisogna dotarsi di un recipiente di capacità pari a 240 cc e pesare la quantità di prodotto necessaria a riempirlo.
- La CUP (tazza) CANADESE ha un volume di 250 cc. Come nel caso precedente bisogna dotarsi di un recipiente di capacità pari a 250 cc e determinare il peso della quantità di prodotto necessaria a riempirlo completamente.
- Il CUCCHIAIO ha un volume fisso di 15 cc; per determinare il peso del CUCCHIAIO bisogna dotarsi di un cucchiaio di capacità pari a 15 cc e pesare la quantità di prodotto necessaria a riempirlo.
- I serving size USA, CANADA e PAESI ARABI sono definiti dalle rispettive normative e variano in funzione della tipologia di prodotto, quindi, bisogna consultare le tabelle predisposte allo scopo e linkate nel foglio “MENU”.
- I serving size EUROPA e AUSTRALIA, invece, non sono definiti dalla normativa e sono a discrezione di chi realizza il prodotto.
CALCOLO DEL COSTO DEL PRODOTTO (limitatamente agli ingredienti)
Se inserisci il costo degli ingredienti nel foglio DATABASE, nel foglio RICETTE, (colonne AC e AD) visualizzerai l’ incidenza del costo dei singoli ingredienti ed il costo totale degli ingredienti, sia per pezzo (confezione) sia per Kg.
Il calcolo tiene conto delle quantità presenti in ricetta, e del calo peso dovuto alla cottura, disidratazione, stagionatura, ecc.; tuttavia, non tiene conto degli sfridi di produzione.
CALCOLO DEL QUID
Quando richiesto, in etichetta bisogna dichiarare la quantità di determinati ingredienti (QUID) presenti nel prodotto. Tale valore viene calcolato dal programma ed è riportato, per ogni singolo ingrediente, nella colonna Y; nell’ esempio di calcolo coincide con i grammi per pezzo solo perché ho supposto che il prodotto finito pesasse giusto 100 grammi.
Per maggiori dettagli riguardanti il calcolo e le modalità di espressione del QUID, guarda l’ articolo che ho pubblicato sul mio sito:
https://aeaconsulenzealimentari.it/quando-e-come-dichiarare-la-quantita-degli-ingredienti-in-etichetta/
CASI PARTICOLARI DI CALCOLO DEI VALORI NUTRIZIONALI
Di seguito descrivo come comportarsi per alcuni casi particolari di calcolo dei valori nutrizionali
PATATE FRITTE IN OLIO DI OLIVA
In questo caso specifico, la difficoltà consiste nello stabilire quanto olio di oliva viene assorbito dalle patate in fase di friggitura e quanto è il calo peso delle patate dovuto alla perdita di acqua in fase di friggitura. Bisogna, pertanto, pesare sia le patate che l’ olio di oliva presente nella friggitrice prima e dopo la friggitura.
PASTA COTTA IN ACQUA (senza sale)
In questo caso, se nella ricetta vengono inseriti i grammi di pasta secca prima della cottura, bisogna tenere conto, ai fini del calcolo, della quantità di acqua assorbita dalla pasta in fase di cottura. Pertanto, bisognerà pesare la pasta prima e dopo che è stata cotta e scolata; la differenza di peso corrisponde alla quantità di acqua assorbita che, pertanto, deve essere inserita nella ricetta
VERDURE IN OLIO PREVENTIVAMENTE SCOTTATE IN ACQUA SALATA
In questo caso, la difficoltà consiste nello stabilire quanto sale è stato assorbito dalla verdura scottata e quanto sale rimane nella soluzione di scottatura. Purtroppo, possiamo fare solo una stima, se conosciamo i grammi di verdura scottata, i grammi di soluzione di scottatura utilizzata e la quantità di sale presente nella soluzione di scottatura. Facciamo un esempio:
Verdura cruda: 1000 g – Soluzione di scottatura: 500 g, contenente 10 g di sale – Verdura cotta: 800 g
Stima della quantità di sale trattenuta dalla verdura: 10/(1000+500)x800 = 5,3 g
CANCELLAZIONE DEI DATI DOPO AVER ESTRATTO LE TABELLE DEI VALORI NUTRIZIONALI
Dopo aver estratto le tabelle dei valori nutrizionali e prima di inserire i valori relativi ad un altro prodotto, ricordati di cancellare tutti i dati inseriti nelle celle bianche. Bisogna prestare particolare attenzione ai dati relativi alle ricette che devono essere cancellati tutti, altrimenti, i calcoli successivi vengono falsati; se l’ operazione viene effettuata correttamente:
– nelle celle grigie in cima alle celle bianche in cui sono state inserite le ricette, compare il numero “0” (zero).
– i valori che compaiono nella cella V23 (di colore verde) e nella cella sottostante V24 coincidono.
– nella cella W23 deve comparire “0,00” (ZERO)
Dopo aver cancellato i dati, con il pulsante presente nella cella sopra la lista ingredienti (cella C27), selezionare di nuovo tutti gli ingredienti che compaiono nel menu a tendina in modo tale da averli disponibili per un calcolo successivo.
Tuttavia, quando devi fare il calcolo dei valori nutrizionali di un nuovo prodotto, non ti consiglio di utilizzare una copia del file con la quale hai fatto un precedente calcolo perché è facile dimenticarsi di cancellare qualche valore inserito ed incorrere in errori.
E’ preferibile partire sempre dal file di origine, fare una copia (senza aprire il file), rinominare la copia con il nome del prodotto di cui vuoi calcolare i valori nutrizionali e con questa copia effettuare il calcolo come descritto nel video dimostrativo. In questo modo, parti da un file vuoto e non c’è possibilità di incorrere in errori.
