Con questo post voglio approfondire un aspetto dell’ etichettatura dei prodotti alimentari: la denominazione del prodotto. A tal proposito, il Regolamento UE 1169/2011 stabilisce delle regole ben precise. Vediamole.

ART. 17 del Regolamento UE 1169/2011

REGOLA N° 1

“La denominazione dell’alimento è la sua denominazione legale. In mancanza di questa, la denominazione dell’alimento è la sua denominazione usuale; ove non esista o non sia utilizzata una denominazione usuale, è fornita una denominazione descrittiva”.

In altre parole, se dobbiamo etichettare un prodotto la cui denominazione è definita per legge dobbiamo utilizzare tale denominazione; ad esempio: “cioccolato fondente”, “olio extravergine di oliva”, “confettura extra di ciliegie”, “nettare di fragole”, “Pasta di semola di grano duro”. Sono denominazioni definite da norme specifiche e non possiamo utilizzarne di differenti.

Ci sono altri casi in cui la denominazione dell’ alimento non è definita per legge ed allora si ricorre alla denominazione usuale, ad esempio: “Macedonia di frutta”, ” Pesto alla Genovese”, “Insalata di mare”, ecc.

Solo in  caso di inesistenza della denominazione legale e della denominazione usuale, si ricorre alla denominazione descrittiva, ad esempio:“Prodotto dolciario da forno farcito con crema pasticcera”, ” Mix di legumi e cereali essiccati”, ecc.

REGOLA N° 2

La denominazione dell’alimento non è sostituita con una denominazione protetta come proprietà intellettuale, marchio di fabbrica o denominazione di fantasia“.

Significa che non possiamo, ad esempio, adottare per una crema spalmabile la denominazione “Crema spalmabile tipo Nutella”, per un pasticcino la denominazione “Dolce farcito con crema pasticcera e bagnato con liquore Strega” oppure il proprio marchio o ancora, il nome di fantasia utilizzato per identificare il prodotto.

Allegato VI del regolamento UE 1169/2011

REGOLA N° 3

 “La denominazione dell’alimento comprende o è accompagnata da un’indicazione dello stato fisico nel quale si trova il prodotto o dello specifico trattamento che esso ha subìto (ad esempio «in polvere», «liofilizzato», «surgelato», «concentrato», «affumicato»), nel caso in cui l’omissione di tale informazione potrebbe indurre in errore l’acquirente”.

Il consumatore deve sapere, ad esempio, se sta acquistando un latte in polvere ottenuto con processo di sprayzzazione piuttosto che con un processo di liofilizzazione; nel primo caso l’ indicazione sarà “latte in polvere”; nel secondo caso , l’ indicazione sarà “latte liofilizzato”; deve sapere se la scamorza affumicata che sta acquistando è stata realmente affumicata o se è stata trattata con aromi di affumicatura; nel primo caso bisogna scrivere “scamorza affumicata” mentre nel secondo caso la dicitura corretta è “scamorza trattata con aromi di affumicatura”.

REGOLA N° 4

“Nel caso di alimenti che sono stati congelati prima della vendita e sono venduti decongelati, la denominazione dell’alimento è accompagnata dalla designazione «decongelato». Tale obbligo non si applica:

a) agli ingredienti presenti nel prodotto finale;

b) agli alimenti per i quali il congelamento costituisce una fase tecnologicamente necessaria del processo di produzione;

c) agli alimenti sui quali lo scongelamento non produce effetti negativi in termini di sicurezza o qualità.”

E’ un’ informazione importantissima perchè il congelamento/scongelamento potrebbe avere effetti negativi sulla sicurezza dell’ alimento stesso, specie se si tratta di alimento altamente deperibile.

In taluni casi questa informazione non è obbligatoria perchè il congelamento è una fase necessaria del processo tecnologico di produzione come nel caso della liofilizzazione, processo nel quale il prodotto da liofilizzare viene prima congelato e poi privato dell’acqua per sublimazione (che consiste nel passaggio diretto dell’ acqua dallo stato solido allo stato aeriforme).

In altri casi l’ operazione di congelamento/scongelamento non pregiudica la sicurezza del prodotto e quindi non è obbligatorio specificare che si tratta di prodotto decongelato. Ad esempio, il congelamento dei fagioli secchi seguito da successivo scongelamento ha lo scopo di distruggere le uova del Tonchio che si insediano in fase di formazione del baccello e che darebbero origine alle larve; in questo caso non vi è l’ obbligo di dichiarare su una confezione di fagioli secchi che il prodotto è stato sottoposto a congelamento e scongelamento perchè, trattandosi di prodotto secco, con una AW molto bassa, tale processo non pregiudica in nessun modo la sicurezza del prodotto; anzi, come abbiamo visto la preserva.

REGOLA N° 5

“Gli alimenti trattati con radiazioni ionizzanti recano una delle seguenti indicazioni: «irradiato» o «trattato con radiazioni ionizzanti» ..omissis…” 

Il trattamento con radiazioni ionizzanti ad alta energia dei prodotti alimentari ha lo scopo di inattivare gli enzimi degradativi e di inibire la proliferazione microbica.

Benchè ritenuto sicuro (se applicato correttamente) ed ammesso per legge, il legislatore ha ritenuto opportuno informare il consumatore della sua applicazione.

REGOLA N° 6

“Nel caso di alimenti in cui un componente o un ingrediente che i consumatori presumono sia normalmente utilizzato o naturalmente presente è stato sostituito con un diverso componente o ingrediente, l’etichettatura reca — oltre all’ elenco degli ingredienti — una chiara indicazione del componente o dell’ingrediente utilizzato per la sostituzione parziale o completa in prossimità della denominazione del prodotto e in caratteri la cui parte mediana (altezza della x) è pari ad almeno il 75 % di quella utilizzata per la denominazione del prodotto e comunque di dimensioni non inferiori ad 1,2 mm”

Dunque, non è sufficiente indicare nell’ elenco ingredienti la presenza dell’ ingrediente che ha sostituito l’ ingrediente normalmente presente nell’ alimento ma è necessario darne indicazione anche nella denominazione del prodotto. Ad esempio, se un produttore decide di aggiungere dell’ olio di palma ad un olio di girasole per aumentare il punto di fumo e, in definitiva, la stabilità alla friggitura, l’ olio di palma deve essere citato non solo nella lista ingredienti ma anche nella denominazione del prodotto con una dicitura del tipo: “Olio di girasole con aggiunta di olio di palma”

REGOLA N° 7

“Per quanto concerne i prodotti e le preparazioni a base di carne nonché i prodotti della pesca contenenti proteine aggiunte in quanto tali, ivi incluse quelle idrolizzate, di diversa origine animale, la denominazione dell’alimento reca l’indicazione della presenza di tali proteine nonché della loro origine”.

REGOLA N° 8

“Per quanto concerne i prodotti e le preparazioni a base di carne sotto forma di tagli (anche da arrosto), fette, porzioni di carne o carcasse, la denominazione dell’alimento comprende l’indicazione della presenza di acqua aggiunta se quest’ultima rappresenta più del 5 % del peso del prodotto finito. Un’analoga disposizione si applica altresì ai prodotti della pesca e ai prodotti preparati della pesca interi o sotto forma di tagli (anche da arrosto), fette, porzioni e filetti”.

REGOLA N° 9

I prodotti e le preparazioni a base di carne nonché i prodotti della pesca che possono sembrare costituiti da un unico pezzo di carne o di pesce ma che in realtà sono frutto dell’unione di diverse parti attuata grazie ad altri ingredienti tra cui additivi ed enzimi alimentari oppure mediante sistemi diversi, recano l’indicazione di seguito illustrata:  «carne ricomposta» e «pesce ricomposto»”.

Esempi di carne ricomposta sono i bocconcini di pollo, gli hot-dog, gli hamburger, i filetti non interi di pesce.

REGOLA N° 10

Nel caso di carni macinate, nella denominazione del prodotto bisogna indicare  la % di materia grassa e il rapporto collagene/proteine

I limiti per i parametri suddetti sono i seguenti:

CARNI MACINATE MAGRE

tenore di materia grassa = max 7%

rapporto tessuto connettivo/proteine della carne= max 12%

CARNI MACINATE DI PURO MANZO

tenore di materia grassa = max 20%

rapporto tessuto connettivo/proteine della carne= max 15%

CARNI MACINATE CONTENENTI CARNI DI MAIALE

tenore di materia grassa = max 30%

rapporto tessuto connettivo/proteine della carne= max 18%

CARNI MACINATE DI ALTRE SPECI

tenore di materia grassa = max 25%

rapporto tessuto connettivo/proteine della carne= max 15%

REGOLA N° 11

Quando un budello per insaccati non è commestibile, tale caratteristica deve essere specificata nella denominazione del prodotto.

 In effetti esistono varie tipologie di budelli:

  • Budello naturale: è costituito dall’ intestino dell’ animale, solitamente maiale. Il budello naturale è commestibile anche se bisogna stare attenti a non mangiare il budello con muffa superficiale perchè potrebbe essere costituita da ceppi tossinogeni.
  • Budello prodotto mediante estrusione del collagene: è commestibile ma fino ad una certa dimensione del salame. Superate determinate dimensioni non può essere considerato commestibile perchè il budello è troppo spesso.
  • Budello prodotto da fibre vegetali: non è commestibile.
  • Budello prodotto con poliammidi ed altri polimeri plastici: non è commestibile.

ARTICOLO SCRITTO DA GELSOMINO PANICO, TITOLARE DI A.E.A. CONSULENZE ALIMENTARI

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