Le modalità da adottare per la creazione della tabella dei valori nutrizionali sono riportate negli articoli 30, 31, 32 33, 34 e 35 del suddetto regolamento e bisogna conoscerle approfonditamente se non si vuole incorrere in errore e in conseguenti sanzioni; vediamole nel dettaglio:

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI OBBLIGATORIE

Le informazioni nutrizionali obbligatorie da riportare in etichetta sono:

• valore energetico
• grassi totali
• di cui grassi saturi
• carboidrati
• di cui zuccheri
• proteine
• sale

Per quanto riguarda il sale, se esso è naturalmente presente nel prodotto, quindi, se non è sale aggiunto, lo si può specificare (ma non è obbligatorio) immediatamente sotto o a fianco della tabella nutrizionale con una dicitura del tipo:

” Il contenuto di sale è stato calcolato tenendo conto del sodio naturalmente presente nel prodotto. Non vi è sale aggiunto”

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI VOLONTARIE

In aggiunta alle informazioni nutrizionali obbligatorie, è possibile riportare volontariamente una o piu’ delle seguenti informazioni nutrizionali:

• grassi monoinsaturi
• grassi poliinsaturi
• polialcoli
• amido
• fibra alimentare
• Talune vitamine e sali minerali

Le vitamine e i sali minerali che si possono dichiarare sono i seguenti:

VITAMINE

• Vitamina A (μg) 800
• Vitamina D (μg) 5
• Vitamina E (mg) 12
• Vitamina K (μg) 75
• Vitamina C (mg) 80
• Tiammina (mg) 1,1
• Riboflavina (mg) 1,4
• Niacina (mg) 16
• Vitamina B6 (mg) 1,4
• Acido folico (μg) 200
• Vitamina B12 (μg) 2,5
• Biotina (μg) 50
• Acido pantotenico (mg) 6

SALI MINERALI

• Potassio (mg) 2 000
• Cloruro (mg) 800
• Calcio (mg) 800
• Fosforo (mg) 700
• Magnesio (mg) 375
• Ferro (mg) 14
• Zinco (mg) 10
• Rame (mg) 1
• Manganese (mg) 2
• Fluoro (mg) 3,5
• Selenio (μg) 55
• Cromo (μg) 40
• Molibdeno (μg) 50
• Iodio (μg) 150

I numeri riportati accanto a ciascuna vitamina e a ciascun minerale sono i valori nutritivi di riferimento, vale a dire, i fabbisogni giornalieri per un adulto medio espressi con le unità di misura riportate tra parentesi.

E’ possibile riportarli nella tabella dei valori nutrizionali ma solo a condizione che essi siano presenti in quantità significative, cioè, a condizione che i quantitativi siano pari ad almeno il 15% dei valori nutritivi di riferimento ( 7,5% nel caso delle bevande).

Ad esempio, se vogliamo dichiarare la presenza del ferro, è necessario che il quantitativo sia pari almeno a 2,1 mg/100g di prodotto ( 1,05 mg/100g di prodotto se si tratta di una bevanda).

CASI IN CUI LA DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE NON E’ OBBLIGATORIA

La dichiarazione nutrizionale non è obbligatoria per i seguenti prodotti:

1. Prodotti con grado alcolico superiore all’ 1,2%; ma, se presente, può limitarsi al solo valore energetico.
2. Prodotti non preconfezionati, ovvero incartati in presenza e su richiesta dell’ acquirente, ma, se presente, può limitarsi al valore energetico o al valore energetico accompagnato dalla quantità di grassi, acidi grassi saturi, zuccheri e sale.

Inoltre:

1. I prodotti non trasformati che comprendono un solo ingrediente o una sola categoria di ingredienti;
2. I prodotti trasformati che sono stati sottoposti unicamente a maturazione e che comprendono un solo ingrediente o una sola categoria di ingredienti;
3. Le acque destinate al consumo umano, comprese quelle che contengono come soli ingredienti aggiunti anidride carbonica e/o aromi;
4. Le piante aromatiche, le spezie o le loro miscele;
5. Il sale e i succedanei del sale;
6. Gli edulcoranti da tavola;
7. Estratti di caffè, estratti di cicoria, chicchi di caffè interi o macinati e i chicchi di caffè decaffeinati interi o macinati;
8. Le infusioni a base di erbe e di frutta, i tè, tè decaffeinati, tè istantanei o solubili o estratti di tè, tè istantanei o solubili o estratti di tè decaffeinati, senza altri ingredienti aggiunti tranne aromi che non modificano il valore nutrizionale del tè;
9. Gli aceti di fermentazione e i loro succedanei, compresi quelli i cui soli ingredienti aggiunti sono aromi;
10. Gli aromi;
11. Gli additivi alimentari;
12. I coadiuvanti tecnologici;
13. Gli enzimi alimentari;
14. La gelatina;
15. I composti di gelificazione per marmellate;
16. I lieviti;
17. Le gomme da masticare;
18. Gli alimenti confezionati in imballaggi o contenitori la cui superficie maggiore misura meno di 25 cmq
19. “Gli alimenti, anche confezionati in maniera artigianale, forniti direttamente dal fabbricante di piccole quantità al consumatore finale o a strutture locali di vendita al dettaglio che forniscono direttamente al consumatore finale”. Si fa riferimento ai laboratori artigianali, ad esempio i panettieri o i pasticceri che vendono i propri prodotti presso il proprio punto vendita o al negozio del paese, confezionati nel film plastico forato piuttosto che nella vaschetta di plastica.

CALCOLO DEI VALORI NUTRIZIONALI

Per calcolare i valori nutrizionali di un prodotto alimentare bisogna conoscere le % delle sostanze nutritive, dopo di che bisogna tenere conto del contributo energetico di 1 grammo di tali sostanze. Le sostanze nutritive che danno un apporto energetico e il contributo energetico di 1 grammo sono di seguito riportati:

• carboidrati 17 kJ/g — 4 kcal/g
• polioli 10 kJ/g — 2,4 kcal/g
• proteine 17 kJ/g — 4 kcal/g
• grassi 37 kJ/g — 9 kcal/g
• salatrim 25 kJ/g — 6 kcal/g  (*)
• alcol (etanolo) 29 kJ/g — 7 kcal/g
• acidi organici 13 kJ/g — 3 kcal/g
• fibre 8 kJ/g — 2 kcal/g

(*) Il salatrim è un ingrediente alimentare utilizzato come sostituto del grasso. Contiene l’ 88% min. di trigliceridi, il 10% max. di digliceridi e il 2% max. di monodigliceridi.

I valori dichiarati sono valori medi stabiliti sulla base delle analisi di laboratorio oppure ottenuti dal calcolo effettuato tenendo conto dei valori nutrizionali medi dei singoli ingredienti determinati in laboratorio oppure presi da fonti ufficiali ed autorevoli come quelle citate in questo articolo.

Se si utilizzano semilavorati costituiti a loro volta da piu’ ingredienti (come spesso succede in pasticceria o in gelateria), oltre alla % in ricetta dei semilavorati, dobbiamo conoscere la % dei singoli ingredienti di cui sono costituiti.

Per calcolare i valori nutrizionali bisogna anche tenere conto delle trasformazioni alle quali va incontro il prodotto alimentare durante il processo produttivo. Ad esempio, nel caso dei prodotti da forno bisogna tenere conto del calo peso dovuto alla cottura; se abbiamo a che fare con vegetali sott’ olio che subiscono un processo di scottatura in soluzioni di sale e aceto o in altre soluzioni acidificanti bisogna tenere conto del fatto che il vegetale assorbe sale ed acidi organici; se si tratta di confetture dobbiamo tenere conto della perdita di acqua in fase di cottura della frutta, ecc.

I valori nutrizionali si riferiscono generalmente al prodotto così come è venduto ma possono anche riguardare il prodotto dopo la preparazione casalinga, a patto che le modalità di preparazione siano descritte in maniera molto particolareggiata.

ESPRESSIONE DEI VALORI NUTRIZIONALI

I valori nutrizionali, sia se riscontrati in seguito ad analisi di laboratorio che calcolati devono essere riferiti a 100 grammi o a 100 ml di prodotto, a seconda di come viene espresso il peso netto nominale.

Se, in via volontaria, si sceglie di dichiarare i quantitativi di vitamine e sali minerali, essi devono essere espressi anche in % rispetto al fabbisogno giornaliero di un adulto medio. Facoltativamente, questa forma di espressione può essere adottata anche per i valori nutrizionali obbligatori (grassi, proteine, carboidrati, ecc.). In ogni caso, in prossimità della tabella dei valori nutrizionali deve comparire la seguente dicitura:

” Assunzioni di riferimento di un adulto medio ( 8400 kj /  2000 kcal ) “

In aggiunta alla modalità di espressione per 100 grammi o per 100 ml, i valori nutrizionali possono essere espressi anche per unità di consumo o porzione, a condizione che l’ unità di consumo/porzione venga quantificata sull’ etichetta, che venga dichiarata immediatamente vicino alla tabella nutrizionale e che sulla confezione venga indicato il numero di porzioni/unità di consumo in essa contenute.

PRESENTAZIONE

Le indicazioni dei valori nutrizionali devono figurare nello stesso campo visivo, devono essere presentate in maniera chiara e nel seguente ordine:

• energia  (kJ/kcal)  (*)
• grassi (g)  (*)

di cui:

• acidi grassi saturi (g)  (*)
• acidi grassi monoinsaturi (g)
• acidi grassi poliisaturi (g)

• carboidrati (g)  (*)

di cui:

• zuccheri (g)  (*)
• polioli (g)
• amido (g)

• fibre (g)
• proteine (g) (*)
• sale (g) (*)
• vitamine e sali minerali (le unità di misura sono indicate nell’allegato XIII, parte A, punto 1 del regolamento UE 1169/2011)

(*) Valori nutrizionali obbligatori

Preferibilmente, i valori nutrizionali devono essere presentati sotto forma di tabella (con allineamento delle cifre), ma se lo spazio è limitato, possono anche essere presentati sotto forma lineare.

FORME DI ESPRESSIONE E PRESENTAZIONE ALTERNATIVE

Oltre alle forme di espressione e presentazione sopra elencate, è possibile utilizzare altre forme di presentazione anche con l’ utilizzo di forme, di simboli grafici e di parole, purchè vengano rispettati i seguenti requisiti:

• si basano su ricerche accurate e scientificamente fondate e non inducono in errore il consumatore
• il loro sviluppo deriva dalla consultazione di un’ampia gamma di gruppi di soggetti interessati
• sono volti a facilitare la comprensione, da parte del consumatore, del contributo o dell’ importanza dell’ alimento ai fini dell’ apporto energetico e nutritivo di una dieta
• sono sostenuti da elementi scientificamente fondati che dimostrano che il consumatore medio comprende tali forme di espressione o presentazione
• si basano sulle assunzioni di riferimento armonizzate di cui all’allegato XIII del regolamento UE 1169/2011 oppure, in mancanza di tali valori, su pareri scientifici generalmente accettati riguardanti l’assunzione di elementi energetici o nutritivi
• sono obiettivi e non discriminatori
• la loro applicazione non crea ostacoli alla libera circolazione delle merci

A titolo di esempio, riporto una tabella dei valori nutrizionali che ho approntato per un’ azienda mia cliente:

Se dovete approntare le tabelle nutrizionali per i Vostri prodotti, Vi possiamo dare una mano perchè abbiamo tutta l’ esperienza necessaria.

Utilizziamo programmi in formato Excel personalizzati in funzione della tipologia di prodotti, del processo produttivo aziendale, della ricetta, della composizione dei semilavorati, ecc.

Contattateci; i nostri riferimenti sono nella pagina “CONTATTI”

Articolo scritto da GELSOMINO PANICO, titolare di
AEA CONSULENZE ALIMENTARI

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