Informazioni da riportare per i prodotti alimentari non preimballati

Sulle confezioni dei prodotti alimentari preconfezionati, le informazioni riportate in etichetta sono generalmente esaustive.

Per quanto riguarda, invece, i prodotti alimentari preincartati o non confezionati, spesso le informazioni sono carenti e capita di consumare un pasticcino in pasticceria o un gelato in gelateria senza avere le informazioni riguardanti la loro composizione.

I controlli da parte di chi dovrebbe vigilare sono carenti, al punto tale da “costringere” il Ministero della Salute ad emettere, il 23-12-2024, una CIRCOLARE indirizzata agli assessorati delle Regioni e delle Province autonome per invitarle ad effettuare i controlli necessari.

Con questa guida descrivo gli obblighi degli operatori del settore alimentare in tal senso facendo cenno alla normativa di riferimento.

Informazioni da riportare per i prodotti alimentari non preimballati

AGGIORNATO daGelsomino Panicoil17/09/2025inEtichettatura

PREMESSA

I prodotti alimentari posti in vendita o somministrati al consumatore finale, per quanto attiene al packaging, si possono classificare in 2 tipologie:

PRODOTTI ALIMENTARI PREIMBALLATI (o PRECONFEZIONATI)

Sono i prodotti alimentari confezionati prima di essere messi in vendita, in assenza dell’ acquirente, con imballaggi e con modalità tali per cui il contenuto non può essere alterato senza alterare l’ imballaggio (Ad esempio, i prodotti esposti sugli scaffali dei negozi e supermercati)

PRODOTTI ALIMENTARI PREINCARTATI

Prodotti alimentari preimballati nel punto vendita per la vendita diretta oppure imballati in presenza dell’ acquirente (Ad esempio, le fette di carne in vaschette di polistirolo, i vassoi di dolci esposti nelle vetrine delle pasticcerie, le mozzarelle imbustate nel liquido di governo in presenza dell’ acquirente).

In questo articolo parlo delle informazioni obbligatorie da rendere disponibili per l’ acquirente e delle modalità di espressione di tali informazioni per i prodotti alimentari preincartati

NORMATIVA DI RIFERIMENTO: ARTICOLO 44 del REGOLAMENTO UE 1169/2011

L’ articolo 44 del Regolamento UE 1169/2011, riguarda le Disposizioni Nazionali per gli alimenti non preimballati. Cosa stabilisce questo articolo? Lo vediamo di seguito:

PARAGRAFO 1

Il paragrafo 1 di questo articolo dice sostanzialmente che:

a. Quando gli alimenti sono offerti in vendita al consumatore finale o alle collettività senza preimballaggio oppure vengono imballati sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta, è obbligatoria la dichiarazione della eventuale presenza di sostanze allergeniche (anche se presenti come coadiuvanti tecnologici).

b. La fornitura delle altre indicazioni di cui agli articoli 9 e 10 del regolamento UE 1169/2011 non è obbligatoria, a meno che gli Stati membri adottino disposizioni nazionali che richiedono la fornitura, parziale o totale, di tali indicazioni.

Come già detto in PREMESSA, Questo paragrafo fa riferimento ai prodotti preincartati, vale a dire, i prodotti alimentari venduti al consumatore senza preimballaggio (Esempio: il pasticcino che acquistiamo in pasticceria o il panino che acquistiamo dal panettiere), i prodotti imballati presso il punto vendita in presenza e su richiesta dell’ acquirente (Esempio: le mozzarelle imbustate con il suo liquido di governo in presenza dell’ acquirente), i prodotti preimballati per la vendita diretta (Esempio: il vassoio di pasticceria secca chiuso in film termoretraibile nel laboratorio retrostante il punto vendita).

PARAGRAFO 2

Il paragrafo 2, dice, invece, che gli Stati membri possono adottare disposizioni nazionali concernenti i mezzi con i quali le indicazioni descritte al paragrafo 1 comma a devono essere rese disponibili ed, eventualmente, la loro forma di espressione e presentazione.

A tal proposito, il Ministero della Salute ha emesso la CIRCOLARE del 06-02-2015. Con questa circolare, il Ministero della Salute ha voluto chiarire con quali modalità devono essere riportate le dichiarazioni delle sostanze allergeniche sugli alimenti venduti allo stato sfuso, sugli alimenti preincartati, sugli alimenti somministrati nei pubblici esercizi (bar, ristoranti), nelle mense, strutture mobili, ecc.

La suddetta circolare dispone che l’ operatore che fornisce cibi pronti per il consumo all’interno di una struttura, come ad esempio un ristorante, una mensa, una scuola o un ospedale, o anche attraverso un servizio di catering o, ancora, per mezzo di un veicolo o di un supporto fisso o mobile, deve dichiarare la presenza (certa o probabile) delle sostanze allergeniche adottando uno dei seguenti metodi:

Dichiarazione sul Menù
Dichiarazione mediante appositi registri o cartelli o altro sistema equivalente, anche tecnologico, da tenere bene in vista, così da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente.

Per le gelaterie, i bar, le pasticcerie, le strutture mobili:

Registro con l’ elenco dei prodotti somministrati con indicazione delle sostanze allergeniche eventualmente presenti in ognuno di essi.

I registri devono essere posizionati a vista o, comunque, a disposizione dei clienti; non sono ammesse diciture generiche per indicare la presenza delle sostanze allergeniche; ad esempio, non è ammessa la dicitura “frutta a guscio“, bensì, si deve specificare di quale frutta a guscio si tratta (nocciole, noci, mandorle, ecc.).

Se si utilizzano sistemi elettronici tipo QR code, questi non possono essere predisposti quali unici strumenti per riportare le dovute informazioni, in quanto non facilmente accessibili a tutta la popolazione e dunque non sufficientemente idonei allo scopo.

L’operatore del settore alimentare può anche limitarsi ad indicare per iscritto, in maniera chiara ed in luogo ben visibile, una dicitura del tipo:

“Le informazioni riguardanti la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio”;

Oppure, può riportare sul menù, o su un apposito cartello, una dicitura del tipo:

“per qualsiasi informazioni sulle sostanze allergeniche è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”

Non è ammesso il cartello unico riportante una dichiarazione generica tipo ” Nei prodotti esposti in questo esercizio possono essere presenti le seguenti sostanze allergeniche….(elenco)” perchè non dichiarazione del genere non da nessuna idea della pericolosità di ciascun alimento esposto in vendita o somministrato nei confronti delle persone allergiche o intolleranti.

Alla luce di quanto detto, è chiaro che tutti gli operatori devono somministrare la formazione piu’ adeguata al personale al fine di educarlo ad una corretta gestione del rischio allergeni e di conseguenza devono rivedere il manuale di autocontrollo igienico al fine di considerare il pericolo allergeni.

NORMATIVA DI RIFERIMENTO: D.Lgs. N° 231 del 15 Dicembre 2017

Come specificato al paragrafo 1 comma b, per i prodotti non preimballati “la fornitura di altre indicazioni, fatta eccezione per le sostanze allergeniche, non è obbligatoria, a meno che gli Stati membri adottino disposizioni nazionali che richiedono la fornitura, parziale o totale, di tali indicazioni o loro elementi”.

A tal proposito, l’ Italia ha reso obbligatorie anche altre informazioni previste dagli articoli 9 e 10 del regolamento UE 1169/2011; la norma di riferimento per quanto concerne le informazioni da riportare per i prodotti non preimballati è il D.Lgs. 231/2017 del 15 dicembre 2017.

Articolo 19 – Vendita di prodotti alimentari non preimballati

Questo articolo dispone che:

COMMA 1 (campo di applicazione dell’ articolo)

L’ articolo 19 riguarda le seguenti tipologie di prodotti alimentari non preimballati:

offerti in vendita al consumatore finale o alle collettività senza preimballaggio (ad esempio, il pane, i pasticcini);
imballati sui luoghi di vendita su richiesta ed in presenza dell’ acquirente (ad esempio, le mozzarelle imbustate nel liquido di governo);
preimballati ai fini della vendita diretta (ad esempio, i pasticcini posti su vassoio e imballati con film plastico estensibile);
venduti previo frazionamento e confezionati in involucro protettivo (ad esempio, i tranci di formaggio ricavati da forme di formaggio intere, salumo affettati, ecc.);

COMMA 2 (Informazioni da riportare per i prodotti alimentari non preimballati)

I prodotti alimentari non preimballati devono essere muniti di apposito cartello applicato ai recipienti che li contengono oppure di altro sistema equivalente, anche digitale, facilmente accessibile e riconoscibile, presente nei comparti in cui sono esposti.
Fatte salve le ulteriori indicazioni obbligatorie prescritte per i prodotti non preimballati da norme nazionali e dell’Unione Europea, sul cartello devono essere riportate almeno le seguenti indicazioni, che, nel caso di fornitura diretta alle collettività, possono essere riportate su un documento commerciale, anche in modalità telematica:

a) la denominazione dell’alimento;
b) l’elenco degli ingredienti, salvo i casi di esenzione disposti dal regolamento 1169/2011. Nell’elenco devono essere evidenziati gli ingredienti che possono provocare allergie ed intolleranze alimentari in individui sensibili.
c) le modalità di conservazione per i prodotti alimentari rapidamente deperibili, ove necessario;
d) la data di scadenza per le paste fresche e le paste fresche con ripieno di cui al decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187;
e) il titolo alcolometrico volumico effettivo per le bevande con contenuto alcolico superiore a 1,2 per cento in volume;
f) la percentuale di glassatura, considerata tara, per i prodotti congelati glassati (ad esempio, pesce surgelato);
g) la designazione”decongelato” se il prodotto è stato congelato prima della vendita e viene venduto decongelato, fatti salvi i casi di deroga
previsti;

COMMA 3 (prodotti di gelateria, pasticceria, panetteria, pasta fresca e gastronomia)

Per i prodotti della gelateria, della pasticceria, della panetteria, della pasta fresca e della gastronomia, ivi comprese le preparazioni alimentari, l’elenco degli ingredienti può essere riportato, per singoli prodotti, su apposito registro o altro sistema equivalente, anche digitale, da tenere bene in vista, a disposizione dell’acquirente, in prossimità dei banchi di esposizione dei prodotti stessi purché le indicazioni relative alle sostanze allergeniche siano riconducibili ai singoli alimenti posti in vendita.

COMMA 4 (bevande vendute mediante spillatura)

Per le bevande vendute mediante spillatura, il cartello riportante le informazioni previste può essere applicato direttamente sull’impianto o a fianco dello stesso.

COMMA 5 (acque idonee al consumo umano non preconfezionate, somministrate nelle collettività ed in altri esercizi)

Le acque idonee al consumo umano non preconfezionate, somministrate nelle collettività ed in altri esercizi pubblici, devono riportare, ove trattate, la specifica denominazione di vendita «acqua potabile trattata» o «acqua potabile trattata e gassata» se è stata addizionata di anidride carbonica.

COMMA 6 (prodotti dolciari e da forno preconfezionati destinati ad essere venduti a pezzo o alla rinfusa)

I prodotti dolciari e da forno preconfezionati, ma destinati ad essere venduti a pezzo o alla rinfusa, generalmente destinati al consumo subito dopo l’acquisto, possono riportare le indicazioni descritte al comma 2 solamente sul cartello o sul contenitore, purché in modo da essere facilmente visibili e leggibili dall’acquirente.

COMMA 7 (prodotti commercializzati nelle fasi precedenti alla vendita al consumatore finale, ad esempio B2B e venduti alle collettività)

Nelle fasi precedenti la vendita al consumatore finale e alle collettività, devono essere riportate le seguenti informazioni:

La denominazione del prodotto
La lista degli ingredienti
La dichiarazione derlle sostanze allergeniche
Il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e l’ indirizzo dell’ operatore del settore alimentare
Il lotto di produzione (salvo i casi di esenzione)

Tali informazioni possono essere riportate anche soltanto su un documento commerciale ed anche in modalità telematica, se è garantito che
tali documenti accompagnano l’alimento cui si riferiscono o sono stati inviati prima o contemporaneamente alla consegna.

COMMA 8 (prodotti alimentari non preimballati e non considerati unità di vendita, serviti dalle collettività)

DEFINIZIONE DI COLLETTIVITA’

Struttura (compreso un veicolo o un banco di vendita fisso o mobile), come ristoranti, mense, scuole, ospedali e imprese di ristorazione in cui sono preparati alimenti destinati al consumo immediato da parte del consumatore finale.

In questo caso è obbligatoria solo l’indicazione delle sostanze allergeniche.

Essa deve essere fornita, in modo che sia riconducibile a ciascun alimento, prima che lo stesso venga servito al consumatore finale e deve essere apposta su menù o registro o apposito cartello o altro sistema equivalente, anche digitale, da tenere bene in vista. In caso di utilizzo di sistemi digitali, le informazioni fornite dovranno risultare anche da una documentazione scritta e facilmente reperibile sia per l’autorità competente sia per il consumatore finale.

In alternativa, può essere riportato l’avviso della possibile presenza delle sostanze allergeniche sul menù, sul registro o su un apposito cartello che rimandi al personale cui chiedere le necessarie informazioni che devono risultare da una documentazione scritta e facilmente reperibile sia per l’autorità competente sia per il consumatore finale.

Inoltre, fatti salvi i casi di esenzione, per tali prodotti vi è l’ obbligo di riportare l’ indicazione “Decongelato” se l’ alimento è stato congelato prima di essere servito e se viene servito congelato (come è ovvio che sia).

SINTESI E CONCLUSIONI

OBBLIGO DICHIARAZIONE PRESENZA E PROBABILE PRESENZA SOSTANZE ALLERGENICHE

A fronte di quanto riportato nella guida, è evidente che il consumatore che acquista un prodotto alimentare, sia esso preimballato che non preimballato, deve sapere se il prodotto che sta acquistando contiene sostanze allergeniche e, in caso affermativo, quali sostanze allergeniche sono presenti o probabilmente presenti (ne va di mezzo la sua salute visto e considerato che nei casi estremi l’ ingestione di sostanze allergeniche in quantità anche molto basse può avere esiti letali su persone particolarmente sensibili).

Tale informazione è facilmente acquisibile per i prodotti preimballati perchè è riportata in etichetta; non lo è, invece, per i prodotti non preimballati, per i quali l’ operatore del settore alimentare deve provvedere in maniera differente, ad esempio, mediante:

Dichiarazione sul menù (nel caso dei ristoranti, mense ed altri esercizi di somministrazione dei cibi);
Book allergeni (una sorta di libro sfogliabile riportante le sostanze allergeniche presenti in ogni prodotto esposto), nel caso dei bar, dei punti vendita di pasticcerie, panifici, gelaterie, ecc.;
Cartelli che invitano la clientela a rivolgersi al personale addetto per la richiesta di informazioni in merito alla presenza o probabile presenza delle sostanze allergeniche nei vari alimenti somministrati;

OBBLIGO DICHIARAZIONI AGGIUNTIVE

Fatta eccezione per le COLLETTIVITA’ , definite come “STRUTTURE FISSE O MOBILI IN CUI VENGONO PREPARATI ALIMENTI DESTINATI AL CONSUMO IMMEDIATO DA PARTE DEL CONSUMATORE FINALE” (mense, ristoranti, mense aziendali, mense scolastiche, aziende che somministrano cibi negli ospedali, strutture mobili che preparano cibi in occasione delle sagre, ecc.), in aggiunta all’ informazione relativa alla presenza ed alla probabile presenza di sostanze allergeniche, i prodotti alimentari non preimballati devono essere accompagnati anche dalle informazioni descritte nel capitolo precedente in ottemperanza al Decreto Lgs. 231 del 15 Dicembre 2017.

Sono interessati a questo obbligo:

Salumerie
Bar
Punti vendita di pasticcerie
Punti vendita di gelaterie
Punti vendita di panifici
Punti vendita di caseifici
Punti vendita di produttori di paste fresche (sia farcite che non farcite)
Aziende che commercializzano prodotti alimentari non preimballati nelle fasi precedenti alla vendita diretta al consumatore finale (Vendita B2B)
Ecc.