Il TAR del Lazio ha risolto, con la sentenza del 14 dicembre 2023, il contenzioso tra il Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano DOP e il Consorzio di Tutela del Grana Padano DOP.
Tutto ha inizio nel 2018, allorchè il Ministero della Salute ha accolto l’ istanza del Consorzio di tutela del Grana Padano DOP di classificare il LISOZIMA utilizzato nel formaggio Grana Padano DOP come coadiuvante tecnologico e non come additivo alimentare.
La motivazione di questa istanza era che il lisozima svolge la sua azione di contrasto alla moltiplicazione dei batteri sporigeni gram positivi appartenenti alla famiglia dei Clostridium quando il formaggio è ancora parzialmente stagionato mentre non svolge alcuna azione dopo 9 mesi di stagionatura, quando l’ Attività dell’ Acqua è tale per cui i suddetti microrganismi non hanno più la possibilità di potersi moltiplicare.
La decisione del Ministero della salute, autorizzava il Consorzio del Grana Padano DOP a non dichiarare in etichetta la presenza del lisozima in base a quanto stabilito dall’ articolo 20 del regolamento UE 1169/2011. (fermo restante il fatto che era comunque obbligatorio evidenziare la probabile presenza di UOVA, provenendo, il lisozima, principalmente da questa fonte).
In realtà, il lisozima è inserito nell’ elenco degli additivi ammessi in base al regolamento 1333/2008, è identificato come conservante E1105 ed è ammesso nella preparazione dei formaggi stagionati “Quantum satis” (quanto basta); pertanto, non poteva essere considerato un coadiuvante tecnologico e nè tantomeno questa decisione spettava al Ministero della Salute.
Cosa è un Coadiuvante Tecnologico
Un coadiuvante tecnologico è un additivo, un enzima o una qualsiasi altra sostanza utilizzata esclusivamente per scopi tecnologici. L’ eventuale presenza nel prodotto finito, tecnicamente inevitabile, non deve essere intenzionale; in definitiva non deve svolgere nessuna funzione specifica nel prodotto finito. Quanto sopra è stabilito dal regolamento CE 1333/2008 (Regolamento additivi) all’ articolo 3.2.b
L’ articolo 20 del regolamento UE 1169/2011 prevede che non vi è l’ obbligo di dichiarare in etichetta l’ utilizzo dei coadiuvanti tecnologici fatta eccezione per quelle sostanze che possono provocare allergie.
Ad esempio, se nella chiarificazione di un vino viene utilizzata l’ albumina dell’ uovo come chiarificante si può non dichiarare l’ aggiunta dell’ albumina ma, in fondo alla lista degli ingredienti bisogna riportare la dicitura: “Può contenere UOVA”
Vi sono, tuttavia, dei casi limite, per i quali la differenza tra coadiuvante tecnologico e additivo è molto labile. Un esempio classico è il SILICIO, che viene utilizzato come antischiuma nel processo di concentrazione del succo di ananas.
I produttori lo considerano un coadiuvante tecnologico e, pertanto, non lo dichiarano in etichetta; sta di fatto, però, che il silicio rimane nel prodotto e continua ad agire da antischiuma anche mentre viene consumato.
Vi sono, inoltre, i casi in cui il prodotto contiene additivi che potrebbero essere non dichiarati perchè non svolgono alcuna funzione nel prodotto finito; ad esempio, il prodotto potrebbe contenere ingredienti che a loro volta contengono più ingredienti e anche additivi.
Cosa è il lisozima
Il LISOZIMA è un enzima presente naturalmente nell’organismo umano e in molti altri organismi viventi. È una glicoproteina di piccole dimensioni che svolge un ruolo cruciale nella difesa del corpo contro le infezioni batteriche; è stato isolato per la prima volta nel 1922 dallo scienziato Alexander Fleming, il quale ha scoperto che è in grado di distruggere i batteri, agendo sulla parete cellulare che li circonda.
Nel settore industriale, il lisozima viene utilizzato come additivo alimentare per rallentare la proliferazione batterica in prodotti come il formaggio; inoltre, viene impiegato nell’industria vinicola per prevenire la fermentazione indesiderata e nella produzione di cosmetici per le sue proprietà antimicrobiche.
Il lisozima è considerato un additivo alimentare sicuro e approvato dalle autorità regolatorie. Sono state condotte numerose ricerche sul suo impatto sulla salute umana e non sono state riscontrate evidenze di effetti negativi significativi.
Perchè nella produzione del Grana Padano viene aggiunto il lisozima
Nel Grana Padano come pure in altri formaggi stagionati (Montasio, Asiago, Provolone) viene aggiunto il lisozima perchè il latte utilizzato proviene da vacche normalmente alimentate con insilati.
Il latte proveniente da vacche alimentate con insilati può veicolare microrganismi, ad esempio, i Clostridi, che fermentano il lattosio con produzione di gas. Ciò può causare la comparsa di sapori ed odori anomali, alterazione della struttura (comparsa di occhiature tipo emmenthal) e, nei casi più gravi lo scoppio delle forme. Tutto ciò si traduce in perdita di immagine, nonchè enormi perdite economiche.
Il lisozima viene utilizzato nel formaggio Grana Padano dal 1991 in sostituzione della formaldeide che fu dichiarata cancerogena.
Al contrario del Grana Padano DOP, il Parmigiano Reggiano DOP viene realizzato esclusivamente con latte proveniente da vacche alimentate con foraggi freschi e con fieno e, pertanto, non contiene i microrganismi responsabili del gonfiore; dunque, non vi è necessità di utilizzare il lisozima.
La motivazione per la quale il lisozima fu riqualificato come coadiuvante tecnologico era che nel formaggio stagionato non svolge più la sua funzione perchè l’ attività dell’ acqua è talmente bassa che i clostridi responsabili del gonfiore del formaggio (con particolare riferimento al clostridium tyrobutyricum) non possono più moltiplicare.
Il disciplinare di produzione del grana padano DOP prevede l’ aggiunta di 2,5 grammi di lisozima estratto dalle uova per ogni 100 litri di latte, che si traduce in circa 12 grammi per ogni forma da 40 Kg.
In effetti, il lisozima non viene metabolizzato dai microrganismi presenti nel formaggio, nè degradato chimicamente, dunque, resta nel prodotto finito e, per questo motivo non può essere considerato un coadiuvante tecnologico, bensì è a tutti gli effetti un additivo alimentare.
Le motivazioni del ricorso al TAR da parte del Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano DOP
Come detto sopra, aver classificato il lisozima come coadiuvante tecnologico, aveva comportato che il Consorzio di tutela del Grana Padano DOP non era più obbligato a dichiararne la presenza.
Ciò non era gradito al Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano DOP che, utilizzando solo latte proveniente da vacche alimentate con erba medica fresca e fieno, non ha bisogno di utilizzare il lisozima.
Ciò veniva visto come concorrenza sleale e, per questo motivo il Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano DOP ha fatto ricorso al TAR.
Conclusioni
La sentenza del TAR del Lazio sulla dichiarazione del lisozima come conservante nel Grana Padano è un importante passo avanti verso una produzione alimentare più responsabile e trasparente. Fornendo ai consumatori informazioni chiare e complete sugli ingredienti utilizzati nella produzione del formaggio, si promuove la sicurezza alimentare e si incoraggia la fiducia dei consumatori. Questa sentenza dovrebbe essere considerata positiva non solo per i consumatori, ma anche per l’industria alimentare nel suo complesso, spingendo verso una maggiore responsabilità nella produzione del Grana Padano e di altri prodotti alimentari.
