Esistono quasi 4000 speci vegetali appartenenti alla famiglia delle crucifere (nota anche come famiglia delle brassicacee); alcune sono conosciutissime: il cavolo (cavolfiore, cavolo nero, cavolo rosso, cavoletto di bruxelles, cavolo verza, cavolo cappuccio, cavolo riccio),  il broccolo, il ravanello, la rucola, il crescione, la rapa (sono molto utilizzate le cime di rapa), la senape.

Oltre ad essere una preziosa fonte di vitamine, (come la maggior parte dei vegetali), le crucifere contengono delle sostanze che molti studi hanno dimostrato possedere proprietà antitumorali; in particolare, possono prevenire l’ insorgenza di tumori allo stomaco, al colon-retto, alla vescica ed alla prostata; sono gli isotiocianati.

Essi si formano in seguito alla idrolisi dei glucosinolati, di cui le crucifere sono molto ricche. La reazione di idrolisi è catalizzata dall’ enzima mirosinasi, anche esso presente in queste speci vegetali ed è di seguito schematizzata:

Fintanto che rimangono racchiusi nelle cellule vegetali, i glucosinolati sono chimicamente stabili ed inattivi dal punto di vista biologico; quando, invece, si verifica la rottura delle cellule vegetali (ciò succede con il taglio, con la masticazione, con la digestione), i glucosinolati vengono a contatto con gli enzimi mirosinasi e trasformati in isotiocianati.
Si conoscono circa 130 glucosinolati che si differenziano per la struttura chimica del radicale – R presente nella molecola; le tipologie e le quantità dei vari glucosinolati variano in funzione della specie, del grado di maturazione, del clima, della composizione del suolo, ecc.

Ad ogni glucosinolato corrisponde un isotiocianato (ognuno dei quali mantiene la struttura chimica del radicale – R del glucosinolato di partenza), ma una cosa hanno in comune gli isotiocianati: un atomo di carbonio legato ad un atomo di azoto e ad un atomo di zolfo.
Si ipotizza che questo atomo di carbonio leghi i tanto temuti radicali liberi che si formano nelle cellule dell’ organismo umano in seguito ai processi ossidativi e che sono ritenuti responsabili dell’ innesco di mutazioni a carico del DNA.

Si ipotizza, inoltre, che gli isotiocianati contribuiscano a proteggere il DNA attraverso la modulazione degli enzimi coinvolti nel metabolismo di talune sostanze cancerogene che possono giungere nel nostro organismo con gli alimenti.

L’ isotiocianato piu’ studiato per le sue proprietà antitumorali è il sulforafano, che si origina in grandi quantità nei broccoli in seguito all’ idrolisi della gluconofenina. E’ stato scientificamente provato che è particolarmente attivo contro il neuroblastoma (un tumore maligno che interessa il sistema nervoso dei bambini) e contro i tumori della mammella, del colon e della prostata; un gruppo di ricerca polacco ha constatato che il sulforafano, provoca il blocco della crescita delle cellule cancerogene e la loro apoptosi (suicidio programmato).

Fin qui sembra tutto molto bello e si è portati a pensare che basta mangiare tanti broccoli per essere immuni da alcuni tipi di tumori. La realtà è ben diversa, per una serie di motivi:

• I glucosinolati sono solubili in acqua; bastano 10 minuti di cottura in acqua per far si che il loro contenuto nel vegetale si dimezzi;
• I glucosinolati, l’ enzima mirosinasi e gli isotiocianati sono termolabili e in seguito a cottura prolungata vengono in parte distrutti. Il caratteristico odore dei cavoli in cottura è tanto più accentuato quanto più essa è prolungata proprio perchè viene inattivato un maggior quantitativo di isotiocianati con conseguente liberazione di un maggior quantitativo di composti solforati,responsabili, appunto, del caratteristico ( e non sempre gradito) odore;

Alcuni studi dimostrerebbero la presenza dell’ enzima mirosinasi nei microrganismi presenti nel tratto intestinale e ciò compenserebbe in parte la perdita dovuta alla cottura. Il condizionale è d’obbligo perchè non è certo che la mirosinasi batterica sia in grado di catalizzare la reazione di idrolisi dei glucosinolati.

Anche i processi di trasformazione industriale contribuiscono a ridurre il quantitativo di isotiocianati. La surgelazione, ad esempio, prevede un processo di sbiancamento a temperature elevate con perdite significative dell’ enzima mirosinasi.

In definitiva, affinchè vi siano dei reali benefici legati al consumo di questi meravigliosi ortaggi, è necessario che la cottura non sia prolungata e che venga fatta in poca acqua e, dunque, per ridurre il piu’ possibile le perdite delle sostanze antitumorali, bisogna:

• Evitare la cottura in acqua e preferire la cottura a vapore che salva la quota parte di glucosinolati che andrebbero persi con l’ acqua di cottura;
• Preferire la cottura a microonde: non vi è dispersione per dissoluzione in acqua e vi è minore distruzione di prodotti attivi perchè i tempi di cottura sono inferiori;
• Puntare sulle crucifere che si mangiano crude: crescione, rucola, foglie del ravanello, cavolo cappuccio rosso, cavolo cappuccio verdino; 

Con la cottura in acqua rimane comunque il 20% dei tiocianati di partenza; qualcosa in piu’ se le verdure restano “al dente”  e di un bel verde brillante intenso.

Gli isotiocianati hanno qualche effetto collaterale: provocano una leggera irritazione delle vie urinarie e lo stimolo ad urinare più frequentemente; essi sono piu’ marcati se le verdure vengono consumate crude ( è il caso del crescione).

Ritengo, comunque, che a fronte dei vantaggi che si hanno nel mangiare queste verdure, valga la pena sopportare gli effetti collaterali.