Il pesce di allevamento rappresenta circa il 40 – 50 % del pesce venduto nelle pescherie e nei supermercati; si prevede che tale % sia destinata ad aumentare a causa della sempre maggiore scarsità di pesce pescato, sia nel mar Mediterraneo che in altri mari. La causa, riconosciuta a livello internazionale e dalla FAO, è l’eccesso di catture: la pesca ha raggiunto livelli insostenibili superando in alcune aree i limiti consentiti.

Non è sempre facile distinguere se il pesce che stiamo per acquistare è di cattura o di allevamento (a meno che non siamo degli esperti del settore) e bisogna tenere presente che le frodi sono sempre in agguato. Si sta facendo molto per evitare le frodi (sostanzialmente si tratta di frodi commerciali); il legislatore è intervenuto con l’ emanazione del Regolamento CE 104/2000 le cui modalità di applicazione sono dettate dal Regolamento CE 2065/2001.

I suddetti regolamenti riguardano principalmente l’ etichettatura e si applicano a tutte le categorie di prodotti ittici: pesci, molluschi e crostacei, qualunque sia il metodo di conservazione (freschi, refrigerati, surgelati) o il metodo di produzione e confezionamento (sgusciati, filettati, salati, affumicati, ecc.), purchè destinati all’ alimentazione umana.

Nella figura seguente sono schematizzate le informazioni che devono comparire in etichetta:

Cerchiamo di capire il significato delle suddette informazioni

DENOMINAZIONE COMMERCIALE

La denominazione commerciale deve essere accompagnata da un codice (il cosiddetto codice FAO alfa 3)  di tre lettere;  ad esempio, SBG = Orata, BSS = Branzino/Spigola, MAC = Sgombro.  In via facoltativa il confezionatore può riportare anche il nome scientifico. Il regolamento europeo ha imposto agli Stati Membri la stesura di una lista di denominazioni commerciali autorizzate, allo scopo di contenere le frodi rese possibili da una nomenclatura incerta. 

METODO DI PRODUZIONE

Se il pesce è stato catturato, quindi, se non è di allevamento, l’ etichetta dovrà riportare la dicitura “PESCATO” se pescato in mare oppure “PESCATO IN ACQUE DOLCI” se pescato in fiume o lago. Viceversa, se si tratta di pesce di allevamento, ciò deve essere specificato sull’ etichetta con la dicitura “PRODOTTO DI ACQUACOLTURA”.

ZONA DI CATTURA

Individua il luogo d’allevamento o di cattura, sia che si tratti di pesci nostrani sia che provengano da Stati dell’Unione Europea o da Paesi extracomunitari. Per i prodotti ittici pescati in mare, bisogna indicare le zone di pesca così come previsto dalla normativa; ad esempio:

• Zona FAO n. 31 Oceano Atlantico centro-occidentale
• Zona FAO n. 27 IIId = Oceano Atlantico nord-orientale
• Zona FAO n. 21 = Oceano Atlantico nord-occidentale
• Zona FAO 37.1 = Mar mediterraneo
• Zone FAO 51 e 57 = Oceano Indiano
• Zona FAO 37.4 =  Mar Nero

I PRODOTTI ITTICI DI ACQUACOLTURA

Esistono diverse tipologie di allevamento ittico:  allevamento intensivo, semi-estensivo ed estensivo.

Nell’ allevamento intensivo i pesci vivono in vasche di acqua dolce e sono alimentati esclusivamente con mangimi artificiali secondo diete specificamente formulate per ogni singola specie; la maricoltura è un particolare tipo di allevamento intensivo in cui i pesci sono posti in grosse gabbie galleggianti o sommerse in mare aperto.

Nell’ allevamento estensivo, il pesce viene distribuito allo stato giovanile in lagune o stagni costieri e si nutre in maniera naturale, sfruttando le risorse dell’ambiente.

L’ allevamento semi-estensivo è una forma di acquacoltura intermedia, in cui i pesci hanno una dieta ibrida, che vede una base di alimentazione naturale integrata con mangimi artificiali.

QUALITA’ DEL PESCE DI ACQUACOLTURA

I mangimi con cui viene alimentato il pesce d’acquacoltura sono composti di materie prime che, secondo la normativa devono essere scelte con particolare attenzione alla digeribilità da parte delle specie ittiche cui sono destinati. Essi sono principalmente composti di farina e olio di pesce (dal 50 all’80%) derivati da pesce fresco di basso valore commerciale; la parte rimanente è composta da proteine vegetali – in gran parte farine di soia – e da amidi derivati dal frumento; inoltre, il pesce di allevamento vive in vasche o gabbie più o meno affollate, si muove poco e non deve faticare per cercare il cibo.

La conseguenza di quanto detto sopra è che il pesce di allevamento ha un contenuto di grassi piu’ elevato rispetto al pesce selvatico; normalmente il pesce d’allevamento ha il 10-30% di grassi  e di calorie in più rispetto al pesce selvatico pescato; inoltre, questi grassi sono piu’ poveri di acidi grassi omega-3 e piu’ ricchi di acidi grassi omega-6, questi ultimi notoriamente infiammatori;  mediamente la quantità di omega 6 è il doppio di quella che si riscontra nei pesci di cattura.

In definitiva, la differenza che passa tra un pesce selvatico ed uno di allevamento è la stessa che vi è tra un pollo ruspante allevato a terra ed un pollo cresciuto in batteria. Ovviamente il pesce selvatico di mare o acqua dolce è da preferire, anche se tale scelta viene in parte penalizzata dalla sua maggiore suscettibilità all’accumulo di metalli pesanti soprattutto se si tratta di un grande predatore pescato in acque contaminate.

Le speci allevate più apprezzate dagli italiani sono orate, branzini, rombi, salmone, trote, trote salmonate, ombrine, ricciola, anguille, gamberi, alcune specie di tonni, sogliole, carpe, cernie, pesci gatto e il pangasio.

DIFFERENZE DAL PUNTO DI VISTA ORGANOLETTICO

Come saprà chiunque abbia avuto modo di mangiare entrambi, il gusto è notevolmente diverso. Il pesce di mare è molto più buono e saporito rispetto al pesce allevato, e questo dipende dal fatto che (a parte il caso dell’allevamento in mare) l’acqua di un allevamento e l’acqua di mare sono molto diverse tra loro.

L’acqua di allevamento è fondamentalmente acqua pura. Di solito viene dal mare, ma è depurata e filtrata per rimuovere tutte quelle che potrebbero essere le sostanze nocive. Subìto questo processo, risulta essenzialmente acqua salata e poco di più. A quest’ acqua viene aggiunto poi il nutrimento per i pesci, che possono così mangiare e crescere.

L’acqua di mare, invece, ha tantissime sostanze in più: vi si trovano organismi di vario genere, da quelli più microscopici che vengono mangiati da altri più grandi, ma che sono anche preda di altre specie più grandi o aggressive; è un ecosistema molto complesso.

PREZZI DEL PESCE DI ALLEVAMENTO

Nell’ ambito dei pesci di allevamento è possibile riscontrare notevoli differenze di prezzo; ad esempio, branzini e orate di origine greca (allevate con ritmi di crescita rapidi e carni molto grasse) sono venduti a un prezzo intorno ai 8-9 euro al chilo, con riduzioni del 20-30% nel corso delle offerte speciali.  Accanto troviamo gli stessi pesci allevati in Italia che costano il doppio,  provengono da filiere certificate come quelle di Coop ed Esselunga che garantiscono una crescita lenta, simile a quelle dei pesci catturati in mare, alimentazione bilanciata e ridotto affollamento. La differenza si nota anche a tavola perché la carne è meno grassa e ha un sapore più delicato.

Uno dei vantaggi dell’ acquacoltura è che vi è la possibilità di prelevare il prodotto secondo le quantità richieste dal mercato; ciò consente di ridurre notevolmente l’invenduto, garantendo in qualche modo una freschezza costante; lo svantaggio, naturalmente, è quello della qualità: le caratteristiche organolettiche del pesce di allevamento sono in genere inferiori a quelle del pesce di cattura; tuttavia,  il pesce allevato in maniera estensiva rappresenta spesso un buon compromesso tra qualità e prezzo.