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Regolamento Acrilammide: Prescrizioni per le Aziende del Settore Prodotti da Forno e dei Cereali per la Prima Colazione

21/05/2018/in Gestione Qualità e sicurezza alimentare/da Gelsomino Panico

Il Regolamento UE 2017/2158 stabilisce le misure preventive da adottare per ridurre i livelli di acrilammide in talune categorie di prodotti alimentari che, a causa dello loro composizione e del processo di trasformazione al quale sono sottoposti, sono considerati a rischio. Devono attenersi alle prescrizioni del regolamento le rosticcerie, i ristoranti, le pizzerie (ne ho parlato nell’ articolo: Regolamento (UE) 2017/2158: prescrizioni per ristoranti, panifici, rosticcerie, pizzerie), le aziende che producono patatine fritte e snacks a base di patate (ne ho parlato nell’ articolo: Regolamento Acrilammide: disposizioni per le aziende che producono patatine fritte e snack a base di patate), le aziende che tostano e confezionano il caffè e che producono succedanei del caffè, le aziende che producono pane, prodotti da forno fini, e cereali per la prima colazione.
In questo articolo descrivo le prescrizioni per i panifici e per le aziende che realizzano prodotti da forno fini e cereali per la prima colazione.

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Regolamento (UE) 2017/2158: Prescrizioni per Ristoranti, Panifici, Rosticcerie, Pizzerie.

30/04/2018/1 Commento/in Gestione Qualità e sicurezza alimentare/da Gelsomino Panico

L’ 11 Aprile 2018 è entrato in vigore il Regolamento UE 2017/2158 della Commissione Europea riguardante le azioni preventive da adottare per contenere i livelli di acrilammide in taluni prodotti alimentari; ho già trattato l’ argomento nell’ articolo: Regolamento UE 2017/2158 che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento dell’ acrilammide in taluni prodotti alimentari.
In questo articolo parlo delle azioni preventive che devono mettere in atto i titolari di ristoranti, pizzerie, rosticcerie, pasticcerie, panifici, ecc. Ma prima di tutto, cerchiamo di capire cosa è l’ acrilammide, in quali prodotti alimentari si può riscontrare e perchè.

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Soluzioni per Rallentare il Raffermimento dei Prodotti da Forno

10/01/2018/3 Commenti/in Prodotti e Processi Tecnologici/da Gelsomino Panico

Il raffermamento è una delle principali cause di decadimento dei prodotti da forno; è particolarmente evidente nei prodotti da forno preconfezionati che devono durare nel tempo. In questo articolo trovi 9 suggerimenti su come minimizzare questo problema.

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I 5 Buoni Motivi per Utilizzare il Lievito Naturale nei Prodotti da Forno

05/01/2018/1 Commento/in Prodotti e Processi Tecnologici/da Gelsomino Panico

Come tutti sanno, il lievito naturale si ottiene impastando la farina con l’ acqua e mantenendo l’ impasto per un certo tempo in determinate condizioni di temperatura ed umidità relativa. Durante questo tempo, i batteri naturalmente presenti nella farina e nell’ ambiente di lavorazione (che durante l’ impastamento vanno a contaminare la farina), innescano processi di fermentazione con produzione di diversi metaboliti.

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Ritardare il Raffermimento dei Prodotti da Forno con l’ Utilizzo delle Lecitine

30/12/2017/1 Commento/in Prodotti e Processi Tecnologici/da Gelsomino Panico

In questo articolo parlo del ruolo svolto dalle lecitine per ritardare il raffermamento dei prodotti da forno

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Rallentare il Raffermimento dei Prodotti da Forno con l’ Utilizzo dei Mono-Digliceridi degli Acidi Grassi

29/12/2017/1 Commento/in Prodotti e Processi Tecnologici/da Gelsomino Panico

In un precedente articolo ho parlato dell’ utilizzo degli enzimi per rallentare il raffermamento dei prodotti da forno; in questo articolo parlo dell’ utilizzo, per lo stesso scopo, dei mono e digliceridi degli acidi grassi, additivi appartenenti alla famiglia degli emulsionanti.

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