PREMESSA
Vi sarà capitato, qualche volta, di cimentarvi nella preparazione della panna montata e di non riuscire ad ottenere un prodotto voluminoso?
Penso di si, e penso anche che, per quanto vi sforziate di capire perchè la panna non monta, non riuscite a trovare una spiegazione. Ebbene, con questo post voglio fornire utili consigli per ottenere un risultato sempre ottimale.
La panna è’ un’ emulsione di grassi in una fase acquosa. I grassi sono presenti sotto forma di globuli con diametro di qualche micron (il micron è la millesima parte del millimetro) circondati da una membrana di proteine, fosfolipidi e colesterolo.
La funzione della membrana che avvolge il globulo è di mantenere in sospensione il grasso (grazie alla presenza dei fosfolipidi) e di proteggere il grasso dall’ irrancidimento. Grazie alla presenza della membrana, i globuli di grasso non si aggregano, e, di conseguenza, non si separano (affiorando), dalla fase acquosa.
COSA ACCADE QUANDO MONTIAMO LA PANNA
Quando sbattiamo la panna con la frusta, non facciamo altro che inglobare nella panna una grande quantità di aria; contemporaneamente, l’ azione meccanica della frusta causa la rottura della membrana di parte dei globuli di grasso lasciando scoperta parte della superficie esterna. Continuando con l’ operazione di sbattitura, l’ aria inglobata nella panna e i globuli di grasso si aggregano nelle aree in cui non c’è piu’ la membrana e, di conseguenza, la panna assume il volume e la rigidità tipica della panna montata.
Un aspetto importante da tenere in dovuta considerazione è l’ altezza della panna da montare nel recipiente in cui viene effettuata l’ operazione; si deve fare in modo che la frusta sia immersa solo parzialmente, altrimenti non si avrà l’ inglobamento di aria.
FATTORI DI CUI DOBBIAMO TENERE CONTO PER AVERE UN BUON RISULTATO
I seguenti fattori devono essere presi in seria considerazione, se vogliamo ottenere un buon risultato:
- la temperatura della panna da montare
- la % di grasso della panna
- il tempo di montatura e la velocità delle fruste
- il trattamento termico che ha subito la panna che si vuole montare
Esaminiamoli:
TEMPERATURA DELLA PANNA DA MONTARE
La temperatura della panna è fondamentale perché i grassi devono essere parzialmente cristallizzati, altrimenti si verifica la coalescenza totale dei globuli in un unico ammasso; per questo motivo, è necessario che la panna sia ben fredda; per ottenere una corretta coalescenza del grasso intorno alle bolle di aria la panna deve avere una temperatura di 2 – 4 °C. Questo vale ovviamente anche se viene utilizzata la panna a lunga conservazione (UHT), che non viene normalmente conservata in frigorifero; pertanto, se utilizzate la panna UHT, va tenuta almeno per 1 ora in frigorifero, affinchè raggiunga le temperature sopra menzionate.
Passato questo tempo bisogna versare la panna UHT in una ciotola per iniziare a montarla facendo ruotare le fruste sempre in un solo verso. Se utilizzate uno sbattitore elettrico o una planetaria è bene montare la panna in modo graduale senza partire con la velocità più alta. Una volta pronta avrete un composto magro e omogeneo, ma dall’alto valore energetico e perfetto da utilizzare molte preparazioni, oltre che dalla lunga durata.
% DI GRASSO DELLA PANNA
Per quanto riguarda il tenore di grasso, i valori ottimali sono compresi tra 30 e 34% .
Se la % di grasso è inferiore ai valori ottimali, aumentano i tempi di montatura; inoltre, dopo montatura la panna tende a sgonfiarsi. Insomma, avremo una panna montata dalla struttura piuttosto instabile.
Se, al contrario, la % di grasso è superiore ai valori ottimali, si verifica una drastica riduzione del volume di aria incorporata ed il risultato sarà una panna montata poco voluminosa.
TEMPO DI MONTATURA E VELOCITA’ DELLE FRUSTE
Se si dispone di un apparecchio a doppia velocità, bisogna iniziare con la bassa velocità per poi passare all’ alta velocità quando la panna ha già iniziato a montare e non vi è piu’ il rischio che possa schizzare dappertutto. E’ importante che le fruste ruotino sempre nello stesso verso.
Se l’ operazione di montatura non viene interrotta al momento giusto, si verifica la rottura di una quantità eccessiva di globuli di grasso che, di conseguenza, si uniscono tra di loro e non trattengono piu’ l’ aria, con il risultato che la panna, montata in maniera ottimale, diminuisce di volume e di consistenza. I tempi ottimali di montatura si aggirano intorno ai 4 – 5 minuti ed è molto importante l’ esperienza di chi opera.
TRATTAMENTO TERMICO DELLA PANNA DA MONTARE
Un’ avvertenza importantissima è di non utilizzare panna che è stata congelata e scongelata perchè il congelamento provoca una rottura dei globuli di grasso che, pertanto, non si aggregheranno alle bolle di aria.
E’ importante anche il trattamento termico adottato per aumentare la shelf-life (durata) della panna; normalmente, la panna che si trova in commercio è pastorizzata o a lunga conservazione (UHT).
La panna pastorizzata ha subìto un trattamento termico a circa 75 °C per circa 30 secondi, non è sterile e può essere conservata per un tempo limitato a temperature di frigorifero; la panna UHT, invece, ha subìto un trattamento termico a circa 145 °C per 4 – 5 secondi e può essere conservata a temperatura ambiente per tempi piu’ lunghi (anche qualche mese).
Dovendo durare piu’ a lungo, la panna UHT subisce anche un trattamento di omogeneizzazione del grasso a pressioni notevolmente piu’ elevate rispetto alla panna pastorizzata (altrimenti, considerata l’ elevata durata della panna, il grasso avrebbe tutto il tempo per affiorare, e ciò sarebbe un fatto negativo per il prodotto); i globuli di grasso diventano troppo piccoli, non ci sono abbastanza proteine e fosfolipidi per circondare il grasso e l’ aria si aggrega al grasso con maggiore difficoltà.
In definitiva, la panna pastorizzata monta più velocemente rispetto alla panna UHT.
