cottura dei cibi con il forno a microonde

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PREMESSA

I cibi riscaldati nel forno a microonde sono nocivi per la salute? C‘è chi dice di si, c’è chi dice di no. Io mi sono documentato, ho tratto le mie conclusioni ed ho deciso di scrivere un articolo al riguardo. Spero, pertanto, che le informazioni riportate nell’ articolo siano utili a chiunque voglia approfondire l’ argomento.

COME E’ NATO IL FORNO A MICROONDE

Le microonde sono radiazioni elettromagnetiche con lunghezza d’ onda compresa tra 1 mm a 10 cm e, dunque, comprese tra le onde radio e le radiazioni infrarosse. Esse vengono generate dal magnetron, un dispositivo installato all’ interno del forno. Non è mia intenzione spiegare in maniera dettagliata come funziona il magnetron; mi limito a dire che si tratta di un dispositivo che si basa su un principio elettromagnetico.

Il primo ad accorgersi che le microonde producevano calore fu Percy Spencer. Durante la seconda guerra mondiale, lavorava in un’ azienda Americana, la Raytheon Company che produceva i magnetron, indispensabili per il funzionamento dei radar.

Un giorno, mentre era alle prese con uno di questi apparecchi, la barretta di cioccolato che aveva in tasca incominciò a sciogliersi e, nel giro di breve tempo, era completamente fusa. Incuriosito da questo fenomeno, comprò dei chicchi di mais per pop corn, li posizionò vicino al magnetron e questi scoppiarono. Il giorno dopo, insieme ad un collaboratore, posizionò un uovo vicino al magnetron; l’ uovo scoppiò in faccia al collaboratore.

Percy Spencer si rese conto che le microonde riscaldavano i corpi contenenti acqua, quindi, pensò bene di sfruttarle per cuocere i cibi: nacque, così, il forno a microonde che ebbe una rapida diffusione negli Stati Uniti.

In Europa, i forni a microonde hanno fatto la loro comparsa solo negli anni ottanta, ma è da una trentina di anni che sono diventati elettrodomestici di larga diffusione, anche grazie all’ abbattimento dei costi di produzione.

Le microonde generate dal magnetron investono il cibo ed inducono dei movimenti vibrazionali e rotazionali delle molecole di acqua, carboidrati, grassi; in seguito agli attriti legati al movimento delle molecole si genera del calore che ne provoca il riscaldamento.
Naturalmente, le molecole contenute negli alimenti non assorbono l’ energia alla stessa maniera; quelle che assorbono piu’ energia sono le molecole di acqua; ne consegue che piu’ l’ alimento contiene acqua, piu’ facilmente si riscalda.

QUALI SONO LE DIFFERENZE TRA IL RISCALDAMENTO CON IL FORNO TRADIZIONALE ED IL RISCALDAMENTO CON IL FORNO A MICROONDE

Le differenze sostanziali tra la cottura con il forno tradizionale e la cottura con il forno a microonde sono le seguenti:

  • Nel forno tradizionale (a corrente o a gas) la trasmissione del calore avviene dall’ esterno all’ interno dell’ alimento; viceversa, nel forno a microonde, avviene dall’ interno all’ esterno.
  • Nel riscaldamento con microonde, in taluni punti si può generare poco calore, in altri, tanto calore; per avere una distribuzione piu’ uniforme possibile, i forni a microonde sono dotati di una base girevole su cui poggia il recipiente contenente l’ alimento da riscaldare. Nel forno tradizionale, invece, la distribuzione del calore è uniforme, anche se c’è un gradiente di temperatura dall’ esterno all’ interno.
  • Il forno a microonde non è adatto per quelle preparazioni che richiedono la doratura esterna. In pratica non possiamo utilizzarlo per preparare un pollo arrosto  o una bella torta dalla crosta dorata: tutt’ al piu’ riusciamo a cuocere parzialmente e, comunque resteranno bianchi esternamente. C’è da dire che questo limite è stato in parte superato con l’ introduzione dei forni combinati, i quali, oltre a generare le microonde hanno un dispositivo che emette raggi infrarossi che hanno la funzione di conferire una doratura superficiale (ma il risultato non sarà mai uguale a quello del forno tradizionale).
  • I tempi di riscaldamento con il forno a microonde sono di gran lunga inferiori rispetto al forno tradizionale perchè l’ energia viene assorbita direttamente dal cibo; ciò lo rende particolarmente adatto per scongelare.

QUALI CONTENITORI POSSONO ESSERE UTILIZZATI PER CUOCERE I CIBI CON IL FORNO A MICROONDE?

E’ necessario che i materiali con cui sono fatti i contenitori non riflettano le microonde e tra questi annoveriamo: il vetro, la porcellana (purchè non abbia decorazioni in oro o argento che potrebbero provocare scintille e danneggiare il forno), la ceramica (purchè sia smaltata e non abbia crepe), la plastica (purchè sia resistente al calore, almeno a 140 °C), la carta (sia la normale carta da cucina che la carta da forno), il legno.

Non sono indicati per cuocere con il microonde, i recipienti metallici: acciaio, ghisa, rame, alluminio perchè riflettono le microonde e, di conseguenza, il prodotto non si riscalda. Ci sono, comunque, in commercio dei recipienti in alluminio duro che non riflettono completamente le microonde e possono essere utilizzati, avendo l’ accortezza di non avvicinarli troppo alle pareti ( non meno di 2 cm dal bordo), altrimenti potrebbero originarsi delle scintille che  danneggerebbero l’ apparecchio.

Non sono idonei neanche i recipienti di ceramica non smaltata ( ce ne sono, con il fondo non smaltato): essendo porosi assorbono umidità e nel forno a microonde potrebbero rompersi.

DAL PUNTO DI VISTA NUTRIZIONALE E’ PREFERIBILE IL FORNO TRADIZIONALE O IL FORNO A MICROONDE?

Dal punto di vista nutrizionale,  in linea di massima i cibi cotti o riscaldati sono più poveri di sostanze nutritive rispetto ai cibi crudi perchè la gran parte delle vitamine (specie le vitamine idrosolubili) e le proteine si denaturano col calore.

Ciò vale sia per i cibi cotti con il forno tradizionale che per i cibi cotti con il forno a microonde. Tuttavia, poichè con il forno a microonde i tempi e temperature di cottura sono più bassi,  le caratteristiche nutrizionali dei cibi cotti con il forno a microonde  subiscono uno scadimento inferiore rispetto ai cibi cotti con il forno tradizionale.

D’ altra parte, cuocendo i cibi deperibili con il forno a microonde si corre un rischio maggiore che possano contenere batteri patogeni proprio perchè la temperatura a cui arriva il cibo è senz’ altro inferiore alla temperatura che raggiunge il cibo cotto con il forno tradizionale.

Bisognerebbe, per stare tranquilli, accertarsi che la temperatura raggiunta al cuore del prodotto sia almeno pari a 75 °C.

A tal proposito, il parametro da prendere in considerazione è l’ indice di letalità del trattamento termico; NE PARLO IN MANIERA APPROFONDITA IN QUESTO ARTICOLO.

I CIBI RISCALDATI CON IL FORNO A MICROONDE POSSONO PROVOCARE DANNI ALLA SALUTE UMANA?

In rete è possibile imbattersi in centinaia di articoli riguardanti  la pericolosità dei forni a microonde. Molti di questi articoli parlano di effetti deleteri sulla salute umana citando vari studi tra cui quelli condotti anni fa dal Dott. HERTEL, un medico nutrizionista svizzero.

I suoi studi evidenziavano tutta una serie di effetti deleteri sia sugli alimenti riscaldati nel microonde che sulla salute umana di persone che consumano tali cibi. Ne elenco alcuni:

  • diminuzione del numero di globuli bianchi nel sangue
  • diminuzione del numero di globuli rossi nel sangue
  • aumento del tasso di colesterolo
  • alterazione della permeabilità delle membrane cellulari
  • produzione, negli alimenti riscaldati nel microonde, di sostanze cancerogene
  • distruzione delle vitamine idrosolubili
  • aumento di cellule cancerogene nel sangue

Potrei continuare con l’ elenco ma mi fermo qua; basti pensare che i risultati di questo studio sono stati universalmente riconosciuti di scarso valore scientifico e che le piu’ autorevoli riviste scientifiche si sono rifiutate di pubblicarli.

D’ altra parte, vi sono articoli che, al contrario, sostengono l’ assoluta innocuità dei cibi riscaldati nel forno a microonde elencando una serie di motivazioni scientifiche, quali:

  • le microonde hanno una lunghezza d’onda tale da non destare nessuna preoccupazione; non sono radiazioni ionizzanti e, di conseguenza,  non generano radioattività nei cibi; anzi, i raggi infrarossi che si originano nei forni tradizionali hanno una lunghezza d’onda inferiore (ed un’ energia superiore), eppure nessuno si spaventa;
  • I cibi cotti nel microonde non trattengono le onde assorbite e, di conseguenza non le possono neanche emettere;
  • Per quanto riguarda la formazione di sostanze cancerogene è vero il contrario, vale a dire che queste si possono formare nel forno tradizionale quando il cibo va incontro a bruciacchiature superficiali.
  • Sono stati effettuati studi tossicologici (successivi a quelli del Dott. HERTEL) finalizzati ad evidenziare la formazione di sostanze cancerogene nei cibi riscaldati nel forno a microonde ma l’ esito è stato sempre negativo;

CONCLUSIONI

Basandomi sulle mie conoscenze personali, concordo pienamente con chi sostiene che i cibi riscaldati nel forno a microonde non siano nocivi per la salute umana.

Un discorso a parte va fatto per  i rischi legati all’ esposizione diretta alle microonde, perchè è chiaro che, essendo il nostro organismo costituito per la maggior parte da acqua, l’ esposizione prolungata può causare un riscaldamento della massa corporea.

Tuttavia, i forni a microonde, sono estremamente sicuri; le portelle sono adeguatamente schermate (non so se avete fatto caso alla reticella applicata alla portella: ebbene, serve per assorbire le microonde che, quindi non fuoriescono, se non in minima parte); inoltre, tutti i forni a microonde sono dotati di un automatismo tale per cui, all’ apertura della portella, non vi è piu’ generazione di microonde.