La mozzarella che utilizzano le pizzerie è fatta utilizzando solo latte fresco oppure vengono utilizzate cagliate già pronte? Vi è solo latte, sale e caglio o vi sono anche additivi?

Qualche anno fa, precisamente nel febbraio 2016, l’ argomento fu trattato dalla trasmissione televisiva “MI MANDA RAI 3”.

Gli incaricati della trasmissione televisiva acquistarono, presso un grossista, 14 marche di mozzarelle utilizzate normalmente dai pizzaioli per guarnire le pizze; i campioni di mozzarella furono portati all’ Università di Foggia per essere analizzati.

I risultati delle analisi misero in evidenza che 11 marche di mozzarelle erano state prodotte utilizzando cagliata già pronta mentre 3 erano sospette, quindi non c’era la certezza che fossero state preparate utilizzando esclusivamente latte fresco.

A questo punto, sorge spontanea la domanda: siamo di fronte ad una frode perpetrata ai danni del consumatore o è legale tutto ciò?

La normativa europea non obbliga i pizzaioli e i ristoratori a dichiarare sul menu’ che la mozzarella utilizzata è stata preparata con cagliata già pronta; l’ utilizzo di cagliate già pronte per la realizzazione delle mozzarelle ( anche quelle che si comprano presso il punto vendita del caseificio) è un’ operazione del tutto legale.

I caseifici possono utilizzare sia cagliate acquistate da terzi, sia cagliate prodotte in loco, congelate ed adoperate nei periodi di maggior richiesta di prodotto. Molti di essi (non quelli aderenti al consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana, sia chiaro),  nel periodo invernale si vedono costretti a congelare il latte o la cagliata di produzione propria perchè le vendite di mozzarella calano vertiginosamente, per poi riutilizzarli nel periodo estivo, quando le vendite di mozzarella aumentano.

Si tratta di una operazione legale, anche se, per ottenere un prodotto accettabile, la cagliata congelata o il latte congelato, devono essere tagliati con del latte fresco.

Se ne deduce, quindi, che di mozzarelle prodotte con cagliate già pronte decongelate o con latte decongelato ce ne sono molte di piu’ di quanto si creda, specie nel periodo estivo.

Il fatto che molte pizze che consumiamo in pizzeria siano guarnite con prodotti derivanti da cagliata già pronta potrebbe  anche non costituire un problema se la cagliata fosse di buona qualità; spesso, però,  le cagliate sono fatte con latte di dubbia qualità se non addirittura con latte in polvere (quelle di provenienza estera).

Ma perchè il pizzaiolo preferisce utilizzare questi prodotti, anzichè un fiordilatte fatto con latte fresco?

I motivi che inducono ad operare questa scelta sono diversi:

  1. Rispetto alla mozzarella fatta con solo latte fresco costano di meno e ciò incide sul costo della pizza finita; ad esempio, una margherita può costare fino a 65 centesimi in meno utilizzando una mozzarella fatta con cagliata.
  2. Il pizzaiolo vuole un prodotto asciutto, che non bagni troppo la base facendoLe perdere le caratteristiche di croccantezza. Per ottenere un prodotto con queste caratteristiche utilizzando latte fresco il caseificio deve diminuire le rese di produzione e, di conseguenza, chiedere un prezzo piu’ elevato (che il pizzaiolo non è disposto a spendere).
  3. Comodità d’ uso: in genere questi semilavorati sono già triturati o tagliati alla julienne; ciò si traduce in risparmio di tempo e di personale; difficilmente la mozzarella tradizionale viene venduta triturata o cubettata.
  4. Il pizzaiolo vuole una mozzarella non troppo grassa (10-15% di grasso) altrimenti il grasso in eccesso rende la pizza troppo untuosa; la mozzarella tradizionale ha un contenuto di grassi elevato, in genere intorno al 20% (spesso superiore al 20%), quindi, la pizza risulterebbe essere troppo unta.

Il consumatore è in grado di riconoscere, quando va a mangiare la pizza, se la mozzarella utilizzata è stata prodotta con l’ utilizzo di cagliate?

Dipende dal tipo di cagliata utilizzata; se è una cagliata scadente, fatta con l’ utilizzo di latte di scarsa qualità o con latte in polvere, quando si raffredda a temperature inferiori a 50 °C diventa come una lastra di plastica che tende a distaccarsi dalla pizza; è il segno piu’ evidente che qualcosa non va. Quando succede questo, significa che sulla pizza ci hanno messo una mozzarella a base di cagliata ottenuta da latte scadente o adottando processi di lavorazione non idonei.

Tuttavia, se opportunamente formulate, le cagliate possono rimanere filanti anche sotto i 50 °C e, addirittura filare meglio della mozzarella fresca.

La classica mozzarella a forma di parallelepipedo utilizzata da quasi tutti i pizzaioli, di solito è ottenuta con cagliate conservate, miscelate con proteine del latte in polvere ed in alcuni casi con formaggio fuso e sali di fusione.

Questi ingredienti consentono di ridurre i costi e di conferire al prodotto ottime proprietà di filatura; pertanto, quando la temperatura sulla superficie della pizza scende sotto i 50°C, il prodotto fila ancora e questo aspetto è molto apprezzato; al contrario, la mozzarella vera, man mano che la pizza si raffredda fila sempre di meno e ciò non piace molto ai consumatori.

Chiaramente, in questi casi il prodotto non può definirsi “mozzarella” e deve essere denominato con nomi di fantasia tipo “Pizzottella”, “Pronto pizza”, “Pizza fast”, ecc.

Un altro segnale che deve far pensare all’ utilizzo di una mozzarella prodotta con l’ utilizzo di cagliate è la presenza di macchie di bruciatura di colore marrone; sono la conseguenza della reazione di maillard che si verifica tra gli zuccheri (lattosio) e le proteine naturalmente presenti nella mozzarella quando questa viene esposta a temperature elevate (oltre  160 °C ); nei prodotti asciutti, quali, appunto, le cagliate, questa reazione si verifica prima ed a temperature piu’ basse; quindi le macchie marroni sono piu’ accentuate.

Infine vi è il sapore che poco ha a che fare con quello della mozzarella fresca ma è anche vero che con tutti gli ingredienti che vi sono sulla pizza, la differenza viene spesso mascherata.

Una buona notizia per il consumatore è costituita dall’ emanazione del Decreto 9 dicembre 2016 sulla dichiarazione in etichetta dell’ origine del latte utilizzato per la realizzazione dei prodotti lattiero caseari e della CIRCOLARE DEL MINISTERO DELLE ATTIVITA’ PRODUTTIVE che fornisce chiarimenti per l’ applicazione del suddetto decreto.

Il Decreto legge  introduce l’ obbligo, per i caseifici, di dichiarare in etichetta l’ origine del latte utilizzato per la produzione delle mozzarelle; il caseificio non potrà scrivere in etichetta che l’ origine del latte è italiana se utilizza cagliate di provenienza estera, nel qual caso, deve specificare che il latte è di provenienza UE o NON UE, a seconda se  la cagliata proviene da paesi facenti parte o non facenti parte della Unione Europea.

Purtroppo per il consumatore, tale obbligo vige solamente per i produttori e non per i pizzaioli o i ristoranti che potranno continuare a scrivere sui loro menu’ che sulla pizza o sul piatto in questione c’è la mozzarella, senza l’ obbligo di specificare la provenienza del latte con cui essa è stata prodotta.

Articolo scritto da GELSOMINO PANICO titolare di AEA Consulenze.

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