ozono

La sanificazione degli ambienti di produzione e confezionamento con l’ ozono riduce l’ ammuffimento dei prodotti da forno panificati confezionati in atmosfera protettiva?

Prima di rispondere a questa domanda, dobbiamo fare le seguenti constatazioni:

  • L’ acidificazione dell’ impasto con l’ utilizzo del lievito naturale, delle paste acide o dell’ aceto  e la diminuzione dell’ AW per mezzo della cottura in forno non sortiscono grossi risultati perchè le muffe si possono moltiplicare a valori di AW e di pH ben più bassi rispetto ai valori propri di questa tipologia di prodotti.
  • L’ utilizzo dei conservanti ammessi per legge (acido sorbico e i suoi sali, acido propionico e i suoi sali), per mia esperienza non rappresentano la soluzione radicale del problema.

Fortunatamente, le muffe si moltiplicano solo in presenza di ossigeno ed è per questo motivo che, per conservare tali prodotti per un tempo ragionevolmente lungo, si ricorre al confezionamento in atmosfera protettiva.

Tuttavia, non vi è la certezza assoluta che nessuna confezione realizzata si ammuffisca, per i seguenti motivi:

  1. Non è detto che la macchina confezionatrice  in atmosfera protettiva garantisca ad ogni ciclo di vuoto/compensazione valori di ossigeno sempre pari o prossimi a zero (quantomeno inferiori a 0,5%);
  2. I materiali utilizzati per il confezionamento in atmosfera protettiva, anche quelli con lo strato di EVOH (materiale a barriera per eccellenza), non sono a barriera assoluta e con il passare del tempo un pò di ossigeno entra nella confezione attraverso il materiale stesso;
  3. Si potrebbero verificare problemi nella sigillatura della confezione (pieghe nella saldatura, tratti non saldati, ecc.);
  4. Potrebbero generarsi dei microfori sulla confezione durante la movimentazione;

Tutte queste situazioni comportano la presenza di ossigeno all’ interno della confezione, con conseguente probabile ammuffimento del prodotto; chiaramente, quanto più esse vengono controllate, quanto meglio esse vengono gestite, tanto più l’ insorgenza dell’ ammuffimento viene ridotto.

COSA POSSIAMO FARE PER RIDURRE L‘ INCIDENZA DELL’ AMMUFFIMENTO A VALORI PROSSIMI A ZERO?

La mia esperienza nel settore mi ha insegnato che  % di confezioni ammuffite inferiori ad 1 (una confezione ammuffita ogni 100 confezioni realizzate), costituiscono già un buon risultato; tuttavia, se l’ obiettivo è di far si che tale valore sia prossimo a zero, in aggiunta al confezionamento in atmosfera protettiva, bisogna evitare che le spore di muffe si vadano a depositare sulla superficie del prodotto.

In effetti, appena esce dal forno, il prodotto non ha spore di muffe in superficie perchè è rimasto esposto ad elevate temperature per tempi più o meno lunghi e, comunque, sufficienti ad inattivare tutte le spore inizialmente presenti.

Tuttavia, durante la fase di raffreddamento (sia essa forzata che naturale), il prodotto inevitabilmente si ricontamina perchè nell’ ambiente di lavorazione vi sono le spore di muffe che si vanno a depositare sul prodotto.

Ne consegue che, se miri all’assenza di ammuffimento, è necessario far si che nella zona del confezionamento, nel tunnel di raffreddamento e nelle celle di raffreddamento forzato del prodotto, il numero di spore di muffe presenti nell’ aria sia il più basso possibile.

Allo scopo può essere utile sanificare tali ambienti con l’ utilizzo dell’ ozono.

COSA E‘ L’ OZONO?

L’ozono è una molecola costituita da 3 atomi di ossigeno; è un gas incolore, dall’ odore pungente.

La soglia di percettibilità olfattiva per l’uomo è a concentrazioni comprese tra 0,02 e 0,05 ppm (parti per milione); essa corrisponde  a circa 1/20 della soglia di concentrazione definita sicura per un tempo di esposizione di 15 minuti; pertanto, il rischio di intossicazione per chi opera in ambienti sanificati con ozono è estremamente basso, se non nullo.

L’ ozono è un gas estremamente instabile e, pertanto, deve sempre essere prodotto sul luogo di utilizzo, non potendo essere conservato allo stato gassoso se non per tempi molto brevi.

La struttura chimica dell’ ozono può essere rappresentata da un ibrido di risonanza fra due formule limite possibili.

Questa rappresentazione chimica significa che uno degli atomi di questa molecola (l’ atomo legato con un legame semplice) ha un elettrone non impegnato nel legame; ciò fa si che l’ atomo sia caricato negativamente ( ciò è rappresentato dal segno meno).

A causa dell’ elevata reattività di questo atomo di ossigeno, la molecola è estremamente instabile e nell’ arco di breve tempo si disproporziona dando origine a singole molecole di ossigeno.

COME AGISCE L’ OZONO?

Ecco come agisce l’ ozono:

  • Ossida i fosfolipidi presenti nella membrana cellulare, causandone la rottura con conseguente morte del microrganismo;
  • Reagisce con gli amminoacidi costituenti le proteine alterando in  maniera irreversibile la struttura e la funzione di queste ultime;
  • Da origine ai radicali liberi che agiscono a livello di DNA, causando rotture, distorsioni della doppia elica e legami crociati fra le basi azotate.

L’azione ossidante esplicata dall’ozono ha fatto sì che sin dalla sua scoperta fosse utilizzato come agente battericida, fungicida e inattivante dei virus

Esso è stato utilizzato inizialmente come agente disinfettante nella produzione di acqua potabile, in Francia dal 1906 ed in Germania dal 1972. La scelta dell’ozono fu basata sul fatto che risultò essere più efficace di altri disinfettanti verso una gamma più estesa di microorganismi.

L’inattivazione dei virus è stata finora meno studiata di quella dei batteri; è comunque noto che anch’essa avviene rapidamente in seguito ad ozonizzazione, anche se richiede una somministrazione di gas a concentrazioni superiori rispetto a quella necessaria per i batteri.

Nel caso dei virus, l’azione dell’ozono consiste in un’ossidazione, e conseguente inattivazione, dei recettori virali specifici utilizzati per la creazione del legame con la parete della cellula da invadere.

COME SI PUO‘ OTTENERE L’ OZONO?

Come ho già avuto modo di dire, l’ ozono è un gas estremamente instabile e, pertanto, non può essere stoccato; ne consegue che deve essere prodotto nel luogo e nel momento dell’ utilizzo.

Per produrre l’ ozono si utilizzano gli ozonizzatori, che aspirano l’ aria dall’ ambiente da sanificare e forniscono energia sotto forma di energia elettrica alla corrente gassosa prelevata; in pratica, simulano lo stesso fenomeno che si verifica durante i temporali quando si verificano i fulmini.

L’ energia fornita è sufficiente a rompere il legame che tiene uniti i 2 atomi di ossigeno nella molecola presente nell’aria; vengono così liberati 2 atomi di ossigeno altamente reattivi che si legano ad altrettante molecole di ossigeno dando origine a 2 molecole di ozono.

I generatori di ozono sono sostanzialmente apparecchi portatili o da fissare a parete. In rete ve ne sono pubblicizzati a decine ed a prezzi notevolmente differenti tra di loro (da alcune decine di euro a qualche migliaio di euro).

Tali differenze di costo sono giustificate non solo da ragioni di tipo commerciale, bensì anche dall’ affidabilità. A tal proposito, consiglio di acquistare solamente apparecchi dotati di certificato EuOTA.

Non mi dilungo sugli aspetti tecnici degli ozonizzatori; tuttavia, nel nostro TEAM vi sono persone esperte del settore; pertanto, se sei interessato all’ acquisto di un ozonizzatore, mi puoi contattare tramite uno dei modi descritti nella Homepage: ti verranno fornite tutte le informazioni di cui hai bisogno.

RICONOSCIMENTI DELL‘ EFFICACIA DELL’ OZONO

L’ industria alimentare combatte quotidianamente con le contaminazioni microbiche, sia degli ambienti di lavorazione che delle materie prime oggetto di lavorazione. A tal fine, l’ utilizzo dell’ ozono è stato oggetto di particolari attenzioni, tanto è vero che:

  • La FOOD and DRUG ADMINISTRATION (FDA), nel 2001 ha approvato l’uso dell’ozono, sia in fase gassosa che acquosa, per il trattamento e la conservazione degli alimenti.
  • Il Ministero della Sanità con protocollo del 31 Luglio 1996 n°24482, ha riconosciuto l’ efficacia dell’ozono per la sterilizzazione di ambienti contaminati da batteri, virus, spore, muffe ed acari.
  • Il Ministero della Salute ha redatto nel 2010 un parere sul trattamento con ozono delle camere di stagionatura dei formaggi e conferma che l’impiego di ozono gassoso favorisce l’eliminazione delle muffe presenti nell’ambiente.
  • La Direzione Generale della Sicurezza degli Alimenti e Nutrizione, si è espressa in modo favorevole all’ozonizzazione delle camere di stagionatura e/o degli ambienti di stoccaggio, purchè in assenza di alimenti.

APPLICAZIONI DELL‘ OZONO NEL SETTORE DEI PRODOTTI DA FORNO PANIFICATI CONFEZIONATI IN ATMOSFERA PROTETTIVA

SANIFICAZIONE DELLE CELLE DI RAFFREDDAMENTO DEL PRODOTTO

I metodi tradizionali utilizzati per la sanificazione dei locali sono poco efficaci; è stato dimostrato, invece, che  con trattamenti a concentrazioni di 10 ppm di ozono per almeno 30 minuti vi è una riduzione del 96% delle spore di muffe inizialmente presenti.

Dunque, se il prodotto viene raffreddato facendolo sostare in una cella di raffreddamento, possiamo sanificare l’ ambiente di questa cella con l’ ozono; dunque, l’ ozono riduce l’ ammuffimento dei prodotti da forno raffreddati con la cella in questione.

SANIFICAZIONE DELLE CONDOTTE DEGLI IMPIANTI DI CONDIZIONAMENTO

Una delle principali cause di contaminazione dell’ aria dell’ ambiente di lavorazione sono le condotte dell’ impianto di condizionamento che possono immettere aria contaminata da spore di muffe.

Dunque, immettendo ozono in tali condotte distruggiamo tutte le spore di muffe ivi presenti, avremo un’ aria più salubre. In definitiva, l’ ozono riduce l’ ammuffimento dei prodotti da forno realizzati nell’ambiente di lavorazione in questione.

SANIFICAZIONE DELLE CONDOTTE DI IMMISSIONE DI ARIA FREDDA NEL TUNNEL DI RAFFREDDAMENTO

Se il processo di produzione prevede il raffreddamento in continuo del prodotto all’ uscita del forno, è necessario che il flusso di aria che investe il prodotto sia il più possibile esente da spore di muffe. Per questo motivo è necessario sanificare tale aria immettendo ozono nelle condotte di entrata dell’ aria fredda, sulla ventola di aspirazione dell’ aria e in tutto il tunnel.

Anche in questo caso avremo un’ aria più salubre e, sicuramente, l’ ozono riduce l’ ammuffimento dei prodotti da forno raffreddati con il tunnel di raffreddamento in questione.

SANIFICAZIONE DEL LOCALE ADIBITO AL CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA PROTETTIVA

Il mio consiglio è di posizionare la macchina confezionatrice in atmosfera protettiva in un ambiente confinato, che può essere un box chiuso e mantenerlo salubre con l’ impiego dell’ ozono.

Anche in questo caso avremo un’ aria più salubre e possiamo ragionevolmente affermare che l’ ozono riduce l’ ammuffimento dei prodotti da forno ivi confezionati.

Un’ ottima soluzione potrebbe essere la seguente: il prodotto, appena esce dal tunnel di raffreddamento, entra in questa area confinata che viene mantenuta salubre mediante il trattamento programmato con ozono. Deve essere un’ area mantenuta costantemente chiusa, alla quale è consentito l’ accesso solamente agli addetti al confezionamento.

CONCLUSIONI

In questo articolo ho descritto le problematiche legate all’ammuffimento dei prodotti da forno panificati confezionati in atmosfera protettiva.

Abbiamo visto che l’ azzeramento dell’ ammuffimento, per questa tipologia di prodotti, è un’ impresa piuttosto ardua e che l’ utilizzo dell’ ozono per sanificare gli ambienti di lavorazione, le celle e i tunnel di raffreddamento e gli ambienti dedicati al confezionamento può contribuire a diminuirne l’ incidenza.

Se vuoi ulteriori delucidazioni in merito, mi puoi contattare al 347-8323703, puoi inviare una mail a gelsomino.panico@gmail.com, puoi lasciare un messaggio nella chat (icona in basso a destra dello schermo) oppure nel form presente nella pagina CONTATTACI

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