Il Regolamento UE 2017/2158 dispone differenti misure di attenuazione dei livelli di acrilammide nei prodotti alimentari in relazione alla tipologia e dimensione aziendale e fa una distinzione tra:

• operatori del settore alimentare che svolgono attività di vendita e somministrazione al dettaglio  o riforniscono direttamente solo gli esercizi locali di vendita al dettaglio (ristoranti, rosticcerie, pizzerie, piccoli panifici)
• aziende alimentari, prevalentemente di medie e grandi dimensioni che, viceversa, operano su territorio più vasto.

Per queste ultime sono previste misure più rigorose; ne parlo in questo articolo facendo riferimento alle aziende che producono patatine fritte e snack a base di patate. 

Le patate rientrano nel campo di applicazione del Regolamento UE 2017/2158  perchè contengono in quantità significative i precursori dell’ acrilammide: gli zuccheri riducenti (glucosio e fruttosio) e l’ amminoacido asparagina; inoltre, il processo di lavorazione prevede la frittura in olio a temperature molto elevate, superiori a 120 °C, che innescano la reazione di maillard tra zuccheri riducenti e l’ amminoacido asparagina: il prodotto della reazione è, appunto, l’ ACRILAMMIDE

Il Regolamento UE 2017/2158 dispone le seguenti azioni preventive:

AZIONI  PREVENTIVE IN FASE DI ACQUISTO E STOCCAGGIO

SCELTA DELLE VARIETA’ DI PATATE PIU’ IDONEE ALLA TIPOLOGIA DI LAVORAZIONE

La scelta deve ricadere sulle patate che hanno basse % di zuccheri riducenti e nei contratti di fornitura devono essere specificate sia le varietà di patate fornite che le % di zuccheri riducenti in esse contenute.

In realtà il trasformatore può anche accettare lotti di patate contenenti % di zuccheri riducenti piu’ elevate di quelle concordate purchè adotti azioni preventive aggiuntive finalizzate a garantire che il quantitativo di acrilammide nel prodotto finito sia inferiore al valore di riferimento specificato nell’ allegato IV del regolamento UE 2017/2158.

ADOZIONE DI IDONEE CONDIZIONI DI TRASPORTO E STOCCAGGIO

Temperature di trasporto e stoccaggio eccessivamente basse comportano un aumento della % degli zuccheri riducenti, indipendentemente dalla varietà, a causa dell’ idrolisi parziale dell’ amido contenuto nelle patate.

In particolare, la temperatura di trasporto e stoccaggio delle patate non deve essere inferiore a 6 °C . D’ altra parte, lo stoccaggio a temperature relativamente elevate (superiori a 12 °C) per tempi eccessivamente lunghi può provocare la germogliazione delle patate; ne consegue che bisognerà intervenire con l’ utilizzo di sostanze consentite dalla normativa vigente che permettano di bloccarla.

AZIONI PREVENTIVE IN FASE DI TRASFORMAZIONE

ELIMINAZIONE DELLE PATATE IMMATURE

Una azione preventiva consiste nell’ eliminare le patate immature, che, normalmente, hanno una % di zuccheri riducenti superiore. Esse hanno un peso specifico più basso rispetto alle patate al giusto grado di maturazione per cui immergendo le patate in una salamoia, quelle immature rimangono a galla e si possono facilmente allontanare dal ciclo produttivo.

SBOLLENTATURA DELLE PATATE TAGLIATE

La sbollentatura delle patate per immersione in acqua calda, dopo che sono state tagliate, consente di allontanare gli zuccheri riducenti presenti in superficie e quindi di minimizzare la formazione di acrilammide.

ACIDIFICAZIONE DELLE PATATE TAGLIATE 

La reazione di maillard procede tanto piu’ velocemente quanto più elevato è il pH ; l’ immersione delle patate ancora crude e tagliate in una soluzione contenente difosfato di sodio (E450)  abbassa il pH delle patate in superficie e contribuisce a rallentare la formazione di acrilammide

IDONEA FORMULAZIONE DELLA RICETTA  (NEL CASO DI SNACK, CRACKER E ALTRI PRODOTTI A BASE DI PASTA DI PATATE)

Il trasformatore deve definire la % di zuccheri riducenti degli ingredienti che vanno a costituire il prodotto puntando al più basso valore possibile compatibilmente con le caratteristiche qualitative del prodotto.

In questi casi il prodotto deve avere, possibilmente, una % di zuccheri riducenti inferiore all’ 1,5%. Se viene superato questo valore, il trasformatore deve adottare ulteriori azioni preventive al fine di garantire che il tenore di acrilammide nel prodotto finale sia il più basso possibile e, comunque, inferiore al valore di riferimento  riportato nell’ allegato IV.

Per ogni prodotto il trasformatore deve verificare se è possibile ricorrere ad una sostituzione parziale degli ingredienti a base di patate con ingredienti aventi un potenziale inferiore di formazione di acrilammide.

Nelle ricette che prevedono un impasto umido il trasformatore deve valutare la possibilità di utilizzare sostanze finalizzate ad attenuare i livelli di acrilammide, ad esempio: l’ enzima asparaginasi, sostanze acidificanti, sali di calcio.

ADOZIONE DI IDONEE TEMPERATURE DI FRITTURA

Uno dei parametri da tenere sotto controllo è la temperatura di frittura delle patate. Essa deve essere la più bassa possibile compatibilmente con il tipo di prodotto da realizzare, con le caratteristiche costruttive della friggitrice, con la varietà utilizzata, ecc.;  in ogni caso non deve superare 168 °C.  Se viene superato questo valore, il trasformatore deve effettuare tutte le verifiche necessarie per accertarsi che il quantitativo di acrilammide sia inferiore al quantitativo di riferimento stabilito dall’ allegato IV.

E’ indispensabile definire bene i parametri di processo specialmente per quanto attiene alle temperature di frittura all’ uscita della friggitrice. Le temperature devono essere registrate e tenute a disposizione degli organi di controllo.

Per i prodotti tipo snack e prodotti a base di pasta di patate,  la temperatura all’ uscita della friggitrice  non dovrebbe superare i 175 °C; anche in questo caso, se tale limite viene superato, il trasformatore deve dimostrare mediante analisi di laboratorio, che l’ acrilammide contenuta nel prodotto è inferiore al limite stabilito dall’ allegato IV del regolamento.

CONTROLLO DELL’ UMIDITA’ DEL PRODOTTO FINITO

Anche l’ umidità è un parametro da tenere sotto controllo visto e considerato che la formazione dell’ acrilammide è favorita da valori bassi di umidità; essa dovrebbe essere superiore all’ 1% compatibilmente con la varietà delle patate, dei requisiti di sicurezza del prodotto e della temperatura in uscita alla friggitrice.

Per ciascun prodotto il trasformatore deve specificare il tenore di umidità successivo alla frittura o alla cottura in forno, che deve essere stabilito al più alto livello possibile e fattibile per una determinata linea di produzione e per un determinato prodotto, in conformità alle norme di qualità e sicurezza alimentare e tenendo conto della temperatura all’uscita dalla friggitrice, della temperatura di cottura in forno o della temperatura di essiccazione.

AZIONI PREVENTIVE IN FASE DI COMMERCIALIZZAZIONE

INFORMAZIONI PER IL CONSUMATORE

Il responsabile delle informazioni deve indicare in etichetta (o tramite altri canali di informazione) le istruzioni per la preparazione specificando  tempo e temperatura di friggitura o cottura in forno.

Nel caso in cui l’ utilizzatore non è il consumatore finale ma il ristorante, la mensa aziendale, ecc., il responsabile delle informazioni deve raccomandare l’ utilizzatore di mettere a disposizione di chi opera (ad esempio, i cuochi) tutti gli strumenti atti a garantire buoni metodi di cottura: termometri, temporizzatori, scale colorimetriche quali USDA/Munsell, foto nitide dei colori che deve avere il prodotto dopo frittura o cottura in forno.

Se l’ utilizzatore è il consumatore finale,  il responsabile delle informazioni deve raccomandare in etichetta:

• di rispettare le temperature di frittura che devono essere comprese tra 160 e 175 °C o delle temperature di cottura in forno che devono essere comprese tra 180 e 220 °C;
• di cuocere le patate finché avranno assunto un colore giallo dorato;
• di girare i prodotti da cuocere in  forno dopo 10 minuti e a metà del tempo di cottura totale;
• di ridurre il tempo di cottura se si preparano quantitativi di patate inferiori rispetto a quelli indicati sulla confezione;
• di non riempire troppo il cestino della friggitrice per evitare un eccessivo assorbimento di olio durante i tempi di frittura prolungati;

CAMPIONAMENTO ED ANALISI

CAMPIONAMENTO

Il trasformatore deve effettuare  il campionamento rappresentativo e l’analisi dei suoi prodotti per quantificare l’ acrilammide e per verificare l’efficacia delle misure di attenuazione, ossia che i tenori di acrilammide siano costantemente inferiori ai livelli di riferimento.

Il campionamento ed analisi devono essere effettuati per tipologie di prodotti cioè per gruppi di prodotti con ingredienti, ricetta, progettazione dei processi e/o controlli di processo identici o simili, qualora tali elementi siano in grado di determinare i livelli di acrilammide nel prodotto finito.

ANALISI

Il trasformatore deve fornire  dati sufficienti a consentire una valutazione del tenore di acrilammide e della probabilità che il tipo di prodotto possa superare il livello di riferimento.
Il campione deve essere analizzato in laboratori certificati ACCREDIA che  utilizzano metodi di analisi riconosciuti per la rilevazione e la quantificazione.

L’analisi dell’ acrilammide può essere sostituita da misurazioni delle caratteristiche del prodotto (colore) o dei parametri di processo, purché possa essere dimostrata una correlazione statistica tra caratteristiche del prodotto o parametri di processo e tenore di acrilammide.

FREQUENZA DELLE ANALISI

Le analisi devono essere effettuate almeno con frequenza annuale nel caso di prodotti che hanno livelli di acrilammide piu’ o meno noti; nel caso di prodotti per i quali si sospetta un piu’ probabile superamento dei livelli di riferimento, bisogna eventualmente aumentare la frequenza delle analisi.

Se si verificano modifiche del processo produttivo che potrebbero comportare una modifica del tenore di acrilammide nel prodotto finito, anche le frequenze di analisi devono essere riviste e riconsiderate.

AZIONI CORRETTIVE DA ADOTTARE IN CASO DI SUPERAMENTO DEI LIVELLI DI RIFERIMENTO O IN CASO DI DERIVE

In questi casi l’ operatore deve riesaminare le misure di attenuazione applicate adottando ulteriori misure di attenuazione per garantire che il livello di acrilammide nel prodotto finito sia inferiore ai livelli di riferimento; inoltre, deve effettuare analisi aggiuntive di acrilammide.

MESSA A DISPOSIZIONE DELLA DOCUMENTAZIONE

Gli operatori devono mettere a disposizione delle autorità competenti  i risultati delle analisi eseguite sui prodotti. Nel caso di superamento dei livelli di riferimento, devono descrivere in maniera dettagliata gli interventi correttivi adottati per riportare i livelli di acrilammide nella norma.