Con questo articolo intendo fare un pò di chiarezza in merito all’ applicazione delle norme da rispettare per la dichiarazione dei valori nutrizionali e degli allergeni.

PER QUALI ALIMENTI VIGE L’ OBBLIGO DELLA DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE

L’ obbligo della dichiarazione nutrizionale riguarda i prodotti “preconfezionati”.

Per prodotto preconfezionato si intende un prodotto contenuto in un imballaggio chiuso in assenza dell’acquirente e preparato in modo che la quantità di prodotto in esso contenuta abbia un valore prefissato e non possa essere modificata senza aprire o alterare l’imballaggio stesso.

Può essere un prodotto venduto dal supermercato, dal piccolo negozio sotto casa, dal bar, ristorazione collettiva, catering, ecc.;tuttavia, se tali alimenti preconfezionati vengono ceduti ad operatori commerciali come la ristorazione collettiva, i valori nutrizionali non devono essere necessariamente riportati sull’ etichetta, bensì, possono essere riportati sulla scheda tecnica che precede o accompagna il prodotto.

Per i prodotti “preincartati” destinati alla vendita diretta non vi è l’ obbligo della dichiarazione dei valori nutrizionali.

I prodotti preincartati sono i prodotti incartati in presenza del’ acquirente , i prodotti anche non incartati in presenza dell’ acquirente ma che non hanno i requisiti dei prodotti preconfezionati.

Alcuni esempi: i tranci di formaggio esposti nel banco salumeria, le olive in salamoia che vengono prese dalla bacinella, messe nella vaschetta e consegnate all’ acquirente, i salumi affettati al momento e incartati in presenza dell’ acquirente, le carni confezionate nelle vaschette di polistirolo; potrei riportare molti altri casi, ma mi fermo qui.

COME CALCOLARE I VALORI NUTRIZIONALI

Oltre alla possibilità di effettuare delle analisi di laboratorio sul prodotto, tra l’ altro abbastanza costose, vi è la possibilità di calcolare i valori da inserire nella tabella dei valori nutrizionali attingendo da fonti accreditate come il CREA (Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione).

Tuttavia, nel calcolo dei valori nutrizionali entrano in gioco molti fattori che, se non valutati, possono far dichiarare valori non rispondenti alla realtà. Ad esempio:

Durante la stagionatura di un formaggio o di un salume, oltre a verificarsi una perdita di acqua del prodotto, si verificano tutta una serie di trasformazioni a carico di zuccheri, proteine e grassi che comportano inevitabilmente una variazione nel tempo dei valori nutrizionali riferiti a 100 grammi di prodotto finito.

Nel processo di salatura di un formaggio, per conoscere la quantità di sale assorbita bisogna conoscere la % di sale della salamoia, le dimensioni delle forme, il tempo di immersione nella salamoia.

Nel processo di scottatura dei vegetali per la preparazione dei sott’ oli,  i valori nutrizionali possono dipendere dai tempi di scottatura, dalla % di sale e di acidificante della salamoia.

Sono solo alcuni esempi, giusto per rendere l’ idea che se non si prende in considerazione il processo di produzione e commercializzazione si rischia davvero di dichiarare dei valori non rispondenti alla realtà.

COME PREDISPORRE LA TABELLA DEI VALORI NUTRIZIONALI

I nutrienti  devono essere scritti secondo un ordine ben preciso, che è il seguente:

– energia (Kcal/Kj)

– grassi (g)

– di cui acidi grassi saturi(g)

– carboidrati (g)

– di cui zuccheri (g)

– fibre (non obbligatorio ma consigliato) (g)

– proteine (g)

– sale (g)

NOTE

Il sale viene calcolato moltiplicando il contenuto di sodio per il fattore di moltiplicazione 2,5;

Su base volontaria possono essere dichiarati:

  • (Dopo le Proteine) le fibre. Esse forniscono 2 kcal/g e se ne deve tener conto nel computo dei valori energetici, anche se non vengono dichiarate;
  • (Dopo gli zuccheri) i polioli (o polialcoli) e l’ amido. I polioli forniscono 2,4 kcal/g; facendo parte della famiglia dei carboidrati, bisogna tenerne conto nel calcolo, anche se non vengono dichiarati; è come se una parte di carboidrati (polioli) fornisse 2,4 kcal/g  anzichè 4;
  • (Dopo i grassi saturi) i grassi monoinsaturi e polinsaturi;
  • Se presenti in quantitativi significativi (almeno il 15% del fabbisogno giornaliero), possono essere dichiarati, (dopo il sale), le vitamine e i minerali.

ARROTONDAMENTI

L’ energia deve essere espressa in unità, quindi, senza decimali;

Grassi, carboidrati totali, zuccheri, polioli, amido, fibre, proteine, se inferiori a 0,5%, si possono dichiarare = <0,5%;

Acidi grassi saturi, monoinsaturi e poliinsaturi, se inferiori a 0,1% si può dichiarare: < 0,1%;

Il sale, si può dichiarare < 0,0125%, se inferiore a tale valore; se, invece, i valori sono compresi tra 0,0125 e 1, devono essere espressi con 2 decimali;

I valori superiori a 10 devono essere espressi senza decimali;

I valori compresi tra 1 e 10 devono essere espressi con 1 solo decimale;

Vitamine e minerali, devono essere espressi con tre cifre significative  nel caso di vitamina A, acido folico, cloro, calcio, fosforo, magnesio, iodio e potassio e con due cifre significative nel caso degli altri micronutrienti;

CASI DI ESENZIONE

I casi di esenzioni sono quelli elencati nell’ allegato V del regolamento UE 1169/2011 che riporto integralmente:

ALIMENTI AI QUALI NON SI APPLICA L’OBBLIGO DELLA DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE

1. I prodotti non trasformati che comprendono un solo ingrediente o una sola categoria di ingredienti;

2. i prodotti trasformati che sono stati sottoposti unicamente a maturazione e che comprendono un solo ingrediente o una sola categoria di ingredienti;

3. le acque destinate al consumo umano, comprese quelle che contengono come soli ingredienti aggiunti anidride carbonica e/o aromi;

4. le piante aromatiche, le spezie o le loro miscele;

5. il sale e i succedanei del sale;

6. gli edulcoranti da tavola;

7. i prodotti contemplati dalla direttiva 1999/4/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, del 22 febbraio 1999, relativa agli estratti di caffè e agli estratti di cicoria (1), i chicchi di caffè interi o macinati e i chicchi di caffè decaffeinati interi o macinati;

8. le infusioni a base di erbe e di frutta, i tè, tè decaffeinati, tè istantanei o solubili o estratti di tè, tè istantanei o solubili o estratti di tè decaffeinati, senza altri ingredienti aggiunti tranne aromi che non modificano il valore nutrizionale del tè;

9. gli aceti di fermentazione e i loro succedanei, compresi quelli i cui soli ingredienti aggiunti sono aromi;

10. gli aromi;

11. gli additivi alimentari;

12. i coadiuvanti tecnologici;

13. gli enzimi alimentari;

14. la gelatina;

15. i composti di gelificazione per marmellate;

16. i lieviti;

17. le gomme da masticare;

18. gli alimenti confezionati in imballaggi o contenitori la cui superficie maggiore misura meno di 25 cmq;

19. gli alimenti, anche confezionati in maniera artigianale, forniti direttamente dal fabbricante di piccole quantità di prodotti al consumatore finale o a strutture locali di vendita al dettaglio che forniscono direttamente al consumatore finale.

I ministeri dello sviluppo economico e della salute hanno emesso la CIRCOLARE del 16 NOVEMBRE 2016  con la quale forniscono alcuni chiarimenti in merito al punto 19 dei casi di esenzione.

Si evince che l’ esenzione riguarda i fabbricanti di piccole quantità di prodotti, cioè, i fabbricanti (comprese le imprese artigianali ed agricole) che rispettano i requisiti per poter essere considerati microimprese. In pratica sono le aziende con meno di 10 dipendenti e con un fatturato annuo inferiore ai 2 milioni di euro. A condizione che effettuino:

  • La fornitura di piccole quantità di prodotto direttamente al consumatore finale, (quindi, senza l’ intervento di intermediari), mediante spacci aziendali, mercati locali, sagre, ecc. Quindi, l’ esenzione non riguarda le aziende che forniscono, anche solo piccole quantità di prodotto, ad aziende che esercitano attività di vendita all’ ingrosso o che svolgono attività di intermediazione commerciale (ad esempio, le centrali di acquisto);
  • La fornitura, a livello locale,  a qualsivoglia struttura di vendita al dettaglio. Per livello locale si intende la provincia in cui è ubicata l’ Azienda e le province limitrofe.

In definitiva, per essere esentati dalla dichiarazione dei valori nutrizionali bisogna essere una microimpresa, bisogna fornire piccole quantità di prodotto, bisogna fornirli a livello locale (provincia in cui è ubicata l’ azienda a province limitrofe) direttamente al consumatore o direttamente a strutture di vendita al dettaglio, senza l’ intervento di intermediari.

Personalmente nutro delle perplessità riguardo a questa circolare soprattutto per quanto riguarda il concetto di “piccole quantità di prodotto” (che significa? quanto prodotto?) e perchè non condivido i fatto che ci debbano essere delle esenzioni; il consumatore ha il diritto di essere informato a prescindere dalle dimensioni dell’ azienda e dalle modalità di vendita.
Noi consigliamo, comunque di dichiarare i valori nutrizionali;  i consumatori sono sempre piu’ sensibili agli aspetti salutistici di ciò che mangiano, leggono le etichette e penalizzano i prodotti con carenza di informazioni.

CHI HA L’ OBBLIGO DI DICHIARARE GLI INGREDIENTI ALLERGENI

L’ obbligo di dichiarare gli ingredienti allergeni riguarda tutti coloro che producono, somministrano, vendono prodotti alimentari, indipendentemente dal fatto che siano preconfezionati o preincartati; lo prevede il famigerato Regolamento UE 1169/2011 (Art. 21). L’ obbligo è ribadito anche dal Ministero della Salute, come ho già avuto modo di ricordare IN QUESTO ARTICOLO.

Dunque, oltre a chi vende prodotti preconfezionati, sono soggetti all’ obbligo di dichiarare la presenza degli allergeni i seguenti soggetti:

  • mense (scolastiche, ospedaliere, aziendali);
  • esercizi di catering;
  • bar, gelaterie, pasticcerie, macellerie;
  • chioschi, venditori ambulanti;
  • pizzerie, ristoranti, trattorie, tavole calde;
  • bed & breakfast, campeggi, ostelli;
  • sagre, circoli, associazioni caritatevoli, dopolavori;
  • ecc.;

La dichiarazione degli allergeni non deve essere generica ma deve essere riferita ad ogni alimento servito o venduto. Non sono ammessi cartelli generici con l’ elenco delle 14 categorie di allergeni.

Allo scopo, Il Ministero della Salute il 6 febbraio 2015 ha emesso un DECRETO   senza, tuttavia, entrare nel merito alle modalità con cui deve essere dichiarata la presenza delle sostanze allergeniche a patto che tali informazioni siano disponibili su richiesta del cliente. Su questo punto il decreto ha suscitato non poche perplessità perchè sarebbe stato meglio imporre l’ esposizione degli allergeni a prescindere dalla richiesta del cliente.

Noi riteniamo che le informazioni riguardanti gli allergeni debbano essere disponibili indipendentemente dal fatto che il consumatore ne faccia richiesta.

Ristoranti, pizzerie, tavole calde, mense possono riportare la presenza degli allergeni, per ogni piatto, sul menu; bar, gelaterie, pasticcerie, ecc. possono esporre il cartello unico riportante, sempre per ogni prodotto o tipologia di prodotto, gli ingredienti allergeni.

Articolo scritto dal Dott. GELSOMINO PANICO, Titolare di AEA Consulenze