In un precedente articolo ho parlato dell‘ utilizzo degli enzimi per rallentare il raffermamento dei prodotti da forno; in questo articolo parlo dell’ utilizzo, per lo stesso scopo, dei mono e digliceridi degli acidi grassi, additivi appartenenti alla famiglia degli emulsionanti.
Dal punto di vista chimico, i mono e digliceridi sono esteri della glicerina (una molecola con tre gruppi alcolici); nel caso dei monogliceridi un solo gruppo alcolico è esterificato da una molecola di acido grasso; nel caso dei digliceridi, invece, 2 gruppi alcolici sono esterificati da 2 molecole di acido grasso; i trigliceridi hanno tutte e 3 i gruppi alcolici esterificati con altrettante molecole di acidi grassi.
Essi hanno la capacità di stabilizzare le emulsioni di acqua e grassi; in pratica agiscono come i tensioattivi che si trovano nei detersivi. Se tentiamo di lavare una stoviglia senza mettere il detersivo, questa resterà sempre unta perchè il grasso non si scioglie nell’ acqua; al contrario, se ci mettiamo il detersivo, il grasso si scioglie nell’ acqua e riusciamo ad asportarlo con grande facilità. I tensioattivi hanno all’ interno della loro molecola una parte lipofila (che lega il grasso) ed una parte idrofila (che lega l’ acqua); questa particolare caratteristica consente loro di facilitare la dissoluzione del grasso nell’ acqua.
I mono e digliceridi, proprio perchè hanno una parte lipofila (la catena degli acidi grassi) ed una parte idrofila (gli ossidrili -OH non esterificati della glicerina), agiscono alla stessa maniera dei tensioattivi: evitano che l’ acqua si separi dalla fase lipidica, di conseguenza l’ acqua non va via per evaporazione, rimane nel prodotto ed il risultato finale è che la mollica risulta essere piu’ soffice e piu’ uniforme.
Inoltre, le catene lineari dei mono e digliceridi vanno ad inserirsi nelle catene elicoidali dell’ amilosio formando un complesso molto stabile che viene denominato amilosio-monoacil-lipide; il risultato è che l’ amilosio, amorfo dopo la cottura del prodotto, tende a ricristallizzare con minore velocità e, pertanto, il raffermamento viene rallentato.
I MONO e DIGLICERIDI SONO NOCIVI PER LA SALUTE UMANA?
Vi è un’ opinione diffusa che i mono digliceridi siano nocivi per la salute umana e per questo motivo, molte aziende, specie quelle che si vogliono connotare come “artigianali” sono restie ad utilizzarli.
A rincarare la dose vi è anche la leggenda metropolitana secondo la quale i mono-digliceridi sarebbero prodotti a partire da scarti di macellazione come corna, unghie, ossa, ecc. Chiaramente si tratta di una bufala; non vi è nessuna ragione plausibile per ritenere che vengano utilizzati questi scarti della macellazione per produrre i mono e digliceridi degli acidi grassi. Chi afferma questo non sa che essi sono costituiti prevalentemente da scleroproteine e, per quanto riguarda le ossa, anche da sali minerali.
Personalmente non sono a conoscenza di sintesi di laboratorio che consentano di trasformare le sclero proteine in mono e digliceridi e, anzi, invito chi ne è a conoscenza, di darmene evidenza!
In realtà essi vengono prodotti utilizzando grassi vegetali (olio si palma, olio di soia, olio di cocco) o grassi animali i quali vengono sottoposti ad una reazione di idrolisi parziale e controllata in modo tale da lasciare 1 o 2 gruppi ossidrilici della glicerina ancora esterificati con molecole di acidi grassi.
Il rischio vero, semmai, è che i mono-digliceridi possano contenere acidi grassi trans che rappresentano il vero problema per la salute umana. Ciò si verifica perchè le reazioni di idrolisi vengono condotte a temperature molto elevate (superiori a 200 °C) e vi è la probabilità che, nei punti di insaturazione degli acidi grassi, si possa verificare la rottura e riformazione dei doppi legami con conseguente riarrangiamento della molecola che passa dalla configurazione cis (quella presente in natura) alla più stabile configurazione trans . Vedasi figura seguente:
Recentemente sono stati messi a punto dei processi che prevedono l’ utilizzo di enzimi lipasi di origine batterica che, lavorando a piu’ basse temperature hanno permesso di minimizzare il problema della formazione degli acidi grassi trans.
Oltre ai mono e digliceridi vengono utilizzati anche alcuni esteri dei mono e digliceridi degli acidi grassi. Di seguito si riporta una tabella riepilogativa:
Questi emulsionanti, indicati con la sigla E 472, contengono al loro interno, a seconda dei casi, molecole di acido acetico, acido tartarico, acido citrico e acido lattico che vanno ad esterificare gli ossidrili -OH della glicerina rimasti liberi. Essendo queste molecole polari, aumentano la forza legante nei confronti dell’ acqua e potenziano la funzione emulsionante dei mono e digliceridi degli acidi grassi; in genere vengono utilizzati quando si vuole migliorare la struttura della mollica del pane oppure per prodotti che hanno una elevata % di grassi.
I mono-digliceridi degli acidi grassi e i suoi esteri si possono acquistare puri ma possono essere aggiunti agli impasti anche per mezzo di miglioratori che hanno come ingrediente predominante la farina additivata con gli emulsionasnti descritti oltre che con altri tipi di additivi (lecitine, enzimi, acido ascorbico, farina di cereali maltati, ecc.)
ETICHETTATURA
I mono e digliceridi devono essere dichiarati in etichetta con la seguente dicitura “Emulsionante: Mono e digliceridi degli acidi grassi “. In alternativa “Emulsionante: E 471” a prescindere dal fatto che vengano aggiunti tal quale o tramite miglioratori già formulati; a differenza degli enzimi, infatti, non possono essere considerati coadiuvanti tecnologici, bensì sono veri e propri additivi.
