Il Regolamento UE 2017/2158  stabilisce le misure preventive da adottare per ridurre i livelli di acrilammide in talune categorie di prodotti alimentari che, a causa dello loro composizione e del processo di trasformazione al quale sono sottoposti, sono considerati a rischio. Devono attenersi alle prescrizioni del regolamento le rosticcerie, i ristoranti, le pizzerie (ne ho parlato nell’ articolo: Regolamento (UE) 2017/2158: prescrizioni per ristoranti, panifici, rosticcerie, pizzerie), le aziende che producono patatine fritte e snacks a base di patate (ne ho parlato nell’ articolo: Regolamento Acrilammide: disposizioni per le aziende che producono patatine fritte e snack a base di patate), le aziende che tostano e confezionano il caffè e che producono succedanei del caffè,  le aziende che producono pane, prodotti da forno fini, e cereali per la prima colazione.

In questo articolo descrivo le prescrizioni per i panifici e per le aziende che realizzano prodotti da forno fini e cereali per la prima colazione.

PREMESSA

Le prescrizioni descritte in questo articolo riguardano tutte quelle aziende che realizzano prodotti da forno fini, cereali per la prima colazione, pane e prodotti panificati e che non si limitano alla vendita diretta  tramite punto vendita annesso al laboratorio di produzione o a  piccoli negozi in ambito locale, bensì, vendono anche alla grande distribuzione, o all’ ingrosso, in ambito territoriale piu’ vasto rispetto alla vendita a livello locale.

Le misure previste dal regolamento riguardano tutta la filiera: acquisto delle materie prime,  sviluppo dei prodotti, trasformazione e commercializzazione.  Le misure preventive che vado ad elencare sono di carattere generale; ciò non toglie che i soggetti interessati possano adottare ulteriori misure preventive in relazione alle  peculiarietà del proprio processo di produzione.

AZIONI PREVENTIVE DA ADOTTARE  IN FASE DI  SVILUPPO DEI PRODOTTI

In fase di sviluppo dei prodotti, le azioni preventive da adottare possono essere le seguenti:

SOSTITUZIONE DEL BICARBONATO DI AMMONIO CON POLVERI LIEVITANTI IN GRADO DI ABBASSARE IL pH (PER I PRODOTTI DA FORNO A LIEVITAZIONE CHIMICA)

Per i prodotti a lievitazione chimica che prevedono l’ utilizzo del bicarbonato di ammonio come agente lievitante (i biscotti, ad esempio), il consiglio è di sostituirlo parzialmente o completamente con altri agenti lievitanti, ad esempio con un mix di bicarbonato di sodio e di-fosfato di sodio.
Infatti, la reazione di maillard procede a velocità tanto più elevata quanto piu’ elevato è il pH del prodotto e la funzione del difosfato di sodio è di abbassare il pH; in questo modo, anche la reazione di maillard (e quindi la formazione di acrilammide) viene rallentata.
Chiaramente, questa sostituzione deve essere effettuata compatibilmente con  le caratteristiche organolettiche (sapore, aspetto, consistenza, ecc.) che deve avere il prodotto. Tale sostituzione potrebbe comportare, nel prodotto finito,  un eccessivo aumento del tasso di sodio che  non è indicato per gli individui che soffrono di ipertensione;  si può ovviare a questo inconveniente utilizzando i corrispondenti sali di potassio.

SOSTITUZIONE DEGLI ZUCCHERI RIDUCENTI CON ZUCCHERI NON RIDUCENTI

Quando è possibile, si consiglia di sostituire gli zuccheri riducenti (glucosio e fruttosio) o gli ingredienti che li contengono come sciroppo di glucosio, miele, ecc. con zuccheri non riducenti come il saccarosio. Come noto, l’ acrilammide è il prodotto della reazione degli zuccheri riducenti (glucosio, fruttosio, galattosio)  con l’ amminoacido asparagina; pertanto, venendo a mancare gli zuccheri riducenti, l’ asparagina non ha con chi reagire.

UTILIZZO DELL’ ENZIMA ASPARAGINASI

Se  aggiungiamo in ricetta l’ enzima asparaginasi e gli si lascia il tempo di agire, l’ amminoacido asparagina viene idrolizzato e non è piu’ disponibile per la reazione di maillard. Bisogna, comunque, tenere conto del fatto che se il prodotto ha un elevato quantitativo di grassi, un pH elevato e una bassa % di umidità, questo intervento sortisce un risultato minimo o pressocchè nullo.

SOSTITUZIONE DELLA FARINA DI FRUMENTO CON FARINE DI ALTRI CEREALI

Compatibilmente con le caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche richieste al prodotto finito, la sostituzione parziale della farina di frumento con farine di altri cereali come il riso può contribuire a diminuire il tasso di acrilammide. La farina di riso ha un contenuto di asparagina inferiore rispetto al frumento; in ordine decrescente di contenuto di asparagina, abbiamo: segale, avena, frumento, granturco, riso. Questo intervento risulta essere di particolare rilevanza nei cereali per la prima colazione in cui predominano i fiocchi di avena e fiocchi di orzo.
La farina integrale genera un maggior quantitativo di acrilammide rispetto alla farina di frumento raffinata; pertanto, se vi è necessità di aumentare la % di fibre nel prodotto finito si può intervenire con l’ utilizzo di fibre alternative, ad esempio l’ inulina oppure la fibra di bambù.

RIDUZIONE DELL’  UTILIZZO DI INGREDIENTI TROPPO TOSTATI

Qualora la ricetta preveda l’ utilizzo di ingredienti tostati (ad esempio: nocciole tostate, mandorle tostate, ecc.) si consiglia di utilizzare quelli tostati a temperature piu’ basse; chi realizza snacks a base di nocciole o di arachidi tostate, dovrebbe accertarsi che i fornitori di tali ingredienti effettuino la valutazione del rischio relativo alla presenza di acrilammide  e che mettano in atto le opportune misure di attenuazione. Tali requisiti devono essere formalizzati nei relativi capitolati di acquisto.

DIMINUIZIONE DEL pH DEL PRODOTTO

Come ho già detto sopra, la reazione di maillard è tanto più veloce quanto più elevato è il pH.  Ne consegue che, ove possibile, è consigliabile intervenire sul pH  con l’ utilizzo di acidi organici oppure con l’ adozione della tecnica della lievitazione naturale. Compatibilmente con le caratteristiche organolettiche che deve avere il prodotto  è consigliabile allungare i tempi di fermentazione del lievito naturale oppure aumentarne i quantitativi. Aumentando i tempi di fermentazione del lievito naturale si sortisce anche l’ effetto di diminuire la % di zuccheri riducenti eventualmente aggiunti e ciò contribuisce ulteriormente alla diminuzione del quantitativo di acrilammide presente nel prodotto finito.
Per mia esperienza, sul pane e sui prodotti affini, ad esempio focacce, fino a valori di pH di 4,80 – 5,00 le caratteristiche organolettiche del prodotto non vengono compromesse.

AZIONI PREVENTIVE DA ADOTTARE IN FASE DI PRODUZIONE

In fase di produzione si consiglia di adottare le seguenti azioni preventive:

ADEGUAMENDO DELLA COTTURA DEL PRODOTTO

In fase di cottura del prodotto è’ consigliabile lavorare sui parametri tempi/temperature  affinchè venga ridotta la quantità di acrilammide che si viene a formare. Compatibilmente con le caratteristiche qualitative e di sicurezza richieste al prodotto, si dovrebbe cuocere a temperature piu’ basse per tempi piu’ lunghi in maniera tale che in superficie il prodotto non raggiunga temperature superiori ai 170-175 °C e che non abbia una crosta eccessivamente scura. I parametri tempo/temperatura dovrebbero essere definiti oltre che sulla base di osservazioni visive, anche sulla base degli esiti delle analisi di laboratorio relative all’ acrilammide.  Chiaramente i parametri tempi/temperature devono essere definiti per ogni tipologia di prodotto e, nell’ ambito della stessa tipologia, per ogni pezzatura.

AUMENTO DELL’ UMIDITA’ DEL PRODOTTO

La reazione di maillard procede a velocità tanto piu’ elevata quanto piu’ bassa è l’umidità. Ne consegue che, compatibilmente con il rispetto delle caratteristiche organolettiche e di sicurezza, bisognerebbe aumentare l’ umidità del prodotto.
In casi particolari, il monitoraggio del tenore di umidità del prodotto dopo la cottura  è molto efficace  nel contenere i tenori di acrilammide; quindi, può costituire un’alternativa adeguata al controllo delle temperature e dei tempi di cottura.

RIDUZIONE O ELIMINAZIONE DEGLI EVENTUALI SFRIDI DI PRODUZIONE

L’ utilizzo degli sfridi di produzione è ammesso nel rispetto delle norme di igiene e sicurezza alimentare però bisogna stare attenti perchè un prodotto contenente sfridi di produzione (che vengono cotti 2 volte), potrebbe avere un contenuto piu’ elevato di acrilammide. Ne consegue che nello stabilire le % di utilizzo degli sfridi di produzione, bisogna fare una valutazione della quantità di acrilammide che questa operazione genera e se è il caso bisogna ridurne o eliminarne del tutto l’ utilizzo.

INFORMAZIONI PER IL CONSUMATORE IN FASE DI ETICHETTATURA

Per taluni prodotti come  il pane precotto, che necessita  del completamento cottura a livello domestico o nei punti di utilizzo predisposti per la cottura (punti vendita, ristoranti, ecc.),  è necessario specificare in etichetta le istruzioni per la preparazione affinchè il contenuto di acrilammide nel prodotto finito non superi i valori di riferimento.

CAMPIONAMENTO ED ANALISI

CAMPIONAMENTO

Il trasformatore deve effettuare  il campionamento  dei propri prodotti per quantificare l’ acrilammide e per verificare l’efficacia delle misure preventive che ha messo in atto.
Esso  deve essere effettuato per tipologie di prodotti cioè per gruppi di prodotti con ingredienti, ricetta,  tipologia di processo produttivo simili, qualora tali elementi siano in grado di determinare i livelli di acrilammide nel prodotto finito.

ANALISI

Il trasformatore deve fornire  dati sufficienti per consentire una valutazione del tenore di acrilammide e della probabilità che il tipo di prodotto possa superare il livello di riferimento. Il campione deve essere analizzato in laboratori certificati che utilizzano metodi di analisi riconosciuti per la rilevazione e la quantificazione dell’ acrilammide.
L’analisi dell’ acrilammide può essere sostituita da misurazioni delle caratteristiche del prodotto (colore) o dei parametri di processo, purché possa essere dimostrata una correlazione statistica tra caratteristiche del prodotto (o parametri di processo) e tenore di acrilammide.

FREQUENZA DELLE ANALISI

Le analisi devono essere effettuate almeno con frequenza annuale nel caso di prodotti che hanno livelli di acrilammide piu’ o meno noti; nel caso di prodotti per i quali si sospetta un piu’ probabile superamento dei livelli di riferimento, bisogna eventualmente aumentare la frequenza delle analisi.
Se si verificano modifiche del processo produttivo che potrebbero comportare una modifica del tenore di acrilammide nel prodotto finito, anche le frequenze di analisi devono essere riviste e riconsiderate.

AZIONI CORRETTIVE DA ADOTTARE IN CASO DI SUPERAMENTO DEI LIVELLI DI RIFERIMENTO

In caso di superamento dei valori di riferimento,  l’ operatore deve adottare azioni correttive per garantire che il livello di acrilammide nel prodotto finito rientri nei valori stabiliti; inoltre, deve effettuare analisi aggiuntive di acrilammide per verificare l’ efficacia delle azioni correttive adottate.

MESSA A DISPOSIZIONE DELLA DOCUMENTAZIONE

Gli operatori devono mettere a disposizione delle autorità competenti  i risultati delle analisi eseguite sui prodotti. Nel caso di superamento dei livelli di riferimento, devono descrivere in maniera dettagliata gli interventi correttivi adottati per riportare i livelli di acrilammide nella norma.

REVISIONE DEL MANUALE DI AUTOCONTROLLO IGIENICO

Il superamento, nel prodotto finito, dei livelli di riferimento di acrilammide previsti dall’ allegato IV del Regolamento UE 2017/2158  costituisce un pericolo per la salute dei consumatori e, pertanto, si rende necessario rivedere il manuale di autocontrollo igienico e il piano HACCP;  bisogna rifare l’ analisi dei pericoli ed emettere tutte le procedure finalizzate a ridurne l’ incidenza.

AEA CONSULENZE ALIMENTARI fornisce la consulenza necessaria per  l’ adozione delle misure preventive necessarie a gestire il pericolo acrilammide. CONTATTACI