I prodotti della pesca sono spesso soggetti all’ attacco di parassiti che possono rappresentare un vero pericolo per la salute umana se non vengono adeguatamente trattati prima di essere consumati.

pesce infestato da anisakis simplex
Uno dei piu’ diffusi è l’ Anisakis simplex, un parassita intestinale di numerosi mammiferi marini (delfini, foche, etc.) ed ospite intermedio di molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro.
L’ anisakis simplex migra dalle viscere del pesce alle sue carni se, una volta pescato, non viene prontamente eviscerato. Quando l’uomo mangia pesce infetto crudo o  non completamente cotto, le larve possono impiantarsi sulla parete dell’apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon.
Per difendersi dai succhi gastrici, l’ anisakis simplex attacca le mucose con grande capacità perforante, determinando una parassitosi acuta o cronica che insorge già dopo poche ore dall’ingestione di pesce crudo infettato e si manifesta con intenso dolore addominale, nausea e vomito; nei casi più gravi potrebbe essere necessario l’intervento chirurgico per asportare la parte dell’intestino invasa dal parassita.
Per evitare problemi per la propria salute gli unici trattamenti efficaci sono il congelamento del pesce ( consigliabile se lo si vuole mangiare crudo) oppure la cottura. Particolarmente a rischio sono le acciughe marinate perchè sono crude; erroneamente si crede che il trattamento con l’ aceto o il limone distrugge l’ anisakis; in realtà, tale trattamento non ha alcun effetto sul parassita.
I pericoli maggiori provengono dai ristoranti e dalle preparazioni casalinghe. Purtroppo non tutti i ristoranti seguono le indicazioni suddette; i casi di infezione sono in aumento e la causa è spesso da imputare ad alici marinate, evidentemente non sottoposte a congelamento preventivo.
Se pensate che il rischio anisakis sia molto basso e gli allarmismi siano eccessivi, sappiate che ogni settimana vengono ritirate dal mercato partite di pesce fresco infestato dal parassita.
Dunque, è opportuno seguire i seguenti consigli:
  1. Evitare il consumo di pesce crudo o marinato al ristorante, specie se si tratta di  ristoranti cinesi “travestiti” da giapponesi, che stanno proliferando in questi anni;
  2. Se volete preparare le acciughe marinate, è consigliabile congelarle preventivamente e mantenerle a – 18 °C per almeno 1 settimana.

Per far fronte al problema, il 17 Luglio del 2013 il ministero della salute ha pubblicato un decreto che obbliga i venditori di pesce al dettaglio di esporre un cartello che invita a congelare il pesce prima di consumarlo crudo.
La disposizione vale anche per i pesci di allevamento, ma non vale per i crostacei (scampi,gamberiastici e aragoste…) e per i molluschi (come le ostriche).
Per permettere ai consumatori di riconoscere al meglio il messaggio e per facilitare gli operatori del settore ad applicare la disposizione, è stato predisposto un modello del cartello scaricabile dal portale del Ministero della Salute.
Scarica il cartello:


Scritto da Gelsomino Panico, Tecnologo Alimentare – Titolare di AEA Consulenze