L’ obiettivo di questo post è di fare un pò di chiarezza prendendo in considerazione i dolcificanti che troviamo piu’ frequentemente nei prodotti alimentari che acquistiamo.Ma prima ancora voglio fare un breve cenno sul saccarosio, che rimane ancora il dolcificante di gran lunga piu’ utilizzato.

L’ utilizzo del saccarosio ha origine antichissime; esso viene estratto dalle piante che ne contengono in grandi quantità, specialmente la barbapietola da zucchero (in Europa e in Russia) e la canna da zucchero (nei paesi Sud Americani).

Un gran numero di studi dimostrano senza ombra di dubbio che, se consumato in dosi eccessive predispone l’organismo umano al diabete, alle malattie cardiovascolari ed all’ obesità.

Chiaramente, l’ insorgenza delle suddette patologie è legata anche ad altri fattori, quali: fattori genetici, scarsa attività fisica, cattiva alimentazione, ecc.. In ogni caso, lo zucchero fa la sua parte ed è per questo motivo che l’ OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) ne raccomanda il consumo a dosi moderate (la % di energia proveniente dagli zuccheri semplici, compreso lo zucchero da cucina non dovrebbe superare il 10% dell’ energia assunta con i carboidrati totali).

L’ opinione che lo zucchero da cucina possa nuocere alla salute è abbastanza diffusa, tanto da indurre, a volte in comportamenti a dir poco ridicoli. Vi è mai capitato, ad esempio, di vedere persone che dolcificano il caffè con la bustina di dolcificante in sostituzione dello zucchero e contemporaneamente mangiano una bella fetta di torta o un croissant farcito con tanta crema? A me si, e devo dire che mi fanno proprio ridere!

Il problema principale, come dicevo, è che consumiamo troppo zucchero ma non è mettendo la bustina di dolcificante nel caffè in sostituzione dello zucchero che si risolve il problema; la realtà è che facciamo un abuso di prodotti alimentari eccessivamente zuccherati: merendine, bibite gassate, succhi di frutta, dolci, ecc.

Alcuni Paesi hanno iniziato a prendere seri provvedimenti tassando i prodotti alimentari ad alto contenuto di zucchero oppure imponendo per legge che attraverso l’ etichetta vengano trasmessi messaggi tipo quelli riportati sui pacchetti di sigarette, ad esempio: “Lo zucchero crea dipendenza e fa male alla salute”.

Anche le aziende si stanno attivando lanciando prodotti alimentari e bevande che utilizzano dolcificanti naturali con contenuto calorico minimo o pari a zero. La Coca-Cola, ad esempio, sta sperimentando la Sprite dolcificata con la Stevia sul mercato francese mentre in Argentina ha recentemente lanciato la Coca Cola Life che è dolcificata al 50% con zucchero e al 50% con Stevia.

L’ industria alimentare, per i motivi suddetti fa sempre piu’ ricorso ai dolcificanti alternativi, spesso guardati con sospetto perchè si pensa , a torto o a ragione, che arrechino danni alla salute. Vediamo, dunque, quali sono i dolcificanti di maggiore interesse per l’ industria alimentare e quali sono le possibili ripercussioni sulla salute umana legati al loro consumo.

Ha un potere dolcificante circa 400 volte superiore a quello del saccarosio; è stato il primo dolcificante alternativo ad essere utilizzato nell’ industria alimentare.
Le ricerche compiute sulle cavie nei primi anni Settanta dimostrarono l’esistenza di un collegamento tra la saccarina e il tumore alla vescica; per questo motivo, tutti gli alimenti che la contenevano dovevano riportare in etichetta la dicitura “Può provocare danni alla salute. Questo prodotto contiene saccarina, causa di tumori nelle cavie da laboratorio”  ma gli studi successivi condotti sull’ uomo non hanno ricavato prove sufficienti a sostegno di questa tesi e, pertanto, si giunse alla conclusione che l’ ingestione della saccarina, alle dosi normalmente presenti negli alimenti non costituiva un pericolo per la salute umana.
La saccarina non viene quasi piu’ utilizzata dall’ industria alimentare e tra i motivi vi è il fatto che essa possiede un retrogusto metallico ed amarognolo; è stata, quindi, soppiantata da altri dolcificanti.

Il potere dolcificante dell’aspartame è circa 200 volte superiore a quello del saccarosio; è un dipeptide artificiale composto da due amminoacidi: l’acido aspartico e la fenilalanina; l’ estremità carbossilica di quest’ ultima, è esterificata con una molecola di metanolo.

L’ aspartame non ha il retrogusto amarognolo o metallico come la saccarina, il sapore è molto simile a quello degli zuccheri naturali; inoltre, alcuni aromi presenti nei cibi e nelle bevande sono potenziati o prolungati in presenza di aspartame, soprattutto quelli dei frutti acidi (come arancia e limone).

Questa proprietà viene sfruttata nei chewing gum, dove la persistenza degli aromi può essere prolungata per un tempo 4 volte superiore.Una volta ingerito, l’aspartame viene rapidamente metabolizzato nei suoi tre componenti: Acido Aspartico, Fenilanina e Metanolo; questi ultimi (fenilalanina e metanolo) sono stati spesso oggetto di discussione per quanto riguarda la potenziale tossicità.

I dubbi sulla fenilalanina derivano dal fatto che gli individui affetti da fenilchetonuria non possiedono gli enzimi  che permettono di metabolizzarla, e ciò comporta gravi conseguenze per la loro salute; tuttavia, non esistono pericoli per queste persone perchè i dolcificanti e gli altri prodotti alimentari o dietetici contenenti aspartame devono riportare, per legge, l’avvertenza “contiene una fonte di fenilalanina”.

Invece, molte delle controversie sulla presunta neurotossicità dell’aspartame (turbe dell’equilibrio, disturbi dell’umore, nausea, cefalea, visione indistinta) riguardano il metanolo; una volta metabolizzato, l’aspartame ne libera circa il 10%  in peso rispetto alla dose ingerita.

A tal proposito, dal 2005 al 2010 la Fondazione Europea Ramazzini (FER) di Bologna, ha condotto diversi studi in cui evidenzia alcuni effetti cancerogeni sui topi,  ma, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) ha più volte ribadito che le nuove prove disponibili, compreso lo studio FER, non danno adito a riconsiderare le precedenti valutazioni sulla sicurezza dell’aspartame e, pertanto, non c’è nessun motivo per rivedere la DGA precedentemente stabilita di 40 mg/kg di peso corporeo/giorno.

Le polemiche, comunque, non si sono placate e l’Efsa, dovendo tener conto delle preoccupazioni dell’opinione pubblica, ha predisposto una nuova valutazione sul dolcificante che dovrebbe essere completata entro la fine del 2013.

Il ciclamato ha un potere dolcificante pari a circa 50 volte quello del saccarosio.L’uso del ciclamato di sodio è consentito in 50 paesi, Italia compresa, anche se con alcune limitazioni.
Il ciclamato viene generalmente utilizzato in associazione con altri dolcificanti quali l’ aspartame, la saccarina e l’ acesulfame k ma può essere anche usato come agente aromatizzante. In particolare, quando utilizzato insieme alla saccarina, il potere edulcorante di entrambi viene potenziato: è stato, infatti, osservato  il 10-20% di aumento del loro potere dolcificante.

Viene utilizzato in polvere o tavolette o in forma liquida, in bevande e succhi di frutta, in semilavorati a base di frutta, in chewing gum e caramelle, in condimenti, gelatine, marmellate e guarnizioni.

Il prodotto del metabolismo del ciclamato è la cicloesilammina; è questa la molecola sospettata di avere effetti nocivi sulla salute umana; gli studi effettuati sui ratti hanno messo in evidenza che essa è in grado di indurre il tumore alla vescica in questa specie animale; per tale motivo la FDA americana ha proibito, dal 1987, l’uso del ciclamato in tutto il territorio degli Stati Uniti.

Tuttavia, numerosi studi effettuati successivamente dimostrano che il potere cancerogeno è specifico per il ratto, perché questa specie animale metabolizza il ciclamato differentemente dall’uomo. La FAO dopo aver preso visione di tutti gli studi effettuati, ha raccomandato di non superare la dose giornaliera, espressa come acido ciclamico, di 11 mg/kg di peso corporeo/giorno

I ricercatori hanno concluso che il ciclamato non è una sostanza cancerogena e nemmeno co-cancerogena (cioè una sostanza che potenzia l’effetto di un’altra sostanza cancerogena).
Per la riapprovazione del ciclamato negli USA, è stata presentata una petizione alla FDA, che però in questo momento è sospesa.

L’ acesulfame K (sale di potassio dell’ acesulfame) è stato introdotto solo recentemente come dolcificante sintetico alternativo al saccarosio; il suo potere dolcificante è circa 200 volte, superiore a quello dello zucchero; dunque, è paragonabile a quello dell’ aspartame.Una delle caratteristiche di questo dolcificante è che non viene metabolizzato dall’ organismo umano e, pertanto, viene secreto tal quale attraverso le urine; per quanto concerne il suo utilizzo, essendo termostabile (resiste a temperature di 200 °C senza subire nessuna degradazione termica) viene impiegato principalmente per dolcificare i prodotti da forno.

L’ acesulfame K  può provocare insulinoresistenza, vale a dire che le cellule del pancreas deputate alla produzione dell’ insulina, si adattano alla presenza dell’ acesulfame k nel circolo sanguigno e per far diminuire la glicemia devono produrre un quantitativo superiore di insulina.

In effetti, questa situazione si verifica normalmente negli individui affetti da diabete mellito di tipo 2 (la forma di diabete piu’ diffusa, legata sostanzialmente ad un’ eccessiva assunzione di zuccheri). D’ altra parte, i quantitativi utilizzati per dolcificare sono di gran lunga inferiori, per cui, il rischio è anche esso di gran lunga inferiore.
Altri effetti collaterali non ne ha; gli studi fino ad ora effettuati portano a concludere che l’ acesulfame K non ha proprietà cancerogene, quindi, è un dolcificante sicuro.

Tuttavia, sono stati posti dei limiti per quanto riguarda l’ assunzione. In Europa tale limite è pari a 10 mg/kg di peso corporeo mentre negli Stati Uniti è di 15 mg/kg di peso corporeo/giorno

Il sucralosio si ottiene sostituendo 3 gruppi ossidrilici del saccarosio con altrettanti atomi di cloro. Si tratta, dunque, di un dolcificante artificiale, anche se la molecola di partenza, il saccarosio è totalmente naturale.

Il suo potere dolcificante è molto elevato: circa 600 volte quello del saccarosio. Per questo motivo viene utilizzato in quantità molto piccole; ciò comporta problemi di dosaggio e, pertanto, viene supportato dalle maltodestrine.Negli ultimi anni il sucralosio  sta riscuotendo un successo sempre maggiore e sta soppiantando l’ aspartame, per vari motivi:

• è stabile alle alte temperature e si presta bene per dolcificare i prodotti alimentari che, come i prodotti da forno, sono sottoposti a processo di cottura, in conseguenza del quale, almeno in superficie, le temperature possono raggiungere valori pari a  150 – 200 °C.
• ha un sapore molto simile al saccarosio; inoltre, il sapore dolce non diminuisce nel tempo, come succede per altri dolcificanti artificiali
• non viene metabolizzato dall’ organismo umano, non interagisce con i processi biochimici dell’ organismo umano e, in definitiva, non ha effetti collaterali.

Il sucralosio è stato oggetto di molti studi finalizzati ad evidenziare la possibile tossicità; i risultati di tali studi evidenziano che non presenta nessun effetto negativo sulla salute umana ed è, quindi, da ritenersi sicuro.

La stevia non è da considerarsi un dolcificante artificiale ma ne faccio cenno in questo post per il grande interesse che essa ha come alternativa al saccarosio.

La stevia è una pianta coltivata prevalentemente in Sud America, in alcuni Paesi Orientali (Thailandia, Cina) ed in Israele.  In questi Paesi viene utilizzata come dolcificante da secoli. In Europa, l’ utilizzo era vietato fino a qualche anno fa perchè vi erano dubbi sulla sua innocuità.

La commercializzazione della Stevia ed il suo utilizzo in tutti i paesi dell’Europa sono stati finalmente ammessi dall’Unione Europea a partire dal 2 dicembre 2011 (Regolamento UE N. 1131/2011 della Commissione dell’11 Novembre 2011).

Le foglie di stevia hanno un potere dolcificante di circa 30 volte quello del saccarosio; gli estratti glicosidici, invece arrivano ad avere un potere dolcificante pari a 300 volte quello del saccarosio.

Il principio attivo, che conferisce alla Stevia il potere dolcificante, sono i cosiddetti Glicosidi Diterpenici, caratterizzati dalla presenza, nella loro struttura, di 3 molecole di glucosio; essi sono localizzati prevalentemente nelle foglie.

In commercio questo dolcificante si trova sia sotto forma di foglie essiccate che come estratto di glicosidi ( che si presenta come una polverina bianca).

Tutti gli studi effettuati sulla Stevia (negli ultimi anni ne sono stati effettuati molti, per fugare ogni dubbio sulla sua innocuità) portano a ritenere che non abbia ripercussioni negative sulla salute umana, anzi, alcuni studi attribuiscono alla stevia importanti proprietà nutrizionali (antitumorali, antiinfiammatorie ed antidiabetiche).

Sui dolcificanti artificiali si è detto di tutto ed il contrario di tutto. Navigando sul Web si leggono le cose piu’ strane. C’ è un blog che, a proposito dell’ aspartame fa un elenco di una cinquantina di effetti collaterali; a leggerlo sembra che abbiamo a che fare con uno dei piu’ potenti veleni in circolazione; spesso si parla per sentito dire creando, in questo modo, inutili allarmismi.

Naturalmente, lo stesso discorso vale anche al contrario, quindi, non fidatevi delle notizie che riportano di proprietà nutrizionali miracolistiche il piu’ delle volte inesistenti.
Le informazioni veritiere  sono quelle che ci danno le agenzie ufficiali sulla sicurezza alimentare, la FDA per gli Stati Uniti d’ America, la EFSA per l’ Unione Europea, ecc. ed esse ci dicono che i dolcificanti artificiali alternativi al saccarosio, assunti alle dosi raccomandate non sono nocivi per la salute umana.

Ovviamente mi si può obiettare affermando che non è facile, per un consumatore medio, stabilire se sta assumendo una dose di dolcificante inferiore o superiore a quella raccomandata; qui c’ entra il buon senso: le dosi normalmente utilizzate nei prodotti alimentari sono tali per cui, se non se ne fa un abuso, sicuramente le dosi massimi ammissibili non vengono superate.