I sistemi di cottura maggiormente utilizzati sono:

• cottura in acqua
• cottura a vapore
• friggitura
• grigliatura/cottura su piastra/ cottura alla brace

Descriviamoli brevemente:

COTTURA IN ACQUA

E’ il più utilizzato, può essere attuato con l’ utilizzo di normali pentole da cucina  oppure con pentole a pressione. Il secondo sistema permette di operare a temperature superiori e di accorciare i tempi di cottura. La cottura in acqua non è indicata per preservare le sostanze nutritive; infatti, specie quelle termolabili ed idrosolubili (vitamine C, gruppo B, sali minerali) vengono perse per effetto delle alte temperature e  della diluizione in acqua.

Contrariamente a quanto si è portati a pensare, tempi di cottura troppo prolungati  diminuiscono la digeribilità dei cibi. Infatti, da un lato la cottura comporta la degradazione delle membrane delle cellule di cui sono costituiti gli alimenti e il conseguente rilascio all’ esterno delle sostanze nutritive;  d’altra parte provoca una eccessiva  denaturazione delle proteine e finisce per rendere il prodotto meno digeribile. Il classico esempio è quello dell’ uovo: cucinato a “la coque” è più digeribile sia dell’uovo crudo che dell’uovo sodo ben cotto.

COTTURA A VAPORE

Rispetto alla cottura in acqua, la cottura a vapore presenta  aspetti positivi legati alla minore perdita di sali minerali e vitamine idrosolubili (vitamina C, vitamine del gruppo B).
Purtroppo, non è sempre possibile adottare la cottura a vapore ma quando è possibile è un sistema da preferire alla cottura in acqua. La cottura a vapore sottovuoto, inoltre, consente una preservazione di sostanze nutritive termolabili, come la vitamina C, ancora migliore rispetto alla cottura a vapore a pressione atmosferica perchè si svolge a temperature inferiori a 100 °C

FRIGGITURA

Se non condotta bene, la friggitura può portare alla formazione di aldeide acrilica, sostanza dannosa per il fegato che  si origina a seguito del processo di pirolisi (degradazione termica dell’olio di friggitura). Questo processo si può verificare se viene raggiunto il cosiddetto “punto di fumo” dell’ olio di friggitura; esso è caratteristico del tipo di olio; ad esempio,  l’ olio di mais, l’ olio di girasole e l’olio di soia, conosciuti genericamente come oli di semi, hanno punti di fumo bassi  (molto inferiori a 180 °C); ciò significa che si degradano più facilmente e che, contrariamente a ciò che si pensa, non sono ideali per la friggitura.

Al contrario, l’olio di oliva, l’ olio di arachide e l’olio di palma hanno punti di fumo superiori (180 °C l’ olio di oliva e superiore a 200 °C l’ olio di palma) e si prestano meglio alla friggitura. In definitiva, se vogliamo evitare la formazione di aldeide acrilica, dobbiamo scegliere l’olio più adeguato ed evitare di riutilizzare e/o ricolmare l’olio in fase di friggitura.

GRIGLIATURA

La grigliatura è un altro metodo di cottura che, se non condotto in maniera adeguata può dare origine a sostanze tossiche per l’organismo umano. Infatti, il contatto diretto con la fiamma o con la superficie eccessivamente calda della griglia può dare origine a zone di carbonizzazione contenenti  benzopirene, sostanza cancerogena per l’uomo. Quindi, bisogna prestare molta attenzione al fine di evitare la formazione di zone di carbonizzazione sull’ alimento.

Quale è il miglior sistema di cottura? 

Possono andare bene tutti, purchè si adottino determinate precauzioni al fine di evitare l’ eccessiva perdita di sostanze nutritive, di compromettere la digeribilità dell’ alimento ed al fine di evitare la formazione di sostanze tossiche per l’ organismo. 


Le precauzioni da adottare sono le seguenti:

• Non prolungare la cottura oltre il necessario

• Durante la preparazione di fritture, evitare che l’ olio si surriscaldi (quando l’olio raggiunge il punto di fumo ce ne accorgiamo, sia perchè inizia a fumare, sia perchè emana uno sgradevole odore irritante per le vie respiratorie). Evitare, inoltre, di rabboccare l’olio o di riutilizzare olio già fritto, preferire l’olio di oliva oppure l’olio di palma.
• Se si preferiscono gli alimenti grigliati o alla brace evitare assolutamente che essi carbonizzino. La piastra e la griglia devono essere sempre perfettamente pulite.
• Possibilmente, preferire la cottura a vapore alla cottura in acqua.