Le conserve domestiche, se non vengono preparate rispettando alcune semplici regole, potrebbero andare incontro ad alterazioni varie: sviluppo superficiale di muffe, fermentazione ad opera dei lieviti e dei batteri lattici, rammollimento, imbrunimento, ecc.

Talvolta, queste alterazioni non hanno ripercussioni negative sulla salute; in altri casi, invece, potrebbero verificarsi conseguenze molto gravi. Ad esempio, potrebbe verificarsi la moltiplicazione del clostridium botulinum con conseguente produzione di tossina botulinica.

Basti pensare che l’ ingestione di piccole quantità di tossina botulinica può provocare la morte di una persona; essa agisce a livello dei muscoli, sia volontari che involontari e i sintomi di avvelenamento sono: paralisi flaccida, debolezza muscolare, difficoltà del movimento, scoordinazione dei muscoli della faringe e dei muscoli volontari. Nei casi mortali si verifica il blocco dei muscoli respiratori (diaframma) e l’ arresto cardiaco.

Il clostridium botulinum si trova nel terreno e nel pulviscolo atmosferico sotto forma di spora quiescente, una fase del ciclo vitale che consente al microrganismo di sopravvivere alle condizioni avverse; purtroppo, quando vengono a crearsi le condizioni ideali, il clostridium botulinum inizia a moltiplicarsi e, nel contempo produce la tossina.

Nella produzione delle conserve queste condizioni potrebbero crearsi, ad esempio, se non viene effettuata una adeguata acidificazione del prodotto da conservare e la normale pastorizzazione dei barattoli di conserva in acqua bollente non è sufficiente a distruggere le spore eventualmente presenti nel prodotto.

Ogni anno in Italia si verificano decine di casi di intossicazione da botulino (per fortuna sono in diminuzione) con tasso di mortalità molto elevato; la maggior parte di essi sono riconducibili al consumo di conserve domestiche.

L’ argomento è stato trattato come al solito in maniera molto professionale dal sito IL FATTO ALIMENTARE,  per chi vuole approfondire può farlo cliccando QUI.
Inoltre, il ministero della salute, in collaborazione con l’ istituto superiore della sanità, l’ università degli studi di Teramo e il centro antiveleni di Pavia, ha messo a punto una linea guida su come preparare le conserve domestiche senza correre rischi per la salute.
SCARICA LA GUIDA (é gratis):  linee guida preparazione conserve domestiche

Gli obiettivi da conseguire, nella realizzazione di una conserva vegetale sono i seguenti:

1- garantire la sicurezza igienica al fine di salvaguardare la salute del consumatore.
2- preservare il più possibile le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del prodotto.
3- operare nel rispetto della normativa vigente.

Pertanto si pone il problema di scegliere il trattamento tecnologico più adeguato onde evitare la moltiplicazione dei suddetti microrganismi e la conseguente alterazione del prodotto; ma il presupposto principale è che la conserva vegetale non rappresenti un rischio per la salute del consumatore.

Tale rischio può derivare, come detto, dalla presenza di microrganismi patogeni e tra questi, un ruolo fondamentale lo svolge il Clostridium Botulinum.

CENNI SUL CLOSTRIDIUM  BOTULINUM

Il Clostridium Botulinum è il microrganismo preso a riferimento per stabilire il trattamento tecnologico che dobbiamo adottare e questo per vari motivi:

1. E’ un microrganismo estremamente resistente alle elevate temperature, per cui, un trattamento termico blando non da nessuna certezza che esso venga distrutto.
2. E’ un microrganismo estremamente patogeno; se posto nelle condizioni ideali di moltiplicazione può produrre una tossina (detta tossina botulinica) che può provocare la morte di una persona nel giro di poche ore, se non si interviene in tempo con un adeguato antidoto.

La tossina agisce sulla muscolatura involontaria provocandone la paralisi. Due muscoli involontari importantissimi sono il diaframma e il cuore; ne consegue che essa può provocare il blocco respiratorio e l’arresto cardiaco con conseguente morte dell’ individuo che ha ingerito la tossina.

Esistono varie speci di Clostridium botulinum; non  tutte producono gas quando si moltiplicano,quindi è sbagliato pensare che quando in un barattolo di conserva vegetale non c’è produzione di gas non vi sia presenza di clostridium botulinum.

Conoscere i fattori che inibiscono lo sviluppo delle spore del Clostridium botulinum, e di conseguenza impediscono la produzione di tossina, è fondamentale per la scelta del procedimento tecnologico da utilizzare e per produrre una conserva vegetale stabile e sicura per il consumatore. Faccio un cenno sui  fattori che influenzano la moltiplicazione del Clostridium botulinum.

OSSIGENO

Il clostridium botulinum, per potersi moltiplicare deve trovarsi in assenza di ossigeno ma può svilupparsi anche in presenza di piccolissime % di ossigeno (generalmente inferiori all’ 1%). Queste condizioni possono crearsi, ad esempio, nei prodotti sottovuoto (bassissime % di ossigeno) oppure nelle conserve vegetali sotto olio (assenza totale di ossigeno).

Viceversa, quando si trova in presenza di ossigeno o in altre condizioni non ottimali, per sopravvivere produce una spora (forma di sopravvivenza), ossia il germe si racchiude in una specie di guscio molto resistente in grado di proteggerlo dalle condizioni avverse e perde la capacità di moltiplicarsi; in definitiva, diventa inoffensivo.

Se le condizioni vitali ritornano ad essere ideali (per esempio, dentro un barattolo in cui c’è assenza di ossigeno) la spora germina e il batterio torna nella forma vegetativa capace di moltiplicarsi; è proprio a seguito della germinazione della spora che viene prodotta la neurotossina (tossina che attacca il sistema nervoso), che è la più attiva fra le tossine conosciute in natura.

N.B.
Il Clostridium botulinum si moltiplica in assenza di ossigeno o in presenza di piccolissime % di ossigeno (generalmente inferiori all’ 1%)

TEMPERATURA

I vari tipi di Clostridium botulinum presentano esigenze di temperatura  di sviluppo variabili ma generalmente, prediligono temperature medio-alte ( 30  -– 40 °C)
A temperature di frigorifero non c’è produzione di tossina e ciò è importante per quei prodotti (in particolare le semiconserve) in cui il controllo dello sviluppo del germe non è attuabile con gli altri fattori.

Le basse temperature però non hanno alcun effetto letale sulle spore (le quali, quando si ritroveranno a condizioni favorevoli, germineranno e daranno origine alla produzione di tossina).

Le temperature di cottura hanno la capacità di distruggere le forma vegetative ma non le spore che sopravvivono anche a temperature superiori a 100 °C (temperatura di ebollizione dell’ acqua). La tossina, invece, essendo di struttura proteica, se sottoposta a temperature sopra gli 80°C viene degradata; per cui la bollitura, per 15’, di cibi in cui è sospetta la presenza di tossina, riesce a renderli innocui.

N.B.
Per distruggere le spore di  Clostridium Botulinum sono necessarie temperature elevate: 115-120 °C

pH

Lo sviluppo del Clostridium botulinum è favorito da un pH intorno a 7. La massima produzione di tossina si ha tra pH 5,0 e 8,0, mentre  a pH inferiori a 4,5 non si ha né germinazione delle spore, né produzione di tossina. L’ambiente acido favorisce l’effetto delle alte temperature, per cui è possibile ridurre le temperature dei trattamenti termici di sterilizzazione sia nelle conserve che nelle semiconserve acide (quelle a pH inferiore a 4,5).

N.B.
A pH inferiori a 4,5 non vi è moltiplicazione del Clostridium Botulinum e, di conseguenza, non vi è produzione di tossina.

AW (acqua libera)

I microrganismi hanno bisogno di acqua libera (cioè, non legata ad altri componenti del prodotto) per potersi moltiplicare.
L’acqua libera si quantifica con il parametro AW che può variare da 0 (acqua tutta legata ai componenti del prodotto) a 1 (acqua completamente libera). 

Il valore di AW minima che permette la germinazione della spora, lo sviluppo del germe e la produzione di tossina botulinica è   0,935; per abbassare l’acqua libera a valori inferiori a 0,935 dovremmo aggiungere alla conserva una % di sale molto elevata ma ciò non sempre è attuabile perché potrebbero insorgere pesanti ripercussioni sulle caratteristiche organolettiche del prodotto.

N.B.
A valori di AW inferiori a 0.935 non vi è nessuna possibilità di moltiplicazione del clostridium botulinum e, di conseguenza, non vi è nessuna produzione di  tossina

 
CLASSIFICAZIONE DELLE CONSERVE VEGETALI IN BASE ALL’ ACIDITA’

Una classificazione molto significativa delle conserve vegetali si basa sulla loro acidità.

Conserve molto acide (pH inferiore a 4.20)

A queste condizioni di pH il clostridium botulinum non ha nessuna probabilità di potersi moltiplicare; l’unico pericolo sono i lieviti, le muffe e i batteri lattici, che vengono distrutti con un normale trattamento termico a 100 °C (bollitura in pentola).

Rientrano in questa categoria: i succhi e polpe di agrumi, gli ortaggi sotto aceto,  gli ortaggi sott’olio acidificati con aceto, o succo di limone o acidificanti ammessi dalla normativa vigente (es: acido citrico), concentrati di pomodoro, confetture, ecc.

Per questo tipo di conserve, in base alla normativa sull’ HACCP il controllo del pH è un CCP (critical control point) perché se esso dovesse superare il limite di 4,20, cadrebbero tutti i presupposti che ci hanno fatto propendere per il trattamento termico a 100 °C.

Conserve mediamente acide (pH compreso tra 4.20 e 4.50)

A queste condizioni di pH il clostridium botulinum non può moltiplicarsi ma, oltre a lieviti, muffe e batteri lattici possono moltiplicarsi alcune specie di clostridium e di bacilli che sono termoresistenti al pari del clostridium botulinum ma che, però non sono patogeni.

Il trattamento a 100 °C non garantisce, quindi, la distruzione dei suddetti microrganismi; d’altra parte, se essi si sviluppano nel prodotto, ne provocano l’alterazione senza che il prodotto diventi tossico (tutt’al più sarà immangiabile).
Per questa tipologia di conserva si sconsiglia, quindi, il trattamento a 100 °C.
Per queste conserve è consigliabile l’applicazione di un trattamento termico di sterilizzazione a temperature di 115-120 °C  in maniera tale da distruggere le spore dei microrganismi sopracitati.

Tuttavia, il trattamento a temperature inferiori non rende il prodotto nocivo per il consumatore.

In questo caso, sia il pH che la temperatura, in base alla normativa sull’ HACCP sono dei CCP.

Conserve appartenenti a questa categoria sono: conserve di pomodoro, succhi di frutta,frutta sciroppata, ecc.

Conserve poco acide o neutre o leggermente alcaline (pH superiore a 4,50)

Rientrano in questa categoria: ortaggi al naturale (fagioli, piselli, ceci al naturale), sott’oli non acidificati (funghi, olive, ecc.)
Queste conserve presentano le condizioni per far moltiplicare la stragrande maggioranza di microrganismi, compreso il Clostridium Botulinum.
Quindi, se vogliamo stare sicuri sia dal punto di vista dell’ alterabilità che della tossicità della conserva, dobbiamo adottare un trattamento termico di sterilizzazione a 115-120 °C.

Il controllo della temperatura e tempo di sterilizzazione diventa pertanto un CCP e il trattamento termico deve essere validato da persone competenti e verificato con analisi microbiologiche. Nel corso della validazione dovranno essere stabiliti i limiti critici di processo (tempo e temperatura) e presi in considerazione tutti quei fattori che possono influenzare la velocità di penetrazione del calore dentro le confezioni come il peso netto e sgocciolato, la viscosità, lo spazio di testa minimo, il tipo di contenitore (materiale, dimensioni, grado di trasmissione del calore ecc.).

In questo caso, il pH non è un CCP.

La fase cruciale nella produzione delle conserve in genere è il trattamento termico che deve essere validato; vale a dire che bisogna determinare i tempi occorrenti in funzione della temperatura e per fare ciò bisogna utilizzare degli strumenti (datalogger) che determinano il profilo termico del prodotto durante il processo.

In effetti, si tratta di uno strumento provvisto di sonde di temperatura che vengono inserite nel centro geometrico del barattolo, in fase di sterilizzazione. I dati rilevati dalla sonda vengono trasmessi ad un software che li elabora e calcola l’ Fo applicato in funzione dei dati utilizzati che, in questo caso, sono quelli del clostridium botulinum.

Non è possibile stabilire a priori il tempo di sterilizzazione necessario perché, a parità di temperatura dipende da molteplici fattori: conducibilità del materiale con cui è costituito il barattolo, conformazione del barattolo, caratteristiche del prodotto da sterilizzare, quantità di prodotto contenuto nel barattolo.

Questa fase è un CCP in quanto vi è il pericolo che spore di clostridium botulinum potrebbero sopravvivere, moltiplicarsi e rappresentare un fattore di tossicità per il consumatore. In quanto tale, deve essere tenuto sotto controllo mediante verifica  del tempo e della temperatura di trattamento termico.

Per attuare il procedimento di sterilizzazione bisogna dotarsi di un autoclave; sul mercato sono presenti autoclavi delle più svariate tipologie, dimensioni e, ovviamente, costi; è possibile, quindi, trovare l’impianto più adatto alle esigenze aziendali. Si va dalle autoclavi industriali, che possono processare centinaia di confezioni per ciclo di lavoro, a quelle che possono contenere 20-30 barattoli e quindi adatte anche a lavorazioni artigianali se non addirittura familiari.

L’autoclave può essere dotato di registratore continuo di tempi e temperature (su carta o tramite software che scarica i dati sul computer) oppure può essere dotato di semplice display che visualizza tempi e temperature; in questo secondo caso bisogna disporre di un documento di registrazione sul quale si vanno ad annotare manualmente i tempi e temperature.

Le autoclavi più semplici possono non avere sistemi di registrazione del processo ma sono comunque dotate di sistemi di allarme che avvertono se per qualche ragione il trattamento termico non dovesse essere stato condotto correttamente. Una volta stabiliti tempi e temperature di sterilizzazione in funzione del formato, essi devono essere rigorosamente rispettati.

In ogni caso, bisognerà disporre di un termometro certificato SINCERT con il quale verificare, con frequenza prestabilita, che i valori di temperatura forniti dall’ autoclave siano corretti.