I valori massimi ammissibili di istamina nei prodotti ittici sono stabiliti dal Reg. CE 853/04, che prevede, tra l’ altro,  il numero di unità campionarie da sottoporre ad analisi da parte delle autorità competenti; in effetti, da ciascun lotto devono essere prelevate 9 unità campionarie; il tenore medio non deve superare 100 ppm (100 mg/Kg), due campioni (su 9) possono superare i 100 ppm ma essere inferiori a 200 ppm; nessun campione deve superare i 200 ppm.

Questi valori limite si applicano unicamente ai pesci delle seguenti famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coriphenidae.

Se però i pesci di queste famiglie hanno subìto un processo di maturazione enzimatica in salamoia, possono presentare tenori di istamina piu’ elevati ma  non devono comunque superare il doppio dei valori sopra riportati.

Fatta questa premessa, vediamo di capire perchè si origina l’ istamina nei prodotti ittici e perchè è così importante che essa non superi determinati valori.

Essa trae origine dall’ ISTIDINA, uno dei 20 amminoacidi che costituiscono le proteine; tra l’ altro, è un amminoacido essenziale che, per definizione, non viene prodotto dall’ organismo umano e, che, pertanto, deve essere necessariamente assunto con gli alimenti.

La particolarità delle speci di pesci citate sopra ( di cui fanno parte anche il tonno e le acciughe) è che hanno un elevato contenuto di istidina. Ciò è estremamente positivo, perchè rappresentano una ottima fonte di una sostanza di cui l’ organismo umano ha bisogno perchè non è in grado di produrre ma questo vale fino a che il pesce è  fresco.

Cosa ben diversa è quando il pesce non è fresco e all’ interno del muscolo iniziano ad innescarsi i processi di decomposizione: le proteine del muscolo si decompongono liberando  amminoacidi tra cui l’ istidina:

Quest’ ultima, viene trasformata, ad opera di un enzima specifico presente nel muscolo tramite un processo di decarbossilazione in istamina:

Come si può notare, nell’ istamina non è piu’ presente il terminale carbossilico – COOH che, invece, è presente nell’ Istidina.

Quali sono le ripercussioni sulla salute umana legate ad una eccessiva ingestione di quest’ ultima?

I sintomi sono quelli tipici degli alimenti quali: frutta a guscio, uova, pomodori, ecc.  in grado di provocare reazioni allergiche in individui particolarmente sensibili (prurito, orticaria, arrossamenti e, nei casi piu’ gravi, shock anafilattico dagli esiti talvolta letali); infatti, anche nelle reazioni allergiche vi è produzione di istamina, tanto è vero che l’ antitodo consiste nell’ assunzione di farmaci antiistaminici.

Quando il prodotto è a rischio istamina?

Il prodotto è a rischio istamina quando si innescano i processi di decomposizione ma anche quando è contaminato da talune speci di microrganismi che possono indurre la decarbossilazione dell’ istidina ad istamina. In definitiva il prodotto è a rischio quando la materia prima non è fresca oppure quando il prodotto lavorato viene conservato in condizioni non idonee sia di tempo che di temperature o subisce una contaminazione ad opera dei microrganismi sopra menzionati.

Infine, c’è da tener presente che l’ istamina viene distrutta con il trattamento termico; necessitano, comunque, condizioni molto drastiche (almeno 116 °C per 90 minuti); quindi, c’è da ritenere che le conserve ittiche sterilizzate (ad esempio, il tonno in scatola) siano piu’ sicure delle semiconserve ittiche (quelle, cioè, che necessitano temperature di frigorifero per la conservazione). Ciò non toglie che anche una conserva ittica sterilizzata, una volta aperta la scatola possa essere a rischio, specie se conservata a temperature non idonee.