Le modifiche oggetto di discussione sono:

• La possibilità di utilizzare il latte congelato;
• Il prolungamento del tempo massimo che può intercorrere tra la prima mungitura e la trasformazione che, attualmente, è fissato in 60 ore;
• La possibilità di congelare la mozzarella di pezzatura superiore a 3 kg destinata al canale di vendita HORECA;

Il disciplinare di produzione della mozzarella di bufala campana DOP vieta l’ utilizzo di latte di bufala congelato. Ciò comporta uno svantaggio competitivo nei confronti dei caseifici che aderiscono al consorzio DOP rispetto ai caseifici che hanno scelto di non farvi parte e che, pertanto, possono utilizzare il latte di bufala congelato.

Bisogna, infatti, considerare che il prezzo alla stalla del latte di bufala varia molto in funzione del periodo stagionale. Nel periodo invernale, le vendite di mozzarella calano bruscamente perchè vi è un calo dei consumi; al contrario, la produzione di latte aumenta perchè aumenta la produttività delle bufale. Ciò comporta delle eccedenze e una diminuzione del prezzo di acquisto del latte alla stalla che si attesta intorno ad 1 euro/Kg.

Al contrario, nel periodo estivo aumenta la vendita delle mozzarelle e, nel contempo, diminuisce la produttività delle bufale con conseguente carenza di latte ed aumento del prezzo di acquisto che può arrivare fino ad 1,50 euro/Kg.

Per produrre 1 kg di mozzarella occorrono circa 4 kg di latte di bufala; ne consegue che l’ incidenza del solo latte sul costo della mozzarella è di 4 euro/kg nel periodo invernale e di 6 euro/kg nel periodo estivo. Inoltre, va aggiunto il costo di imballi, manodopera, energia, ecc.; pertanto, nel periodo estivo, i margini di guadagno per il caseificio si riducono irrimediabilmente, specie per il prodotto venduto attraverso il canale della grande distribuzione.

Ufficialmente il presidente del Consorzio di tutela della mozzarella di bufala campana, nega l’ eventualità di permettere l’ utilizzo del latte congelato ma se ne sta ancora discutendo.

Si sta invece arrivando ad un’ intesa tra tutte le parti interessate per prolungare il tempo massimo consentito tra la prima mungitura e la lavorazione del latte che attualmente è di 60 ore e per consentire la surgelazione delle mozzarelle che seguono il canale di vendita HORECA

Trascorse le 60 ore dalla prima mungitura, il latte di bufala non è più considerato DOP e le mozzarelle non possono fregiarsi del marchio. Questo limite, talvolta ha creato danni economici considerevoli; in alcuni casi  il latte è stato declassato perchè il limite delle 60 ore è stato superato a causa di scioperi dei trasporti o per problemi logistici; dunque, vi è la necessità di essere un pò piu’ elastici sempre che la qualità del latte non sia compromessa. 

La proposta di surgelare le mozzarelle destinate agli utilizzi di cucina, in particolare ai ristoranti, riguarda le pezzature da tre a cinque kg  e scaturisce dalla necessità di abbattere i costi di trasporto senza penalizzare la qualità.

Il liquido di governo può arrivare a pesare anche il doppio della mozzarella (una busta contenente 250 grammi di mozzarelle arriva a contenere fino a 500 grammi di liquido di governo) ed ha un’ incidenza notevole sui costi di trasporto, specialmente per il trasporto verso l’ estero;  poter trasportare solo la mozzarella (congelata) consentirebbe di abbattere drasticamente tali costi oltre che offrire nuove possibilità di commercio in Asia, Americhe, Australia.

Articolo scritto da GELSOMINO PANICO – Tecnologo Alimentare, titolare di AEA CONSULENZE