E’ il prodotto del valore D per il numero di riduzioni decimali obiettivo. Se la temperatura di riferimento è 121 °C, l’ indice di letalità viene denominato “F0”.
Nel processo termico di sterilizzazione, per convenzione, il prodotto da sterilizzare viene considerato sicuro se il trattamento termico garantisce almeno 12 riduzioni decimali del Clostridium Botulinum. Siccome il valore di D del Clostridium Botulinum è di 0,25 minuti, il valore di F0 da raggiungere deve essere:
F0 = 12 x 0,25 minuti = 3 minuti
Un valore di F0 pari a 3, ai fini della sicurezza alimentare ha sempre la stessa valenza indipendentemente dalla temperatura raggiunta al cuore del prodotto. Ciò significa che se si opera a temperatura più basse, per raggiungere l’F0 pari a 3, il processo durerà di più; viceversa, se si opera a temperature più elevate, durerà di meno ma l’ effetto letale è sempre lo stesso.
Durante il trattamento termico, tutte le esposizioni del prodotto a temperature superiori a 100 °C hanno un effetto letale per le spore mentre tutte le esposizioni a temperature superiori a 60 °C hanno un effetto letale per i batteri non sporigeni; pertanto, è possibile calcolare gli F parziali adottando la seguente formula:
Fparziale = t x 10∧(T.attuale – T.riferimento)/Z
dove:
t = tempo di esposizione ad una determinata temperatura letale
∧ = simbolo che significa l’ elevazione a potenza
T attuale = temperatura alla quale viene esposto il prodotto in un determinato momento
T.riferimento = temperatura di riferimento (121 °C per il clostridium botulinum, 65 °C per lo Staphilococcus Aureus)
Z = Costante di resistenza termica
La somma degli F parziali da origine all’ F complessivo; nel caso del trattamento di sterilizzazione, se esso è uguale a 3, significa che il trattamento termico equivale ad un esposizione al cuore del prodotto di 3 minuti a 121 °C e, che, se anche nel barattolo ci fossero 1000.000.000.000 (mille miliardi!) di spore di clostridium botulinum, alla fine del trattamento ne sopravviverebbe una soltanto.
Talvolta non è consigliabile puntare a temperature molto elevate altrimenti il prodotto subisce uno scadimento eccessivo delle caratteristiche organolettiche, nutrizionali e chimico-fisiche e, pertanto, si preferisce operare a temperature più basse allungando i tempi. Ad ogni modo, i parametri tempo e temperatura possono variare da prodotto a prodotto e vanno individuati in funzione delle caratteristiche dello stesso.
