Una domanda che mi viene spesso sottoposta dalle aziende del settore bakery che vogliono  prolungare la shelf-life dei propri prodotti è :

COME POSSO EVITARE IL RAFFERMAMENTO DEL PRODOTTO?

Iniziamo con il dire che il fenomeno del raffermamento non si può bloccare ma si può rallentare. Come? Lo vedremo in una serie di articoli che pubblicherò, a breve, su questo sito.

Il raffermamento dei prodotti da forno si manifesta con perdita di fragranza e di sofficità. In effetti il problema è molto sentito in quei prodotti da forno in cui l’ ingrediente farina è largamente predominante, ad esempio: pane, focacce, basi per pizza e, piu’ in generale, i prodotti a lievitazione biologica.

In altri prodotti tipo prodotti di pasta frolla, prodotti di pasta sfoglia, wafers, ecc. il problema è molto meno sentito, o perchè l’ ingrediente farina non è largamente predominante, oppure perchè il requisito della sofficità non è voluto.

Il raffermamento inizia già dopo la cottura del prodotto ma diventa evidente il giorno dopo per poi peggiorare ulteriormente nei giorni successivi: la crosta si rammollisce, diventa meno croccante; al contrario, la mollica diventa piu’ dura, meno soffice.

La crosta si rammollisce semplicemente perchè vi è la migrazione di acqua dalla mollica mentre la mollica diventa dura non solo per la perdita di acqua, ma anche per effetto di un fenomeno che è la principale causa del raffermamento: la retrogradazione dell’ amido.

In altri prodotti, ad esempio, nei prodotti da forno farciti con creme idrate o con confetture, si verifica sia il rammollimento della crosta che il rammollimento della mollica e ciò  è imputabile alla migrazione di acqua dalla farcitura alla mollica.

COSA E’ L’ AMIDO?

L’ amido è un polisaccaride costituito da molecole di glucosio legate tra di loro. Esso è costituito da 2 frazioni: l’ amilosio e l’ amilopectina.

L’ amilosio è una molecola lineare in cui le molecole di glucosio sono legate tra di loro con un legame α 1-4; l’ amilopectina, invece, è una molecola ramificata in cui vi sono anche legami α 1-6, in corrispondenza dei quali vi è la ramificazione; in genere l’ amido è costituito dal 20-25% di amilosio e dal restante 75-80% da amilopectina.

In natura, sia l’ amilosio che l’ amilopectina possiedono una struttura semicristallina e ciò rende l’ amido insolubile nell’ acqua a temperatura ambiente.

MA CHE SUCCEDE CON LA COTTURA DEL PRODOTTO?

Con la cottura l’ amido gelatinizza, vale a dire che sia l’ amilosio che l’ amilopectina assumono una struttura amorfa e disorganizzata; il risultato è che  il prodotto appena sfornato si presenta soffice e fragrante.

La gelatinizzazione dell’ amido comporta anche un aumento della sua digeribilità; infatti, la forma cristallina è difficilmente attaccabile dagli enzimi (α- e β- amilasi), mentre la forma gelatinizzata lo è di più in conseguenza della disorganizzazione strutturale avvenuta.

…. E DURANTE LA CONSERVAZIONE?

Durante la conservazione del prodotto l’ amilosio e l’ amilopectina tendono a riacquistare la struttura iniziale e si origina una forma strutturale intermedia dovuta all’ aggregazione delle molecole di amilosio ed all’ aumento della dimensione dei cristalli di amilopectina. Il primo fenomeno (aggregazione delle molecole di amilosio) incide molto di piu’ sulla comparsa del raffermamento; per questo motivo, la velocità del raffermamento è direttamente proporzionale alla % di amilosio.

Quando il prodotto raffermo viene riscaldato, la mollica riacquista la sofficità che aveva subito dopo la cottura perchè con la somministrazione  di calore le molecole di amido non sono piu’ ordinate (cristallizzate) ma passano ad una struttura amorfa (disordinata).

Gli amidi delle diverse speci vegetali si differiscono per il diverso rapporto tra amilosio ed amilopectina e, in conseguenza di quanto detto sopra, i  prodotti contenenti amido con piu’ amilosio diventano raffermi piu’ velocemente.

Ad esempio, l’ amido del mais e del frumento sono piu’ ricchi di amilosio e, pertanto, i prodotti contenenti farine di frumento e di  mais raffermano piu’ velocemente rispetto a prodotti che contengono patate o farina di riso che, invece, contengono piu’ amilopectina. La farina di riso e la purea di patate (sia tal quale che in forma disidratata) vengono spesso aggiunti agli impasti dei prodotti da forno proprio per ritardarne il raffermamento.

Vi sono in commercio i cosiddetti amidi modificati; uno di questi è l’ amido waxy (tradotto significa: amido ceroso) che è un amido  caratterizzato dal possedere una bassa percentuale di amilosio (1-2%) e  una elevata % di amilopectina (98-99%). Questo amido ha la peculiarità di essere molto resistente alla retrogradazione.

MA VI SONO ANCHE ALTRI FATTORI CHE INCIDONO SUL RAFFERMAMENTO. VEDIAMOLI!

TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE DEL PRODOTTO

Il raffermamento procede velocemente a temperature positive con un picco massimo alla temperatura di 4-5°C; a temperature negative il raffermamento procede piu’ lentamente; al di sotto di -10 °C  si arresta. Per questo motivo, un prodotto da forno conservato in frigorifero diventa raffermo piu’ velocemente rispetto ad un prodotto mantenuto a temperatura ambiente; al contrario, un prodotto da forno surgelato, quando viene scongelato ha le caratteristiche di freschezza del prodotto appena sfornato.

UMIDITA’ DEL PRODOTTO 

Durante la conservazione del prodotto, l’ acqua migra dalla mollica alla crosta; man mano che la % di acqua presente nella mollica diminuisce, la velocità di ricristallizzazione dell’ amido aumenta e , di conseguenza, il prodotto diventa raffermo piu’ velocemente. Se il prodotto, dopo la cottura ha un quantitativo maggiore di acqua, ci vorrà piu’ tempo affinchè la velocità di ricristallizzazione dell’ amido aumenti e, di conseguenza, il raffermamento viene rallentato.

Articolo scritto dal Dott. GELSOMINO PANICO, Tecnologo Alimentare e titolare di AEA CONSULENZE ALIMENTARI.

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