Di recente l’ EFSA (L’ Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare), dopo aver valutato i risultati analitici di circa 40.000 campioni di prodotti alimentari dell’ Unione Europea, si è di nuovo espressa (lo aveva già fatto in passato) in merito all’ Acrilammide negli alimenti sostenendo che essa può aumentare il rischio di contrarre il cancro nei consumatori di tutte le fasce d’età.

Dai risultati analitici è emerso che i prodotti alimentari che hanno un maggior contenuto di acrilammide sono le patatine fritte, il caffè, i succedanei del caffè (come la bevanda solubile), i biscotti, i crackers, l’ orzo, i diversi tipi di pane croccante e il pane morbido. I valori di acrilammide piu’ elevati sono stati riscontrati nel caffè ma, a preoccupare sono soprattutto le patatine, perchè vengono consumate specialmente dai bambini,  che hanno una massa corporea inferiore. Sui cereali da colazione  sono stati riscontrati quantitativi di acrilammide variabili da 30 a 300 microgrammi/Kg; si tratta di quantità inferiori rispetto a quelle che si possono riscontrare nelle patatine fritte, però, anche in questo caso preoccupa il fatto che sono consumati principalmente dai bambini.

Tutti gli studi fino ad ora condotti sono giunti alla conclusione che l’ acrilammide possiede potere cancerogeno nei confronti degli animali di laboratorio; i risultati degli studi condotti sull’uomo sono ancora insufficienti per esprimersi circa la correlazione tra l’ ingestione dell’ acrilammide e l’insorgenza dei tumori nell’ uomo; tuttavia, il pool di esperti dell’ EFSA l’ha definita un «probabile cancerogeno per l’uomo»;  si tratta di un parere analogo a quello espresso dall’ Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (Iarc).

COSA E’ L’ ACRILAMMIDE ?

E’ un composto chimico che si forma in seguito alla frittura, grigliatura, cottura in forno, tostatura degli alimenti. Con questi trattamenti, l’ alimento raggiunge temperature molto elevate, superiori ai 120 °C, e ciò comporta l’ innesco di una reazione tra l’ amminoacido asparagina e gli zuccheri semplici (glucosio, fruttosio, galattosio, ecc.) presenti nell’ alimento stesso .

Tale reazione, denominata reazione di Maillard è di seguito riportata in maniera molto schematizzata (in realtà, è la sintesi di una serie di reazioni intermedie molto complesse):

UN PO’ DI STORIA

La pericolosità dell’ acrilammide è stata evidenziata per la prima volta nel 2002 dall’ Agenzia Svedese per la sicurezza alimentare su alcuni alimenti ricchi di zuccheri semplici e dell’ amminoacido asparagina.

In seguito a questa scoperta la Commissione Europea ha promosso una serie di studi e ricerche con lo scopo di  ridurre i livelli di acrilammide nei prodotti alimentari e la Confederazione delle Industrie Agro-Alimentari in Europa (CIAA) ha sviluppato dei manuali di buone prassi di lavorazione (CIAA Acrylamide Toolbox), una sorta di linee guida rivolte alle aziende che realizzano prodotti a rischio, per modificare le ricette e i processi di lavorazione in modo da ridurre la formazione dell’ acrilammide.

L’ unione Europea, non ha ancora emanato una legge per regolamentare la presenza dell’ acrilammide nei prodotti alimentari; tuttavia, ha stabilito dei valori di riferimento che potete consultare cliccando QUI

Negli anni 2007, 2008 e 2009, l’ Efsa ha condotto dei monitoraggi sui livelli di acrilammide presenti in 22 gruppi di alimenti prodotti nei paesi dell’ Unione Europea; si è potuto constatare che, nonostante i manuali di buona prassi di lavorazione i livelli di acrilammide sono leggermente calati in alcuni prodotti come il pane e le patatine mentre in altri prodotti sono rimasti pressocchè invariati, se non addirittura aumentati.

IL PRODOTTO PIU’ A RISCHIO: LE PATATE

L’ alimento senza dubbio piu’ a rischio sono le patate perchè di larghissimo consumo da parte di individui di tutte le fasce di età.

COSA FARE A LIVELLO CASALINGO

• per la frittura si devono utilizzare oli con un punto di fumo elevato; i piu’ idonei sono l’ olio di oliva, l’ olio di arachide e il tanto bistrattato olio di palma. L’ olio di girasole e l’ olio di semi di soia sono assolutamente da evitare. Di fatto, gli oli formulati per le fritture sono costituiti in genere da una miscela di olio di arachide e olio di palma;
• l’ olio non deve essere riutilizzato  per piu’ fritture;
• le patatine non devono diventare troppo scure; bisogna diminuire il piu’ possibile i tempi di frittura;
• prima di friggerle è buona norma lasciare le patate in ammollo in acqua e sale per almeno 30 minuti; in questo modo parte degli zuccheri semplici passano nell’ acqua e di conseguenza si originerà un quantitativo inferiore di acrilammide;
• le patate devono essere conservate al buio ma non in frigorifero, perché il freddo le rende più dolci, dunque più ricche di zuccheri liberi in grado di reagire con l’asparagina;
• è da evitare la germinazione perchè essa riattiva il metabolismo della patata che si arricchisce di zuccheri semplici e di amminoacidi;

COSA SI STA FACENDO A LIVELLO INTERNAZIONALE

La comunità scientifica negli ultimi anni ha affrontato la questione con l’obiettivo di ridurre la sintesi di acrilammide durante la cottura delle patate ad alta temperatura. Sono così stati sviluppati, a partire dal 2008, dei tuberi a ridotto contenuto di asparagina : uno degli ingredienti necessari per dare il via alla reazione di Maillard. La produzione è stata possibile dopo aver silenziato il gene asparagina-sintetasi; un passaggio che non ha comportato una compromissione dei raccolti né della qualità dei tuberi. Al momento questi prodotti non sarebbero ancora disponibili nei supermercati italiani. Il condizionale è doveroso perché le aziende non hanno alcun obbligo di indicare l’utilizzo di varianti di patate a ridotto contenuto di zuccheri o asparagina.

C’è anche chi sta percorrendo da anni la via della selezione naturale. I ricercatori dell’Università dell’Idaho hanno, infatti, selezionato 149 varietà di patate, le hanno piantate in cinque zone rurali degli Stati Uniti, dove si coltivano decine di varietà di patate e ci sono anche gli stabilimenti per la lavorazione. Al momento opportuno, le hanno raccolte, quindi hanno effettuato le analisi di laboratorio per misurare la quantità di acrilammide dopo una frittura eseguita con modalità simili a quelle impiegate a livello industriale. I ricercatori hanno così dimostrato che non tutte le patate sono uguali, e che si possono scegliere varietà in grado di sviluppare meno acrilammide durante la frittura.

Il dipartimento per l’ Agricoltura Americano (USDA) ha approvato la coltivazione su larga scala di una patata OGM che, quando viene cotta ad alte temperature (è il caso delle patatine fritte) genera una quantità di acrilammide piu’ bassa delle normali patate. Questa patata (battezzata con l’ aggettivo “INNATE”) contiene una minore quantità di amminoacido asparagina e quindi genera un minor quantitativo di acrilammide. La patata INNATE è stata modificata geneticamente con una tecnica innovativa ma siccome questa tecnica non è mai stata utilizzata in ambito alimentare si teme che possa avere effetti negativi sulla salute umana.

Un altro aspetto interessante di questa patata è che essa è molto resistente alle ammaccature e ciò consente di avere una notevole riduzione degli scarti in fase di lavorazione.

Il via libera dell’USDA ha suscitato immediate reazioni per quanto riguarda la sicurezza proprio da parte dei consumatori che dovrebbero essere i primi beneficiari della patata con meno acrilammide; a queste critiche l’USDA ha risposto ricordando che le patate Innate hanno lo stesso tasso di nutrienti di quelle normali con il vantaggio che l’ acrilammide nelle patatine fritte risulta essere di gran lunga inferiore (dal 50 al 75% in meno); le associazioni di consumatori ritengono, invece, che questi quantitativi di gran lunga inferiori potrebbero non voler dire niente visto che non si conosce con esattezza la quantità di acrilammide capace di causare il cancro nell’ uomo.

CONCLUSIONI

Allo stato attuale vi è ancora tanta confusione; mancano studi epidemiologici sull’ uomo che mettano in correlazione l’ assunzione di acrilammide con l’ insorgenza dei tumori (che potrebbero interessare specialmente l’ endometrio, l’ovaio e i reni), non c’è una normativa che stabilisce i limiti massimi consentiti negli alimenti ma ci sono solo delle raccomandazioni per le aziende che realizzano prodotti a rischio. C’è da sperare che nel medio termine gli studi che si stanno conducendo portino a dei risultati certi circa la cancerogenità dell’ acrilammide nei confronti dell’ uomo..