Cosa si intende per pane? Riferiamoci alla definizione legale: “Il pane è il prodotto da forno ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune”. Questi sono gli ingredienti di base; come vedremo, vi sono delle varianti legate ad altri ingredienti che, per legge, è possibile utilizzare.

INFORMAZIONI DA RIPORTARE IN ETICHETTA O VICINO AGLI SCOMPARTI IN CUI VIENE ESPOSTO IL PANE SFUSO

Devono essere riportate le seguenti informazioni:

1. La denominazione di vendita ( sempre, in ogni caso);
2. La lista degli ingredienti;
3. Dove richiesto, la % degli ingredienti caratterizzanti;
4. Il termine minimo di conservazione solo per il pane preconfezionato. Per il pane venduto allo stato sfuso oppure preincartato tale obbligo non esiste perchè il pane rientra tra i prodotti della panetteria e della pasticceria destinati ad essere consumati entro 24 ore dalla loro produzione;
5. La ragione sociale e la sede del laboratorio di produzione (per il pane preconfezionato e per il pane preincartato);
6. Le condizioni di conservazione (per il pane preconfezionato);
7. La tabella dei valori nutrizionali, per il pane preconfezionato, salvo il caso in cui esso venga prodotto da una microimpresa (impresa con fatturato inferiore a 2 milioni di euro ed un numero di dipendenti inferiore a 10) che fornisce il prodotto a livello locale, direttamente al consumatore o alle strutture di vendita al dettaglio, senza l’ intervento di intermediari;
8. L’ eventuale presenza di allergeni;

Entro nel dettaglio delle informazioni sopra elencate

LA DENOMINAZIONE DI VENDITA

Indipendentemente dalla modalità di vendita, il consumatore deve sapere cosa sta acquistando e, pertanto, l’ informazione che deve comparire vicino agli scomparti in cui è esposto il pane (nel caso venga venduto sfuso) o sull’ etichetta applicata alla confezione (nel caso del pane preincartato o preconfezionato) è la denominazione di vendita, che, come previsto dalla Legge 580 del 4 luglio 1967, fa riferimento al tipo di sfarinato utilizzato. Ad esempio:

• pane di tipo “00” se fatto con farina di grano tenero di tipo “00”
• pane di tipo “1” se fatto con farina di grano tenero di tipo “1”
• pane di tipo “integrale” se fatto con farina di grano tenero integrale
• pane di “semola”, se fatto con semola di grano duro rimacinata
• ecc.

I vari tipi di pane venduti allo stato sfuso devono essere esposti in scomparti distinti e separati e ben identificati con i cartellini indicanti la tipologia.

La denominazione “pane integrale” può essere utilizzata sia se il pane viene prodotto con farina integrale acquistata come tale, sia se viene prodotto utilizzando farina raffinata alla quale è stata aggiunta la crusca o il cruschello. E’ quanto prevede la circolare N° 168 del 2003 del ministero delle attività produttive,  secondo la quale “non ha rilevanza alcuna, ai fini dell’informazione al consumatore, la messa in evidenza che si tratta di «farina integrale di grano tenero»….(omissis)….. oppure di «farina di frumento integrale» …(omissis)… o, infine, di farina integrale ricostituita….(omissis)…. I prodotti finiti sono tutti legali con caratteristiche organolettiche pressoche’ identiche”.

Chiaramente, se viene utilizzata farina integrale, nella lista ingredienti verrà dichiarato l’ ingrediente “farina integrale” ; se, invece, viene utilizzato il mix farina raffinata + crusca o cruschello, devono essere menzionati i singoli ingredienti (Es: farina di grano tenero tipo “00”, crusca, cruschello).

Infine, se il pane contiene solo parzialmente farina integrale, la denominazione del prodotto sarà: “pane con farina integrale” e nella lista ingredienti bisogna dichiarare la % di farina integrale utilizzata fermo restante il fatto che se essa è ricostituita bisogna specificare i singoli ingredienti.

A questo punto, la domanda sorge spontanea (come diceva un noto conduttore televisivo): perchè vi è la necessità di mescolare la farina raffinata con crusca e cruschello, invece di  utilizzare la farina integrale? I motivi sono sostanzialmente i seguenti:

• La farina integrale è meno conservabile rispetto alla farina bianca perchè irrancidisce piu’ facilmente a causa della presenza del germe, ricco di grassi insaturi;
• La farina integrale costa di più; al contrario, la crusca che è un sottoprodotto della macinazione del grano, costa di meno. Il pane fatto con farina integrale costa il 20-30% in più rispetto a quello fatto con il mix farina raffinata/crusca;
• I moderni mulini a cilindri non consentono di ottenere una farina integrale; una volta frantumato il grano, lo sfarinato ottenuto passa attraverso una serie di setacci alternati a cilindri che separano le parti piu grossolane (crusca, cruschello, ecc.) che, successivamente,  devono essere reinserite nella farina;

Recentemente è sempre più facile trovare sugli scaffali dei supermercati  prodotti da forno che contengono farina integrale ottenuta con mulino a pietra. In  essa  i vari componenti (germe, endosperma tessuti tegumentali) sono intimamente mescolati tra di loro e il prodotto che si ottiene è sicuramente superiore dal punto di vista organolettico e nutrizionale rispetto al prodotto ottenuto con la macinazione a cilindri.

UTILIZZO DI DIFFERENTI TIPI DI SFARINATO

Se il pane è fatto utilizzando tipi di sfarinati differenti dalla farina di grano tenero, ad esempio sfarinati di segale, avena, farro, orzo, ecc., nella lista ingredienti essi devono essere indicati in ordine decrescente e nella denominazione del prodotto si dovrà indicare lo sfarinato che il produttore ritiene essere caratterizzante; di conseguenza, nella lista ingredienti ne dovrà specificare la %. Ad esempio, se il produttore produce un pane contenente gli sfarinati sopra menzionati ma ritiene che la segale sia caratterizzante, deve, nella denominazione del prodotto scrivere: “Pane alla segale” e nella lista ingredienti deve indicare la % di segale utilizzata (riferita al prodotto finito)

UTILIZZO DI ALTRI INGREDIENTI

Nella produzione del pane possono essere utilizzati altri ingredienti oltre gli sfarinati, il lievito, l’ acqua ed il sale.  In questo caso l’ ingrediente aggiunto deve essere menzionato nella denominazione del prodotto. Ad esempio: “pane con olive”, “pane con peperoncino“; chiaramente, nella lista ingredienti deve essere specificata la % dell’ ingrediente caratterizzante.

IDENTIFICAZIONE DEL PANE OTTENUTO MEDIANTE COMPLETAMENTO DI COTTURA DA PANE PARZIALMENTE COTTO  OPPURE DA PANE PARZIALMENTE COTTO E SURGELATO 

Se il pane  è stato ottenuto da pane parzialmente cotto oppure parzialmente cotto e surgelato, deve essere esposto in scomparti separati dal pane fresco e debitamente identificato con cartellini riportanti la dicitura “ottenuto da pane parzialmente cotto” oppure “ottenuto da pane parzialmente cotto surgelato”. L’ obbligo vale anche se si tratta di pane preincartato o di pane preconfezionato. In tal caso queste dichiarazioni devono essere riportate in etichetta.

ASSENZA DEGLI INGREDIENTI PREVISTI PER LEGGE

Se nel pane non è stato utilizzato uno degli ingredienti previsti dalla definizione di “pane”, ciò deve essere evidenziato in etichetta. Ad esempio, supponiamo di avere un pane fatto con farina tipo “00” ma senza sale; in etichetta (ma anche vicino agli scomparti in cui è posto il pane allo stato sfuso), deve essere scritto “pane di tipo “00” senza sale”.

ALTRE AGGIUNTE CONSENTITE

Oltre agli ingredienti citati sopra, al pane possono essere aggiunti:

1. farine di cereali maltati;
2. estratti di malto (il pane deve contenere almeno il 4% di zuccheri riduttori espressi come maltosio riferiti alla sostanza secca);
3. enzimi già naturalmente presenti negli sfarinati utilizzati (ad esempio, alfa e beta amilasi);
4. paste acide disidratate prodotte con gli sfarinati di cui è consentito l’ utilizzo;
5. farine pregelatinizzate di frumento;
6. glutine;
7. amidi alimentari;
8. zuccheri (il pane deve contenere almeno il 2% di zuccheri riduttori espressi come maltosio e riferiti alla sostanza secca);
9. sostanze grasse, ad esempio olio di oliva o strutto, a condizione che la % di sostanza grassa non sia inferiore al 3% calcolato sulla sostanza secca (in questo caso la denominazione del pane è “pane all’ olio di oliva” oppure “pane allo strutto”);

Spero che questo articolo sia stato utile a quanti operano, a vario titolo, nel settore della panificazione e sono grato a chiunque voglia aggiungere  commenti o, avendolo ritenuto interessante, lo voglia condividere.