L’ irrancidimento dei prodotti alimentari è un fenomeno molto ricorrente e, se non prevenuto può determinare lo scadimento organolettico di interi lotti di produzione con conseguente necessità di ritiro dal mercato e pesanti perdite economiche.

LE CAUSE

Le cause principali dell’ irrancidimento dei prodotti alimentari sono:

  • Utilizzo di ingredienti (specie quelli ad elevato contenuto di grassi) già irranciditi;
  • Tempi di shelf-life troppo lunghi;
  • Condizioni di conservazione degli ingredienti e/o dei prodotti non adeguate;
  • Utilizzo di packaging inadeguato per determinati prodotti;
  • Presenza, nel prodotto di catalizzatori inorganici (ferro, cobalto, rame) o organici, come la clorofilla;

Bisogna tenere presente che un prodotto alimentare è piu’ o meno resistente all’ irrancidimento in relazione alla sua composizione; ad esempio, un prodotto che contiene una elevata %  di grassi monoinsaturi e polinsaturi (es: olio di semi di girasole, olio di mais, olio di soia) è piu’ suscettibile all’ irrancidimento rispetto ad un prodotto che contiene prevalentemente grassi saturi come l’ olio di palma, l’ olio di cocco, il burro, il burro di cacao, lo strutto.
E’ chiaro che se utilizziamo grassi già rancidi in partenza il processo di irrancidimento proseguirà nel prodotto in maniera esponenziale, specie se le condizioni di produzione e commercializzazione non sono idonee; è consigliabile, quindi, a chi tratta prodotti alimentari che prevedono l’ utilizzo di sostanze grasse, di controllare il loro grado di rancidità già al momento della fornitura, specialmente se si prevedono lunghi tempi di stoccaggio di tali grassi all’ interno dello stabilimento o laboratorio di produzione.
Il parametro analitico di riferimento può essere rappresentato dal  numero di perossidi  (espresso in meq di ossigeno/Kg) oppure dalla para-anisidina, una molecola contenente un anello aromatico che si forma durante il processo di irrancidimento dei grassi; la determinazione della para-anisidina è da preferire rispetto al numero di perossidi perchè quest’ ultimo parametro analitico, durante il processo di irrancidimento aumenta in una prima fase per poi rimanere costante per un certo tempo ed addirittura diminuire in una fase successiva; paradossalmente, un prodotto molto rancido può avere un numero di perossidi basso. Al contrario, la para-anisidina aumenta progressivamente man mano che l’ irrancidimento va avanti.

COME POSSIAMO INTERVENIRE

Alcuni dei fattori predisponenti sopra elencati non li possiamo controllare, ad esempio, è molto difficile controllare la presenza di metalli che fungono da catalizzatori; altri, pur sapendo che esistono non possiamo intervenire piu’ di tanto; ad esempio, la shelf-life del prodotto è spesso dettata da logiche di mercato e non abbiamo grandi margini per intervenire.
Infine, ci sono i fattori che possiamo controllare e sui quali bisogna intervenire: la qualità delle materie grasse utilizzate, l’ imballo, il processo di produzione, le condizioni di conservazione sia del grasso come materia prima che del prodotto finito.
In definitiva, per minimizzare il fenomeno dell’ irrancidimento è necessario:

  • Accettare solo ingredienti contenenti grassi qualitativamente ineccepibili, con numero di perossidi basso;
  • Prevedere tempi di stoccaggio brevi adottando una oculata gestione degli acquisti;
  • Conservare gli ingredienti e i prodotti finiti in condizioni idonee: locali raffrescati, contenitori sempre ben chiusi, assenza di luce diretta;
  • Se il prodotto è particolarmente ricco di grassi (specie se insaturi), adottare un packaging adeguato, ad esempio, imballo non trasparente o confezionamento in atmosfera protettiva a basse % di ossigeno;

Purtroppo, anche se adottiamo tutte le accortezze sopra menzionate, una volta che il prodotto ha varcato la soglia dello stabilimento o laboratorio di produzione, non è piu’ sotto il nostro controllo e può accadere che esso viaggi per ore sotto il sole cocente dell’ estate o che presso il punto vendita venga esposto in un luogo eccessivamente illuminato; peggio ancora se si verificano ambedue le condizioni.

GLI ANTIOSSIDANTI

A fronte di quanto detto sopra, vi è la necessità di far ricorso all’ utilizzo di sostanze antiossidanti alle dosi e con le modalità stabilite dalla normativa vigente in materia di additivi alimentari.
Gli antiossidanti piu’ utilizzati sono:

  • acido ascorbico (E300)
  • palmitati: palmitato di ascorbile (E304),  stearato di ascorbile (E305)
  • butilidrossianisolo (BHA) (E320) e butilidrossitoluene (BHT) (E321)
  • Solfiti. Es: bisolfito di sodio(E222), metabisolfito di sodio(E223), bisolfito di potassio (E228), metabisolfito di potassio (E224)
  • EDTA (E385)
  • Estratto di rosmarino (E392)
  • Tocoferoli (Vitamina E)
L’ Acido Ascorbico e il suo sale Ascorbato di Sodio vengono largamente impiegati nelle preparazioni alimentari, ad esempio, nella preparazione dei salumi. L’ ascorbato di sodio agisce piu’ velocemente rispetto all’ acido ascorbico e lo si preferisce quando si vuole ottenere un’ azione immediata. Spesso vengono utilizzati in associazione per avere sia un effetto immediato che a lungo termine. Essendo una molecola termolabile, l’ acido ascorbico non può essere utilizzato come antiossidante per la realizzazione dei prodotti che prevedono nel loro ciclo di produzione un trattamento termico, dunque, non ha senso utilizzarlo nei prodotti da forno, nei prodotti pastorizzati o sterilizzati.

Il Palmitato di Ascorbile e lo Stearato di Ascorbile sono composti derivati dalla esterificazione dell’ acido ascorbico con acidi grassi, rispettivamente, acido palmitico ed acido stearico. Rispetto all’ acido ascorbico, il palmitato e lo stearato di ascorbile contengono, all’ interno della loro molecola, una parte lipofila  e quindi sono da preferire quando devono essere aggiunti ad alimenti grassi come le margarine o il burro.
Il BHA e il BHT Sono 2 molecole contenenti  un anello aromatico; alcuni studi hanno messo in evidenza che essi possono rappresentare un pericolo per la salute dei consumatori e per questo motivo, in alcuni paesi ne è vietato l’ utilizzo. Personalmente ne ho sempre sconsigliato l’ utilizzo alle aziende alle quali fornisco la consulenza tecnica
I Solfiti sono antiossidanti utilizzati prevalentemente per evitare l’ ossidazione dei vini, specie dei vini bianchi. Normalmente vengono utilizzati il bisolfito di sodio (E222), il metabisolfito di sodio (E223), il metabisolfito di potassio (E224), il bisolfito di potassio (E228). In ambiente acido tipico del vino o dei succhi ai quali viene spesso aggiunto, liberano anidride solforosa che è un gas ed ha un elevato potere antiossidante.

L’ EDTA agisce complessando gli ioni metallici eventualmente presenti nel prodotto non rendendoli disponibili; in questo modo non possono piu’ fungere da catalizzatori del processo di irrancidimento che, pertanto, viene rallentato se non addirittura bloccato.

L’ Estratto di Rosmarino è un concentrato di acidi fenolici, flavonoidi, terpenoidi. Il suo utilizzo come antiossidante è disciplinato a livello Europeo dal Regolamento UE N° 1333/2008. Ho avuto modo di utilizzare l’ estratto di rosmarino e posso confermare che lavora bene come antiossidante ma rilascia al prodotto un sapore troppo marcato alterandone le caratteristiche sensoriali.
I Tocoferoli sono un insieme di molecole riferibili alla vitamina E (alfa, gamma e delta tocoferoli); sono presenti in quantità significative negli alimenti ricchi di acidi grassi poliinsaturi come oli vegetali, pesce, noci, nocciole, mandorle. Purtroppo, con il processo di raffinazione gran parte di essi vengono persi e per questo motivo gli oli raffinati si irrancidiscono piu’ facilmente di quelli non raffinati come l’ olio extravergine di oliva. Vengono aggiunti alle margarine, alla maionese, al burro, ai fiocchi di patate.
L’ utilizzo degli antiossidanti sopra descritti ne comporta inevitabilmente la dichiarazione in etichetta con la loro denominazione oppure con la sigla europea; tuttavia, negli ultimi anni, chi realizza prodotti alimentari sente sempre di piu’ l’ esigenza di fornire al consumatore un prodotto dall’ etichetta “pulita” e spesso va alla ricerca di soluzioni alternative.

LA MIA ESPERIENZA

In piu’ occasioni ho avuto modo di affrontare questa problematica, specialmente sui prodotti da forno a shelf-life medio-lunghe (4 – 6 mesi), sia dolci (biscotti, merendine, prodotti di ricorrenza), che salati (taralli, crakers, pane biscottato) e posso affermare, con grande soddisfazione, di aver risolto seri problemi di irrancidimento con l’ impiego di un estratto naturale di oliva ricco di polifenoli ( alcoli fenolici, secoridoidi e flavonoidi) , antiossidanti per eccellenza, molto diffusi in natura; ne sono particolarmente ricchi il the verde, il melograno, l’ uva nera, le olive, le fave di cacao e molte altre speci botaniche.

Questo prodotto viene dichiarato in etichetta come “aroma naturale di oliva” o semplicemente “aroma naturale” e la sua azione antiossidante è solo un “effetto collaterale” molto gradito. Si presta molto bene per varie tipologie di prodotti alimentari, quali:
  • prodotti da forno (sia dolci che salati)
  • condimenti, salse, maionese
  • Carni di pollo e di tacchino elaborate
  • salumi

non lascia sapori o odori anomali al prodotto anche perchè le dosi di utilizzo sono molto basse (inferiori allo 0,1%)
Devo dire che i risultati dei tests di laboratorio sono stati eccellenti e verificabili anche organoletticamente fin da subito; addirittura, questo prodotto si è dimostrato efficace nel bloccare l’ irrancidimento, percepibile organoletticamente, di un pane biscottato già nella fase di biscottatura in forno successiva alla cottura. Quando il titolare dell’ azienda mi ha telefonato per avvertirmi di ciò non ci volevo credere perchè pensavo che l’ azione antiossidante si esplicasse durante la shelf-life ma, dopo aver verificato personalmente, sia “a naso” che in laboratorio, mi sono dovuto ricredere.
Se anche tu devi risolvere un problema di irrancidimento a carico di prodotti da forno (e non solo) mi puoi contattare. I miei riferimenti li trovi nella pagina CONTATTI

Articolo scritto da GELSOMINO PANICO, titolare di AEA Consulenze