PREMESSA
La sicurezza alimentare è una priorità assoluta per garantire il benessere di tutti noi. In particolare, gli alimenti di origine animale richiedono una gestione attenta e rigorosa per garantire la qualità e la sicurezza dei prodotti che arrivano sulle nostre tavole.
La corretta applicazione delle norme igieniche è quindi fondamentale per prevenire la diffusione di malattie trasmesse dagli alimenti e garantire che gli alimenti di origine animale siano sempre sicuri da consumare.
A tal proposito, il regolamento (CE) n. 853/2004 offre una guida essenziale per la corretta attuazione delle disposizioni igieniche legate a questi alimenti e risponde alla domanda: Quando è obbligatorio ottemperare alle disposizioni del regolamento (CE) n. 853/2004 in materia di igiene degli alimenti di origine animale e quando no?
LE DISPOSIZIONI DEL REGOLAMENTO (CE) n. 853/2004
La preparazione degli alimenti di origine animale richiede un’attenzione particolare per garantire l’igiene e la sicurezza dei prodotti. È essenziale seguire i protocolli corretti di pulizia, disinfezione e conservazione per evitare la contaminazione degli alimenti. Inoltre, è importante assicurarsi che le materie prime utilizzate siano di alta qualità e provengano da fonti affidabili.
Dal campo alla tavola, la qualità degli alimenti di origine animale deve essere garantita ad ogni fase del processo. Gli allevatori devono adottare pratiche di gestione e nutrizione che assicurino la salute e il benessere degli animali. I produttori alimentari, invece, devono seguire rigorosi protocolli di lavorazione per evitare contaminazioni e garantire la sicurezza dei prodotti destinati al consumo umano.
Il regolamento (CE) n. 853/2004 stabilisce una serie di requisiti igienici che devono essere seguiti da tutti coloro che sono coinvolti nella produzione, lavorazione e distribuzione degli alimenti di origine animale. Queste norme riguardano, ad esempio, l’igiene delle strutture, la manipolazione dei prodotti, le pratiche di macellazione, la conservazione, ecc.
APPROVAZIONE DEGLI STABILIMENTI DI PRODUZIONE, CONFEZIONAMENTO E STOCCAGGIO
Il Regolamento CE 853/2004 dispone che gli stabilimenti che lavorano, confezionano e stoccano gli alimenti di origine animale debbano avere il riconoscimento e che le autorità competenti debbano effettuare ispezioni regolari per verificare la conformità alle norme igieniche e garantire che gli alimenti prodotti siano sicuri per il consumo.
Inoltre, i lavoratori devono essere adeguatamente formati sulle norme igieniche, sull’uso corretto delle attrezzature e sulla manipolazione sicura degli alimenti. Solo attraverso una formazione adeguata sarà possibile ridurre al minimo il rischio di contaminazione e garantire la massima sicurezza degli alimenti che consumiamo.
Tuttavia, non è sempre chiaro quando vi è l’ obbligo del riconoscimento perchè vi sono diversi casi che esaminiamo in questo articolo.
GUIDA ALL’ ATTUAZIONE DELLE DISPOSIZIONI DEL REGOLAMENTO CE 853/2004
Per cercare di fare un pò di chiarezza mi sono avvalso della Guida all’attuazione delle disposizioni del regolamento (CE) n. 853/2004 in materia di igiene per gli alimenti di origine animale della Commissione Europea.
La revisione che puoi visualizzare cliccando sul link sopra riportato è la più aggiornata e risale al 2018; di seguito ne riporto i punti principali cercando di fornire una interpretazione la più accurata possibile.
CAPITOLO 2 – OBBLIGHI DEGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE
Sostanzialmente, questo capitolo ribadisce che le imprese alimentari che trattano alimenti di origine animale devono attuare il regolamento CE 853/2004, garantendo la sicurezza alimentare mediante la corretta applicazione di tutte le prescrizioni; inoltre, devono ottemperare anche alle disposizioni stabilite dal regolamento (CE) n. 852/2004 che riguarda le norme igieniche di lavorazione generali.
CAPITOLO 3. CAMPO D’APPLICAZIONE (ARTICOLO 1 DEL REGOLAMENTO CE 853/2004)
PICCOLE IMPRESE
Fino al 1° gennaio 2006 alcune piccole imprese (ad esempio, macelli che trattano meno di 20 unità di bestiame adulto alla settimana, laboratori di sezionamento che producono meno di 5 tonnellate di carni dissossate alla settimana, macelli che trattano meno di 150.000 volatili all’ anno), potevano commercializzare i loro prodotti unicamente sul mercato nazionale o locale; dopo tale data, gli stabilimenti summenzionati possono immettere i loro prodotti nel mercato comunitario purché siano riconosciuti dall’autorità competente.
STABILIMENTI CHE TRATTANO ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE PER I QUALI NON VI SONO PRESCRIZIONI DETTAGLIATE
Per alcuni prodotti di origine animale (come il miele), il regolamento non stabilisce alcuna norma dettagliata. In tal caso, gli alimenti d’origine animale devono essere trattati in conformità alle prescrizioni pertinenti contenute nel regolamento (CE) n. 852/2004 e alle norme generali applicabili ai prodotti d’origine animale fissate nel regolamento (CE) n. 853/2004.
Dal momento che l’allegato III del regolamento (CE) n. 853/2004 non contiene alcuna prescrizione, gli stabilimenti che trattano questo genere di prodotti (ad esempio: MIELE) non hanno l’ obbligo di essere riconosciuti.
PRODOTTI CONTEMPLATI DAL REGOLAMENTO CE 853/2004
Il regolamento (CE) n. 853/2004 si applica UNICAMENTE agli alimenti non trasformati e trasformati d’origine animale.
Per quanto riguarda le definizioni di prodotto di origine animale trasformato o non trasformato, si fa riferimento all’articolo 2 del regolamento 852/2004
ALLEGATO I – ELENCO (NON COMPLETO) DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE NON TRASFORMATI
L’allegato I della guida contiene un elenco (incompleto) dei prodotti non trasformati di origine animale. Essi sono:
– Carni fresche/carni macinate/carni separate meccanicamente
– Stomachi, vesciche e intestini non trattati
– Preparazioni non trasformate di carni
– Sangue
– Prodotti della pesca freschi
– Molluschi bivalvi vivi, echinodermi vivi, tunicati vivi e gasteropodi
vivi
– Latte crudo
– Uova intere e uova liquide
– Cosce di rane
– Gasteropodi
– Spiedini contenenti carni fresche e ortaggi
– Preparazioni a base di prodotti della pesca freschi (per esempio filetti di pesce) e prodotti d’origine vegetale
NOTE
- I prodotti di origine animale non trasformati non hanno subìto processi di trasformazione, vale a dire trattamenti che alterano sostanzialmente il prodotto iniziale (riscaldamento, affumicatura, salatura, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali trattamenti).
- I prodotti congelati d’origine animale sono considerati prodotti non trasformati.
- Per “carni fresche” s’intendono le carni che non hanno subìto trattamenti di conservazione oltre alla refrigerazione, il congelamento, la surgelazione, il confezionamento sotto vuoto ed il confezionamento in atmosfera protettiva.
- Per “prodotti della pesca freschi” s’intendono i prodotti della pesca non trasformati, interi o preparati, compresi i prodotti imballati sottovuoto o in atmosfera protettiva che, ai fini della conservazione, non hanno subìto alcun trattamento diverso dalla refrigerazione.
ALLEGATO II – ELENCO (NON COMPLETO) DEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE TRASFORMATI
I prodotti trasformati sono ottenuti sottoponendo i prodotti ad un trattamento come il riscaldamento, l’affumicatura, la salatura, la
stagionatura, l’essiccazione, la marinatura ecc., trattamenti che alterano sostanzialmente il prodotto iniziale.
L’allegato II della guida contiene un elenco (incompleto) dei prodotti trasformati d’origine animale. Essi sono:
– Prodotti a base di carne (prosciutto, salame ecc.)
– Prodotti della pesca trasformati (pesce affumicato, pesce marinato, ecc.)
– Prodotti lattiero-caseari (latte trattato termicamente, formaggio, yogurt ecc.)
– Ovoprodotti (uova in polvere ecc.)
– Grasso animale fuso
– Ciccioli
– Gelatina
– Collagene
– Stomachi, vesciche e intestini trattati
– Combinazioni di prodotti trasformati, come formaggio con prosciutto;
– Prodotti sottoposti a varie operazioni di trasformazione, come il formaggio ottenuto da latte pastorizzato;
-Prodotti contenenti ingredienti caratterizzanti (ad esempio: salsiccia all’ aglio, yogurt alla frutta, formaggio alle erbe)
ALLEGATO III – ALIMENTI CONTENENTI SIA PRODOTTI DI ORIGINE VEGETALI, SIA PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
L’allegato III descrive a grandi linee il campo d’applicazione di entrambi i regolamenti (il regolamento (CE) n. 852/2004 e il regolamento (CE) n.
853/2004). Tale descrizione, può subire modifiche in base all’esperienza che si acquisirà con l’applicazione delle nuove norme. Pertanto:
- Salvo espressa indicazione contraria, il regolamento CE 853/2004 non si applica agli alimenti che contengono sia prodotti d’origine vegetale sia prodotti trasformati d’origine animale. Questa esclusione dal campo d’applicazione del regolamento si basa sulla constatazione che il rischio posto dall’ingrediente d’origine animale può essere controllato applicando le norme del regolamento (CE) n. 852/2004 senza che sia necessario imporre prescrizioni specifiche più dettagliate. Tuttavia l’articolo 1, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 853/2004 stabilisce chiaramente che i prodotti trasformati di origine animale utilizzati per preparare alimenti che contengono sia prodotti d’origine vegetale sia prodotti trasformati d’origine animale devono essere ottenuti e manipolati conformemente ai requisiti fissati dal regolamento (CE) n. 853/2004, ad esempio:
• il latte in polvere utilizzato per preparare gelati deve essere ottenuto in conformità del regolamento (CE) n. 853/2004, sebbene la fabbricazione di gelati rientri nel campo d’applicazione del regolamento (CE) n. 852/2004;
• i prodotti trasformati di origine animale, quali i prodotti a base di carne, i prodotti lattiero-caseari e/o i prodotti della pesca utilizzati nella preparazione di pizze devono essere ottenuti in conformità del regolamento (CE) n. 853/2004, sebbene la fabbricazione della pizza sia soggetta al regolamento (CE) n. 852/2004.
• i prodotti a base di carne e/o i prodotti lattiero-caseari utilizzati nella preparazione di cibi pronti composti da simili prodotti trasformati e da
prodotti ortofrutticoli devono essere ottenuti in conformità del regolamento (CE) n. 853/2004, sebbene la fabbricazione di tali cibi pronti sia soggetta al regolamento (CE) n. 852/2004.
• gli ovoprodotti utilizzati per preparare maionese devono essere ottenuti in conformità del regolamento (CE) n. 853/2004, sebbene la fabbricazione di maionese rientri nel campo d’applicazione del regolamento (CE) n. 852/2004. - Un prodotto alimentare trasformato di origine animale con l’ aggiunta di ingredienti di origine vegetale rientra sempre nel campo di applicazione del regolamento CE 853/2004. Ad esempio:
• i formaggi con aggiunta di erbe o gli yogurt con aggiunta di frutta rimangono prodotti lattiero-caseari, e la loro fabbricazione avviene
secondo quanto prescritto dal regolamento (CE) n. 853/2004;
• le salsicce con aggiunta di spezie ed erbe aromatiche sono pur sempre prodotti a base di carne, e la loro fabbricazione deve avvenire secondo quanto prescritto dal regolamento (CE) n. 853/2004.
COMMERCIO AL DETTAGLIO
Il regolamento (CE) n. 853/2004 non si applica al commercio al dettaglio, vale a dire alle attività che includono la vendita o la fornitura diretta di alimenti d’origine animale al consumatore finale. Ciò significa che:
• per le attività che includono la vendita o la fornitura diretta di alimenti d’origine animale al consumatore finale è sufficiente avere i requisiti previsti dal regolamento (CE) n. 852/2004. Il termine “attività” include la trasformazione (ad esempio la preparazione di prodotti da forno contenenti prodotti d’origine animale o la preparazione di prodotti a base di carne in una macelleria locale) nel punto di vendita per il consumatore finale. Ciò significa che il macellaio che prepara salumi nel laboratorio attiguo al punto vendita, li può vendere al dettaglio anche senza avere il riconoscimento.
COMMERCIO ALL’ INGROSSO
Per quanto riguarda le attività di commercio all’ingrosso si applica il regolamento (CE) n. 853/2004, ad eccezione dei seguenti casi:
• esercizi le cui attività all’ingrosso si limitano al magazzinaggio e al trasporto; in tal caso si applicano le norme del regolamento (CE) n. 852/2004 e le prescrizioni in materia di temperatura del regolamento (CE) n. 853/2004;
• attività marginale, localizzata e limitata di un esercizio al dettaglio i cui prodotti sono in prevalenza destinati al consumatore finale. In tal caso si applica solo il regolamento (CE) n. 852/2004.
ATTIVITA’ MARGINALE LOCALIZZATA E LIMITATA
I semplici dettaglianti che riforniscono il consumatore finale (ad esempio, i macellai) sono autorizzati a fornire alimenti d’origine animale ad un altro esercizio al dettaglio locale senza essere obbligati ad ottenere il riconoscimento ma semplicemente ottemperando alle prescrizioni del regolamento (CE) n. 852/2004.
Vi sono dettaglianti (ad esempio, i macellai) che producono piccole quantità (in termini assoluti) di alimenti, la maggior parte delle quali destinata ad esercizi di ristorazione e/o altri dettaglianti. In tali casi è consentito che si continui ad utilizzare i metodi tradizionali di distribuzione, facendo rientrare nel termine “marginale” la nozione di piccole quantità. Per “marginale” si dovrebbe pertanto intendere una piccola quantità di alimenti d’origine animale in termini assoluti o una piccola parte dell’attività dell’esercizio.
OBBLIGO DI RICONOSCIMENTO DEGLI STABILIMENTI (ARTICOLO 4 DEL REGOLAMENTO CE 853/2004)
Stabilimenti soggetti al riconoscimento
Gli stabilimenti che trattano i prodotti soggetti alle prescrizioni dell’allegato III del regolamento (CE) n. 853/2004 devono essere riconosciuti [eccetto se si dedicano unicamente alla produzione primaria, ad operazioni di trasporto, di magazzinaggio di prodotti che non richiedono installazioni termicamente controllate o operazioni di commercio al dettaglio).
L’allegato IV della guida contiene un elenco incompleto delle categorie di stabilimenti soggetti al riconoscimento in conformità al regolamento (CE) n. 853/2004. Poiché il commercio al dettaglio (attività che includono la vendita o la fornitura diretta di alimenti d’origine animale al consumatore finale) non rientra nel campo d’applicazione del regolamento (CE) n. 853/2004, il riconoscimento degli esercizi al dettaglio non è richiesto.
Riconoscimento degli stabilimenti di piccole dimensioni
Anche gli stabilimenti di piccole dimensioni che trattano alimenti d’origine animale devono essere riconosciuti dall’autorità competente.
Nel campo d’applicazione del regolamento (CE) n. 853/2004 non rientra il commercio al dettaglio (movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e loro stoccaggio nel punto di vendita ). Ciò suppone che se la fabbricazione e la vendita di formaggio, carne, uova, ecc. avvengono in un punto vendita al dettaglio, tali attività sono soggette solo al rispetto delle prescrizioni fissate nel regolamento (CE) n. 852/2004, ovvero ciò che viene richiesto è la registrazione dello stabilimento e non il riconoscimento.
Carne proveniente da animali macellati nell’azienda agricola
Le attività di macellazione presso l’azienda agricola devono essere condotte in conformità delle prescrizioni pertinenti fissate nel regolamento (CE) n. 852/2004 e delle specifiche norme d’igiene degli alimenti applicabili alla produzione di carne di cui al regolamento (CE) n. 853/2004. Ciò presuppone che le strutture adibite alla macellazione siano riconosciute dall’autorità competente.
Osservazioni:
• La fornitura diretta di piccole quantità di carne di volatili da cortile e di lagomorfi macellati presso l’azienda, da parte del produttore al consumatore finale o a esercizi locali di commercio al dettaglio che forniscono direttamente tale carne al consumatore finale, non rientra nel campo
d’applicazione del regolamento (CE) n. 853/2004.
• La “macellazione per consumo privato domestico” è un’attività effettuata da un privato che non può essere considerato un operatore del settore
alimentare. La carne ottenuta da tale macellazione non può inoltre essere commercializzata. La macellazione per consumo privato domestico non
rientra pertanto nel campo d’applicazione dei regolamenti (CE) nn. 852/204 e 853/2004.
Riconoscimento dei depositi frigorifero
La frigoconservazione deve soddisfare le prescrizioni stabilite dal regolamento (CE) n. 853/2004. Infatti:
• l’allegato III, sezione I, capitolo VII, del regolamento (CE) n. 853/2004 contiene prescrizioni che riguardano la frigoconservazione della carne, e i
depositi frigorifero per la carne sono pertanto stabilimenti che trattano prodotti soggetti alle prescrizioni dell’allegato III del regolamento. Tali
stabilimenti non possono funzionare senza il riconoscimento dell’autorità competente;
• l’articolo 4 del regolamento (CE) n. 853/2004 esclude esplicitamente dalle attività soggette a riconoscimento il magazzinaggio di prodotti che non
richiedono installazioni termicamente controllate;
I depositi frigorifero devono pertanto essere riconosciuti in quanto utilizzati per attività soggette alle prescrizioni di cui all’allegato III del regolamento (CE) n. 853/2004.
Malgrado ciò, alla luce dell’articolo 1, paragrafo 5, lettera b), i depositi frigorifero gestiti da semplici punti di vendita al dettaglio e i depositi frigorifero utilizzati nelle operazioni di commercio all’ingrosso, che si limitano al trasporto e al magazzinaggio, non hanno bisogno di essere riconosciuti, pur essendo soggetti alle prescrizioni in materia di temperatura. Qualora tra le attività all’ingrosso rientrino altre operazioni oltre il magazzinaggio e il trasporto (ad esempio il riconfezionamento), i depositi frigorifero sono allora stabilimenti che vanno riconosciuti a norma dell’articolo 4.
Stabilimenti di riconfezionamento
In questi stabilimenti si ritirano dagli imballaggi i prodotti d’origine animale che erano stati in precedenza confezionati in un altro stabilimento. La sballatura e il riconfezionamento possono essere combinati con operazioni di taglio degli alimenti.
Gli stabilimenti di riconfezionamento trattano prodotti d’origine animale non protetti. Quando questi prodotti sono contemplati dall’allegato III del
regolamento tali stabilimenti rientrano necessariamente nel campo d’applicazione dell’articolo 4, paragrafo 2, del regolamento. Essi vanno pertanto
riconosciuti. È un approccio del tutto logico, poiché le operazioni condotte presso questi stabilimenti possono porre nuovi rischi.
Per garantire la tracciabilità, gli operatori del settore alimentare non possono immettere nel mercato prodotti d’origine animale trattati in uno stabilimento di riconfezionamento se non recano il marchio d’identificazione di quest’ultimo.
Mercati all’ingrosso
Si evince dall’articolo 3, paragrafo 3, del regolamento (CE) n. 854/2004 che i mercati all’ingrosso che fabbricano prodotti d’origine animale devono essere riconosciuti prima di poter commercializzare i loro prodotti. Dato che in un mercato all’ingrosso molte infrastrutture e attrezzature (come il rifornimento dell’acqua e i depositi frigorifero) sono utilizzate in comune dalle varie unità, pare opportuno che vi sia una persona/organismo preposto a garantire il rispetto delle prescrizioni d’igiene per tali infrastrutture e attrezzature comuni.
ALLEGATO IV – ELENCO (INCOMPLETO) DEGLI STABILIMENTI SOGGETTI AL RICONOSCIMENTO
• Carni
• Macelli
• Laboratori di sezionamento
• Locali di macellazione delle aziende agricole (salvo se la fornitura diretta da parte del produttore al consumatore finale, o a esercizi di commercio al dettaglio locali che riforniscono direttamente il consumatore finale, riguarda piccole quantità di carne di volatili da cortile e di lagomorfi macellati presso l’azienda)
• Centri di lavorazione della selvaggina
• Stabilimenti che producono carni macinate, preparazioni di carni e carni separate meccanicamente
• Stabilimenti che fabbricano prodotti a base di carne
• Molluschi bivalvi vivi
• Centri di spedizione
• Centri di depurazione
• Prodotti della pesca
• Navi frigorifero e navi officina
• Stabilimenti di terra
• Latte e prodotti lattiero-caseari
• Stabilimenti che sottopongono il latte crudo a trattamento termico e che lo trasformano in prodotti lattiero-caseari a base di latte crudo
• Stabilimenti che fabbricano prodotti lattiero-caseari a partire da altri prodotti lattiero-caseari già trasformati (come il burro a base di panna pastorizzata, formaggio a base di latte pastorizzato o di latte in polvere)
• Centri di raccolta del latte
• Uova e ovoprodotti
• Centri d’imballaggio delle uova
• Stabilimenti che trasformano le uova
• Per le cosce di rana e le lumache
• Stabilimenti che preparano e/o trasformano le cosce di rana e le lumache
• Per i grassi fusi d’origine animale e ciccioli
• Stabilimenti che raccolgono, stoccano o trasformano le materie prime
• Stomachi e vesciche
• Stabilimenti che trattano vesciche, stomachi e intestini
• Gelatina
• Stabilimenti che trasformano le materie prime
• Collagene
• Stabilimenti che trasformano le materie prime
• Stabilimenti che procedono al riconfezionamento dei prodotti summenzionati, in combinazione o meno con altre operazioni di taglio degli
alimenti
• Depositi frigorifero in quanto utilizzati per attività soggette alle prescrizioni di cui all’allegato III del regolamento (CE) n. 853/2004
• Mercati all’ingrosso in cui sono fabbricati prodotti d’origine animale
CONCLUSIONI
Spero, con la pubblicazione di questo articolo, di aver reso un utile servizio.
Per qualsiasi chiarimento in merito mi puoi telefonare al 347-8323703 oppure puoi inviare una mail a gelsomino.panico@gmail.com
