Continuiamo con la rassegna degli additivi che possiamo utilizzare per rallentare il raffermamento dei prodotti da forno. In articoli precedenti ho descritto il ruolo svolto dagli enzimi e dai mono e digliceridi. In questo articolo descrivo il ruolo svolto dalle lecitine.
Dal punto di vista chimico, le lecitine sono dei fosfogliceridi (glicerina esterificata con 2 molecole di acidi grassi e con una molecola di acido fosforico) in cui l’ acido fosforico è, a sua volta, legato con molecole quali: colina, etanolammina, inositolo. Le lecitine sono diffusissime in natura; sono costituenti fondamentali della membrana cellulare, ne sono particolarmente ricchi i semi di soia, i semi di girasole, le arachidi, il tuorlo d’ uovo, il fegato dei vitelli.
Il meccanismo di azione tramite il quale le lecitine rallentano il raffermamento dei prodotti da forno è simile a quello dei mono e digliceridi degli acidi grassi: avendo nella propria molecola una parte lipofila (le catene degli acidi grassi) e una parte idrofila (il residuo di acido ortofosforico legato ad altre molecole), sono in grado di legare contemporaneamente l’ acqua e i grassi e, quindi, fanno in modo che l’ acqua venga meglio trattenuta dal prodotto che, pertanto, si secca piu’ lentamente . Inoltre, le lecitine, al pari dei mono e digliceridi degli acidi grassi, formano complessi stabili con le molecole di amilosio che, dopo la cottura del prodotto si trovano allo stato amorfo, e ne ritardano la ricristallizzazione; di conseguenza, anche il raffermamento del prodotto viene ritardato.
Industrialmente le lecitine vengono estratte dagli oli vegetali, dal grasso di pesce, dal tuorlo d’ uovo; quella piu’ facile da reperire viene estratta dall’ olio di semi di soia per il semplice motivo che la coltivazione della soia è molto diffusa e, pertanto, la disponibilità di olio di semi di soia è elevata. Quindi, la lecitina non si estrae dal seme, ma dall’ olio; il seme della soia viene pulito, ridotto in fiocchi (per schiacciamento tramite rulli) in modo tale da facilitare la successiva estrazione dell’ olio che viene eseguita con l’ esano, solvente organico utilizzato anche per l’ estrazione dell’olio dalla sansa di olive.
In pratica, insieme all’ olio viene estratta anche la lecitina; con questa operazione si ottiene l’ olio grezzo e la farina di soia che è molto ricca di proteine (ne contiene circa il 50%), la quale viene essiccata per eliminare i residui di solvente e può essere utilizzata sia per l’ alimentazione zootecnica, sia per l’ estrazione delle proteine, a loro volta utilizzate come ingrediente dell’ industria alimentare.
L’olio grezzo che si ottiene in seguito all’ estrazione con esano deve essere raffinato per renderlo commestibile; una delle fasi della raffinazione è il cosiddetto degommaggio che prevede, tra l’ altro, la separazione delle lecitine; sfruttando le caratteristiche emulsionanti di queste ultime, viene aggiunta acqua all’ olio grezzo; il mix acqua olio viene sottoposto ad agitazione, in questo modo, le lecitine si legano all’ acqua e, mediante centrifugazione vengono separate dall’ olio. Dopo di ciò, le lecitine vengono essiccate per eliminare l’ acqua e standardizzate mediante la miscelazione di lecitine di provenienze diverse dato che l’ origine e il grado di maturazione dei semi di soia possono essere differenti e ciò si traduce in una variazione sostanziale dei fosfolipidi presenti in essi.
In genere i consumatori accettano piu’ di buon grado il fatto che un prodotto alimentare possa contenere lecitine additivate, mentre pensano che i mono e digliceridi siano nocivi per la salute umana nonostante, nel caso della lecitina di soia, possano nascere dei dubbi circa la presenza, in tracce, di OGM e di sostanze allergeniche; eppure, dal punto di vista chimico vi sono molte similitudini tra di loro: entrambi sono costituiti dalla molecola base che è la glicerina, entrambi hanno gli acidi grassi nella loro molecola. Unica differenza sostanziale è che i mono digliceridi hanno 1 o 2 gruppi alcolici della glicerina liberi mentre nelle lecitine 1 gruppo alcolico è esterificato con acido ortofosforico, a sua volta legato alla colina piuttosto che all’ etanolammina, piuttosto che all’ inositolo.
A mio parere non hanno tutti i torti perchè, anche volendo ignorare le false notizie secondo le quali per produrre i mono e digliceridi vengono utilizzati gli scarti di macelleria (si tratta di una vera e propria bufala!), vengono dei dubbi su che tipi di grassi sono stati utilizzati per produrli visto che la normativa non obbliga a dichiararne la provenienza; inoltre, come ho avuto modo di dire nell’ articolo dedicato ai mono e digliceridi, vi è il rischio serio che essi possano contenere acidi grassi trans, notoriamente nocivi per la salute umana.
Purtroppo, l’ utilizzo dei mono e digliceridi a volte è proprio necessario, specialmente quando l’ obiettivo è di prolungare la shelf-life dei prodotti da forno: la mia esperienza è che, per quanto riguarda le proprietà antiraffermamento, i mono e digliceridi degli acidi grassi sono piu’ performanti rispetto alle lecitine ed agli enzimi. Ho avuto modo di verificarlo su taluni prodotti da forno panificati quali basi per pizza, focacce, saltimbocca, ecc.
ETICHETTATURA
Nei limiti imposti dalla normativa le lecitine si possono aggiungere in una vasta gamma di prodotti alimentari. Sono classificate come emulsionanti ed identificate con la sigla europea E322; pertanto, devono essere dichiarate come “Emulsionante: lecitina di soia (o, ad esempio, di girasole)” oppure: “Emulsionante: E322”
