La EFSA si era già espressa in merito alla presenza di acrilammide in taluni prodotti alimentari giudicando questa molecola potenzialmente cancerogena; ne ho parlato IN QUESTO ARTICOLO; era giunta a questa conclusione dopo aver valutato i risultati delle analisi di decine di migliaia di campioni di prodotti alimentari.

L’ acrilammide è una sostanza organica che si forma quando gli alimenti particolarmente ricchi di zuccheri riducenti ( ad esempio, il glucosio ed il fruttosio) e dell’ amminoacido asparagina vengono sottoposti a cottura a temperature superiori a 120 °C per tempi prolungati; gli alimenti piu’ a rischio sono le patate, il caffè e i cereali; ne consegue che i prodotti trasformati piu’ a rischio sono le patatine fritte, il caffè tostato e i prodotti da forno; il rischio è in relazione alle modalità di produzione di detti prodotti alimentari; in particolare, il rischio di avere livelli eccessivi di acrilammide in questi prodotti è elevato quando vengono cotti o fritti eccessivamente.

Per quanto detto sopra, la EFSA ha fissato dei  valori di riferimento per l’ acrilammide; essi sono riportati  nell’ allegato IV:

Tali livelli di riferimento devono essere rispettati e l’ Operatore del settore alimentare è tenuto ad applicare le necessarie misure di attenuazione.

Le figure interessate sono gli operatori del settore alimentare che producono ed immettono sul mercato i seguenti prodotti:

a) patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;
b) patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;
c) pane;
d) cereali per la prima colazione (escluso il porridge);
e) prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali);
f) caffè:
i) caffè torrefatto
ii) caffè (solubile) istantaneo;
g) succedanei del caffè;
h) alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio;

Le misure di attenuazione sono riportate nell’ Allegato I del suddetto regolamento e ad esso si rimanda per approfondimenti; tuttavia,  gli operatori del settore alimentare che producono i suddetti prodotti alimentari ma che svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio si devono attenere soltanto alle misure di attenuazione di cui all’allegato II, parte A:

Ma se operano in impianti sotto controllo diretto e nel quadro di un marchio o di una licenza commerciale, come parte o franchising di un’azienda interconnessa di più ampie dimensioni e secondo le istruzioni dell’operatore del settore alimentare che fornisce a livello centrale i suddetti prodotti alimentari, devono applicare anche le misure di attenuazione di cui all’allegato II parte B:

L’ articolo 4 del regolamento prevede che:

• Gli operatori del settore alimentare, esclusi quelli che producono i suddetti prodotti alimentari ma che svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio, devono predisporre un piano di campionamento e di analisi del tenore di acrilammide nei prodotti che realizzano, come previsto nell’ allegato III. Inoltre, devono mantenere un registro delle misure di attenuazione descritte nei summenzionati Allegato I e Allegato II parte A e parte B;

• Gli operatori che svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio sono esentati dall’ eseguire campionamenti ed analisi sui propri prodotti ma devono essere in grado di fornire la prova dell’applicazione delle misure di attenuazione di cui all’allegato II, parte A.