Come tutti sanno, il lievito naturale si ottiene impastando la farina con l’ acqua e mantenendo l’ impasto per un certo tempo in determinate condizioni di temperatura ed umidità relativa. Durante questo tempo, i batteri naturalmente presenti nella farina e nell’ ambiente di lavorazione (che durante l’ impastamento vanno a contaminare la farina), innescano processi di fermentazione con produzione di diversi metaboliti.
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