Stai cercando delle informazioni sul WEB e, malgrado le tue ricerche, non riesci a trovarle?
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ETICHETTATURA ALIMENTARE
Devo confezionare i funghi porcini secchi. In etichetta devo riportare delle indicazioni particolari?
Sulle confezioni dei funghi porcini essiccati, è obbligatorio aggiungere una delle seguenti dichiarazioni aggiuntive:
a) “extra”, se rispondono alle seguenti caratteristiche:
solo fette e/o sezioni di cappello e/o di gambo, complete all’atto del confezionamento, in quantita’ non inferiore al 60% della quantita’ del prodotto finito;
colore della carne all’atto del confezionamento: da bianco a crema;
eventuale presenza di briciole provenienti solo da frammenti di manipolazione;
tramiti di larve: non piu’ del 10% m/m;
imenio annerito: non piu’ del 5% m/m;
b) “speciali”, se rispondono alle seguenti caratteristiche:
sezioni di cappello e/o di gambo;
colore della carne all’atto del confezionamento: da crema a nocciola;
presenza di briciole provenienti solo da frammenti di manipolazione;
tramiti di larve: non piu’ del 15% m/m;
imenio annerito: non piu’ del 10% m/m;
c) “commerciali”, se rispondono alle seguenti caratteristiche:
sezioni di fungo anche a pezzi con briciole: non piu’ del 15% m/m;
colore della carne all’atto del confezionamento: da marrone chiaro a marrone scuro (presenza di briciole provenienti da frammenti di manipolazione);
tramitidi larve: non piu’ del 25% m/m;
imenio annerito: non piu’ del 20% m/m;
d) “briciole”, se rispondono alle seguenti caratteristiche:
frammenti di sezioni di fungo tali da consentire l’identificazione della specie di appartenenza;
tramiti di larve: non piu’ del 25% m/m;
imenio annerito: non piu’ del 20% m/m.
e) “in polvere”
se ottenuti dalla macinazione di funghi porcini secchi: devono presentare un contenuto di umidita’ non superiore a 9% m/m.
Lo stabilisce il decreto del ministero dell’ industria, commercio ed artigianato numero 249 del 24-10-1998
Ho notato che su alcune etichette di prodotti alimentari è riportata la presenza dell‘ additivo glicole propilenico (E1250). La normativa ne ammette l’ utilizzo?
Riporto il link all’ ultima revisione del regolamento CE 1333/2008 (revisione del 22/03/2023) riguardante l’ elenco degli additivi ammessi nei prodotti alimentari:
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A02008R1333-20230322
In effetti, scorrendo la lista delle categorie di prodotti e degli additivi ammessi per ognuna di esse, in nessuna viene citato il glicole propilenico (E1520) come additivo ammesso.
Tuttavia, all’ allegato III parte 1 si evince che l’ E1520 è ammesso come additivo di altri additivi (emulsionanti, coloranti ed antiossidanti) e che esso può essere presente nel prodotto nella quantità massima di 1 grammo per Kg di prodotto.
In definitiva, quando in etichetta leggete la presenza di questo additivo è perchè è stato aggiunto ad un altro additivo ammesso nel prodotto in questione.
Sono un consulente in ambito alimentare. Un mio cliente produce latte di mandorla in maniera artigianale presso il suo laboratorio di pasticceria e lo vende presso il punto vendita della stessa pasticceria e ad altri dettaglianti di un comune limitrofo. Deve dichiarare in etichetta le informazioni obbligatorie previste dal regolamento UE 1169/2011 o può essere considerato un prodotto preincartato?
Cerco di risponderLe per quelle che sono le mie conoscenze in materia, partendo dalle definizioni di prodotto preimballato e di prodotto preincartato.
DEFINIZIONE DI ALIMENTO PREIMBALLATO (o PRECONFEZIONATO, che dir si voglia)
Unità di vendita destinata a essere presentata come tale al consumatore finale e alle collettività, costituita da un alimento e dall’imballaggio in cui è stato confezionato prima di essere messo in vendita, avvolta interamente o in parte da tale imballaggio, ma comunque in modo tale che il contenuto non possa essere alterato senza aprire o cambiare l’imballaggio;
DEFINIZIONE DI ALIMENTO PREINCARTATO
Prodotto incartato in presenza dell’ acquirente (ad esempio, la mozzarella messa in busta con il liquido di governo al momento dell’ acquisto presso il punto vendita del caseificio) oppure prodotto anche non incartato in presenza dell’ acquirente ma che non ha i requisiti del prodotto preconfezionato (ad esempio, il trancio di formaggio in vaschetta avvolta dal cellophane che trova al supermercato).
Io suppongo che il prodotto in questione sia imbottigliato in una bottiglia con un tappo sigillato che non si può aprire senza alterarlo o danneggiarlo. Pertanto va inquadrato come prodotto preimballato; ragion per cui, bisogna dichiarare in etichetta le informazioni obbligatorie previste all’ articolo 9 del regolamento UE 1169/2011.
Tuttavia, il produttore non ha l’ obbligo di dichiarare i valori nutrizionali perchè per questo prodotto è applicabile uno dei casi di esenzione della dichiarazione dei valori nutrizionali riportati nell’ allegato V del regolamento UE 1169/2011, che cito testualmente:
“gli alimenti, anche confezionati in maniera artigianale, forniti direttamente dal fabbricante di piccole quantità di prodotti al consumatore finale o a strutture locali di vendita al dettaglio che forniscono direttamente al consumatore finale”
Ho volutamente sottolineato “anche” per far presente che l’ esenzione riguarda sia alimenti preimballati che alimenti preincartati che soddisfano la condizione citata (questi ultimi la soddisfano per definizione).
Per togliersi ulteriori dubbi al riguardo, Le consiglio di leggere l’ articolo che ho pubblicato su questo sito in merito all’ etichettatura alimentare:
Quale è il valore di riferimento giornaliero da inserire in etichetta per le fibre?
La normativa europea non ha stabilito un fabbisogno giornaliero per le fibre; per la normativa americana e canadese, invece, il fabbisogno giornaliero è pari a 28 grammi.
Tuttavia il regolamento CE 1924/2006, consultabile qui:
stabilisce che in etichetta si possa riportare il claim “Ad alto contenuto di fibre” se il contenuto di fibre nel prodotto è pari almeno al 6%
Quando è possibile riportare sull’ etichetta di un prodotto alimentare il claim "ad alto contenuto di proteine"?
Il regolamento CE 1924/2006, consultabile qui:
stabilisce che in etichetta si possa riportare il claim “Ad alto contenuto di proteine” se almeno il 20% del valore energetico del prodotto è apportato dalle proteine.
Il fabbisogno giornaliero di proteine per un adulto medio è pari a 50 grammi e il fabbisogno energetico giornaliero è pari a 2000 kcal; ciò significa che, in termini energetici, il fabbisogno giornaliero da proteine è pari al 10% del fabbisogno energetico giornaliero complessivo (50 grammi di proteine forniscono 200 kcal).
In altri termini, 100 grammi di prodotto “ad alto contenuto di proteine” forniscono un apporto di proteine pari al doppio del fabbisogno giornaliero.
Il processo per realizzare un mio prodotto prevede il trattamento della verdura con una soluzione di sale, zucchero ed aceto che poi butto. Posso evitare di dichiarare questi 3 ingredienti in etichetta?
Bisogna considerare che nel prodotto finito restano tracce degli ingredienti citati in quantità più o meno elevate a seconda delle % nella soluzione, dei tempi di contatto del vegetale con la soluzione e da altri fattori intrinseci del processo.
Per evitare di dichiarare i suddetti ingredienti, si potrebbe valutare di considerarli coadiuvanti tecnologici per i quali, in base all’ articolo 20 lettera b del regolamento UE 1169/2011 non vi è l’ obbligo di dichiarazione.
Tuttavia, il coadiuvante tecnologico, è così definito all’ articolo 3 punto 2 lettera b del regolamento CE 1333/2008:
Per «coadiuvante tecnologico» s’intende ogni sostanza che:
i) non è consumata come un alimento in sé;
ii) è intenzionalmente utilizzata nella trasformazione di materie prime, alimenti o loro ingredienti, per esercitare una determinata funzione tecnologica nella lavorazione o nella trasformazione;
iii) può dar luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito, a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito;
In realtà, si tratta di ingredienti che hanno una funzione ben precisa nel prodotto finito (rendere il prodotto dolce, abbassare il pH al di sotto di 4,50, in quanto presumo si tratti di conserva che viene pastorizzata).
Detto ciò, a mio parere, tali ingredienti non si possono considerare coadiuvanti tecnologici e pertanto, vige l’ obbligo di dichiararli in etichetta.
Quale è la tolleranza ammessa sul valore dichiarato di succo/polpa di frutta nei nettari di frutta? Quale è la sanzione per mancato rispetto del valore dichiarato?
La norma di riferimento per quanto riguarda le % minime di polpa/succo di frutta da utilizzare nella preparazione dei nettari di frutta è la seguente:
Come si può vedere, nel caso dei nettari di frutta, la % minima di frutta dipende dal frutto (allegato IV). Il decreto legislativo fa riferimento a % MINIME; ciò significa che non sono ammesse delle tolleranze in meno rilevabili ad una analisi di laboratorio (fatto salvo l’ errore del metodo analitico utilizzato per l’ analisi).
Per quanto riguarda la sanzione applicabile in caso di valore riscontrato a seguito di una verifica da parte degli organi di controllo preposti, vale il decreto legislativo 231 del 15 dicembre 2017, linkato qui:
Il suddetto decreto legislativo recita:
Art. 11.
Violazioni in materia di indicazione quantitativa degli ingredienti, di cui all’articolo 22 e all’allegato VIII del regolamento (1169/2011) e in materia di indicazione della quantità netta, di cui all’articolo 23 e all’allegato IX del regolamento.
Salvo che il fatto costituisca reato, la violazione delle disposizioni relative all’indicazione quantitativa degli ingredienti di cui all’articolo 22 ed all’allegato VIII del regolamento, nonché la violazione delle disposizioni relative all’indicazione della quantità netta di cui all’articolo 23 ed all’allegato IX del medesimo regolamento, fatte salve le deroghe ivi previste, comporta l’applicazione al soggetto responsabile della sanzione amministrativa pecuniaria del pagamento di una somma da 1.000 euro a 8.000 euro.
PRODOTTI E PROCESSI TECNOLOGICI
Su una etichetta di funghi essiccati ho letto "Essiccati a freddo". Che significa?
L’essiccazione a freddo è una tecnologia adottata di recente per la disidratazione degli alimenti, in particolare per la frutta, la verdura e le piante officinali.
Per molte tipologie di alimenti il processo di essiccazione con aria calda può determinare la perdita di alcune sostanze nutritive termolabili (enzimi e vitamine in particolare) con conseguente scadimento delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
Con l’ essiccazione a caldo si opera in genere con aria non deumidificata e riscaldata a temperature che vanno dai 40°C ai 70°C, a seconda del tipo di essiccatore utilizzato; in questo modo, l’ aria fa più fatica ad assorbire l’acqua dagli alimenti, con la conseguenza che il processo di essiccazione deve essere protratto per più ore.
Nell’essiccazione a freddo, invece, l’ aria viene preventivamente deumidificata ad opera di un gruppo di refrigerazione. L’aria secca, al 5-6% di umidità, viene fatta passare attraverso gli alimenti e si carica dell’acqua in essi contenuta; in questa fase, la temperatura dell’ alimento si mantiene relativamente bassa perchè il calore fornito dall’aria serve principalmente a consentire il passaggio di stato dell’ acqua dallo stato liquido allo stato di vapore e riscalda poco il prodotto.
L’aria umida torna di nuovo al gruppo di refrigerazione e viene nuovamente deumidificata; ciò comporta produzione di calore che serve a riscaldare l’ aria secca la quale viene convogliata di nuovo nella camera di essiccazione.
L’aria deumidificata, passando attraverso l’alimento da disidratare, porta via con se più acqua rispetto a quella non deumidificata. Di conseguenza, la disidratazione a freddo comporta un minore tempo di sosta degli alimenti nella camera di essiccazione con conseguente minore scadimento qualitativo degli stessi.
Le temperature più basse, utilizzate nel sistema a freddo, riducono al minimo la denaturazione di tutte quelle sostanze che sono poco stabili al calore, prime fra tutte le vitamine dell’alimento.
Molte tipologie di frutta e verdura tendono a ossidarsi a contatto con l’aria divenendo scure e poco accattivanti esteticamente.
Con l’essiccazione a freddo, operando con temperature più basse e per tempi più brevi, i colori restano più simili a quelli del prodotto di partenza.
Per info più dettagliate clicca QUI
Posso utilizzare la stevia in foglie per dolcificare i miei prodotti?
La commercializzazione della stevia è stata autorizzata dall’Unione Europea nel 2011, ma poteva essere utilizzata in Europa solo come additivo alimentare, identificato con il codice E960 e con il nome di glicoside steviolico, ma non come ingrediente tal quale perchè non era ancora stata riconosciuta e autorizzata dalla Commissione Europea come novel food.
Nel 2017, la stevia è stata inserita nell’elenco dei novel food approvati in Europa; tuttavia le foglie di stevia possono essere utilizzate solo per l’ utilizzo tal quale (per la preparazione di tisane), come ingrediente per thè e per infusioni di frutta.
Qualsiasi altro uso della Stevia rebaudiana in campo alimentare non è consentito, in quanto non in linea con la vigente normativa UE.
Per approfondimenti sull’ argomento, clicca QUI
Il riso parboiled che acquisto spesso al supermercato per preparare il risotto, è una varietà di riso?
NO. Il riso parboiled non è una varietà di riso; il termine parboiled sta ad indicare un trattamento tecnologico che subisce il riso prima di essere confezionato.
Il risone (il riso contenente ancora i tessuti tegumentali esterni) viene immerso in acqua calda in impianti sotto pressione, dopo di che, viene cotto a vapore a temperature superiori a 100 °C, in modo tale da provocare la gelatinizzazione dell’ amido; infine, viene asciugato per portarlo al giusto grado di umidità.
I risultati di questo procedimento sono i seguenti:
Il chicco di riso assume una colorazione ambrata ed una maggiore consistenza
Rispetto al riso non trattato, il riso parboiled ha un maggior contenuto di vitamine e di sali minerali
Il riso mantiene molto meglio la cottura
Durante la cottura perde una quantità inferiore di preziosi componenti
I tempi di cottura sono notevolmente ridotti
Per informazioni più dettagliate LEGGI LA DESCRIZIONE DELL’ ENTE NAZIONALE RISI
Ho un laboratorio di trasformazione di prodotti Ittici in provincia di Salerno ma non nel Comune di Cetara. Posso realizzare la Colatura di Alici di Cetara D.O.P.?
Direi di SI; devi, però, rispettare le seguenti regole:
Le alici che utilizzi devono essere pescate nella zona di mare antistante la provincia di Salerno fino ad una distanza massima di 12 miglia dalla costa;
Le alici devono essere lavorate e trasformate esclusivamente nel territorio dei comuni della provincia di Salerno;
Chiaramente, devi essere iscritto al consorzio di tutela;
Per quanto riguarda il metodo di cattura, deve essere utilizzato il cianciolo oppure la pesca a circuizione;
Lo sbarco delle alici deve avvenire esclusivamente nei porti della provincia di Salerno;
Il tempo intercorso tra la cattura e la consegna al tuo laboratorio di trasformazione non deve essere superiore a 12 ore;
La preparazione e salagione deve completarsi al massimo entro le 8 ore dalla consegna al tuo laboratorio di trasformazione;
La salagione deve essere effettuata in contenitori di legno di rovere o di castagno della capacità massima di 200 kg, marchiati a fuoco con la dicitura “Cetara DOP”;
L’ imbottigliamento della colatura di alici deve essere attuato in contenitori di vetro chiaro trasparente di capacità variabile da 50 ml ad 1 litro;
In etichetta, oltre alle diciture previste dalla normativa trasversale (regolamento CE 1169/2011 in primis), devono comparire le seguenti informazioni:
– In caratteri chiari a facilmente distinguibili la dicitura ” Colatura di alici di Cetara D.O.P.”
– Il logotipo
– Il simbolo dell’ unione europea
– Le caratteristiche del contenitore di provenienza (rovere o castagno)
– La dicitura “Invecchiata” seguita dal numero di mesi/anni di affinamento
Di seguito il link al disciplinare di produzione della colatura di alici: DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
QUALITA’ E SICUREZZA ALIMENTARE
Considerate le probabili ripercussioni negative sulla salute dovute all‘ ingestione di acido erucico, vorrei sapere quale è il limite massimo di legge nell’ olio di senape.
Considerate le ripercussioni negative sulla salute dei consumatori legate ad una eccessiva ingestione di Acido Erucico, sono stati rivisti i limiti massimi ammissibili negli oli vegetali, con particolare riferimento agli oli di senape, di camelina e di borraggine.
E’ possibile ridurre il tenore di acido erucico nella maggior parte degli oli e grassi vegetali adottando buone pratiche di produzione, ad esempio utilizzando varietà contenenti un basso tenore di acido erucico; per l’olio di camelina, l’olio di senape e l’olio di borragine, invece, non è possibile ottenere tenori più bassi applicando buone pratiche, in quanto non esistono varietà contenenti tenori di acido erucico più bassi rispetto al tenore massimo proposto per gli altri oli vegetali.
D’ altra parte, a causa della elevata concentrazione di acido erucico nella senape, esiste il rischio di un’esposizione significativa all’acido erucico attraverso il consumo di senape. Pertanto, è stato stabilito un tenore massimo di acido erucico nella senape.
Vedasi allo scopo la NORMATIVA
Per quanto tempo devo archiviare le schede di registrazione dell’ autocontrollo igienico?
Mi è stata più volte posta la classica domanda “Per quanto tempo devo archiviare le schede di registrazione dell’ autocontrollo igienico?”
La norma di riferimento è il Regolamento CE/852/2004, che, all’ articolo 5, paragrafo 4, punto c, dispone che i documenti di registrazione devono essere conservati per un periodo adeguato.
Ma cosa si intende per “periodo adeguato”? Secondo la mia interpretazione, si intende il periodo durante il quale il prodotto è ancora in commercio.
E’ consuetudine “fare pulizia” all’ inizio di ogni anno; supponiamo che il primo gennaio 2024 decido di fare “pulizia”, e che tra i prodotti che realizzo la shelf-life più lunga è di 1 anno: cestinerò tutti i documenti registrati fino al 31 dicembre 2022 in quanto sono sicuro che tutti i lotti di produzione realizzati fino a quella data non sono più in commercio e non possono più arrecare danni al consumatore.
Detto ciò, ritengo che la mania di volersi disfare della documentazione cartacea quando “sembra” che non serva più non sia un buon esempio da seguire, specie se si dispone di un locale dedicato all’ archiviazione dei documenti, per 2 motivi:
1 – Le registrazioni possono ritornare sempre utili per fare delle statistiche o per verificare dopo anni come funzionava quella tale macchina (perchè magari si è deciso di acquistare una macchina nuova)
2- Talvolta gli organi di controllo richiedono le registrazioni anche di 2-3 anni prima (anche se il prodotto non è più sul mercato); perchè devi innescare dei contenziosi con gli organi di controllo quando, invece, puoi vivere tranquillo?
COSTI DI PRODUZIONE
Sono il titolare di un laboratorio che realizza prodotti da forno. Vorrei qualche consiglio su come gestire ed eventualmente ottimizzare i costi per la realizzazione dei miei prodotti.
Io ti potrei aiutare creando un file excel personalizzato per la tua Azienda; tuttavia ho già messo a punto un programma abbastanza elaborato in vendita sul sito che potrebbe fare al tuo caso.
Ti invito a leggere la guida che puoi scaricare gratuitamente dalla pagina di presentazione del programma per poi decidere di acquistarlo o meno.
Ti posso anticipare che con questo programma puoi:
-Calcolare i costi di produzione comprensivi di ingredienti, imballi, materiali accessori, manodopera, energia e costi extra ( consulenze, cancelleria, affitti di locali, assicurazioni automezzi, ecc.)
-Calcolare gli sfridi di produzione
-Tenere sotto controllo le giacenze di magazzino per evitare le rotture di stock
-Gestire la tracciabilità degli ingredienti ed imballi utilizzati nonchè dei prodotti realizzati (quantità, lotti, ecc.)
Se vuoi informazioni più dettagliate, ti consiglio di consultare l’ articolo pubblicato su questo sito:
Programma in formato Excel per Gestire Rintracciabilità, Costi di Produzione e Giacenze di Magazzino
SVILUPPO PRODOTTI E PROCESSI TECNOLOGICI (2)
L’essiccazione a freddo è una tecnologia adottata di recente per la disidratazione degli alimenti, in particolare per la frutta, la verdura e le piante officinali.
Per molte tipologie di alimenti il processo di essiccazione con aria calda può determinare la perdita di alcune sostanze nutritive termolabili (enzimi e vitamine in particolare) con conseguente scadimento delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
Con l’ essiccazione a caldo si opera in genere con aria non deumidificata e riscaldata a temperature che vanno dai 40°C ai 70°C, a seconda del tipo di essiccatore utilizzato; in questo modo, l’ aria fa più fatica ad assorbire l’acqua dagli alimenti, con la conseguenza che il processo di essiccazione deve essere protratto per più ore.
Nell’essiccazione a freddo, invece, l’ aria viene preventivamente deumidificata ad opera di un gruppo di refrigerazione. L’aria secca, al 5-6% di umidità, viene fatta passare attraverso gli alimenti e si carica dell’acqua in essi contenuta; in questa fase, la temperatura dell’ alimento si mantiene relativamente bassa perchè il calore fornito dall’aria serve principalmente a consentire il passaggio di stato dell’ acqua dallo stato liquido allo stato di vapore e riscalda poco il prodotto.
L’aria umida torna di nuovo al gruppo di refrigerazione e viene nuovamente deumidificata; ciò comporta produzione di calore che serve a riscaldare l’ aria secca la quale viene convogliata di nuovo nella camera di essiccazione.
L’aria deumidificata, passando attraverso l’alimento da disidratare, porta via con se più acqua rispetto a quella non deumidificata. Di conseguenza, la disidratazione a freddo comporta un minore tempo di sosta degli alimenti nella camera di essiccazione con conseguente minore scadimento qualitativo degli stessi.
Le temperature più basse, utilizzate nel sistema a freddo, riducono al minimo la denaturazione di tutte quelle sostanze che sono poco stabili al calore, prime fra tutte le vitamine dell’alimento.
Molte tipologie di frutta e verdura tendono a ossidarsi a contatto con l’aria divenendo scure e poco accattivanti esteticamente.
Con l’essiccazione a freddo, operando con temperature più basse e per tempi più brevi, i colori restano più simili a quelli del prodotto di partenza.
Per maggiori informazioni sull’ argomento:https://essiccatoriperalimenti.it/guida/essiccatore-di-frutta-a-freddo-funzionamento-costi-recensioni-migliori/#Svantaggi_del_metodo_di_essiccazione_a_caldo
Sì, l’amido resistente di tapioca viene considerato a tutti gli effetti una fibra alimentare funzionale (spesso classificata come fibra solubile).
A differenza dell’amido di tapioca tradizionale, la sua struttura ha subito processi enzimatici o termici che la rendono indigeribile per l’organismo umano.
Le sue caratteristiche principali includono:
-
- Transito intestinale: Raggiunge l’intestino crasso intatto, senza essere scomposto dagli enzimi digestivi.
- Azione prebiotica: Una volta nel colon, fermenta nutrendo i batteri buoni della flora intestinale e producendo acidi grassi a catena corta, come il butirrato.
- Impatto glicemico: Poiché non viene assimilato, non provoca picchi di zucchero nel sangue ed è ampiamente utilizzato nelle diete chetogeniche e a basso contenuto di carboidrati.
Viene spesso utilizzato per la realizzazione di prodotti da forno a ridotto contenuto di carboidrati
NORMATIVA ed ETICHETTATURA ALIMENTARE (7)
No, non è corretto. L’avena è inclusa nell’elenco dei 14 allergeni principali. Il Regolamento Europeo impone che la sua presenza tra gli ingredienti sia sempre dichiarata e ben evidenziata.
Secondo il Regolamento UE 1169/2011, l’avena appartiene alla categoria dei “cereali contenenti glutine” (insieme a grano, segale, orzo, farro e kamut). Pertanto, quando è presente in un prodotto alimentare:
-
- Deve essere evidenziata graficamente: il nome dell’allergene va distinto dal resto degli ingredienti tramite un accorgimento (come il grassetto, il corsivo o il MAIUSCOLO)
- Si applica anche agli alimenti sfusi: le informazioni sugli allergeni, inclusa l’avena, sono obbligatorie anche per i prodotti non preimballati venduti nei ristoranti, bar o panetterie, ecc.
Anche se l’avena è un cereale naturalmente privo di glutine, la normativa la inserisce in questa lista per due motivi principali:
- Contaminazione crociata: Molto spesso l’avena viene coltivata, raccolta o lavorata negli stessi stabilimenti (o con gli stessi macchinari) di altri cereali come il grano.
- Reattività crociata: L’avena contiene delle proteine (le avenine) che in alcuni soggetti particolarmente sensibili o celiaci possono provocare reazioni simili a quelle scatenate dal glutine
DOMANDA
Devo etichettare delle tavolette di cioccolato biologico di 7 g ciascuna; la superficie maggiore disponibile dell’ incarto è inferiore a 25 cmq ma superiore a 10 cmq. Queste tavolette vengono poste in espositore tipo bocca di lupo (ogni espositore contiene 10 tavolette).
L’ espositore non viene acquistato per intero per consumato a casa, ma viene esposto sul bancone del bar. Il consumatore prende la tavoletta dall’ espositore e la consuma nel bar oppure dopo che è uscito dal bar.
Quali sono le dichiarazioni da riportare in etichetta?
Le informazioni devono essere riportate sia sull’ espositore esterno che sull’ incarto di ogni tavoletta oppure possono essere riportate solo sull’ espositore o solo sull’ incarto di ogni singola tavoletta?
RISPOSTA
Trattandosi di una tavoletta di cioccolato monodose da 7 g destinata a essere acquistata e consumata singolarmente al banco, la singola tavoletta costituisce l’unità di vendita, mentre l’espositore a “bocca di lupo” funge da imballaggio secondario/espositivo. Pertanto, le informazioni devono essere riportate:
-
Sull’incarto della singola tavoletta (Unità di Vendita): Deve essere presente l’etichettatura obbligatoria, pur beneficiando delle deroghe previste per i confezionamenti con superficie ridotta.
-
Sull’espositore esterno (Imballaggio secondario): Deve riportare tutte le indicazioni obbligatorie complete se l’espositore viene fornito sigillato al punto vendita (per consentire all’operatore/barista di verificare le informazioni al momento del ricevimento merce) e se le confezioni monodose presentiu all’ interno non sono visibili/leggibili dall’esterno.
Poichè la superficie maggiore dell’ incarto della tavoletta è inferiore a 80 cmq, si applicano le regole standard per gli imballaggi medio-piccoli, con un’importante deroga sulla dimensione dei caratteri; pertanto, la dimensione minima del carattere (altezza della “x”) passa da 1,2 mm a 0,9 mm.
INFORMAZIONI DA RIPORTARE SULL’ INCARTO DELLA TAVOLETTA
Sull’incarto della singola tavoletta devono figurare obbligatoriamente le seguenti informazioni:
-
Denominazione del prodotto: Es. “Cioccolato biologico” (o “Cioccolato fondente biologico” a seconda della ricetta, conforme al D.Lgs. 178/2003 sul cacao/cioccolato).
-
Elenco degli ingredienti: Preceduto dalla parola “Ingredienti:”.
-
Sostanze che possono provocare allergie o intolleranze alimentari: Devono essere chiaramente evidenziate rispetto agli altri ingredienti (es. tramite grassetto, MAIUSCOLO o colore contrastante)
-
Quantità netta
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Termine Minimo di Conservazione (TMC): Es. “Da consumarsi preferibilmente entro il: GG/MM/AA” (o MM/AA se la conservabilità supera i 3 mesi).
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Lotto di produzione: Preceduto dalla lettera “L.” (facoltativo se il TMC viene espresso in GG/MM/AA).
-
Nome o ragione sociale e indirizzo dell’operatore del settore alimentare (OSA): Responsabile delle informazioni sugli alimenti.
-
Condizioni particolari di conservazione: Se necessarie per la corretta conservazione del prodotto (es. “Conservare in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore”).
-
Riferimento all’Agricoltura Biologica: Logo UE del biologico + codice dell’Organismo di Controllo e indicazione dell’origine delle materie prime (es. “Agricoltura UE/non UE”), ai sensi del Regolamento UE 2018/848.
- Informazioni riguardanti lo smaltimento dell’ imballo (perchè il consumatore può portarsi la tavoletta a casa e se tali informazioni vengono riportate solo sull’ espositore, non avrebbe più la possibilità di consultarle)
NOTA IMPORTANTE!
Non vi è l’ obbligo di riportare la dichiarazione nutrizionale perchè i sensi dell’Allegato V, punto 18 del Regolamento UE 1169/2011, gli alimenti confezionati in imballaggi o contenitori la cui superficie maggiore è inferiore a 25 cm² sono esenti dall’obbligo della dichiarazione nutrizionale.
Tuttavia, l’ esenzione della dichiarazione nutrizionale decade immediatamente se sulla tavoletta vengono riportati dei claims nutrizionali in ottemperanza all’ articolo 7 del regolamento CE 1924/2006; se vi sono problemi di spazio, la dichiarazione nutrizionale può essere riportata in forma lineare.
INFORMAZIONI DA RIPORTARE SULL’ ESPOSITORE
L’espositore da 10 pezzi deve riportare tutte le indicazioni prescritte dal Reg. UE 1169/2011 e dal Reg. UE 2018/848 (Biologico):
-
Denominazione dell’alimento
-
Elenco completo ingredienti ed evidenziazione allergeni
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Dichiarazione nutrizionale completa (riferita a 100 g e facoltativamente per porzione di 7 g)
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Quantità netta complessiva Es. 70 g (10 pz x 7 g)
-
TMC e Lotto (riferiti al lotto dell’espositore/confezionamento)
-
Nome/Ragione sociale e indirizzo dell’OSA
-
Condizioni di conservazione
-
Logo e codici del Biologico
- Informazioni relative allo smaltimento degli imballaggi (sia dell’ espositore che dell’ incarto della tavoletta).
TABELLA RIEPILOGATIVA
Indicazione |
Singolo Incarto (7 g) |
Espositore (10 pz) |
| Denominazione di vendita | Sì | Sì |
| Elenco Ingredienti + Allergeni evidenziati | Sì | Sì |
| Quantità Netta | Sì 7 g | Sì 70 g (10 pz x 7 g) |
| TMC e Lotto | Sì | Sì |
| Nome e Indirizzo OSA | Sì | Sì |
| Dichiarazione Nutrizionale | NO (Esentato se ≤ 25 cm²) | Sì |
| Marchio / Logo Biologico UE + Codici | Sì | Sì |
| Informazioni per smaltimento imballaggi | Si (solo incarto della tavoletta) | Si (Espositore + Incarto della tavoletta) |
La commercializzazione della stevia è stata autorizzata dall’Unione Europea nel 2011, ma poteva essere utilizzata in Europa solo come additivo alimentare, identificato con il codice E960 e con il nome di glicoside steviolico, ma non come ingrediente tal quale perchè non era ancora stata riconosciuta e autorizzata dalla Commissione Europea come novel food.
Nel 2017, la stevia è stata inserita nell’elenco dei novel food approvati in Europa; tuttavia le foglie di stevia possono essere utilizzate solo per l’ utilizzo tal quale (per la preparazione di tisane), come ingrediente per thè e per infusioni di frutta.
Qualsiasi altro uso della Stevia rebaudiana in campo alimentare non è consentito, in quanto non in linea con la vigente
normativa UE.
Per approfondimenti sull’ argomento:
Sulle confezioni dei funghi porcini essiccati, è obbligatorio aggiungere una delle seguenti dichiarazioni aggiuntive:
a) “extra”, se rispondono alle seguenti caratteristiche:
- solo fette e/o sezioni di cappello e/o di gambo, complete all’atto del confezionamento, in quantita’ non inferiore al 60% della quantita’ del prodotto finito;
- colore della carne all’atto del confezionamento: da bianco a crema;
- eventuale presenza di briciole provenienti solo da frammenti di manipolazione;
- tramiti di larve: non piu’ del 10% m/m;
- imenio annerito: non piu’ del 5% m/m;
b) “speciali”, se rispondono alle seguenti caratteristiche:
- sezioni di cappello e/o di gambo;
- coloredella carne all’atto del confezionamento: da crema a nocciola;
- presenza di briciole provenienti solo da frammenti di manipolazione;
- tramiti di larve: non piu’ del 15% m/m;
- imenio annerito: non piu’ del 10% m/m;
c) “commerciali”, se rispondono alle seguenti caratteristiche:
- sezioni di fungo anche a pezzi con briciole: non piu’ del 15% m/m;
- coloredella carne all’atto del confezionamento: da marrone chiaro a marrone scuro (presenza di briciole provenienti da frammenti di manipolazione);
- tramitidi larve: non piu’ del 25% m/m;
- imenio annerito: non piu’ del 20% m/m;
d) “briciole”, se rispondono alle seguenti caratteristiche:
- frammenti di sezioni di fungo tali da consentire l’identificazione della specie di appartenenza;
- tramiti di larve: non piu’ del 25% m/m;
- imenio annerito: non piu’ del 20% m/m.
e) “in polvere”, se ottenuti dalla macinazione di funghi porcini secchi: devono presentare un contenuto di umidita’ non superiore a 9% m/m.
Lo stabilisce il decreto del ministero dell’ industria, commercio ed artigianato numero 249 del 24-10-1998
Sì, nella lista degli ingredienti di un prodotto da forno, se utilizzo del latte in polvere reidratato, è possibile dichiarare semplicemente “latte”. Secondo la normativa europea (Regolamento UE 1169/2011), gli ingredienti disidratati o concentrati che vengono ricostituiti con acqua prima del loro utilizzo possono essere indicati con la denominazione dell’ingrediente di base.
Per maggiore precisione e trasparenza, è comunque prassi comune e corretta utilizzare diciture più specifiche come “latte reidratato” o “latte in polvere reidratato”
Viceversa, se il latte in polvere viene aggiunto all’ impasto tal quale, bisogna dichiarare “latte in polvere
In base al Regolamento CE n. 1924/2006 , la dicitura “low carb” non è un claim nutrizionale autorizzato. Non essendo presente nell’elenco ufficiale dei claims consentiti, non può essere utilizzata in modo indipendente in etichetta.
Puoi usare il termine “low carb” solo come parte del marchio commerciale o di una descrizione discorsiva (es. “Prodotto ideale per diete low carb”).
Tuttavia, puoi riportare il claim ” A ridotto contenuto di carboidrati“, a condizione che il contenuto di carboidrati del prodotto che hai realizzato è inferiore almeno del 30% rispetto a prodotti analoghi.
Ad esempio, se hai realizzato un prodotto contenente il 40% in meno di carboidrati rispetto ai prodotti analoghi, devi riportare questo valore in etichetta. Inoltre:
- Devi poter dimostrare scientificamente il confronto indicando il contenuto medio di carboidrati dei prodotti analoghi presenti sul mercato, specificando chiaramente la categoria di alimenti con cui viene fatto il confronto.
- La percentuale di riduzione e il valore esatto dei carboidrati riportato nella tabella nutrizionale posta sul retro della confezione devono comparire nello stesso campo visivo.
DOMANDA
Se utilizzo, per la realizzazione del cioccolato, lo zucchero grezzo (non raffinato), posso portare in etichetta il claim “NO REFINED SUGAR?
RISPOSTA
No, in Italia e nell’Unione Europea NON puoi usare la dicitura “No refined sugar” (o “Senza zuccheri raffinati”).
L’uso di questo claim su un prodotto alimentare destinato al mercato UE è considerato non conforme e sanzionabile per violazione del Regolamento (CE) n. 1924/2006 sui claims nutrizionali e sulla salute e del Regolamento UE n. 1169/2011.
Il claim “Senza zuccheri raffinati” non è legale per i seguenti motivi:
A. Non è compreso nell’elenco tassativo dei Claims Nutrizionali (Reg. CE 1924/2006)
In Unione Europea vige il principio dell’elenco chiuso (lista positiva) per le indicazioni nutrizionali: si possono utilizzare esclusivamente i claims espressamente previsti e definiti nell’Allegato al Regolamento 1924/2006 (es. “A basso contenuto di zuccheri”, “Senza zuccheri”, “Senza zuccheri aggiunti”).
Diciture come “Senza zuccheri raffinati” o “No refined sugar” non esistono nella normativa europea e pertanto non sono ammesse.
B. È considerato fuorviante per il consumatore (Art. 7 Reg. UE 1169/2011)
Dal punto di vista della fisiologia della nutrizione e della chimica degli alimenti, lo zucchero di canna “grezzo” o “non raffinato” (o il succo d’agave, lo sciroppo d’acero, ecc.) apporta un quantitativo calorico e un impatto glicemico pressoché sovrapponibile a quello del comune saccarosio raffinato.
Sostenere che un cioccolato è “senza zuccheri raffinati” suggerisce al consumatore che il prodotto sia ipocalorico, salutare o privo di impatto sulla glicemia rispetto a un cioccolato tradizionale, creando un effetto ingannevole sulla qualità nutrizionale reale del cibo.
Se per il tuo cioccolato biologico utilizzi ingredienti alternativi come zucchero di canna grezzo/integrale biologico, zucchero di cocco, ecc. puoi specificarlo nella lista ingredienti