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Se nell’ impasto di un prodotto da forno utilizzo il latte in polvere precedentemente ricostituito, nella lista ingredienti posso dichiarare semplicementre “latte”?

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Sì, nella lista degli ingredienti di un prodotto da forno, se  utilizzo del latte in polvere reidratato, è possibile dichiarare semplicemente “latte”. Secondo la normativa europea (Regolamento UE 1169/2011), gli ingredienti disidratati o concentrati che vengono ricostituiti con acqua prima del loro utilizzo possono essere indicati con la denominazione dell’ingrediente di base.
Per maggiore precisione e trasparenza, è comunque prassi comune e corretta utilizzare diciture più specifiche come “latte reidratato” o “latte in polvere reidratato”
Viceversa, se il latte in polvere viene aggiunto all’ impasto tal quale, bisogna dichiarare “latte in polvere

L’ AMIDO RESISTENTE DI TAPIOCA PUO’ ESSERE CONSIDERATO UNA FIBRA ALIMENTARE?

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Sì, l’amido resistente di tapioca viene considerato a tutti gli effetti una fibra alimentare funzionale (spesso classificata come fibra solubile).
A differenza dell’amido di tapioca tradizionale, la sua struttura ha subito processi enzimatici o termici che la rendono indigeribile per l’organismo umano. 
Le sue caratteristiche principali includono:
    • Transito intestinale: Raggiunge l’intestino crasso intatto, senza essere scomposto dagli enzimi digestivi. 
    • Azione prebiotica: Una volta nel colon, fermenta nutrendo i batteri buoni della flora intestinale e producendo acidi grassi a catena corta, come il butirrato. 
    • Impatto glicemico: Poiché non viene assimilato, non provoca picchi di zucchero nel sangue ed è ampiamente utilizzato nelle diete chetogeniche e a basso contenuto di carboidrati. 

Viene spesso utilizzato per la realizzazione di prodotti da forno a ridotto contenuto di carboidrati

E’ CORRETTO NON INDICARE L’ AVENA COME ALLERGENE NELL’ ETICHETTA DEI PRODOTTI ALIMENTARI?

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No, non è corretto. L’avena è inclusa  nell’elenco dei 14 allergeni principali. Il Regolamento Europeo impone che la sua presenza tra gli ingredienti sia sempre dichiarata e ben evidenziata. 
Secondo il Regolamento UE 1169/2011, l’avena appartiene alla categoria dei “cereali contenenti glutine” (insieme a grano, segale, orzo, farro e kamut). Pertanto, quando è presente in un prodotto alimentare:
    • Deve essere evidenziata graficamente: il nome dell’allergene va distinto dal resto degli ingredienti tramite un accorgimento (come il grassetto, il corsivo o il MAIUSCOLO)
    • Si applica anche agli alimenti sfusi: le informazioni sugli allergeni, inclusa l’avena, sono obbligatorie anche per i prodotti non preimballati venduti nei ristoranti, bar o panetterie, ecc.
Anche se l’avena è un cereale naturalmente privo di glutine, la normativa la inserisce in questa lista per due motivi principali: 
  1. Contaminazione crociata: Molto spesso l’avena viene coltivata, raccolta o lavorata negli stessi stabilimenti (o con gli stessi macchinari) di altri cereali come il grano. 
  2. Reattività crociata: L’avena contiene delle proteine (le avenine) che in alcuni soggetti particolarmente sensibili o celiaci possono provocare reazioni simili a quelle scatenate dal glutine

SE REALIZZO UN PRODOTTO ALIMENTARE A RIDOTTO CONTENUTO DI CARBOIDRATI, POSSO UTILIZZARE IL CLAIM “LOW CARB”

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In base al Regolamento CE n. 1924/2006 , la dicitura “low carb” non è un claim nutrizionale autorizzato. Non essendo presente nell’elenco ufficiale dei claims consentiti, non può essere utilizzata in modo indipendente in etichetta.
Puoi usare il termine “low carb” solo come parte del marchio commerciale o di una descrizione discorsiva (es. “Prodotto ideale per diete low carb”).
Tuttavia, puoi riportare il claim ” A ridotto contenuto di carboidrati“, a condizione che il contenuto di carboidrati del prodotto che hai realizzato è inferiore almeno del 30% rispetto a prodotti analoghi.
Ad esempio, se hai realizzato un prodotto contenente il 40% in meno di carboidrati rispetto ai prodotti analoghi,  devi riportare questo valore in etichetta. Inoltre:
  • Devi poter dimostrare scientificamente il confronto indicando il contenuto medio di carboidrati dei prodotti analoghi presenti sul mercato, specificando chiaramente la categoria di alimenti con cui viene fatto il confronto.
  • La percentuale di riduzione e il valore esatto dei carboidrati riportato nella tabella nutrizionale posta sul retro della confezione devono comparire nello stesso campo visivo.

QUALI SONO LE DICHIARAZIONI AGGIUNTIVE DA RIPORTARE SULL’ ETICHETTA DEI FUNGHI PORCINI ESSICCATI?

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Sulle confezioni dei funghi porcini essiccati, è obbligatorio aggiungere una delle seguenti dichiarazioni aggiuntive:


a) “extra”, se rispondono alle seguenti caratteristiche:

  • solo fette e/o sezioni di cappello e/o di gambo, complete all’atto del confezionamento, in quantita’ non inferiore al 60% della quantita’ del prodotto finito;
  • colore della carne all’atto del confezionamento: da bianco a crema;
  • eventuale presenza di briciole provenienti solo da frammenti di manipolazione;
  • tramiti di larve: non piu’ del 10% m/m;
  • imenio annerito: non piu’ del 5% m/m;

b) “speciali”, se rispondono alle seguenti caratteristiche:

  • sezioni di cappello e/o di gambo;
  • coloredella carne all’atto del confezionamento: da crema a nocciola;
  • presenza di briciole provenienti solo da frammenti di manipolazione;
  • tramiti di larve: non piu’ del 15% m/m;
  • imenio annerito: non piu’ del 10% m/m;

c) “commerciali”, se rispondono alle seguenti caratteristiche:

  • sezioni di fungo anche a pezzi con briciole: non piu’ del 15% m/m;
  • coloredella carne all’atto del confezionamento: da marrone chiaro a marrone scuro (presenza di briciole provenienti da frammenti di manipolazione);
  • tramitidi larve: non piu’ del 25% m/m;
  • imenio annerito: non piu’ del 20% m/m;

d) “briciole”, se rispondono alle seguenti caratteristiche:

  • frammenti di sezioni di fungo tali da consentire l’identificazione della specie di appartenenza;
  • tramiti di larve: non piu’ del 25% m/m;
  • imenio annerito: non piu’ del 20% m/m.

e) “in polvere”, se ottenuti dalla macinazione di funghi porcini secchi: devono presentare un contenuto di umidita’ non superiore a 9% m/m.

Lo stabilisce il decreto del ministero dell’ industria, commercio ed artigianato numero 249 del 24-10-1998

https://faolex.fao.org/docs/html/ita31859.htm

COSA E’ L’ ESSICCAZIONE A FREDDO?

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L’essiccazione a freddo è una tecnologia adottata di recente per la disidratazione degli alimenti, in particolare per la frutta, la verdura e le piante officinali.

Per molte tipologie di alimenti il processo di essiccazione con aria calda può determinare la perdita di alcune sostanze nutritive termolabili (enzimi e vitamine in particolare) con conseguente scadimento delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Con l’ essiccazione a caldo si opera in genere con aria non deumidificata e riscaldata a temperature che vanno dai 40°C ai 70°C,  a seconda del tipo di essiccatore utilizzato; in questo modo, l’ aria  fa più fatica ad assorbire l’acqua dagli alimenti, con la conseguenza che il processo di essiccazione deve essere protratto per più ore.

Nell’essiccazione a freddo, invece, l’ aria viene preventivamente deumidificata ad opera di un gruppo di refrigerazione. L’aria secca, al 5-6% di umidità, viene  fatta passare attraverso gli alimenti e si carica dell’acqua in essi contenuta; in questa fase, la temperatura dell’ alimento si mantiene relativamente bassa perchè il calore fornito dall’aria serve principalmente a consentire il passaggio di stato dell’ acqua dallo stato liquido allo stato di vapore e riscalda poco il prodotto.

L’aria umida torna di nuovo al gruppo di refrigerazione e viene nuovamente deumidificata; ciò comporta produzione di calore che serve a riscaldare l’ aria secca la quale viene convogliata di nuovo  nella camera di essiccazione.

L’aria deumidificata, passando attraverso l’alimento da disidratare, porta via con se più acqua rispetto a quella non deumidificata. Di conseguenza, la disidratazione a freddo comporta un minore tempo di sosta degli alimenti nella camera di essiccazione con conseguente minore scadimento qualitativo degli stessi.

Le temperature più basse, utilizzate nel sistema a freddo, riducono al minimo la denaturazione di tutte quelle sostanze che sono poco stabili al calore, prime fra tutte le vitamine dell’alimento.

Molte tipologie di frutta e verdura tendono a ossidarsi a contatto con l’aria divenendo scure e poco accattivanti esteticamente.
Con l’essiccazione a freddo, operando con temperature più basse e per tempi più brevi, i colori restano più simili a quelli del prodotto di partenza.

Per maggiori informazioni sull’ argomento:https://essiccatoriperalimenti.it/guida/essiccatore-di-frutta-a-freddo-funzionamento-costi-recensioni-migliori/#Svantaggi_del_metodo_di_essiccazione_a_caldo

LA STEVIA IN FOGLIE SI PUO’ UTILIZZARE COME INGREDIENTE NELLA REALIZZAZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI?

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La commercializzazione della stevia è stata autorizzata dall’Unione Europea nel 2011, ma poteva essere utilizzata in Europa solo come additivo alimentare, identificato con il codice E960 e con il nome di glicoside steviolico, ma non come ingrediente tal quale perchè non era ancora stata riconosciuta e autorizzata dalla Commissione Europea come novel food.

Nel 2017, la stevia è stata inserita nell’elenco dei novel food approvati in Europa; tuttavia le foglie di stevia possono essere utilizzate solo per l’ utilizzo tal quale (per la preparazione di tisane), come ingrediente per thè e per infusioni di frutta.

Qualsiasi altro uso della Stevia rebaudiana in campo alimentare non è consentito, in quanto non in linea con la vigente
normativa UE.

Per approfondimenti sull’ argomento:

https://www.qcsrl.it/media/normativa/749/approfondimento%20nota%20mipaaf%20nr.%2059246.pdf
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