Vuoi consigli su come creare l’ etichetta a norma UE per i tuoi prodotti alimentari?
Leggi la guida sulle Norme per l’etichettatura dei prodotti alimentari; troverai sicuramente suggerimenti utili.
VOTO: 4,8 su 5 (Eccellente)
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Qui sotto puoi vedere alcune delle tabelle dei valori nutrizionali che si possono creare con il programma.
PREMESSA
In questa guida sull’ etichettatura alimentare troverai consigli utili su come creare l’etichetta di un prodotto alimentare a norma di legge secondo le disposizioni del regolamento UE 1169/2011 che, ricordiamo, si applica ai prodotti alimentari preimballati così definiti all’ articolo 2 del suddetto regolamento:
“ Il prodotto alimentare preimballato è l’unità di vendita destinata a essere presentata come tale al consumatore finale e alle collettività, costituita da un alimento e dall’ imballaggio in cui è stato confezionato prima di essere messo in vendita, avvolta interamente o in parte da tale imballaggio, ma comunque in modo tale che il contenuto non possa essere alterato senza aprire o cambiare l’imballaggio; gli alimenti preimballati NON COMPRENDONO gli alimenti imballati nei luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta”.
Sono sicuro che dopo aver letto questa guida avrai le idee molto più chiare su come approntare l’ etichetta a norma; tuttavia, se desideri avvalerti della Nostra consulenza, ti ricordo che offriamo il servizio di approntamento delle etichette dei prodotti alimentari. Visita la pagina di questo sito “ASSISTENZA ONLINE”, troverai informazioni dettagliate al riguardo.
Bene! vediamo, ora, come creare correttamente l’ etichetta dei prodotti alimentari preconfezionati; approfondiamo, dunque, gli articoli salienti del Regolamento UE 1169/2011.
Iniziamo dall’ articolo 7 “PRATICHE LEALI DI INFORMAZIONE”
PRATICHE LEALI D’ INFORMAZIONE (Articolo 7)
Questo articolo si compone di 4 paragrafi, che andiamo ad esaminare, vediamo cosa dice:
Paragrafo 1
Le informazioni sugli alimenti non inducono in errore, in particolare:
a) per quanto riguarda le caratteristiche dell’alimento e, in particolare, la natura, l’identità, le proprietà, la composizione, la quantità, la durata di conservazione, il paese d’origine o il luogo di provenienza, il metodo di fabbricazione o di produzione;
Vale a dire che le informazioni riportate in etichetta devono essere veritiere. Ad esempio, un produttore di pasta potrebbe dichiarare che utilizza semola prodotta esclusivamente con grani italiani pur utilizzando semola prodotta con grani di provenienza estera con lo scopo di invogliare i consumatori a preferire il suo prodotto.
Un altro esempio potrebbe essere il produttore che riporta in etichetta che il suo prodotto è realizzato con metodo artigianale quando invece ciò non è vero.
Se ne potrebbero portare decine di esempi e, comunque, in passato, quando l’ etichettatura alimentare non era normata come ora, se ne vedevano di tutti i colori!
b) attribuendo al prodotto alimentare effetti o proprietà che non possiede;
Questa era un’ altra mania di taluni produttori. Poteva capitare di incorrere in prodotti alimentari sulle cui etichette venivano riportate frasi tipo: “facilita la digestione”, ” non fa ingrassare”, “elisir di lunga vita”, ecc. senza che ci fosse nessun riscontro scientifico a supporto di quanto dichiarato.
Fortunatamente, grazie all’ entrata in vigore delle norme sull’ etichettatura e non da ultimo il regolamento UE 1169/2011, è diventato sempre più raro leggere informazioni salutistiche fasulle.
c) suggerendo che l’alimento possiede caratteristiche particolari, quando in realtà tutti gli alimenti analoghi possiedono le stesse caratteristiche, in particolare evidenziando in modo esplicito la presenza o l’assenza di determinati ingredienti e/o sostanze nutritive;
Questo è un classico; a me, ad esempio, è capitato di leggere su etichette di prodotti costituiti esclusivamente da ingredienti vegetali , la dicitura “senza colesterolo” ; sappiamo benissimo che il colesterolo si trova solo negli alimenti di origine animale, non c’è bisogno che venga riportato in etichetta.
Si tratta di una pratica eticamente scorretta tendente a far credere al consumatore che il proprio prodotto è migliore di prodotti analoghi quando invece ciò non è vero.
d) suggerendo, tramite l’aspetto, la descrizione o le illustrazioni, la presenza di un particolare alimento o di un ingrediente, mentre di fatto un componente naturalmente presente o un ingrediente normalmente utilizzato in tale alimento è stato sostituito con un diverso componente o un diverso ingrediente.
Ad esempio, sostituisco il burro di cacao con un altro grasso vegetale al cioccolato (ottengo un prodotto che si può definire surrogato di cioccolato) e dichiaro che si tratta di cioccolato oppure inserisco nella grafica l’ immagine della fava di cacao.
Paragrafo 2
Le informazioni sugli alimenti sono precise, chiare e facilmente comprensibili per il consumatore.
Ad esempio, io, imprenditore, volutamente utilizzo dei termini o dei sinonimi per confondere il consumatore oppure riporto con caratteri piccoli e difficilmente leggibili, oppure su sfondo che fa poco contrasto, delle informazioni che non gradisco siano lette.
Paragrafo 3
Fatte salve le deroghe previste dalla legislazione dell’Unione in materia di acque minerali naturali e alimenti destinati a un particolare utilizzo nutrizionale, le informazioni sugli alimenti non attribuiscono a tali prodotti la proprietà di prevenire, trattare o guarire una malattia umana, né fanno riferimento a tali proprietà.
E’ chiaro il senso di questo paragrafo, non c’è neanche bisogno di commentarlo.
Paragrafo 4
I paragrafi 1, 2 e 3 si applicano anche:
a) alla pubblicità;
b) alla presentazione degli alimenti, in particolare forma, aspetto o imballaggio, materiale d’imballaggio utilizzato, modo in cui sono disposti o contesto nel quale sono esposti.
INDICAZIONI DA RIPORTARE OBBLIGATORIAMENTE IN ETICHETTA (Articolo 9)
Le indicazioni da riportare obbligatoriamente in etichetta sono:
- la denominazione commerciale del prodotto;
- l’elenco (in ordine decrescente) degli ingredienti;
- la presenza, nell’ alimento, di ingredienti o coadiuvanti tecnologici che provocano allergie o intolleranze alimentari (sono 14 classi di sostanze allergeniche, elencate nell’ Allegato II del regolamento UE 1169/2011);
- le quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti;
- la quantità netta dell’alimento;
- il termine minimo di conservazione o la data di scadenza;
- le condizioni particolari di conservazione e/o le condizioni d’impiego (sia prima dell’ apertura della confezione che dopo, se necessario);
- il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare come definito all’articolo 8, paragrafo 1;
- il paese d’origine o il luogo di provenienza, ove previsto;
- le istruzioni per l’uso, nei casi in cui la loro omissione renderebbe difficile un uso adeguato dell’alimento;
- per le bevande che contengono più di 1,2 % di alcol in volume, il titolo alcolometrico volumico effettivo;
- la dichiarazione nutrizionale;
N.B.
Il regolamento UE 1169/2011 non obbliga a dichiarare lo stabilimento di produzione.
In aggiunta alle indicazioni obbligatorie previste dal suddetto regolamento UE 1169/2011, è anche obbligatorio riportare le informazioni relative allo smaltimento degli imballaggi che costituiscono l’ unità di vendita, in ottemperanza al decreto legislativo N° 116 del 3 settembre 2020
La lettura e l’ interpretazione dell’ anzidetto decreto legislativo sono piuttosto difficili e noiose, fortunatamente, ci viene in aiuto la GUIDA DEL CONAI che spiega molto bene come si devono fare le dichiarazioni relative allo smaltimento degli imballi che costituiscono l’ unità di vendita ed allo scopo fa molti esempi reali.
…E SE IL PRODOTTO E’ COMMERCIALIZZATO IN UNA FASE PRECEDENTE ALLA VENDITA AL CONSUMATORE FINALE?
E’ il caso della commercializzazione B2B: l’ operatore del settore alimentare A vende il prodotto all’ operatore del settore alimentare B, il quale vende il prodotto al consumatore finale.
A tal proposito vale quanto stabilito dal punto 7 dell’ articolo 8 del regolamento UE 1169/2011, che recita testualmente:
7. Nei seguenti casi gli operatori del settore alimentare, nell’ambito delle imprese che controllano, assicurano che le indicazioni obbligatorie richieste in virtù degli articoli 9 e 10 appaiano sul preimballaggio o su un’etichetta a esso apposta oppure sui documenti commerciali che si riferiscono a tale prodotto se si può garantire che tali documenti accompagnano l’alimento cui si riferiscono o sono stati inviati prima o contemporaneamente alla consegna:
a) quando l’alimento preimballato è destinato al consumatore finale, ma commercializzato in una fase precedente alla vendita al consumatore finale e quando in questa fase non vi è vendita a una collettività;
b) quando l’alimento preimballato è destinato a essere fornito a collettività per esservi preparato, trasformato, frazionato o tagliato.
In deroga al primo comma (comma a), gli operatori del settore alimentare assicurano che le indicazioni di cui all’articolo 9, paragrafo 1, lettere a), f), g), h), figurino anche sull’imballaggio esterno nel quale gli alimenti preimballati sono presentati al momento della commercializzazione.
Ciò significa che le informazioni obbligatorie descritte nei paragrafi precedenti possono essere dichiarate anche semplicemente per mezzo del documento di trasporto, quindi, non necessariamente sull’ etichetta; tuttavia, le informazioni di cui all’ articolo 9, paragrafo 1 lettere a, f, g, h (denominazione del prodotto, termine minimo di conservazione/data di scadenza, condizioni di conservazione e/o condizioni di impiego, ragione sociale e sede legale), devono comparire ANCHE sull’ imballaggio esterno (CARTONE).
INDICAZIONI OBBLIGATORIE AGGIUNTIVE PER CATEGORIE SPECIFICHE DI PRODOTTO (Articolo 10)
Per categorie specifiche di prodotti, si devono riportare delle dichiarazioni obbligatorie aggiuntive, oltre a quelle sopra descritte: questo aspetto deve essere seriamente preso in considerazione per creare l’ etichetta di un prodotto alimentare a norma di legge.
Vi sono molti casi in cui bisogna inserire le dichiarazioni aggiuntive la maggior dei quali sono riportati nell’ Allegato III del Regolamento UE 1169/2011
Tuttavia, vi sono anche dichiarazioni aggiuntive stabilite da norme specifiche; nelle tabelle seguenti elenco le dichiarazioni aggiuntive da riportare vicino alla denominazione del prodotto (TABELLA 1) e le dichiarazioni aggiuntive da riportare dopo la lista ingredienti (TABELLA 2).
TABELLA 1 – Dichiarazioni aggiuntive da riportare vicino alla denominazione del prodotto
| Alimenti contenenti uno o più edulcoranti autorizzati dal regolamento (CE) n. 1333/2008. | La denominazione dell’alimento è accompagnata dall’indicazione «con edulcorante/i». |
| Alimenti contenenti sia uno o più zuccheri aggiunti, sia uno o più edulcoranti autorizzati dal regolamento (CE) n. 1333/2008. | La denominazione dell’alimento è accompagnata dall’indicazione «con zucchero/i ed edulcorante/i». |
| Alimenti contenenti aspartame/sale di aspartame-acesulfame autorizzati dal regolamento (CE) n. 1333/2008. | L’etichetta deve riportare la dicitura: «contiene aspartame (una fonte di fenilalanina)» quando l’aspartame/sale di aspartame-acesulfame figura nell’elenco degli ingredienti soltanto mediante riferimento al numero E. L’etichetta deve riportare la dicitura: «contiene una fonte di fenilalanina» quando l’aspartame/sale di aspartame-acesulfame figura nell’elenco degli ingredienti nella sua denominazione specifica. |
| Alimenti contenenti più del 10 % di polioli aggiunti autorizzati dal regolamento (CE) n. 1333/2008. | L’ etichetta deve riportare la dicitura: «un consumo eccessivo può avere effetti lassativi». |
| Dolciumi o bevande contenenti acido glicirrizico o il suo sale di ammonio per l’aggiunta della/e sostanza/e stessa/e o di liquirizia (Glycyrrhiza glabra) a una concentrazione pari o superiore a 100 mg/kg o 10 mg/litro. | Deve essere riportata la dicitura «contiene liquirizia» subito dopo l’elenco degli ingredienti, salvo nel caso in cui il termine «liquirizia» figuri già nell’elenco di ingredienti o nella denominazione del prodotto. In mancanza di elenco di ingredienti, la dicitura deve accompagnare la denominazione del prodotto. |
| Dolciumi contenenti acido glicirrizico o il suo sale di ammonio per l’aggiunta della/e sostanza/e stessa/e o di liquirizia (Glycyrrhiza glabra) a una concentrazione pari o superiore a 4 g/kg. | Deve essere riportata la dicitura «contiene liquirizia — evitare il consumo eccessivo in caso di ipertensione» immediatamente dopo l’elenco degli ingredienti. In mancanza di elenco di ingredienti, la dicitura deve accompagnare la denominazione del prodotto |
| Bevande contenenti acido glicirrizico o il suo sale di ammonio a seguito dell’aggiunta della/e sostanza/e stessa/e o di liquirizia (Glycyrrhiza glabra) a una concentrazione pari o superiore a 50 mg/l o 300 mg/l in caso di bevande contenenti più di 1,2 % per volume di alcol. | Deve essere riportata la dicitura «contiene liquirizia — evitare il consumo eccessivo in caso di ipertensione» immediatamente dopo l’elenco degli ingredienti. In mancanza di elenco di ingredienti, la dicitura deve accompagnare la denominazione del prodotto. |
| Bevande, ad eccezione di quelle a base di caffè, di tè o di estratto di caffè o di tè la cui denominazione comprende il termine «caffè» o «tè»: destinate a essere consumate senza modifiche e contenenti caffeina, quale che sia la fonte, in una proporzione superiore a 150 mg/l che si presentano sotto forma concentrata o essiccata e, dopo la ricostituzione, contengono caffeina, quale che sia la fonte, in una proporzione superiore a 150 mg/l. | Bisogna riportare la dicitura: «elevato tenore di caffeina. Non raccomandato per i bambini e durante la gravidanza e l’allattamento» Tale dicitura deve figurare nello stesso campo visivo della denominazione della bevanda seguita, tra parentesi, da un riferimento al tenore di caffeina espresso in mg per 100 ml |
| Alimenti diversi dalle bevande ai quali la caffeina è aggiunta a fini fisiologici | Bisogna riportare la dicitura: «contiene caffeina. Non raccomandato per i bambini e durante la gravidanza» Tale dicitura deve essere riportata nello stesso campo visivo della denominazione del prodotto seguita, tra parentesi, da un riferimento al tenore di caffeina espresso in mg per 100 g/ml. Nel caso degli integratori alimentari, il tenore di caffeina è espresso per porzione quale raccomandato per il consumo giornaliero sull’etichettatura. |
| Alimenti o ingredienti alimentari con aggiunta di fitosteroli, esteri di fitosterolo, fitostanoli o esteri di fitostanolo. | Bisogna riportare la dicitura: «addizionato di steroli vegetali» o «addizionato di stanoli vegetali» Essa deve figurare nello stesso campo visivo della denominazione del prodotto. |
| Prodotti che hanno subito un processo di decongelamento prima di essere esposti per la vendita al consumatore finale | Decongelato |
| Prodotti che sono stati scongelati e ricongelati | Ricongelato |
| Prodotti specificatamente formulati per i celiaci | SENZA GLUTINE – Specificatamente formulato per i celiaci e le persone intolleranti al glutine |
| Carne o pesce ricomposti | “Carne ricomposta” oppure “Pesce ricomposto” |
| Salumi insaccati in budello non commestibile | Budello non commestibile |
| Prodotti trattati con radiazioni ionizzanti a fini conservativi | Trattato con radiazioni ionizzanti |
| Prodotti che hanno subito uno specifico trattamento fisico | “In polvere”, “Liofilizzato”, “Concentrato”, “Affumicato” |
TABELLA 2 – Dichiarazioni aggiuntive da riportare sotto la lista ingredienti
| Alimenti la cui conservazione è stata prolungata mediante gas d’imballaggio autorizzati dal regolamento (CE) n. 1333/2008. | Bisogna riportare la dicitura “confezionato in atmosfera protettiva” |
| Dolciumi o bevande contenenti acido glicirrizico o il suo sale di ammonio per l’aggiunta della/e sostanza/e stessa/e o di liquirizia (Glycyrrhiza glabra) a una concentrazione pari o superiore a 100 mg/kg o 10 mg/litro. | Deve essere riportata la dicitura «contiene liquirizia» subito dopo l’elenco degli ingredienti, salvo nel caso in cui il termine «liquirizia» figuri già nell’elenco di ingredienti o nella denominazione del prodotto. In mancanza di elenco di ingredienti, la dicitura deve accompagnare la denominazione del prodotto. |
| Dolciumi contenenti acido glicirrizico o il suo sale di ammonio per l’aggiunta della/e sostanza/e stessa/e o di liquirizia (Glycyrrhiza glabra) a una concentrazione pari o superiore a 4 g/kg. | Deve essere riportata la dicitura «contiene liquirizia — evitare il consumo eccessivo in caso di ipertensione» immediatamente dopo l’elenco degli ingredienti. In mancanza di elenco di ingredienti, la dicitura deve accompagnare la denominazione del prodotto |
| Bevande contenenti acido glicirrizico o il suo sale di ammonio a seguito dell’aggiunta della/e sostanza/e stessa/e o di liquirizia (Glycyrrhiza glabra) a una concentrazione pari o superiore a 50 mg/l o 300 mg/l in caso di bevande contenenti più di 1,2 % per volume di alcol. | Deve essere riportata la dicitura «contiene liquirizia — evitare il consumo eccessivo in caso di ipertensione» immediatamente dopo l’elenco degli ingredienti. In mancanza di elenco di ingredienti, la dicitura deve accompagnare la denominazione del prodotto. |
| Alimenti o ingredienti alimentari con aggiunta di fitosteroli, esteri di fitosterolo, fitostanoli o esteri di fitostanolo. | 1) Nell’ elenco degli ingredienti deve essere dichiarato il tenore di fitosteroli, esteri di fitosterolo, fitostanoli o esteri di fitostanolo aggiunti (espressi in percentuale o in grammi di steroli vegetali/stanoli vegetali liberi in 100 g o 100 ml di prodotto); 2) Deve essere segnalato che l’alimento è destinato esclusivamente alle persone che intendono ridurre i livello di colesterolo nel sangue; 3) Deve essere segnalato che i pazienti che seguono un trattamento ipocolesterolemizzante devono consumare il prodotto solo sotto controllo medico; 4) Deve essere segnalato, in modo visibile, che il prodotto potrebbe risultare inadeguato dal punto di vista nutrizionale per le donne in gravidanza, le donne che allattano e i bambini di età inferiore a cinque anni; 5) Il prodotto deve recare l’indicazione che la sua assunzione va prevista nel quadro di una dieta varia e bilanciata, che comporti il consumo regolare di frutta e verdura così da contribuire a mantenere i livelli di carotenoidi; 6) Nello stesso campo visivo recante la dicitura di cui al punto 3, occorre indicare che va evitato il consumo di oltre 3 g/giorno di steroli vegetali/stanoli vegetali aggiunti; 7) Deve essere definita la porzione dell’alimento interessato (di preferenza in g o ml), con un’indicazione del tenore di steroli/stanoli vegetali di ogni porzione; |
| Alimenti contenenti uno o più dei seguenti coloranti: – E102 | Nella lista ingredienti, i coloranti citati devono essere contrassegnati da un asterisco (*). In fondo alla lista ingredienti, bisogna riportare: (*) Può influire negativamente sull’ attività e l’ attenzione dei bambini |
PRESENTAZIONE DELLE INDICAZIONI OBBLIGATORIE (Articolo 13)
Le indicazioni obbligatorie devono essere facilmente leggibili ed indelebili.
Lo sfondo non deve riportare elementi grafici tali da interferire con la lettura delle informazioni. Capita di vedere delle etichette dove non si riesce a leggere niente perchè le informazioni sono riportate su sfondi con immagini o disegni che ne ostacolano la lettura (non ne parliamo, poi, di alcune etichette con sfondo trasparente che si trovano su alcune marche di acqua e di bibite!) ; in questi casi l’ etichetta non ottempera alle prescrizioni del regolamento UE 1169/2011.
Il colore dello sfondo deve fare da contrasto con il colore dei caratteri (ad esempio: caratteri chiari su fondo scuro o viceversa).
La grandezza dei caratteri deve essere adeguata, l’ altezza della «X» deve essere minimo 1,2 mm oppure 0,9 mm se la superficie maggiore del contenitore è inferiore ad 80 cmq.
Regole per l’ indicazione della quantità netta
L’ altezza minima dei caratteri che esprimono le cifre con i quali viene indicata la quantità netta, dipende da quest’ ultima. In particolare:
- Quantità netta fino a 50 g/ml: altezza dei caratteri minimo 2 mm
- Quantità netta da 51 ml/g a 200 g/ml: altezza dei caratteri minimo 3 mm
- Quantità netta da 201 g/ml a 1000 g/ml: altezza dei caratteri minimo 4 mm
- Quantità netta superiore a 1000 g/ml: altezza dei carattei minimo 6 mm
Il valore numerico deve essere seguito dall’ unità di misura in simboli (g) oppure per esteso (grammi)
Sono tassativamente vietate le indicazioni approssimative (ad esempio, “circa …. grammi”, “…grammi +/-….grammi”) e diciture del tipo “prodotto soggetto a calo peso naturale”
E’ possibile inserire, dopo l’ indicazione della quantità nominale, il simbolo “e”, a patto che abbia una altezza minima di 3 mm ed a patto che il produttore segua le norme metrologiche europee
Denominazione del prodotto, quantità netta e titolo alcolometrico volumico effettivo
Le informazioni relative a: denominazione del prodotto, quantità netta e titolo alcolometrico volumico effettivo devono comparire nello stesso campo visivo.
OMISSIONE DI ALCUNE INDICAZIONI OBBLIGATORIE (Articolo 16)
Nel caso di imballaggi o contenitori la cui superficie maggiore misura meno di 10 cmq, sono obbligatorie solo le seguenti indicazioni:
- denominazione del prodotto
- eventuale presenza di sostanze allergeniche
- quantità netta
- termine minimo di conservazione o data di scadenza
La lista degli ingredienti deve essere fornita mediante altri mezzi o messa a disposizione del consumatore su sua richiesta.
Ciò significa che se un consumatore intende acquistare, al negozio o al supermercato, un prodotto preimballato con le caratteristiche sopra descritte, può pretendere di ricevere le informazioni obbligatorie mancanti ed il responsabile del negozio/supermercato, è obbligato a fornirgliele.
DENOMINAZIONE COMMERCIALE DEL PRODOTTO (Articolo 17)
Spesso la denominazione del prodotto viene considerata di scarsa rilevanza, quasi fosse un optional, al punto tale che si vedono ancora in giro etichette di prodotti che non la riportano per niente. In realtà, il legislatore ha dato grande importanza alla denominazione commerciale e per definirla bisogna attenersi a delle regole ben precise:
REGOLA N° 1
“La denominazione dell’alimento è la sua denominazione legale. In mancanza di questa, la denominazione dell’alimento è la sua denominazione usuale; ove non esista o non sia utilizzata una denominazione usuale, è fornita una denominazione descrittiva”.
ESEMPI DI DENOMINAZIONE LEGALE
“cioccolato fondente”, “olio extravergine di oliva”, “confettura extra di ciliegie”, “nettare di fragole”, “Pasta di semola di grano duro”. Per questi prodotti possiamo solo utilizzare le denominazioni legali citate; non è consentito utilizzare altre denominazioni.
ESEMPI DI DENOMINAZIONE USUALE
“Macedonia di frutta”, “Insalata di mare”. Per questi prodotti non esiste la denominazione legale e, pertanto, è consentito utilizzare le suddette denominazioni usuali. Non vi è bisogno di utilizzare denominazioni descrittive in quanto tutti sanno cosa è una macedonia di frutta o un’ insalata di mare.
ESEMPI DI DENOMINAZIONE DESCRITTIVA
“Prodotto dolciario da forno farcito con crema pasticcera”, ” Mix di legumi e cereali essiccati”. Essa si utilizza quando, per il prodotto in questione non esistono nè la denominazione legale, nè la denominazione usuale e vi è bisogno di descrivere con maggiore dettaglio di che prodotto si tratta.
REGOLA N° 2
“ La denominazione dell’alimento non è sostituita con una denominazione protetta come proprietà intellettuale, marchio di fabbrica o denominazione di fantasia“.
Significa che non possiamo, ad esempio, adottare per una crema spalmabile la denominazione “Crema spalmabile tipo Nutella”, per un pasticcino la denominazione “Dolce farcito con crema pasticcera e bagnato con liquore Strega”.
REGOLA N° 3
“La denominazione dell’alimento è accompagnata da una indicazione dello specifico trattamento che esso ha subìto (ad esempio «in polvere», «liofilizzato», «surgelato», «concentrato», «affumicato»), nel caso in cui l’omissione di tale informazione potrebbe indurre in errore l’acquirente”.
Ad esempio, una confezione di latte in polvere deve riportare in etichetta il tipo di trattamento che ha subìto; il consumatore deve sapere se sta acquistando un latte in polvere ottenuto con processo di sprayzzazione piuttosto che con un processo di liofilizzazione; nel primo caso l’ indicazione sarà “latte in polvere”; nel secondo caso, l’ indicazione sarà “latte liofilizzato”.
REGOLA N° 4
Nel caso di alimenti che sono stati congelati prima della vendita e sono venduti decongelati, la denominazione dell’alimento è accompagnata dalla designazione «decongelato». Tale obbligo non si applica:
- agli ingredienti presenti nel prodotto (Ad esempio, uso di succhi congelati per la preparazione di bevande);
- agli alimenti per i quali il congelamento costituisce una fase tecnologicamente necessaria del processo di produzione (congelamento del latte per fare il latte liofilizzato);
- agli alimenti sui quali lo scongelamento non produce effetti negativi in termini di sicurezza o qualità (congelamento dei fagioli secchi per inattivare le uova del tonchio)
REGOLA N° 5
“Gli alimenti trattati con radiazioni ionizzanti recano una delle seguenti indicazioni: «irradiato» o «trattato con radiazioni ionizzanti» ..omissis…”
Il trattamento con radiazioni ionizzanti ad alta energia dei prodotti alimentari ha lo scopo di inattivare gli enzimi degradativi e di inibire la proliferazione microbica.
Benchè ritenuto sicuro (se applicato correttamente) ed ammesso per legge, il legislatore ha ritenuto opportuno informare il consumatore della sua applicazione.
REGOLA N° 6
“Nel caso di alimenti in cui un componente o un ingrediente che i consumatori presumono sia normalmente utilizzato o naturalmente presente è stato sostituito con un diverso componente o ingrediente, l’etichettatura reca — oltre all’ elenco degli ingredienti — una chiara indicazione del componente o dell’ingrediente utilizzato per la sostituzione parziale o completa in prossimità della denominazione del prodotto e in caratteri la cui parte mediana (altezza della x) è pari ad almeno il 75 % di quella utilizzata per la denominazione del prodotto e comunque di dimensioni non inferiori ad 1,2 mm”
Dunque, non è sufficiente indicare nell’ elenco ingredienti la presenza dell’ ingrediente che ha sostituito l’ ingrediente normalmente presente nell’ alimento ma è necessario darne indicazione anche nella denominazione del prodotto.
Ad esempio, se un produttore decide di aggiungere dell’ olio di palma ad un olio di girasole per aumentare il punto di fumo e, in definitiva, la stabilità alla friggitura, l’ olio di palma deve essere citato non solo nella lista ingredienti ma anche nella denominazione del prodotto con una dicitura del tipo: Olio di girasole con aggiunta di olio di palma.
Tale dicitura non può essere scritta a caratteri piccoli, bensì, i caratteri devono avere una dimensione pari ad almeno il 75% della dimensione utilizzata per i caratteri delle denominazione del prodotto e, in ogni caso, l’ altezza della “x” non deve essere inferiore a 1,2 mm
ALTRE REGOLE
Altre regole riguardano le carni e le preparazioni a base di carne e di prodotti della pesca, le carni macinate, i budelli utilizzati per la preparazione dei salumi, ecc. Alcuni esempi:
- L’ indicazione della presenza di proteine aggiunte;
- L’ eventuale aggiunta di acqua, in quantità superiori al 5% del peso del prodotto;
- La dicitura «carne ricomposta» o «pesce ricomposto» se la preparazione è ottenuta unendo diverse parti delle carcasse, anche facendo uso di additivi;
- Nel caso degli insaccati bisogna specificare il tipo di budello: «budello naturale, commestibile», «budello non commestibile»;
Per approfondire gli aspetti riguardanti le indicazioni obbligatorie che devono accompagnare la denominazione del prodotto consiglio di consultare l’ Allegato VI del regolamento UE 1169/2011
Consiglio, inoltre, di leggere l’ articolo DISPOSIZIONI SULLA DENOMINAZIONE IN ETICHETTA, pubblicato su questo sito.
ELENCO DEGLI INGREDIENTI (Articolo 18)
Di seguito si riportano i paragrafi significativi dell’ articolo 18 del regolamento UE 1169/2011:
PARAGRAFO 1
L’elenco degli ingredienti deve recare un’intestazione o deve essere preceduto da un’adeguata indicazione che consiste nella parola «ingredienti» o la comprende. Significa che il termine “Ingredienti” può essere riportato sia in cima a tale lista (come intestazione), sia sulla stessa riga della lista ingredienti.
L’elenco deve comprendere tutti gli ingredienti dell’alimento, in ordine decrescente di peso, così come registrati al momento del loro uso nella fabbricazione dell’alimento.
PARAGRAFO 2
Gli ingredienti devono essere designati, se del caso, con la loro denominazione specifica, conformemente alle regole previste all’articolo 17 e all’allegato VI.
PARAGRAFO 4
Le prescrizioni tecniche che disciplinano l’applicazione dei paragrafi 1 e 2 del presente articolo sono stabilite nell’allegato VII del regolamento UE 1169/2011. Nella tabella che segue ne descrivo i punti salienti:
| ACQUA ED INGREDIENTI VOLATILI (Ad esempio, alcol) | Devono essere elencati in funzione della quantità presente nel prodotto finito e non in base alla quantità aggiunta in fase di dosaggio degli ingredienti; inoltre, l’ acqua aggiunta come ingrediente (non quella naturalmente presente negli ingredienti), può non essere dichiarata se nel prodotto finito non supera il 5%. Fanno eccezione a questa regola: la carne, le preparazioni a base di carne, i prodotti della pesca e i molluschi bivalvi non trasformati. Questo è un caso ricorrente, ad esempio, nei prodotti che vanno incontro ad evaporazione di acqua in seguito a cottura (prodotti da forno). |
| INGREDIENTI UTILIZZATI SOTTO FORMA CONCENTRATA O DISIDRATATA E RICOSTITUITI DURANTE LA FABBRICAZIONE | Gli ingredienti utilizzati sotto forma concentrata o disidratata che vengono ricostituiti prima di essere dosati, possono essere elencati tenendo conto del peso che avevano prima della concentrazione o della disidratazione o, se vogliamo, del peso rilevato dopo che sono stati ricostituiti. Tuttavia non possono essere indicati con la denominazione originaria, ad esempio, se l’ ingrediente in questione sono le cipolle disidratate, non si possono indicare come “cipolle”; se sono patate disidratate (fiocchi di patate), non possono essere indicati come “patate” A tal proposito, l’Italia ha chiesto conferma che gli ingredienti utilizzati in forma concentrata o disidratata e ricostituiti al momento della fabbricazione possano essere indicati nell’elenco degli ingredienti con la denominazione originaria. La Commissione Europea ha confermato che la denominazione originaria non può essere usata nell’elenco degli ingredienti avendo l’ingrediente in questione (utilizzato in forma concentrata o disidratata e ricostituito al momento della fabbricazione) subito una variazione che non consentirebbe più l’utilizzo della denominazione originaria. |
| INGREDIENTI UTILIZZATI IN PRODOTTI ALIMENTARI CONCENTRATI O DISIDRATATI CHE DEVONO ESSERE RICOSTITUITI DAL CONSUMATORE | E’ il caso dei mix pronti per la preparazione di pizze e focacce, oppure per la preparazione di bevande. Gli ingredienti, in questo caso, possono essere elencati tenendo conto dell’ ordine di peso nel prodotto ricostituito, purché l’elenco degli ingredienti sia accompagnato da una dicitura tipo “ingredienti del prodotto ricostituito” oppure “ingredienti del prodotto pronto al consumo”. |
| ORTOFRUTTICOLI O FUNGHI NESSUNO DEI QUALI PREDOMINA IN TERMINI DI PESO IN MODO SIGNIFICATIVO E CHE SONO UTILIZZATI IN MISCELA E IN PROPORZIONI SUSCETTIBILI DI VARIAZIONI NELLA REALIZZAZIONE DI PRODOTTI ALIMENTARI | Possono essere elencati come “Verdure in proporzioni variabili” oppure “Funghi in proporzioni variabili” seguite dalla citazione delle verdure o dei funghi presenti nel mix. Ad esempio: “verdure in proporzioni variabili (sedano, carote, cipolle, finocchi)” |
| MISCELE DI SPEZIE O DI PIANTE AROMATICHE NESSUNA DELLE QUALI PREDOMINA IN MODO SIGNIFICATIVO | Possono essere elencate anche non tenendo conto del peso di ognuna di esse, purché l’elenco sia accompagnato da una dicitura tipo “in proporzione variabile”. |
| INGREDIENTI CHE COSTITUISCONO MENO DEL 2% DEL PRODOTTO FINITO | Gli ingredienti che sono presenti nel prodotto finito in quantità inferiori al 2%, possono essere elencati senza tenere conto dell’ ordine ponderale |
| OLI E GRASSI RAFFINATI DI ORIGINE VEGETALE | Possono essere raggruppati sotto la designazione “oli e grassi vegetali”, seguita da un elenco di indicazioni dell’origine vegetale e, eventualmente, anche dalla dicitura “in proporzioni variabili”. Se raggruppati, gli oli e grassi vegetali sono inclusi nell’elenco degli ingredienti sulla base del peso complessivo. L’espressione «totalmente o parzialmente idrogenato», a seconda dei casi, deve accompagnare l’indicazione di un olio o grasso idrogenato. |
| OLI E GRASSI RAFFINATI DI ORIGINE ANIMALE | Possono essere raggruppati sotto la designazione “Oli e grassi animali” seguita da un elenco di indicazioni dell’ origine animale ed eventualmente, anche dalla dicitura “in proporzioni variabili”. Se raggruppati, gli oli e grassi animali sono inclusi nell’elenco degli ingredienti sulla base del peso complessivo. L’espressione «totalmente o parzialmente idrogenato», a seconda dei casi, deve accompagnare l’indicazione di un olio o grasso idrogenato. |
| MISCELE DI FARINE PROVENIENTI DA PIU’ SPECI DI CEREALI | Bisogna riportare la dicitura “Miscela di farine di cereali” seguita dall’ indicazione, in ordine decrescente di peso, dalle speci di cereali di provenienza. Ad esempio: Miscela di farine di cereali (farina di frumento, farina di avena, farina di segale, farina di orzo) |
| SPEZIE E/O PIANTE AROMATICHE CHE NON SUPERANO IL 2% IN PESO DEL PRODOTTO FINITO | Se nel prodotto finito vi sono delle spezie e/o piante aromatiche che non superano il 2% in peso del prodotto finito, non è necessario specificare le speci di spezie e/o erbe aromatiche presenti. E’ sufficiente dichiarare, a seconda dei casi: – spezia |
| CARNI SEPARATE MECCANICAMENTE | Bisogna riportare la specie o le speci animali da cui provengono. Ad esempio: “Carne di pollo separata meccanicamente” |
| ADDITIVI ALIMENTARI | L’ indicazione degli additivi devono essere preceduta dalla categoria, seguita dalla denominazione specifica oppure dalla sigla Europea. Se l’ additivo appartiene a più categorie, deve essere indicata quella corrispondente alla sua funzione principale nel prodotto in questione. Ad esempio: Acidificante: acido citrico oppure: Acidificante: E330 |
| AROMI | Gli aromi sono designati con i termini: «aroma(i)» oppure con una denominazione più specifica o una descrizione dell’aroma se il componente aromatizzante contiene gli aromi definiti all’articolo 3, paragrafo 2, lettere b), c), d), e), f), g) e h), del regolamento (CE) «aroma(i) di affumicatura» o «aroma(i) di affumicatura ricavato(i) da un prodotto/da prodotti, da una categoria o da una base/da basi alimentare(i)» (ad esempio un aroma di affumicatura prodotto a partire dal faggio), se il componente aromatizzante contiene gli aromi definiti all’articolo 3, paragrafo 2, lettera f), del regolamento (CE) n. 1334/2008 e conferisce un aroma di affumicatura agli alimenti. Il termine «naturale» per descrivere un aroma è utilizzato conformemente all’articolo 16 del regolamento (CE) n. 1334/2008. La chinina e/o la caffeina che sono utilizzate come aromi nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento sono designate nell’elenco degli ingredienti con la denominazione specifica, immediatamente dopo il termine «aroma(i)» |
| INGREDIENTI COMPOSTI | La designazione degli ingredienti composti deve essere seguita dall’ elenco dei suoi ingredienti. Fatto salvo l’articolo 21 (sostanze allergeniche), l’elenco degli ingredienti previsto per gli ingredienti composti non è obbligatorio: a) quando l’ingrediente composto interviene per meno del 2 % nel prodotto finito; tuttavia, tale disposizione non si applica agli additivi alimentari. b) per gli ingredienti composti che consistono in miscele di spezie e/o di piante aromatiche che costituiscono meno del 2 % del prodotto finito. c) quando l’ingrediente composto è un alimento per il quale l’elenco degli ingredienti non è richiesto dalle disposizioni dell’Unione. |
CASI DI OMISSIONE TOTALE O PARZIALE DEGLI INGREDIENTI (ARTICOLI 19 e 20)
OMISSIONE DELL’ ELENCO DEGLI INGREDIENTI (Articolo 19)
Vi sono dei casi in cui non vi è l’ obbligo di dichiarare gli ingredienti. Vediamoli:
Gli ortofrutticoli freschi, comprese le patate, che non sono stati sbucciati o tagliati o che non hanno subito trattamenti analoghi
Dunque, se vendo le patate non sbucciate o qualsiasi altro prodotto ortofrutticolo che abbia subìto solo un processo di lavaggio e mondatura, non sono obbligato a predisporre la lista ingredienti; se, viceversa, vendo le patate sbucciate o, ad esempio, i carciofi ai quali sono state asportate le foglie esterne, lasciando solo le foglie più tenere, devo riportare, rispettivamente: INGREDIENTI: patate sbucciate e INGREDIENTI: cuori di carciofi
Le acque gassificate dalla cui descrizione risulti tale caratteristica (Ad esempio: addizionata con anidride carbonica)
Gli aceti di fermentazione provenienti esclusivamente da un solo prodotto di base, purché non siano stati aggiunti altri ingredienti
Nella denominazione va comunque specificata la materia prima di provenienza, ad esempio: “aceto di vino bianco”, “aceto di mele”, ecc.
Tuttavia, se il prodotto è aceto balsamico, che è composto oltre che da aceto anche da altri ingredienti (zucchero, caramello), è obbligatorio riportare la lista degli ingredienti.
I formaggi, il burro, il latte e le creme di latte fermentati, purché non siano stati aggiunti: ingredienti diversi dai prodotti derivati dal latte, enzimi alimentari (ad esempio, il caglio) e colture di microrganismi necessari alla fabbricazione (ad esempio, starters microbioligici)
Ad esempio, nel caso dello yogurt è obbligatorio specificare l’ aggiunta di Lactobacillus bulgaricus e di Streptococcus Termophilus.
Alimenti che comprendono un solo ingrediente a condizione che la denominazione dell’alimento sia identica alla denominazione dell’ingrediente oppure consenta di determinare chiaramente la natura dell’ingrediente (ad esempio: latte, the in foglie, caffè in chicchi);
OMISSIONE DEI COSTITUENTI DI UN INGREDIENTE DALL’ ELENCO DEGLI INGREDIENTI (Articolo 20)
Nell’ approntare la lista ingredienti dobbiamo tenere conto degli ingredienti costituiti a loro volta da piu’ ingredienti, additivi, coloranti, aromi, ecc. (ad esempio: miglioratori di panificazione, basi per gelati, semilavorati per pasticceria).
In questi casi, nella lista ingredienti bisogna aprire una parentesi ed elencare i singoli ingredienti. Vi sono, però, dei casi in cui è possibile ometterne la dichiarazione; ovviamente, fanno eccezione le sostanze allergeniche.
Vediamo quali sono questi casi:
Costituenti di un ingrediente che sono stati temporaneamente separati durante il processo di fabbricazione e successivamente reintrodotti in quantità non superiore alla proporzione iniziale.
Ad esempio, nella produzione del latte pastorizzato alcune aziende separano la frazione grassa, pastorizzano separatamente la frazione grassa e la frazione non grassa per ottenere % di abbattimento della carica microbica piu’ elevate, dopo di che rimettono assieme le due fasi. Ebbene, in questo caso non si va dichiarare in etichetta INGREDIENTI: latte scremato, panna.
Gli additivi e gli enzimi alimentari la cui presenza in un determinato alimento è dovuta unicamente al fatto che erano contenuti in uno o più ingredienti di tale alimento, purché non svolgano una funzione tecnologica nel prodotto finito; oppure che sono utilizzati come coadiuvanti tecnologici.
Ad esempio, se per la realizzazione di un nettare di frutta utilizziamo una purea di frutta alla quale è stato aggiunto il sorbato di potassio a scopo conservativo, non vi è l’ obbligo di dichiararlo perchè non ha nessuna funzione specifica nel prodotto finito; infatti, il prodotto viene trattato termicamente e il sorbato di potassio non ha più la sua originaria funzione conservativa.
Se utilizziamo uno staccante (coadiuvante tecnologico), contenente lecitina di girasole come emulsionante, per favorire il distacco di un prodotto da forno dalle teglie dopo la cottura, quest’ ultima non va dichiarata. Diversamente, se viene utilizzata lecitina di soia, va dichiarata perchè la soia è un allergene.
- I supporti e le sostanze che non sono additivi alimentari, ma sono utilizzati nelle dosi strettamente necessarie (es: amidi che supportano gli aromi);
- L’acqua, quando è utilizzata, nel corso del processo di fabbricazione, solo per consentire la ricostituzione di un ingrediente utilizzato sotto forma concentrata o disidratata o nel caso di un liquido di copertura che non è normalmente consumato. Ad esempio, se, per la formulazione del prodotto utilizziamo la cipolla disidratata che, prima dell’ utilizzo viene ricostituita con acqua, nella lista ingredienti comparirà l’ ingrediente “cipolla” (e non “cipolla disidratata”) ma non comparirà l’ ingrediente “acqua”
DICHIARAZIONE DELLE SOSTANZE ALLERGENICHE (Articolo 21)
Le sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze alimentari sono quelle riportate nell’ Allegato II del Regolamento UE 1169/2011 e di seguito elencate:
1.Cereali contenenti glutine: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne: a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio……….omissis.
2.Crostacei e prodotti a base di crostacei.
3.Uova e prodotti a base di uova.
4.Pesce e prodotti a base di pesce, tranne: a) gelatina di pesce utilizzata come supporto………omissis.
5.Arachidi e prodotti a base di arachidi.
6.Soia e prodotti a base di soia, tranne: a) olio e grasso di soia raffinato; b) tocoferoli misti naturali (E306)……..omissis.
7.Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: a) siero di latte utilizzato per …………omissis.
8.Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
9.Sedano e prodotti a base di sedano.
10.Senape e prodotti a base di senape.
11.Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
12.Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.
13.Lupini e prodotti a base di lupini.
14.Molluschi e prodotti a base di molluschi.
Le suddette sostanze allergeniche devono essere evidenziate in etichetta attenendosi alle regole di seguito riportate:
Gli ingredienti che possono provocare allergie ed intolleranze alimentari devono essere evidenziati con la stessa denominazione riportata nel suddetto Allegato II del regolamento UE 1169/2011 e con carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti elencati, per esempio per dimensioni, stile o colore di sfondo. Io, ad esempio, utilizzo il carattere MAIUSCOLO per identificare gli ingredienti allergeni e ne spiego il significato con la seguente dicitura che riporto sotto la lista ingredienti: “Gli ingredienti riportati in MAIUSCOLO possono provocare allergie o intolleranze alimentari in individui sensibili”.
In mancanza di un elenco degli ingredienti, bisogna scrivere: CONTIENE ….(NOME DELL’ INGREDIENTE FIGURANTE NELL’ ALLEGATO II). Ad esempio, se confezioniamo funghi secchi o vino trattati con solfiti, siccome in etichetta non comparirà una lista ingredienti, bisognerà scrivere: “CONTIENE SOLFITI”.
Se piu’ ingredienti contengono la medesima sostanza allergenica, essa deve essere indicata per ognuno di essi. Si è portati a pensare “L’ ho dichiarato una volta, è inutile dichiararlo di nuovo”. Invece non è così.
Se la denominazione del prodotto fa riferimento alla sostanza allergenica, non vi sono altri obblighi di dichiarazione. Ad esempio, la denominazione del prodotto è “LATTE FRESCO PASTORIZZATO”, “UOVA”. In questi casi è superfluo specificare: “Contiene LATTE, oppure, “Contiene UOVA”.
DICHIARAZIONE QUANTITATIVA DEGLI INGREDIENTI (QUID) (Articolo 22)
L’ INDICAZIONE IN ETICHETTA DELLA QUANTITA’ DI UN INGREDIENTE O DI UNA CATEGORIA DI INGREDIENTI E’ RICHIESTA NEI SEGUENTI CASI:
CASO 1: ingrediente caratterizzante che compare nella denominazione del prodotto
Quando l’ ingrediente compare nella denominazione del prodotto oppure è associato dal consumatore alla denominazione del prodotto. Se nella denominazione del prodotto figurano piu’ di un ingrediente caratterizzanti, bisogna specificare la % per ognuno di essi. Ad esempio, se la denominazione del prodotto è: “Torta farcita con ricotta e pere”, bisogna specificare sia la % della ricotta che la % delle pere.
CASO 2: ingrediente caratterizzante che non compare nella denominazione del prodotto ma è comunque evidenziato in etichetta per mezzo di parole e/o di immagini
Quando l’ ingrediente è evidenziato in etichetta (anche se non compare nella denominazione del prodotto) mediante parole (ad esempio: tonno con olive, biscotti con nocciole), è necessario indicare la % dell’ ingrediente caratterizzante (in questi casi è necessario dichiarare la % di olive e la % di nocciole).
Analogamente, quando è evidenziato mediante immagini, ad esempio, un’ insalata di mare sulla cui etichetta vi è un’ immagine o un’ illustrazione, che raffigura soltanto alcuni dei frutti di mare utilizzati, magari i più pregiati, bisogna indicare il QUID per le speci raffigurate. Tuttavia, la disposizione non si applica se l’ immagine rappresenta il prodotto offerto in vendita, oppure se ha lo scopo di suggerire come servirlo, o, ancora, se rappresenta tutti gli ingredienti del prodotto senza evidenziarne uno in particolare.
CASO 3: Quando la % dell’ ingrediente è essenziale per caratterizzare un determinato prodotto alimentare e per distinguerlo dai prodotti alimentari con i quali può essere confuso a causa della sua denominazione o del suo aspetto
La gamma di prodotti alimentari che rientrano in questa categoria è piuttosto limitata perchè la disposizione riguarda prodotti la cui composizione può differire nettamente da uno Stato membro a un altro, anche se sono commercializzati con la stessa denominazione. I casi individuati fino ad ora dagli esperti degli Stati Membri sono la maionese ed il marzapane.
MODALITA’ DI ESPRESSIONE DEL QUID
Di norma, l’ indicazione della quantità dell’ ingrediente o della categoria di ingredienti è espressa in percentuale rispetto al totale ingredienti utilizzati in ricetta; tuttavia, vi sono dei casi particolari in cui la % degli ingredienti viene espressa in modo differente. Vediamoli:
PRODOTTI ALIMENTARI CHE SUBISCONO UN CALO PESO DOVUTO AL PROCESSO PRODUTTIVO MA CON QUID INGREDIENTE INFERIORE AL 100%
E’ il caso, ad esempio, dei prodotti da forno, dove, in seguito alla cottura si ha l’ evaporazione di una notevole quantità di acqua e, pertanto, si verifica un notevole calo peso. In questo caso la % dell’ ingrediente, ove richiesta, viene calcolata rispetto al prodotto finito. Se, ad esempio, dobbiamo implementare l’ etichetta per dei biscotti al burro, dove il burro è l’ ingrediente caratterizzante ed è presente nella seguente ricetta:
Farina: 100 kg (50%)
Zucchero: 40 kg (20%)
Burro: 50 kg (25%)
Uova: 10 kg (5%)
TOTALE INGREDIENTI = 200 kg
Il peso totale degli ingredienti è di 200 kg, ma, se in seguito alla cottura in forno otteniamo 160 kg di prodotto finito; il QUID per il burro sarà: (50/160)*100 = 31,3 %
PRODOTTI ALIMENTARI CHE SUBISCONO UN CALO PESO DOVUTO AL PROCESSO PRODUTTIVO CON QUID INGREDIENTE SUPERIORE AL 100%
Taluni prodotti alimentari che subiscono un sensibile calo peso nel corso del processo di produzione ed immagazzinamento possono avere un QUID dell’ ingrediente caratterizzante, calcolato rispetto al peso del prodotto finito, superiore al 100%; è il caso delle confetture e del salame, ad esempio.
Ambedue le tipologie di prodotto hanno una % dell’ ingrediente caratterizzante (calcolata rispetto al prodotto finito) superiore al 100% come conseguenza del calo peso dovuto alla evaporazione dell’ acqua in fase di produzione (nel caso delle confetture) oppure in fase di stagionatura (nel caso del salame). Riportiamo l’ esempio di una confettura di albicocca preparata utilizzando la seguente ricetta:
Albicocche: 76 kg
Zucchero:19 kg
Succo di limone: 5 kg
Il peso totale degli ingredienti è di 100 kg ma supponiamo che dopo la cottura della frutta, il peso diventi 50 kg; in questo caso, il QUID per l’ albicocca (ingrediente caratterizzante), sarà: (76/50)*100 = 152 Kg di albicocca/100 Kg di prodotto finito.
In questi casi, il QUID deve essere espresso sotto un’ altra forma, tipo: ” ALBICOCCHE UTILIZZATE PER 100g DI PRODOTTO FINITO: 152g “; per il salame scriveremo, ad esempio: ” PER LA PREPARAZIONE DI 100g DI SALAME SONO STATI UTILIZZATI …g DI CARNE SUINA”
INGREDIENTI CARATTERIZZANTI VOLATILI
La quantità degli ingredienti volatili aggiunti al momento della preparazione deve essere calcolata rispetto al peso del prodotto finito. Esempio: il brandy aggiunto all’ impasto di una torta che poi viene cotta nel forno. Sappiamo benissimo che l’ alcol è volatile in quanto bolle a circa 78 °C ; quando la torta va nel forno, l’ alcol è il primo ad evaporare (prima dell’ acqua).
Quanto ne rimane nel prodotto finito? E’ una domanda lecita, anche perchè il dato è importante ai fini del calcolo dei valori nutrizionali visto che 1 grammo di alcol fornisce 7 kcal. Molto probabilmente non ne rimane, ma in altri casi (ad esempio il babà bagnato con rhum) si potrebbe avere una perdita parziale per semplice esposizione all’ ambiente. In questo caso, il rhum rimasto va espresso in % sul prodotto finito.
INGREDIENTI UTILIZZATI SOTTO FORMA CONCENTRATA O DISIDRATATA
Se dobbiamo predisporre l’ etichetta per un prodotto alimentare concentrato o disidratato che deve essere ricostituito dal consumatore mediante l’aggiunta di acqua, la % degli ingredienti caratterizzanti può essere calcolata sul prodotto ricostituito, purché l’elenco degli ingredienti sia accompagnato da diciture quali “ingredienti del prodotto ricostituito” o “ingredienti del prodotto pronto al consumo”.
DOVE RIPORTARE IL QUID
Nel caso di prodotti alimentari che sono esentati dalla dichiarazione dell’ elenco ingredienti (vedasi Art. 19 del Regolamento UE 1169/2011), il QUID deve essere indicato nella denominazione del prodotto o immediatamente accanto. Nel caso di prodotti alimentari per i quali è previsto l’ obbligo dell’ elenco ingredienti, invece, il QUID può essere riportato sia nella denominazione del prodotto (o immediatamente accanto), sia nella lista degli ingredienti, tra parentesi, dopo l’ingrediente in questione.
CASI DI ESENZIONE
L’ obbligo di riportare la % degli ingredienti non si applica nei seguenti casi:
- Prodotti alimentari costituiti da un solo ingrediente (è evidente che in questo caso la % sarà 100).
- Tutti i casi di esenzione previsti dall’ allegato VIII del regolamento UE 1169/2011
- Prodotti alimentari non preconfezionati che, ricordiamo, sono gli alimenti offerti in vendita allo stato sfuso oppure imballati sui luoghi di vendita in presenza e su richiesta dell’ acquirente o, ancora, imballati per la vendita diretta in punto vendita annesso al laboratorio di produzione;
- Costituenti naturalmente presenti nel prodotto alimentare che non siano stati aggiunti intenzionalmente (ad esempio, vitamine e sali minerali naturalmente presenti, la caffeina che è naturalmente presente nel caffè).
Per approfondimenti sull’ argomento consiglio di consultare:
La Comunicazione della Commissione Europea
Il Regolamento UE 1169/2011 (Art. 22 ed Allegato VIII)
L’ articolo pubblicato su questo sito: QUANDO E COME DICHIARARE LA QUANTITA’ DEGLI INGREDIENTI IN ETICHETTA
INDICAZIONE DELLA QUANTITA’ NETTA (Articolo 23)
REGOLE DA RISPETTARE PER L’ INDICAZIONE DELLA QUANTITA’ NETTA (articolo 24 ed allegato IX del Regolamento UE 1169/2011)
La quantità netta di un alimento deve essere espressa in litri, centilitri, millilitri per i liquidi e in grammi o chilogrammi per i solidi. Vi sono delle regole da rispettare per quanto riguarda l’ indicazione della quantità netta. Vediamo i diversi casi:
CASO 1: Preimballaggio costituito da 2 o più preimballaggi individuali contenenti la stessa quantità di prodotto e che si possono vendere singolarmente.
Se un preimballaggio è costituito da due o più preimballaggi individuali (che, in quanto tali possono essere venduti singolarmente) contenenti la stessa quantità dello stesso prodotto, l’indicazione della quantità netta è data indicando la quantità netta contenuta in ciascun imballaggio individuale e il loro numero totale. Tali indicazioni non sono tuttavia obbligatorie quando il numero totale degli imballaggi individuali può essere chiaramente visto e facilmente contato dall’esterno e quando almeno un’indicazione della quantità netta contenuta in ciascun imballaggio individuale può essere chiaramente vista dall’esterno.
Supponiamo di avere una vaschetta contenente 6 merendine confezionate singolarmente, che esse possono essere vendute singolarmente e che hanno lo stesso peso nominale (50 grammi).
Se l’ imballo esterno che chiude la vaschetta NON è trasparente e, di conseguenza, il numero delle confezioni monodose presenti all’ interno della vaschetta non è visibile dall’ esterno, il peso netto va espresso così: PESO NETTO: 300 g (6 pz x 50 g).
Se, viceversa, l’ imballo è trasparente e, di conseguenza, il numero di merendine confezionate singolarmente e l’ indicazione della quantità netta di almeno una merendina sono visibili dall’ esterno, si può riportare soltanto il peso netto dell’ imballaggio complessivo. In questo caso è sufficiente riportare: PESO NETTO: 300 g
CASO 2: Preimballaggio costituito da 2 o più imballaggi individuali contenenti la stessa quantità di prodotto e che NON sono vendibili singolarmente.
In questo caso è possibile riportare l’ indicazione della quantità netta totale e il numero degli imballaggi individuali senza dover necessariamente indicare il peso di ogni imballaggio
CASO 3: Prodotto alimentare solido confezionato in un liquido di copertura
Se un alimento solido è presentato in un liquido di copertura, deve essere indicato anche il peso netto sgocciolato di questo alimento. Per «liquido di copertura» si intendono: acqua, salamoia, soluzioni acquose di acidi alimentari, aceto, soluzioni acquose di zuccheri o di altre sostanze edulcoranti. Il liquido deve essere soltanto un accessorio rispetto agli elementi essenziali della preparazione in questione e non deve, pertanto, essere decisivo per l’acquisto.
Esempi: FAGIOLI AL NATURALE, SOTTACETI, FRUTTA SCIROPPATA; in tutti questi casi bisogna indicare sia il peso netto della confezione, sia il peso sgocciolato, cioè, il peso del prodotto dopo che è stato tolto il liquido di ricopertura.
Viceversa, in un prodotto sott’ olio non vi è l’ obbligo di riportare il peso sgocciolato in quanto si ritiene che l’ olio non abbia solo la funzione di copertura, bensì, è parte integrante del prodotto. Per intenderci, l’ olio non viene buttato ma utilizzato come vero e proprio condimento.
CASO 4: prodotti glassati
Quando l’alimento è stato glassato (es. pesce congelato in cui viene nebulizzata acqua che, successivamente congela), il peso netto indicato dell’alimento non include la glassa. In questo caso il peso netto che si trova dichiarato sulla confezione si riferisce al prodotto senza l’ acqua nebulizzata sopra al prodotto.
CASI DI OMISSIONE DELLA QUANTITA’ NETTA (Allegato IX del Regolamento UE 1169/2011)
Nei seguenti casi è possibile omettere la quantità netta:
Prodotti che sono soggetti a notevoli perdite del loro volume o della loro massa e che sono venduti a pezzo o sono pesati davanti all’ acquirente.
Un esempio è costituito dai prodotti preincartati come la mozzarella che viene acquistata direttamente presso il punto vendita del caseificio e viene pesata in presenza dell’ acquirente prima dell’ aggiunta del liquido di governo e chiusura della busta.
Prodotti la cui quantità netta è inferiore a 5 g o 5 ml; questa disposizione non si applica tuttavia nel caso delle spezie e delle piante aromatiche
Dunque, l’ obbligo di dichiarare la quantità netta non sussiste se si tratta di maionese o ketchup confezionati nelle classiche bustine il cui peso è inferiore a 5 grammi ma vige per la bustina di origano, per la bustina di pepe, per la bustina di zafferano.
Prodotti che sono comunemente venduti a pezzo, a condizione che il numero dei pezzi possa chiaramente essere visto e facilmente contato dall’esterno o che sia indicato nell’ etichettatura
TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE (TMC), DATA DI SCADENZA, DATA DI CONGELAMENTO (Articolo 24)
Articolo 28 ed Allegato X del regolamento UE 1169/2011
TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE (TMC)
Il TMC (termine minimo di conservazione) è la data entro la quale il prodotto mantiene accettabili le sue caratteristiche organolettiche, chimico-fisiche e microbiologiche; non è, dunque, una data di scadenza tassativa e il prodotto si può consumare anche dopo tale termine.
La data deve essere espressa in giorno/mese/anno; tuttavia:
Se il TMC è uguale o inferiore a 3 mesi, la data può essere espressa in giorno/mese e, in ogni caso, deve essere preceduta dalla dicitura: «da consumare preferibilmente entro il …»
Se il TMC è compreso tra 3 mesi e 18 mesi, la data può essere espressa in mese/anno; in tal caso, deve essere preceduta dalla dicitura: «da consumare preferibilmente entro fine …»
Se il TMC è superiore a 18 mesi, la data può essere espressa con il solo anno; in tal caso deve essere preceduta dalla dicitura: «da consumare preferibilmente entro fine …»
Se la data è riportata in un campo visivo differente da quello in cui sono riportate le suddette diciture, allora bisogna indicare il punto della confezione in cui essa è riportata.
Ad esempio, se la data viene riportata sul tappo della bottiglia, si scriverà: “VEDI TAPPO”, se è riportata sul fondo del barattolo in banda stagnata si scriverà: “VEDI FONDO DELLA SCATOLA”, ecc.
CASI DI OMISSIONE DEL TMC
L’ indicazione del termine minimo di conservazione non è richiesta per i seguenti prodotti:
- ortofrutticoli freschi, comprese le patate, che non sono stati sbucciati o tagliati o che non hanno subito trattamenti analoghi; questa deroga non si applica ai semi germinali e prodotti analoghi quali i germogli di leguminose.
- vini, vini liquorosi, vini spumanti, vini aromatizzati e prodotti simili.
- bevande con un contenuto di alcol pari o superiore al 10 % in volume
- prodotti della panetteria e della pasticceria che, per loro natura, sono normalmente consumati entro le ventiquattro ore successive alla fabbricazione
- aceti, sale da cucina, zuccheri allo stato solido.
- prodotti di confetteria consistenti quasi unicamente in zuccheri aromatizzati e/o colorati.
- gomme da masticare e prodotti analoghi.
DATA DI SCADENZA
La data di scadenza è preceduta dal termine «da consumare entro …»; eventualmente bisogna indicare il punto in cui essa è apposta sull’ etichetta. La data comprende, nell’ordine e in forma chiara, il giorno, il mese ed eventualmente l’anno (facoltativo) ed è indicata su ogni singola porzione preconfezionata.
La data di scadenza viene utilizzata per i prodotti deperibili ed è tassativa, nel senso che il prodotto va consumato tassativamente entro la data indicata sulla confezione.
DATA DI CONGELAMENTO
Per le carni, preparazioni a base di carne, pesce congelati, la data di congelamento o la data di primo congelamento è preceduta dall’espressione «Congelato il …» seguita dalla data stessa, oppure dall’indicazione del punto in cui essa è indicata sull’etichetta. La data comprende, nell’ordine e in forma chiara, il giorno, il mese e l’anno.
CONDIZIONI DI CONSERVAZIONE E DI UTILIZZO (Articolo 25)
Il regolamento UE 1169/2011, all’ articolo 25 dice che:
Per gli alimenti che richiedono condizioni particolari di conservazione; tali condizioni devono essere indicate.
PRIMA DELL’ APERTURA DELLA CONFEZIONE
Esse possono essere: “conservare in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti luminose” oppure: “conservare in frigorifero a max 5 °C” o, ancora, “conservare in freezer a max -18 °C”
DOPO L’ APERTURA DELLA CONFEZIONE
Per consentire una conservazione o un uso adeguato degli alimenti dopo l’apertura della confezione, devono essere indicate le condizioni di conservazione e/o il periodo di consumo, se del caso (quindi, non c’è l’ obbligo, se si reputa che le condizioni di conservazione non cambino dopo l’ apertura della confezione).
Le condizioni di conservazione da adottare dopo l’ apertura della confezione sono importanti specie se si tratta di prodotti deperibili. Se ho un prodotto deperibile sterilizzato che, pertanto, si conserva bene a temperatura ambiente, nel momento in cui apro la confezione devo inevitabilmente conservarlo in frigorifero e per un tempo limitato che indicherò in etichetta.
MODALITA’ DI UTILIZZO
Se necessario, devono essere riportate le istruzioni per l’uso del prodotto; tuttavia, esse non sono obbligatorie.
Mi viene in mente come esempio il mais per pop corn confezionato in buste alluminate che bisogna mettere nel forno a microonde per farlo scoppiare; in questo caso, in mancanza di “istruzioni per l’ uso” il consumatore resta disorientato perchè non sa esattamente come utilizzare il prodotto.
PAESE DI ORIGINE O LUOGO DI PROVENIENZA (Articolo 26)
L’ indicazione del paese di origine o luogo di provenienza è obbligatoria nei seguenti casi:
CASO 1: Quando l’omissione di tale indicazione può indurre in errore il consumatore in merito al paese d’origine o al luogo di provenienza reali dell’alimento.
Ad esempio, un produttore di un Paese dell’ UE diverso dall’ Italia decide di realizzare un prodotto che evoca (per forma, presentazione, ingredienti) un prodotto tipico italiano, ad esempio, il Panettone. A parte il fatto che non lo può denominare “Panettone”, deve indicare OBBLIGATORIAMENTE il Paese di produzione, onde evitare che il consumatore possa pensare che si tratti di un Panettone e che, pertanto, sia stato prodotto in Italia.
CASO 2: Per le seguenti tipologie di carni fresche, refrigerate o congelate:
carni suine
carni ovine e caprine
carni di volatili (galli, galline, anatre, oche, tacchini, faraone)
Per le carni bovine l’obbligo non è menzionato nel regolamento UE 1169-2011 perchè esiste già in virtu’ di una normativa specifica.
L’indicazione “ORIGINE ITALIA” può essere utilizzata solo se l’animale è nato, allevato e macellato in Italia.
L’ indicazione «ALLEVATO IN ITALIA» può essere utilizzata:
Per i SUINI, nei seguenti casi:
- viene macellato oltre i 6 mesi ed ha trascorso almeno gli ultimi 4 mesi in Italia;
- è entrato in Italia ad un peso <30 kg e viene macellato ad un peso >80 kg;
- viene macellato ad un peso <80 kg ma ha trascorso l’intero periodo di allevamento in Italia.
Per OVI-CAPRINI, nei seguenti casi:
- ha trascorso almeno gli ultimi 6 mesi in Italia;
- viene macellato sotto i 6 mesi ed ha trascorso l’intero periodo di allevamento in Italia.
Per il POLLAME nei seguenti casi:
- ha trascorso almeno l’ultimo mese in Italia;
- viene macellato sotto 1 mese di età ed ha trascorso l’intero periodo di ingrasso in Italia
CASO 3: ingrediente caratterizzante
“Quando viene indicato in etichetta il paese d’origine o il luogo di provenienza dell’ alimento, bisogna indicare anche il paese di origine o il luogo di provenienza del suo ingrediente primario, se diverso da quello dell’ alimento……….”.
Per ingrediente primario si intende l’ingrediente del prodotto alimentare presente in quantità superiore al 50% (criterio quantitativo) oppure, l’ ingrediente caratterizzante (criterio qualitativo)
Ad esempio: Se un prosciutto presentato come “made in italy” viene prodotto utilizzando cosce di maiale proveniente da altri Paesi, bisogna indicare in etichetta l’ origine delle cosce di maiale; analogamente bisogna indicare in etichetta il Paese di provenienza della semola utilizzata per la produzione della pasta presentata come “made in Italy”, qualora essa non sia di provenienza italiana, con una dicitura, da riportare in etichetta, con caratteri uguali (anche come dimensione) a quelli utilizzati per la dichiarazione d’origine del prodotto: “prodotto in…….. con materia prima di origine/di provenienza …”,
CASO 4: prodotti non trasformati e prodotti costituiti da un unico ingrediente
L’ indicazione del paese di origine è obbligatoria anche per:
prodotti non trasformati. Ad esempio, frutta e verdura.
prodotti costituiti da un unico ingrediente. Ad esempio: Burro, Vino, Olio, ecc.
TITOLO ALCOLOMETRICO (Articolo 28)
Il titolo alcolometrico volumico effettivo è obbligatorio per i prodotti con contenuto alcolico superiore all’ 1,2 % in volume.
Per le bevande è indicato da una cifra con non più di un decimale seguita dal simbolo «% vol.» e può essere preceduta dal termine «alcol» o dall’abbreviazione «alc.».
Esso viene determinato a 20 °C. Le tolleranze consentite, positive o negative, possono essere differenti a seconda del valore e del prodotto e tengono conto delle tolleranze risultanti dal metodo d’analisi utilizzato per la determinazione.
Per l’ approfondimento sulle tolleranze ammesse per la % di alcol si rimanda all’ Allegato XII del regolamento UE 1169/2011
DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE (Articoli 30, 31, 32, 33, 34, 35)
DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE OBBLIGATORIA
La dichiarazione nutrizionale obbligatoria deve riportare le indicazioni seguenti:
- il valore energetico
- grassi
- acidi grassi saturi
- carboidrati
- zuccheri
- proteine
- sale
Accanto alla tabella dei valori nutrizionali può essere riportata una dicitura indicante che il contenuto di sale è dovuto esclusivamente al sodio naturalmente presente nel prodotto se non vi è sale aggiunto.
DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE FACOLTATIVA
La dichiarazione nutrizionale obbligatoria può essere integrata con l’indicazione delle quantità di uno o più dei seguenti elementi:
- acidi grassi monoinsaturi
- acidi grassi polinsaturi
- polioli
- amido
- fibre
- determinati sali minerali o vitamine se presenti in quantità significativa (15 % dei valori nutritivi di riferimento; 7,5 % nel caso delle bevande)
DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE DI VITAMINE E SALI MINERALI
Le vitamine ed i sali minerali possono essere riportati solamente se presenti in quantità significative, cioè se il quantitativo è uguale o superiore al 15% (7,5% nel caso delle bevande) del fabbisogno giornaliero. Le vitamine e i sali minerali che si possono riportare in etichetta e i relativi fabbisogni giornalieri per individui adulti (con unità di misura e valori che seguono il nome della vitamina/sale minerale) sono i seguenti:
VITAMINE CHE SI POSSONO DICHIARARE
| VITAMINA | UNITA’ DI MISURA | FABBISOGNO GIORNALIERO | 15% | 7,5% |
| Vitamina A | microgrammi | 800 | 120 | 60 |
| Vitamina D | microgrammi | 5 | 1 | 0,5 |
| Vitamina E | mg | 12 | 2 | 1 |
| Vitamina K | microgrammi | 75 | 12 | 6 |
| Vitamina C | mg | 80 | 12 | 6 |
| Tiamina (mg) 1,1 | mg | 1,1 | 0,2 | 0,1 |
| Riboflavina (mg) 1,4 | mg | 1,4 | 0,2 | 0,1 |
| Niacina | mg | 16 | 2,5 | 1,3 |
| Vitamina B6 (mg) 1,4 | mg | 1,4 | 0,2 | 0,1 |
| Acido folico (μg) 200 | microgrammi | 200 | 30 | 15 |
| Vitamina B12 (μg) 2,5 | microgrammi | 2,5 | 0,5 | 0,3 |
| Biotina | microgrammi | 50 | 7,5 | 4 |
| Acido pantotenico (mg) 6 | mg | 6 | 1 | 0,5 |
SALI MINERALI CHE SI POSSONO DICHIARARE
| SALE MINERALE | UNITA’ DI MISURA | FABBISOGNO GIORNALIERO | 15% | 7,5% |
| Potassio | mg | 2000 | 300 | 150 |
| Cloruro | mg | 800 | 120 | 60 |
| Calcio | mg | 800 | 120 | 60 |
| Fosforo | mg | 700 | 105 | 53 |
| Magnesio | mg | 375 | 56 | 28 |
| Ferro | mg | 14 | 7 | 4 |
| Zinco | mg | 10 | 1,5 | 1 |
| Rame | mg | 1 | 0,2 | 0,1 |
| Manganese | mg | 2 | 0,3 | 0,2 |
| Fluoro | mg | 3,5 | 0,5 | 0,3 |
| Selenio | microgrammi | 55 | 8 | 4 |
| Cromo | microgrammi | 40 | 6 | 3 |
| Molibdeno | microgrammi | 50 | 8 | 4 |
| Iodio | microgrammi | 150 | 22 | 11 |
Se si decide di riportare il contenuto di vitamine o di sali minerali (qualora essi siano presenti in quantità superiori al 15% del fabbisogno) nella tabella dei valori nutrizionali bisogna inserire una colonna in cui vengono riportate le % rispetto al fabbisogno giornaliero e, in cima alla colonna, la dicitura: “Assunzioni di riferimento per un adulto medio (8400kj/2000kcal)”
Tuttavia, le % rispetto ai valori di riferimento non sono obbligatorie per le indicazioni obbligatorie (grassi, proteine, carboidrati, ecc.)
CONSUMI DI RIFERIMENTO DEGLI ELEMENTI NUTRITIVI OBBLIGATORI
I fabbisogni giornalieri per un individuo adulto riferiti agli elementi nutritivi da riportare obbligatoriamente sono i seguenti:
- Energia 8400 kJ/2000 kcal
- Grassi totali 70 g
- Acidi grassi saturi 20 g
- Carboidrati 260 g
- Zuccheri 90 g
- Proteine 50 g
- Sale 6 g
CALCOLO DEI VALORI NUTRIZIONALI
I valori nutrizionali vengono calcolati mediante coefficienti di conversione e si riferiscono a 100 grammi di alimento così com’è venduto. Eventualmente possono riguardare l’alimento pronto per il consumo, a condizione che le modalità di preparazione siano descritte in modo sufficientemente particolareggiato.
Come esempio, riporto la tabella dei valori nutrizionali nella quale sono riportati sia i valori nutrizionali riferiti al prodotto così come viene venduto, sia i valori nutrizionali del prodotto preparato secondo la ricetta descritta in etichetta:
MODALITA’ DI DETERMINAZIONE DEI VALORI NUTRIZIONALI (Regolamento UE 1169/2011, Art. 31)
I valori dichiarati sono valori medi stabiliti, a seconda dei casi, sulla base di:
ANALISI CHIMICA DEL PRODOTTO EFFETTUATA IN LABORATORIO
(Porto un campione di prodotto in laboratorio e faccio fare l’ analisi)
CALCOLO EFFETTUATO A PARTIRE DAI VALORI NOTI O EFFETTIVI DEGLI INGREDIENTI
(Faccio riferimento a valori nutrizionali noti, determinati in laboratorio, dei singoli ingredienti che costituiscono la ricetta)
CALCOLO EFFETTUATO A PARTIRE DA DATI GENERALMENTE STABILITI ED ACCETTATI
(Faccio riferimento ai valori nutrizionali degli ingredienti che reperisco nei database ufficiali)
Ne approfitto per informarti che abbiamo messo a punto un programma per il calcolo dei valori nutrizionali in vendita online tramite questo sito.
Il programma sta dando buoni risultati di vendita perchè è veramente ottimo: supercollaudato, semplice ed intuitivo nell’ utilizzo ed economico.
Ti consiglio di darci un’ occhiata e, eventualmente, di valutarne l’ acquisto.
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COEFFICIENTI DI CONVERSIONE
Per il calcolo dell’ energia bisogna tenere conto dei coefficienti di conversione di ogni singolo elemento nutritivo riferiti ad 1 grammo:
carboidrati: 17 kJ (4 kcal)
polioli(*): 10 kJ (2,4 kcal)
proteine: 17 kJ (4 kcal)
grassi: 37 kJ (9 kcal)
salatrim(*): 25 kj (6 kcal)
alcol etilico(*): 29 kJ (7 kcal)
acidi organici(*): 13 kJ (3 kcal)
fibre(*): 8 kJ (2 kcal)
eritritolo(*): 0 kj (0 kcal)
I parametri nutrizionali con asterisco(*) sono facoltativi
Cosa è il SALATRIM ?
E’ l’ acronimo di: Short And Long chain Acyl TRIglyceride Molecule (Molecola di trigliceridi acilici a catena corta e lunga)
E’ un ingrediente alimentare utilizzato come sostituto a ridotto apporto energetico dei grassi alimentari, in accordo con il Regolamento EU N. 258/97 sui nuovi ingredienti alimentari.
Nel 1999 l’azienda Danisco ha chiesto l’approvazione in Gran bretagna per l’utilizzo del salatrim come ingrediente negli alimenti. Nel 2001 il Comitato Scientifico per i Prodotti Alimentari della EFSA ha emesso il suo parere, dichiarando il salatrim e le sue varianti sicure per il consumo umano.
Cosa è l’ ERITRITOLO?
E’ un polialcol naturalmente presente nella frutta e nei cibi fermentati.
È utilizzato con successo come dolcificante naturale in quanto ha zero calorie e un ottimo sapore; è senza retrogusti.
A livello industriale è ottenuto da substrati zuccherini mediante fermentazionee ad opera di lieviti osmofili selezionati.
PRESENTAZIONE DEI VALORI NUTRIZIONALI (Allegato XV del regolamento UE 1169/2011)
I valori nutrizionali possono essere presentati sia sotto forma di tabella, sia sotto forma lineare (se lo spazio a disposizione sull’ imballo è insufficiente). Ciò che è tassativo è l’ ordine con cui devono essere riportati, che è il seguente:
- energia (kJ/kcal)
- grassi (g)
- acidi grassi saturi (g)
- acidi grassi monoinsaturi (g)
- acidi grassi polinsaturi (g)
- carboidrati (g)
- zuccheri (g)
- polioli (g)
- amido (g)
- fibre (g)
- proteine (g)
- sale (g)
- vitamine e sali minerali (unità di misura in milligrammi o in microgrammi a seconda dei casi, come riportato precedentemente nella tabella)
Gli elementi nutritivi riportati in rosso sono obbligatori; quelli riportati in verde sono facoltativi.
ESPRESSIONE DEI VALORI NUTRIZIONALI PER PORZIONE O UNITA’ DI CONSUMO
I valori nutrizionali possono essere riferiti, oltre che a 100 grammi di prodotto, anche per porzione e/o unità di consumo a condizione che:
- la porzione sia quantificata sull’ etichetta.
- sia indicato il numero di porzioni o unità contenute nell’ unità di vendita.
Ad esempio, una bottiglia di Coca Cola, riporterà in etichetta che la porzione corrisponde ad un bicchiere di 250 cc e che il contenuto della bottiglia (1,5 litri) equivale a 6 porzioni. In questo caso la tabella avrà due colonne: una con i valori riferiti a 100 cc e l’ altra con i valori riferiti ad una porzione (250 cc)
PRODOTTI AI QUALI NON SI APPLICA L’ OBBLIGO DELLA DICHIARAZIONE NUTRIZIONALE
L’ obbligo della dichiarazione nutrizionali non si applica a:
PRODOTTI NON TRASFORMATI COSTITUITI DA UN SOLO INGREDIENTE O UNA SOLA CATEGORIA DI INGREDIENTI
Sono i prodotti costituiti da un solo ingrediente che non hanno subìto trattamenti in grado di arrecare una modifica della sua composizione iniziale:
-frutta e verdura surgelate
-carne disossata o tritata
-cereali frantumati senza separazione dei tessuti tegumentali
-verdura lavata e confezionata
PRODOTTI COSTITUITI DA UN SOLO INGREDIENTE O DA UNA SOLA CATEGORIA DI INGREDIENTI E SOTTOPOSTI UNICAMENTE A PROCESSO DI MATURAZIONE
Prodotti la cui maturazione è avvenuta attraverso un trattamento, così come definito dall’articolo 2, paragrafo 1, lettera m) del Regolamento CE 852/2004, ovvero una “qualsiasi azione che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale compresi trattamento termico, affumicatura, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrusione o una combinazione di tali procedimenti”, purché non siano stati aggiunti altri ingredienti rispetto a quello primario o agli ingredienti che rientrano in un’unica categoria di ingredienti:
-stoccafisso
-salmone affumicato
-uva sultanina
-prodotti ittici marinati
ACQUE DESTINATE AL CONSUMO UMANO, COMPRESE QUELLE CHE CONTENGONO COME SOLI INGREDIENTI ANIDRIDE CARBONICA E/O AROMI
-acqua liscia
-acqua gassata artificialmente
-acqua gassata naturale
-acqua con aggiunta di aromi.
BEVANDE CON CONTENUTO ALCOLICO SUPERIORE ALL’ 1,2% IN VOLUME (Articolo 16 , paragrafo 4 del regolamento UE 1169/2011)
-vino
-birra (eccetto le birre analcoliche)
– superalcolici, anche contenenti altri ingredienti quali zucchero, erbe aromatiche, ecc
PIANTE AROMATICHE, SPEZIE E LORO MISCELE
-insaporitori costituiti da una o più speci di spezie e di erbe aromatiche
EDULCORANTI DA TAVOLA
-dolcificanti, anche in miscela
SALE E SUCCEDANEI DEL SALE
–cloruro di sodio
-cloruro di potassio
-sali iposodici
ESTRATTI DI CAFFE’, ESTRATTI DI CICORIA, CHICCHI DI CAFFE’ INTERI O MACINATI, CHICCHI DI CAFFE’ DECAFFEINATI INTERI O MACINATI
—–
INFUSIONI A BASE DI ERBE E DI FRUTTA, THE O ESTRATTI DI THE’ ANCHE DECAFFEINATI, ISTANTANEI, SOLUBILI, SENZA ALTRI INGREDIENTI AGGIUNTI TRANNE AROMI CHE NON NE MODIFICANO IL VALORE NUTRIZIONALE
—-
ACETI DI FERMENTAZIONE, ANCHE CON AGGIUNTA DI AROMI
—-
AROMI
—-
ADDITIVI ALIMENTARI
—-
COADIUVANTI TECNOLOGICI
—-
ENZIMI ALIMENTARI
—–
GELATINA
—-
COMPOSTI DI GELIFICAZIONE PER MARMELLATE E CONFETTURE
– pectine
LIEVITI
-bicarbonato di sodio
-bicarbonato di ammonio
-lievito di birra
GOMME DA MASTICARE
—-
ALIMENTI CONFEZIONATI IN IMBALLAGGI O CONTENITORI LA CUI SUPERFICIE DISPONIBILE E’ INFERIORE A 25 cmq
-bustine monodose di spezie
-bustine monodose di ketchup
-vaschettine monodose di confettura
ALIMENTI, ANCHE CONFEZIONATI IN MANIERA ARTIGIANALE, FORNITI DIRETTAMENTE DAL FABBRICANTE DI PICCOLE QUANTITA’ DI PRODOTTI AL CONSUMATORE FINALE O A STRUTTURE LOCALI DI VENDITA AL DETTAGLIO CHE FORNISCONO DIRETTAMENTE AL CONSUMATORE FINALE
Per quanto riguarda quest’ ultimo caso, i ministeri dello sviluppo economico e della salute hanno emesso la CIRCOLARE del 16 NOVEMBRE 2016 con la quale forniscono alcuni chiarimenti in merito. L’ esenzione riguarda:
I fabbricanti di piccole quantità di prodotti, cioè i fabbricanti (comprese le imprese artigianali ed agricole) che rispettano i requisiti per poter essere considerati microimprese (aziende con meno di 10 dipendenti e con un fatturato annuo inferiore ai 2 milioni di euro). A condizione che effettuino:
- La fornitura di piccole quantità di prodotto direttamente al consumatore finale, (quindi, senza l’ intervento di intermediari), mediante spacci aziendali, mercati locali, sagre, ecc;
- La fornitura, a livello locale; si intende la provincia in cui è ubicata l’ Azienda e le province limitrofe.
In definitiva, per essere esentati dalla dichiarazione dei valori nutrizionali bisogna essere una microimpresa, bisogna fornire piccole quantità di prodotto, bisogna fornirli a livello locale (provincia in cui è ubicata l’ azienda a province limitrofe) direttamente al consumatore o direttamente a strutture di vendita al dettaglio, senza l’ intervento di intermediari.
Personalmente nutro delle perplessità riguardo a questa circolare soprattutto per quanto riguarda il concetto di “piccole quantità di prodotto” (che significa? quanto prodotto?) e perchè non condivido il fatto che ci debbano essere delle esenzioni; il consumatore ha il diritto di essere informato a prescindere dalle dimensioni dell’ azienda e dalle modalità di vendita.
Io consiglio comunque di dichiarare i valori nutrizionali; i consumatori sono sempre piu’ sensibili agli aspetti salutistici di ciò che mangiano, leggono le etichette e penalizzano i prodotti con carenza di informazioni.
PRODOTTI ALIMENTARI NON ASCRIVIBILI AI PRODOTTI PRECONFEZIONATI
L’ obbligo della dichiarazione dei valori nutrizionali non si applica anche ai prodotti alimentari non preconfezionati, vale a dire:
- ai prodotti incartati in presenza del’ acquirente (es: mozzarella messa in busta al momento, olive in salamoia messe in vaschetta, salumi affettati e incartati al momento, ecc.)
- ai prodotti anche non incartati in presenza dell’ acquirente ma che non hanno i requisiti dei prodotti preconfezionati (es.: tranci di formaggio esposti nel banco salumeria, vaschette in polistirolo di carne esposte nel banco macelleria).
ARROTONDAMENTO DEI VALORI NUTRIZIONALI
(linee guida del Ministero della Salute)
Una volta determinati o calcolati i valori nutrizionali con uno dei metodi precedentemente descritti, essi devono essere arrotondati secondo quanto riportato nella tabella seguente:
TOLLERANZE ANALITICHE APPLICABILI IN FASE DI CONTROLLO UFFICIALE (Linee guida del Ministero della salute)
I valori dichiarati di energia e di nutrienti devono essere intesi come valori medi che meglio rappresentano le quantità contenute nell’ alimento anche in relazione alle naturali variabilità riscontrabili.
I valori dichiarati devono essere compresi nei limiti di tolleranza in eccesso ed in difetto per tutta la shelf life del prodotto. Tali tolleranze sono riportate nelle seguenti tabelle:
TOLLERANZE PER ALIMENTI DIVERSI DAGLI INTEGRATORI ALIMENTARI
ESEMPIO DI TOLLERANZE APPLICABILI A VALORI NUTRIZIONATI CALCOLATI
| Valori nutrizionali dichiarati per 100 g | Tolleranza in difetto | Tolleranza in eccesso | |
| energia | 1560/372 Kj/kcal | ||
| grassi | 2,3 g | 0,8 | 3,8 |
| di cui: acidi grassi saturi | 0,7 g | 0,0 | 1,5 |
| carboidrati | 66 g | 58 | 74 |
| di cui: zuccheri | 1,8 g | 0,0 | 3,8 |
| fibre | 12 g | 9,6 | 14,4 |
| proteine | 15 g | 12 | 18 |
| sale | 0,90 g | 0,525 | 1,275 |
| selenio | 47 mcg | 30 | 68 |
| iodio | 57 mcg | 37 | 83 |
TOLLERANZE AMMESSE PER GLI INTEGRATORI ALIMENTARI
Sono riportate nella seguente tabella:
tolleranze ammesse per gli integratori alimentari
Chiaramente, quando i valori nutrizionali sono oggetto di claim (ad esempio: ricco di fibre, a basso contenuto di grassi saturi, ricco di proteine, ecc.) devono essere rispettati i valori previsti dal regolamento CE 1924/2006 e, pertanto, in questi casi non vi sono tolleranze in più o in meno ( a seconda dei casi)
FORME DI PRESENTAZIONE SUPPLEMENTARI
LE RIPETIZIONI (art. 30 del regolamento UE 11696/2011)
Sul fronte del pack possono essere ripetute le seguenti informazioni nutrizionali:
-VALORE ENERGETICO (Ripetizione breve)
-VALORE ENERGETICO, GRASSI, ACIDI GRASSI SATURI, ZUCCHERI, SALE (Ripetizione lunga)
Le ripetizioni possono essere riferite a porzione, a condizione che la porzione sia indicata accanto alle dichiarazioni e che sull’ imballaggio sia indicato il numero di porzioni contenute nell’ unità di vendita.
In ogni caso, il valore energetico deve essere espresso anche su 100g (100 ml)
RIPETIZIONE BREVE
–Ripetizione del valore energetico per 100g (100 ml)
-Ripetizione del valore energetico sia per 100g( 100 ml) che per porzione (non è ammesso esprimere il valore energetico solo per porzione)
-In aggiunta all’ espressione per 100g (100 ml), il valore energetico può essere espresso anche in % rispetto al fabbisogno giornaliero sia per 100 g/ml, sia per porzione
RIPETIZIONE LUNGA
Le quantità di grassi, acidi grassi saturi, zuccheri e sale possono essere espresse per 100g/ml oppure solamente per porzione; in ogni caso, il valore dell’ energia deve essere espresso sia per 100g/ml che per porzione.
In aggiunta, le quantità di grassi, acidi grassi saturi, zuccheri e sale possono essere espressi in % rispetto al fabbisogno giornaliero solo per porzione; in tal caso, l’ energia deve essere espressa sia per 100 g/ml che per porzione
NUTRIFORM BATTERY
Il 7 dicembre 2020 è stato pubblicato sulla gazzetta ufficiale il decreto interministeriale del 19/11/2020 recante la forma di presentazione e le condizioni di utilizzo del logo nutrizionale facoltativo complementare alla dichiarazione nutrizionale, in applicazione dell’ articolo 35 del regolamento UE 1169/2011. E’ di seguito riportato:
nutriform battery
NUTRIFORM BATTERY: CONDIZIONI DI UTILIZZO
Nel suddetto decreto del 19/11/2020, sono descritte la forma di presentazione e le condizioni di utilizzo del logo nutrizionale facoltativo complementare alla dichiarazione nutrizionale obbligatoria ed in applicazione dell’ art. 35 del regolamento UE 1169/2011
Come si può vedere, i nutrienti che si devono inserire nel logo corrispondono ai nutrienti individuati nella ripetizione lunga e la quantità di energia è riportata anche su 100g/ml, nel rispetto delle regole della ripetizione lunga
Il decreto prevede che il nutriform battery non si possa utilizzare per gli alimenti preconfezionati la cui superficie maggiore sia inferiore a 25 cmq e per i prodotti IGP, DOP, STG.
MANUALE D’ USO DEL NUTRIFORM BATTERY
Il 19 gennaio 2021 è stato pubblicato il manuale d’ uso del NUTRIFORM BATTERY consultabile sul sito del MiSE; ad esso si rimanda per approfondimenti.
L’ utilizzo del marchio da parte degli operatori è volontario ed a titolo gratuito ed è riservato a tutti i produttori e distributori di prodotti alimentari in Italia e nel mercato unico europeo.
Il diritto all’ utilizzo del logo viene riconosciuto gratuitamente a tutti gli operatori che ne comunichino la volontà registrandosi in una apposita sezione del sito del Ministero della Salute
DISPOSIZIONI NAZIONALI PER GLI ALIMENTI NON PREIMBALLATI (Articolo 44)
I prodotti alimentari non preimballati sono:
- i prodotti alimentari venduti al consumatore senza pre imballaggio (Es: il pasticcino che acquistiamo in pasticceria)
- i prodotti imballati (preincartati) presso il punto vendita in presenza e su richiesta dell’ acquirente (Es: le mozzarelle imbustate con il suo liquido di governo in presenza dell’ acquirente)
- i prodotti pre imballati per la vendita diretta (Es: Vassoio di pasticceria secca chiuso in film termoretraibile nel laboratorio retrostante il punto vendita).
Per queste tipologie di prodotti non vi è l’ obbligo della dichiarazione nutrizionale, bensì vige l’ obbligo di dichiarare gli ingredienti allergeni. Tale obbligo riguarda, infatti, tutti coloro che producono, somministrano, vendono prodotti alimentari, indipendentemente dal fatto che siano preconfezionati o preincartati. Dunque, oltre a chi vende prodotti preconfezionati, sono soggetti all’ obbligo di dichiarare la presenza degli allergeni i seguenti soggetti:
- mense (scolastiche, ospedaliere, aziendali);
- esercizi di catering;
- bar, gelaterie, pasticcerie, macellerie;
- chioschi, venditori ambulanti;
- pizzerie, ristoranti, trattorie, tavole calde;
- bed & breakfast, campeggi, ostelli;
- sagre, circoli, associazioni caritatevoli, dopolavori;
Ristoranti, pizzerie, tavole calde, mense possono riportare la presenza degli allergeni, per ogni piatto, sul menu; bar, gelaterie, pasticcerie, ecc. possono esporre il cartello unico (book allergeni) riportante, sempre per ogni prodotto o tipologia di prodotto, gli ingredienti allergeni. La dichiarazione degli allergeni non deve essere generica ma deve essere riferita ad ogni alimento servito o venduto. Non sono ammessi cartelli generici con l’ elenco delle 14 categorie di allergeni.
Allo scopo, Il Ministero della Salute il 6 febbraio 2015 ha emesso un DECRETO senza, tuttavia, entrare nel merito alle modalità con cui deve essere dichiarata la presenza delle sostanze allergeniche a patto che tali informazioni siano disponibili su richiesta del cliente. Personalmente ritengo che le informazioni riguardanti gli allergeni debbano essere disponibili indipendentemente dal fatto che il consumatore ne faccia richiesta.
CONCLUSIONI
Mi auguro che questa guida possa essere di aiuto a tutti coloro che si occupano di etichettatura alimentare ed a tutti i livelli (consulenti per le aziende alimentari, titolari o responsabili di aziende alimentari) ma anche ai normali consumatori che, spesso non sanno se le informazioni riportate in etichetta sono a norma oppure no.
Inoltre, invito tutti a contattarmi per richieste di informazioni in materia di etichettatura alimentare, sarò ben lieto di mettere a disposizione le mie conoscenze e la mia esperienza.
I miei riferimenti sono i seguenti:
DOTT. Gelsomino Panico
Cell. 3478323703
Mail. Gelsomino.panico@gmail.com
