Quando e Come Dichiarare la Quantità degli Ingredienti in Etichetta (QUID)

La normativa sull’ etichettatura alimentare prevede la dichiarazione della quantità di taluni ingredienti presenti nel prodotto; l’omissione di tale dichiarazione, quando richiesta, può comportare sanzioni amministrative rilevanti.

In quali casi vi è tale obbligo? Come si effettua il calcolo della quantità dell’ ingrediente?

Lo spiego in questa guida; ti invito a leggerla perchè troverai sicuramente degli spunti interessanti.

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Quando è necessario dichiarare il quantitativo degli ingredienti presenti nel prodotto e con quali modalità? Ne parlo in questo articolo.

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Bene! ora leggi l’ articolo e scopri quando e come bisogna dichiarare in etichetta la quantità di taluni ingredienti presenti nel prodotto.

PREMESSA

SOMMARIO

Quando ci si accinge a creare l’ etichetta di un prodotto alimentare preconfezionato, bisogna tenere conto che per taluni ingredienti che costituiscono il prodotto vi è l’ obbligo di dichiarare il QUID.

Cosa è il QUID? E’ l’ acronimo di “QUANTITATIVE INGREDIENT DECLARATION“, vale a dire la “DICHIARAZIONE QUANTITATIVA DEGLI INGREDIENTI ” utilizzati nella realizzazione del prodotto.

Non per tutti gli ingredienti utilizzati in ricetta vi è l’ obbligo di dichiararne la quantità ma solo per alcuni ed in determinate condizioni; in questo articolo prendo in esame i vari casi.

Le regole da rispettare in merito al QUID sono dettate dal Regolamento UE 1169/2011, in particolare all’ articolo 22 e nell’ allegato VIII. Inoltre, la Commissione Europea è intervenuta per dettare le regole dell’ applicazione del QUID con una comunicazione pubblicata sulla gazzetta ufficiale dell’Unione Europea il 21/11/2017; essa è stata pubblicata anche sul sito del Ministero della Salute.

QUANDO E‘ OBBLIGATORIA L’ INDICAZIONE DELLA QUANTITA’ DI UN INGREDIENTE O DI UNA CATEGORIA DI INGREDIENTI

Articolo 22 del Regolamento UE 1169/2011

L’ ARTICOLO 22 DEL REGOLAMENTO UE 1169/2011 STABILISCE CHE L’ INDICAZIONE IN ETICHETTA DELLA QUANTITA’ DI UN INGREDIENTE O DI UNA CATEGORIA DI INGREDIENTI E’ RICHIESTA NEI SEGUENTI CASI:

1 – Quando l’ ingrediente o la categoria di ingredienti figura nella denominazione del prodotto.

Esempi:

Se la denominazione del prodotto è “Yogurt alla pera e cioccolato“, bisogna dichiarare la quantità di pera e di cioccolato presente nello yogurt, perchè tali ingredienti appaiono come caratterizzanti il prodotto.

Se la denominazione del prodotto è “Biscotti alla frutta”, bisogna indicare la quantità di frutta presente nel prodotto perchè tale categoria di ingredienti appare come caratterizzante il prodotto.

Se la denominazione del prodotto è “Pandispagna farcito con crema”, bisogna specificare la quantità di crema presente nel prodotto.

Se la denominazione del prodotto è “Pandispagna farcito con crema all’ uovo”, bisogna specificare sia la quantità di crema presente nel prodotto che la quantità di uova presente nella crema.

Se l’ ingrediente caratterizzante non compare nella denominazione del prodotto, ma è evidenziato in etichetta mediante parole, ad esempio: “tonno con olive”, “biscotti con nocciole”, bisogna dichiarare la quantità di olive e la quantità di nocciole presenti nei rispettivi prodotti.

2 – Quando l’ ingrediente o la categoria di ingredienti, pur non figurando nella denominazione dell’alimento, è generalmente associato a tale denominazione dal consumatore.

E’ il caso di prodotti descritti con denominazioni usuali. Ad esempio, se il prodotto è descritto con il termine “Chili con carne”, è evidente che il consumatore associa tale descrizione alla carne di manzo.

In questo caso bisogna adottare una denominazione descrittiva, ad esempio: “Carne di manzo tritata con fagioli rossi, pomodori, peperoni, cipolle e peperoncino” e la quantità dell’ ingrediente da dichiarare in etichetta è solo quella della carne di manzo tritata perchè è l’ ingrediente principale, oltre ad essere quello con maggior valore commerciale.

3 – Quando l’ ingrediente è evidenziato in etichetta mediante immagini o rappresentazioni grafiche

Ad esempio:

Il prodotto è denominato “Insalata di mare” e sull’ etichetta vi è un’ immagine o una rappresentazione grafica che raffigura soltanto uno o alcuni dei frutti di mare utilizzati. Generalmente, l’ intento è di evidenziare la presenza delle speci ittiche più pregiate presenti nel prodotto; in questo caso bisogna indicare la quantità delle speci ittiche raffigurate.

Tuttavia, la disposizione non si applica se l’ immagine ha lo scopo di suggerire come servirlo, o, ancora, se rappresenta tutti gli ingredienti del prodotto senza evidenziarne uno in particolare.

4 – Quando l’ ingrediente o la categoria di ingredienti è essenziale per caratterizzare un prodotto e distinguerlo dai prodotti con i quali potrebbe essere confuso a causa della sua denominazione o del suo aspetto.

La gamma di prodotti alimentari che rientrano in questa categoria è piuttosto limitata perchè la disposizione riguarda prodotti la cui composizione può differire nettamente da uno Stato membro a un altro, anche se sono commercializzati con la stessa denominazione. I casi individuati fino ad ora dagli esperti degli Stati Membri sono la maionese ed il marzapane e, pertanto, per questi 2 prodotti dovrà essere riportata, obbligatoriamente, e rispettivamente, le quantità di olio e di uova e la quantità di mandorle.

CASI IN CUI NON E‘ RICHIESTA LA DICHIARAZIONE DELLA QUANTITA’ DEGLI INGREDIENTI O DELLE CATEGORIE DI INGREDIENTI

Allegato VIII del Regolamento UE 1169/2011

L’indicazione quantitativa di ingredienti o di categorie di ingredienti NON è richiesta nei seguenti casi:

1 – Quando in etichetta viene riportato il peso sgocciolato

L’ obbligo di riportare il peso sgocciolato vige quando il prodotto è presentato in un liquido di copertura che ha solo ed esclusivamente funzioni accessorie, e quindi, non è decisivo ai fini dell’ acquisto, ad esempio: acqua, soluzioni acquose di sali, salamoia, soluzioni acquose di acidi alimentari, aceto, soluzioni acquose di zuccheri, soluzioni acquose di altre sostanze o materie edulcoranti.

Facciamo qualche esempio: Tonno al naturale, Giardiniera in agrodolce, Pesche sciroppate, Legumi al naturale, Cetriolini o cipolline sott’ aceto.

Ebbene, per i prodotti sopracitati , essendoci l’ obbligo di dichiarare il peso sgocciolato, viene meno l’ obbligo di dichiarare la quantità dell’ ingrediente o della categoria di ingredienti.

Tuttavia, se il prodotto è costituito da più ingredienti che vengono citati nella denominazione del prodotto oppure vengono evidenziati mediante scritte, immagini o rappresentazioni grafiche, la deroga non può essere applicata perchè la quantità degli ingredienti evidenziati non può essere dedotta dalla semplice indicazione del peso sgocciolato.

Ad esempio, se il prodotto è Tonno e fagioli al naturale, nonostante il liquido di ricopertura appartenga ad una delle categorie sopra citate, bisogna dichiarare le quantità di tonno e di fagioli.

2 – Quando l’ingrediente è utilizzato in piccole quantità a fini di aromatizzazione.

Ad esempio, Frollini aromatizzati al limone, Condimento al rosmarino

In questi casi si fa riferimento alle sostanze aromatizzanti utilizzate per conferire l’ aroma specifico al prodotto oppure alle erbe aromatiche utilizzate per aromatizzare l’ olio di oliva con il processo di infusione.

In questi casi specifici non vi è l’ obbligo di dichiarare la quantità di aromatizzante utilizzata per la realizzazione dei frollini, nè la quantità di erbe aromatiche utilizzate nell’ infusione per preparare il condimento a base di olio di oliva.

3 – Quando l’ ingrediente, pur figurando nella denominazione del prodotto, non è suscettibile di determinare la scelta del consumatore nel paese di commercializzazione, poiché la sua quantità non è essenziale per caratterizzare il prodotto o tale da distinguerlo da prodotti simili.

Vi sono casi in cui nella denominazione del prodotto figura un ingrediente la cui quantità non è essenziale per caratterizzare il prodotto. Penso, ad esempio, ad un prodotto la cui denominazione è “Arancini di riso farciti con passata di pomodoro“; in questo caso, al consumatore interessa ben poco quanta passata di pomodoro vi è nella farcitura perchè essa non è un ingrediente di elevato valore commerciale, il consumatore non predilige l’ arancino di riso che contiene più passata di pomodoro.

Tuttavia, se l’ ingrediente è evidenziato, ad esempio, se figura in un punto diverso dalla denominazione del prodotto tra le indicazioni che attirano l’ attenzione dell’ acquirente, vi è comunque l’ obbligo di indicarne la quantità.

4 – Quando disposizioni specifiche dell’Unione determinano in modo preciso la quantità degli ingredienti o della categoria d’ingredienti senza prevederne l’indicazione sull’etichetta.

Prendiamo ad esempio la “pasta all’ uovo“. La normativa italiana impone che, per potersi denominare tale, la pasta all’ uovo deve essere preparata utilizzando almento 200 grammi di uova per ogni kg di farina. Pertanto, non vi è l’ obbligo di dichiarare la quantità di uova utilizzate; tutt’ al più, la dichiarazione può essere facoltativa ed ha un senso se il produttore ne utilizza una quantità superiore al limite minimo di legge e lo vuole mettere in evidenza.

5 – Quando il prodotto è un mix ortofrutticoli o funghi nessuno dei quali predomina in termini di peso in modo significativo e che sono utilizzati in proporzioni variabili in una miscela come ingredienti di un prodotto alimentare

In questo caso nell’ elenco ingredienti si può riportare la dicitura “frutta” oppure “verdure” oppure “funghi” seguita dalla dicitura “in proporzione variabile” e dall’ elencazione dei frutti, delle verdure o dei funghi e dall’ indicazione della quantità complessiva senza necessariamente indicarne la quantità di ognuno.

6 – Quando il prodotto è una miscela di spezie o piante aromatiche, nessuna delle quali predomina in peso in modo significativo.

Possono essere elencate secondo un ordine diverso, purché l’elenco di tali ingredienti sia accompagnato dalla dicitura: “in proporzione variabile“. Anche in questo caso non vi è l’ obbligo di dichiarare la quantità di ogni spezia od erba aromatica.

7 – Quando il prodotto è costituito da un solo ingrediente.

E’ evidente che in questo caso il QUID dell’ ingrediente è pari al 100%, pertanto, non ha senso ribadirlo in etichetta.

8 – Nel caso di prodotti alimentari non preconfezionati.

Vale a dire, prodotti alimentari offerti in vendita allo stato sfuso oppure imballati sui luoghi di vendita in presenza e su richiesta dell’ acquirente o, ancora, imballati per la vendita diretta in punto vendita annesso al laboratorio di produzione.

9 – Quando l’ ingrediente non è stato aggiunto volontariamente ma è naturalmente presente nel prodotto.

Ad esempio, il contenuto di caffeina nel caffè non viene dichiarato perchè tale componente è un ingrediente naturalmente presente nel caffè.

FORME DI ESPRESSIONE DELLA QUANTITA’ DI TALUNI INGREDIENTI O CATEGORIE DI INGREDIENTI

Comunicazione della Commissione Europea 2017/C 393/05

Di norma, l’ indicazione della quantità dell’ ingrediente o della categoria di ingredienti è espressa in percentuale rispetto al totale ingredienti utilizzati in ricetta; tuttavia, deve essere espressa in modo differente nei seguenti casi:

nei prodotti alimentari che, durante il processo di produzione, subiscono un calo peso dovuto alla perdita di acqua;
se l’ ingrediente in questione è volatile;
nei prodotti alimentari concentrati e/o disidratati;

Esaminiamoli nel dettaglio.

1 – PRODOTTI ALIMENTARI CHE, DURANTE IL PROCESSO PRODUTTIVO SUBISCONO UN CALO PESO DOVUTO A PERDITA DI ACQUA

Si possono verificare 2 differenti situazioni che andiamo ad esaminare:

PRODOTTI ALIMENTARI IN CUI LA % DEGLI INGREDIENTI NEL PRODOTTO FINITO E’ INFERIORE AL 100%

E’ il caso, ad esempio, dei prodotti da forno, dove, in seguito alla cottura si ha l’ evaporazione di una determinata quantità di acqua e, pertanto, si verifica un determinato calo peso. In questo caso la % dell’ ingrediente, ove richiesta, viene calcolata rispetto al prodotto finito. Supponiamo, ad esempio, di dover implementare l’ etichetta per dei biscotti al burro, dove il burro è l’ ingrediente caratterizzante, e che la ricetta sia la seguente:

Farina: 100 kg
Zucchero: 40 kg
Burro: 50 kg
Uova: 10 kg

E’ evidente che il peso totale dell’ impasto è pari a 200 kg; supponiamo che in seguito alla cottura in forno, per effetto dell’ evaporazione dell’ acqua si ottengano 170 kg di prodotto finito. La % del burro che bisogna riportare sull’ etichetta, si calcola rispetto al prodotto finito, dunque:

% di burro = (50/170)*100 = 29,4 %

PRODOTTI ALIMENTARI IN CUI LA % DEGLI INGREDIENTI NEL PRODOTTO FINITO E’ SUPERIORE AL 100%

Qualora, a seguito del processo di produzione, si verifica un calo peso dovuto ad evaporazione di acqua tale per cui la % dell’ ingrediente caratterizzante, calcolata sul prodotto finito, è superiore al 100%, il QUID deve essere espresso in maniera differente, ovvero come grammi dell’ ingrediente in questione utilizzato per ottenere 100 grammi di prodotto finito.

Alcuni esempi: confetture, salumi.

Ambedue le tipologie di prodotto hanno una % dell’ ingrediente caratterizzante (calcolata rispetto al prodotto finito) superiore al 100% come conseguenza del notevole calo peso dovuto alla evaporazione dell’ acqua in fase di cottura (nel caso delle confetture) oppure in fase di stagionatura (nel caso del salame).

Riportiamo l’ esempio di una confettura di albicocca preparata utilizzando la seguente ricetta:

Albicocche: 76 kg

Zucchero:19 kg

Succo di limone: 5 kg

Il peso totale degli ingredienti è 100 kg ma supponiamo che dopo la cottura della frutta, il peso diventi 50 kg; in questo caso, il QUID per l’ albicocca (ingrediente caratterizzante), sarà: (76/50)*100 = 152 Kg di albicocca/100 Kg di prodotto finito.

In questo caso, il QUID deve essere espresso in questo modo: ” ALBICOCCHE UTILIZZATE PER 100g DI PRODOTTO FINITO: 152g “;

Analogamente, per il salame riporteremo in etichetta la seguente dicitura: ” PER LA PREPARAZIONE DI 100g DI SALAME SONO STATI UTILIZZATI …g DI CARNE SUINA”

2 – L’ INGREDIENTE CARATTERIZZANTE E’ VOLATILE

La quantità degli ingredienti volatili aggiunti al momento della preparazione deve essere calcolata rispetto al peso del prodotto finito.

Esempio: il brandy aggiunto all’ impasto di una torta che poi viene cotta nel forno. Sappiamo bene che questo ingrediente ha una % di alcol che si aggira intorno al 40% in volume e che l’ alcol è volatile in quanto bolle a circa 78 °C .

Ebbene, quando la torta va nel forno, l’ alcol è il primo ad evaporare (prima dell’ acqua). Quanto ne rimane nel prodotto finito? E’ una domanda lecita, anche perchè il dato è importante ai fini del calcolo dei valori nutrizionali visto che 1 grammo di alcol fornisce 7 kcal. Molto probabilmente non ne rimane.

In questo caso specifico, la quantità di brandy presente nel prodotto finito deve tenere conto, oltre del calo peso dovuto a perdita di acqua, anche del calo peso dell’ ingrediente “brandy” per effetto dell’ evaporazione dell’ alcol in esso contenuto.

Supponiamo (semplicisticamente) di avere la seguente ricetta di una torta:

farina: 35 grammi

zucchero: 20 grammi

uova: 20 grammi

burro: 15 grammi

brandy: 10 grammi

Il peso totale dell’ impasto, in questo caso, è pari a 100 grammi

Supponiamo che, per effetto del calo peso dovuto alla cottura in forno, il prodotto finito pesi 90 grammi. Ebbene, dobbiamo tenere conto che, in questo caso il calo peso è dovuto non solo all’ evaporazione di acqua ma anche all’ evaporazione dell’ alcol contenuto nel brandy; anzi quest’ ultimo è proprio quello che evapora per primo, avendo un punto di ebollizione più basso rispetto a quello dell’ acqua (come detto prima è pari a 78 °C).

In genere il brandy ha una gradazione alcolica di circa 40 gradi espressa in % di alcol in volume e, considerando che l’ alcol etilico ha una densità di circa 0,80 g/ml, ne consegue che 10 grammi di brandy contengono:

grammi di brandy x gradazione alcolica x densità dell’ alcol etilico = 10 x 0,40 x 0,80 = 3,2 grammi di alcol etilico

In definitiva, nel prodotto finito non ci saranno più 10 grammi di brandy, bensì 10 – 3,2 = 6,8 grammi di brandy. Pertanto, la % di brandy presente nel prodotto finito, che deve essere dichiarata in etichetta è la seguente:

% di brandy = (6,8/90) x 100 = 7,6 %

Chiaramente, poichè il calo peso complessivo del prodotto è pari a 10 grammi, significa che la differenza tra tale calo peso e il calo peso dovuto all’ evaporazione dell’ alcol presente nel brandy (10 – 3,2 = 6,8) è rappresentata dall’ acqua inizialmente presente nelle uova.

3 – GLI INGREDIENTI VENGONO UTILIZZATI SOTTO FORMA CONCENTRATA O DISIDRATATA E RICOSTITUITI DURANTE IL PROCESSO DI PRODUZIONE

E’ il caso di ingredienti utilizzati sottoforma concentrata o disidratata che vengono ricostituiti con l’ aggiunta di acqua durante il processo di produzione, ad esempio, uovo in polvere o latte in polvere che vengono utilizzati nella realizzazione di un prodotto da forno.

Ebbene, in questo caso, gli ingredienti in questione possono essere elencati nell’ ordine ponderale dei corrispondenti ingredienti ricostituiti, purché l’elenco degli ingredienti sia accompagnato da diciture quali “ingredienti del prodotto ricostituito” o “ingredienti del prodotto pronto al consumo”.

In questo caso, il calcolo della % dell’ ingrediente caratterizzante segue le regole descritte al punto 1 tenendo conto, nel calcolo, del peso dell’ ingrediente dopo che è stato ricostituito.

POSIZIONE DEL QUID NELL’ ETICHETTATURA