Lo spiega il punto 1 dell’ articolo 44 del regolamento UE 1169/2011:

1. Ove gli alimenti siano offerti in vendita al consumatore finale o alle collettività senza preimballaggio oppure siano imballati sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta:

a) la fornitura delle indicazioni di cui all’articolo 9, paragrafo 1, lettera c), è obbligatoria; (si riferisce agli ingredienti e coadiuvanti tecnologici che possono provocare allergie o intolleranze alimentari in individui sensibili)

b) la fornitura di altre indicazioni di cui agli articoli 9 e 10 non è obbligatoria, a meno che gli Stati membri adottino disposizioni nazionali che richiedono la fornitura, parziale o totale, di tali indicazioni o loro elementi.

In pratica, per queste tipologie di prodotti alimentari è obbligatoria  l’ indicazione delle sostanze allergeniche eventualmente presenti, fatte salve le indicazioni obbligatorie previste dalle norme nazionali di ciascuno Stato membro

Innanzitutto, cerchiamo di capire, quali sono gli alimenti non preimballati. Sono i prodotti alimentari venduti al consumatore senza preimballaggio (Esempio: il pasticcino che acquistiamo in pasticceria o il panino che acquistiamo dal panettiere); i prodotti imballati (preincartati) presso il punto vendita in presenza e su richiesta dell’ acquirente (Esempio:le mozzarelle imbustate con il suo liquido di governo in presenza dell’ acquirente); i prodotti preimballati per la vendita diretta (Esempio: Vassoio di pasticceria secca chiuso in film termoretraibile nel laboratorio retrostante il punto vendita).

Per le suddette categorie di prodotti alimentari, è obbligatoria l’ indicazione delle sostanze allergeniche, come specificato al punto 1 comma a.

Il ministero della salute ha emesso un  DECRETO  (che consiglio di leggere) proprio per definire le modalità di applicazione del punto 1 comma a. Con questo decreto, il ministero della salute intende chiarire con quali modalità debbano essere riportate le informazioni sugli alimenti venduti allo stato sfuso, sugli alimenti preincartati, sugli alimenti somministrati nei pubblici esercizi (bar, ristoranti), nelle mense, strutture mobili, ecc.

Da quanto si legge nel decreto, si capisce subito che il cartello unico (il cartello riportante una dicitura generica del tipo ” Nei prodotti esposti in questo esercizio possono essere presenti le seguenti sostanze allergeniche….(elenco)” non è ammesso perchè non da nessuna idea della pericolosità di ciascun alimento esposto in vendita o somministrato nei confronti delle persone allergiche o intolleranti.

Ne consegue che le sostanze allergeniche devono essere indicate per ogni prodotto alimentare somministrato e la maniera piu’ corretta è quella di indicarne la presenza sul menu’ in corrispondenza di ogni piatto servito (se si tratta di un ristorante) o quella di predisporre un registro con l’ elenco dei prodotti somministrati con indicazione della sostanza allergenica eventualmente presente per ognuno di essi (se si tratta di una gelateria, di un bar, di una pasticceria, di una struttura mobile, ecc.). I cartelli o registri degli ingredienti dei prodotti esposti/somministrati devono essere posizionati a vista o, comunque, a disposizione dei clienti; non sono ammesse diciture generiche per indicare la presenza di sostanze allergeniche; ad esempio, non è ammessa la dicitura “frutta a guscio”, bensì, si deve specificare di quale frutta a guscio si tratta (nocciole, noci, mandorle, ecc.).

Tuttavia, vi è da segnalare  una nota dolente in questo decreto e, cioè, la possibilità di fornire le informazioni riguardanti gli allergeni su richiesta del cliente (anche se viene precisato che, in ogni caso, il ristoratore, barista, ecc. deve  essere in grado di mettere a disposizione del cliente un registro con l’ elenco degli ingredienti e degli allergeni presenti in ogni prodotto alimentare somministrato); vi è un problema legato alla privacy perchè la persona intollerante si deve esporre e potrebbe avere interesse a non farlo.

Alla luce di quanto detto, è chiaro che tutti gli operatori devono somministrare la formazione piu’ adeguata al personale al fine di educarlo ad una corretta gestione del rischio allergeni e di conseguenza devono rivedere il manuale di autocontrollo igienico al fine di considerare il pericolo allergeni.

Come specificato nel punto 1 comma b, “la fornitura di altre indicazioni di cui agli articoli 9 e 10 non è obbligatoria, a meno che gli Stati membri adottino disposizioni nazionali che richiedono la fornitura, parziale o totale, di tali indicazioni o loro elementi”.

Allo scopo, in Italia, è tutt’ ora in vigore il D.Lgs 109/1992; in particolare, le prescrizioni per quanto riguarda  i prodotti in oggetto sono riportate nell’ articolo 16, da cui si evince che:

COMMA 1

“I prodotti alimentari non preconfezionati o generalmente venduti previo frazionamento, anche se originariamente preconfezionati, i prodotti confezionati sui luoghi di vendita a richiesta dell’acquirente ed i prodotti preconfezionati ai fini della vendita immediata, devono essere muniti di appositi cartelli applicati ai recipienti che li contengono oppure applicati nei comparti in cui sono esposti”.

COMMA 2

I cartelli devono riportare le seguenti informazioni:

a) la denominazione di vendita;

b) l’elenco degli ingredienti salvo i casi di esenzione

c) le modalità di conservazione per i prodotti alimentari rapidamente deperibili, ove necessario;

d) la data di scadenza per le paste fresche e le paste fresche con ripieno di cui al decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187;

e) il titolo alcolometrico volumico effettivo per le bevande con contenuto alcolico superiore a 1,2% vol.

f) la percentuale di glassatura, considerata tara, per i prodotti congelati glassati.

COMMA 3

Per i prodotti della gelateria, della pasticceria, della panetteria e della gastronomia, ivi comprese le preparazioni alimentari, l’elenco degli ingredienti può essere riportato su un unico e apposito cartello tenuto ben in vista oppure, per singoli prodotti, su apposito registro o altro sistema equivalente da tenere bene in vista, a disposizione dell’acquirente, in prossimità dei banchi di esposizione dei prodotti stessi.

PUNTO 4

Per le bevande vendute mediante spillatura i cartelli di cui al comma 1 possono essere applicati direttamente sull’impianto o a fianco dello stesso.

COMMA 5

Le acque idonee al consumo umano non preconfezionate, somministrate nelle collettività ed in altri esercizi pubblici, devono riportare, ove trattate, la specifica denominazione di vendita “acqua potabile trattata o acqua potabile trattata e gassata” se è stata addizionata di anidride carbonica.

COMMA 6

I prodotti dolciari preconfezionati, ma destinati ad essere venduti a pezzo o alla rinfusa, generalmente destinati al consumo subito dopo l’acquisto, possono riportare le indicazioni di cui al comma 2 solamente sul cartello o sul contenitore, purché in modo da essere facilmente visibili e leggibili dall’acquirente.

COMMA 7

Sui prodotti di cui al comma 1, nelle fasi precedenti la vendita al consumatore, devono essere riportate le seguenti indicazioni:

• denominazione di vendita
• elenco degli ingredienti
• il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede o del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella Unione europea
• una dicitura che consenta di identificare il lotto del prodotto

Tali menzioni possono essere riportate soltanto su un documento commerciale relativo a detti prodotti, se è garantito che tale documento sia unito ai prodotti cui si riferisce al momento della consegna oppure sia stato inviato prima della consegna o contemporaneamente a questa (è il caso degli ingredienti o semilavorati prodotti ad uso esclusivamente professionale).

Infine, il ministero dello sviluppo economico, il 6 Marzo 2015 ha emesso una CIRCOLARE per l’ applicazione delle sanzioni, piuttosto pesanti, stabilite dall’ articolo 18 del D.Lgs  in caso di mancato rispetto della normativa.

ARTICOLO SCRITTO DA GELSOMINO PANICO, TITOLARE DI AEA CONSULENZE ALIMENTARI

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