I valori nutrizionali da dichiarare sulle etichette dei prodotti alimentari possono variare, anche in maniera molto evidente tra le differenti aree geografiche.
In questo articolo parlo delle differenze, delle Tabelle dei Valori Nutrizionali Secondo le Normative dei vari Paesi, ma prima voglio dirti che con il programma che ho messo a punto e che è il risultato di anni di esperienza in ambito etichettatura alimentare, non hai problemi a progettarle.
Puoi avere informazioni dettagliate cliccando sull’ immagine a destra.
I prodotti alimentari preconfezionati, casi di esenzione a parte, devono riportare in etichetta la tabella dei valori nutrizionali. Non è sempre così semplice creare la tabella dei valori nutrizionali, specie se il prodotto in questione è complesso come composizione (si pensi, ad esempio, ad una torta tiramisù che ha nella sua composizione il pandispagna, la farcitura, la bagna e la decorazione, ma potrei citare tantissimi altri casi).
A complicare le cose, per chi deve esportare all’ estero, è che ogni Paese ha le sue regole e, pertanto, la tabella dei valori nutrizionali valida per l’ Unione Europea, non va bene se vuoi esportare in USA, la tabella USA non va bene se vuoi esportare in CANADA, ecc.
Qui puoi vedere un prospetto dei macronutrienti e micronutrienti OBBLIGATORI richiesti dalle tabelle dei valori nutrizionali secondo le Normative dei vari Paesi
VALORI NUTRIZIONALI RICHIESTI PER LA CREAZIONE DELLE TABELLE DI VARI PAESI
EUROPA
AUSTRALIA
USA
CANADA
PAESI ARABI
Grassi
Grassi
Grassi
Grassi
Grassi
Acidi grassi saturi
Acidi grassi saturi
Acidi grassi saturi
Acidi grassi saturi
Acidi grassi saturi
Carboidrati
Carboidrati
Carboidrati
Carboidrati
Carboidrati
Zuccheri
Zuccheri
Zuccheri
Zuccheri
Zuccheri
Fibre (consigliate, anche se non obbligatorie)
Fibre (consigliate, anche se non obbligatorie)
Fibre
Fibre
Fibre
Proteine
Proteine
Proteine
Proteine
Proteine
Sale
Sodio
Sodio
Sodio
Sodio
Acidi grassi trans
Acidi grassi trans
Acidi grassi trans
Colesterolo
Colesterolo
Colesterolo
Zuccheri aggiunti
Zuccheri aggiunti
Potassio
Potassio
Calcio
Calcio
Ferro
Ferro
Vitamina D
Nei capitoli seguenti vedremo quali sono i requisiti che devono rispettare le tabelle dei valori nutrizionali, a seconda del Paese/Area di commercializzazione del prodotto, iniziando da quella che più frequentemente ci capita di dover creare: la tabella dei valori nutrizionali dell’ Unione Europea
TABELLA PER L’ UNIONE EUROPEA
La tabella per l’ Unione Europea, prevede sia informazioni obbligatorie che informazioni volontarie.
INFORMAZIONI OBBLIGATORIE
I macronutrienti che devono essere riportati obbligatoriamente sono i seguenti:
valore energetico (espresso sia in KJ che in kcal )
grassi
di cui acidi grassi saturi
carboidrati
di cui zuccheri
proteine
sale
Da notare che tali informazioni devono essere riportate nell’ ordine illustrato sopra, altrimenti si rischiano delle sanzioni pecuniarie che possono variare da 2000 a 16000 euro. Ne parlo IN QUESTOARTICOLO.
INFORMAZIONI VOLONTARIE
Il Regolamento UE 1169/2011 prevede che la tabella nutrizionale possa essere più completa; dunque, possono essere riportati, volontariamente, anche i seguenti macronutrienti:
acidi grassi monoinsaturi
acidi grassi polinsaturi
polioli
amido
fibre
vitamine
sali minerali
Per quanto riguarda vitamine e sali minerali, possono essere dichiarati quelli elencati nell’ allegato XIII del regolamento UE 1169/2011 solo se presenti in quantità significative; per quantità significativa si intende minimo il 15% del consumo di riferimento giornaliero ( il 7,5% nel caso delle bevande ).
Il consumo di riferimento giornaliero, relativo ad ogni vitamina/sale minerale è riportato nel suddetto allegato. Per il Ferro, ad esempio, il consumo di riferimento giornaliero è di 14 mg; dunque, il contenuto di ferro nel prodotto può essere dichiarato solo se è superiore a 2,1 mg / 100 g di prodotto.
Uno degli obiettivi del Regolamento UE 1169/2011 è che l’ operatore del settore alimentare deve dare una corretta informazione al consumatore, cioè, non lo deve trarre in inganno con false dichiarazioni.
Il problema è che quasi mai le % delle sostanze nutritive nel prodotto finito corrispondono a quelle degli ingredienti di partenza perchè nel processo di produzione possono intervenire diversi fattori che le possono far cambiare, ad esempio, il processo fermentativo e la cottura (nel caso dei prodotti da forno a lievitazione biologica), la scottatura in aceto (nel caso delle conserve vegetali).
Dunque, i valori nutrizionali riportati in etichetta sono dei valori medi, in considerazione della estrema complessità degli alimenti e delle variazioni conseguenti al processo di trasformazione, allo stoccaggio, alla commercializzazione, ecc.
COME PREDISPORRE LA TABELLA DEI VALORI NUTRIZIONALI
RICERCA DEI VALORI NUTRIZIONALI NEI DATABASE UFFICIALI
Il regolamento CE 1169/2011 prevede che i valori nutrizionali di un alimento possano essere determinati in laboratorio mediante analisi chimiche oppure calcolati attingendo dai dati riportati in bibliografia da fonti autorevoli e riconosciute. Consiglio allo scopo, queste fonti:
Il calcolo dei valori nutrizionali può essere abbastanza complicato per alimenti di una certa complessità perchè bisogna tener conto di vari fattori:
% degli ingredienti in ricetta
se alcuni ingredienti sono costituiti da piu’ ingredienti (un classico esempio sono i semilavorati molto utilizzati nel settore della gelateria e della pasticceria), bisogna conoscere la % di questi ultimi
effetto dei processi tecnologici sulla composizione degli ingredienti (cottura, lievitazione, lavaggio, essiccazione, scottatura con soluzione acidificante, ecc.)
condizioni di stoccaggio e commercializzazione
ecc.
Dunque, non è sufficiente conoscere la ricetta del prodotto alimentare ma bisogna disporre anche di dati relativi al processo di produzione, stoccaggio, commercializzazione, ecc.
Tuttavia, non devi preoccuparti; noi ti possiamo aiutare, perchè abbiamo messo a punto un programma in formato excel che ti permette di estrarre le tabelle dei valori nutrizionali dei tuoi prodotti alimentari preconfezionati una volta aver inserito tutti i dati richiesti.
Esso sta riscuotendo un notevole successo tra i titolari di piccole aziende alimentari ma anche tra i professionisti del settore. Puoi avere informazioni più dettagliate leggendo l’ articolo:
Di seguito riporto un esempio di tabella per l’ Unione Europea restituita dal Nostro programma per creare le tabelle dei valori nutrizionali:
Chiaramente, come detto sopra, i micronutrienti che soddisfano meno del 15% del fabbisogno giornaliero (7,5% per le bevande) non si possono dichiarare in etichetta.
TABELLA PER GLI STATI UNITI D’ AMERICA
Qui le cose si complicano un pò, perchè la tabella dei valori nutrizionali prevede la dichiarazione dei seguenti nutrienti non previsti dalla tabella Europea:
acidi grassi trans
colesterolo
zuccheri aggiunti
potassio
calcio
ferro
vitamina D
Il problema esiste particolarmente quando la ricetta prevede l’ utilizzo di semilavorati costituiti da più ingredienti perchè i databases ufficiali non riportano i valori nutrizionali di questi semilavorati ed allora bisogna attingere dalle schede tecniche dei fornitori che, nella stragrande maggioranza dei casi, si limitano a riportare soltanto i valori obbligatori per la tabella EUROPEA.
Le tabelle sopra riportate si riferiscono allo stesso prodotto però hanno lay out differenti da utilizzare a seconda della conformazione e delle dimensioni della confezione. Per approfondimenti in merito, ti consiglio di leggere laguida pubblicata su questo sito:
Per il CANADA vale più o meno quanto detto a proposito delle tabelle dei valori nutrizionali USA. Bisogna dichiarare i seguenti valori aggiuntivi, rispetto alla tabella EUROPEA:
acidi grassi trans
colesterolo
potassio
calcio
ferro
Anche in questo caso si hanno problemi a reperire i dati quando la ricetta prevede l’ utilizzo di semilavorati costituiti da più ingredienti.
Analogamente a quanto detto per le tabelle dei valori nutriziionali USA, le tabelle si riferiscono allo stesso prodotto e la scelta del lay out dipende dalla forma e dalle dimensioni del contenitore.
TABELLA PER I PAESI ARABI
Anche per i PAESI ARABI vale più o meno quanto detto per le tabelle dei valori nutrizionali CANADA e per le tabelle dei valori nutrizionali USA.
I valori nutrizionali aggiuntivi sono i seguenti:
acidi grassi trans
colesterolo
zuccheri aggiunti
Anche in questo caso si hanno problemi a reperire i dati quando la ricetta prevede l’ utilizzo di semilavorati costituiti da più ingredienti.
Anche in questo caso i valori nutrizionali devono essere espressi per SERVING (porzione), la quale può variare da prodotto a prodotto. Di seguito riporto il link alla pagina dell’ ente governativo dei paesi arabi per cercare i valori di serving:
Infine, riporto la tabella dei valori nutrizionali per AUSTRALIA. Per certi versi è quella che più si avvicina alla tabella EUROPA, se non altro perchè non richiede informazioni aggiuntive.
Come hai potuto constatare, la creazione delle tabelle dei valori nutrizionali a norma di legge da inserire nelle etichette dei valori nutrizionali non è affatto un compito facile.
D’ altra parte, la determinazione dei valori nutrizionali mediante le analisi di laboratorio è molto onerosa e non praticabile se realizzi molti prodotti o se cambi spesso le ricette pur non avendo tanti prodotti.
Per questi motivi, ti può essere utile il nostro programma per creare le tabelle dei valori nutrizionali.
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