Guarda il Nostro Programma per Creare le tabelle dei Valori Nutrizionali:
SOMMARIO
PREMESSA
I prodotti alimentari preconfezionati, casi di esenzione a parte, devono riportare in etichetta la tabella dei valori nutrizionali. Non è sempre così semplice creare la tabella dei valori nutrizionali, specie se il prodotto in questione è complesso come composizione (si pensi, ad esempio, ad una torta tiramisù che ha nella sua composizione il pandispagna, la farcitura, la bagna e la decorazione, ma potrei citare tantissimi altri casi).
A complicare le cose, per chi deve esportare all’ estero, è che ogni Paese ha le sue regole e, pertanto, la tabella dei valori nutrizionali valida per l’ Unione Europea, non va bene se vuoi esportare in USA, la tabella USA non va bene se vuoi esportare in CANADA, ecc.
Qui puoi vedere la tabella comparativa dei macronutrienti e micronutrienti OBBLIGATORI richiesti dalle tabelle dei valori nutrizionali di vari Paesi:
VALORI NUTRIZIONALI RICHIESTI PER LA CREAZIONE DELLE TABELLE DI VARI PAESI | ||||
EUROPA | AUSTRALIA | USA | CANADA | PAESI ARABI |
| Grassi | Grassi | Grassi | Grassi | Grassi |
| Acidi grassi saturi | Acidi grassi saturi | Acidi grassi saturi | Acidi grassi saturi | Acidi grassi saturi |
| Carboidrati | Carboidrati | Carboidrati | Carboidrati | Carboidrati |
| Zuccheri | Zuccheri | Zuccheri | Zuccheri | Zuccheri |
| Fibre (consigliate, anche se non obbligatorie) | Fibre (consigliate, anche se non obbligatorie) | Fibre | Fibre | Fibre |
| Proteine | Proteine | Proteine | Proteine | Proteine |
| Sale | Sodio | Sodio | Sodio | Sodio |
| Acidi grassi trans | Acidi grassi trans | Acidi grassi trans | ||
| Colesterolo | Colesterolo | Colesterolo | ||
| Zuccheri aggiunti | Zuccheri aggiunti | |||
| Potassio | Potassio | |||
| Calcio | Calcio | |||
| Ferro | Ferro | |||
| Vitamina D | ||||
Nei capitoli seguenti vedremo quali sono i requisiti che devono rispettare le tabelle dei valori nutrizionali, a seconda del Paese/Area di commercializzazione del prodotto, iniziando da quella che più frequentemente ci capita di dover creare: la tabella dei valori nutrizionali dell’ Unione Europea
TABELLA PER L’ UNIONE EUROPEA
La tabella per l’ Unione Europea, prevede sia informazioni obbligatorie che informazioni volontarie.
INFORMAZIONI OBBLIGATORIE
I macronutrienti che devono essere riportati obbligatoriamente sono i seguenti:
- valore energetico (espresso sia in KJ che in kcal )
- grassi
- di cui acidi grassi saturi
- carboidrati
- di cui zuccheri
- proteine
- sale
Da notare che tali informazioni devono essere riportate nell’ ordine illustrato sopra, altrimenti si rischiano delle sanzioni pecuniarie che possono variare da 2000 a 16000 euro. Ne parlo IN QUESTO ARTICOLO.
INFORMAZIONI VOLONTARIE
Il Regolamento UE 1169/2011 prevede che la tabella nutrizionale possa essere più completa; dunque, possono essere riportati, volontariamente, anche i seguenti macronutrienti:
- acidi grassi monoinsaturi
- acidi grassi polinsaturi
- polioli
- amido
- fibre
- vitamine
- sali minerali
Per quanto riguarda vitamine e sali minerali, possono essere dichiarati quelli elencati nell’ allegato XIII del regolamento UE 1169/2011 solo se presenti in quantità significative; per quantità significativa si intende minimo il 15% del consumo di riferimento giornaliero ( il 7,5% nel caso delle bevande ).
Il consumo di riferimento giornaliero, relativo ad ogni vitamina/sale minerale è riportato nel suddetto allegato. Per il Ferro, ad esempio, il consumo di riferimento giornaliero è di 14 mg; dunque, il contenuto di ferro nel prodotto può essere dichiarato solo se è superiore a 2,1 mg / 100 g di prodotto.
Uno degli obiettivi del Regolamento UE 1169/2011 è che l’ operatore del settore alimentare deve dare una corretta informazione al consumatore, cioè, non lo deve trarre in inganno con false dichiarazioni.
Il problema è che quasi mai le % delle sostanze nutritive nel prodotto finito corrispondono a quelle degli ingredienti di partenza perchè nel processo di produzione possono intervenire diversi fattori che le possono far cambiare, ad esempio, il processo fermentativo e la cottura (nel caso dei prodotti da forno a lievitazione biologica), la scottatura in aceto (nel caso delle conserve vegetali).
Dunque, i valori nutrizionali riportati in etichetta sono dei valori medi, in considerazione della estrema complessità degli alimenti e delle variazioni conseguenti al processo di trasformazione, allo stoccaggio, alla commercializzazione, ecc.
CASI DI ESENZIONE
L’ obbligo di dichiarare i valori nutrizionali non riguarda tutti i prodotti alimentari. Sono esentati:
- l’acqua
- i prodotti non trasformati costituiti da un solo ingrediente
- le spezie o loro miscele
- il sale
- gli edulcoranti
- il caffè
- le infusioni a base di erbe
- i thè
- gli aceti
- le gomme da masticare
- le mini-confezioni la cui superficie più ampia sia inferiore a 25 cmq
- gli alimenti sottoposti alla sola maturazione come la frutta
- ingredienti particolari quali aromi, additivi alimentari, coadiuvanti tecnologici, enzimi, gelatine, lieviti.
COME PREDISPORRE LA TABELLA DEI VALORI NUTRIZIONALI
RICERCA DEI VALORI NUTRIZIONALI NEI DATABASE UFFICIALI
Il regolamento CE 1169/2011 prevede che i valori nutrizionali di un alimento possano essere determinati in laboratorio mediante analisi chimiche oppure calcolati attingendo dai dati riportati in bibliografia da fonti autorevoli e riconosciute. Consiglio allo scopo, queste fonti:
CALCOLO DEI VALORI NUTRIZIONALI
Il calcolo dei valori nutrizionali può essere abbastanza complicato per alimenti di una certa complessità perchè bisogna tener conto di vari fattori:
- % degli ingredienti in ricetta
- se alcuni ingredienti sono costituiti da piu’ ingredienti (un classico esempio sono i semilavorati molto utilizzati nel settore della gelateria e della pasticceria), bisogna conoscere la % di questi ultimi
- effetto dei processi tecnologici sulla composizione degli ingredienti (cottura, lievitazione, lavaggio, essiccazione, scottatura con soluzione acidificante, ecc.)
- condizioni di stoccaggio e commercializzazione
- ecc.
Dunque, non è sufficiente conoscere la ricetta del prodotto alimentare ma bisogna disporre anche di dati relativi al processo di produzione, stoccaggio, commercializzazione, ecc.
Tuttavia, non devi preoccuparti; noi ti possiamo aiutare, perchè abbiamo messo a punto un programma in formato excel che ti permette di estrarre le tabelle dei valori nutrizionali dei tuoi prodotti alimentari preconfezionati una volta aver inserito tutti i dati richiesti.
Esso sta riscuotendo un notevole successo tra i titolari di piccole aziende alimentari ma anche tra i professionisti del settore. Puoi avere informazioni più dettagliate leggendo l’ articolo:
CALCOLO DEI VALORI NUTRIZIONALI CON PROGRAMMA IN FORMATO EXCEL
Di seguito riporto un esempio di tabella per l’ Unione Europea restituita dal Nostro programma per creare le tabelle dei valori nutrizionali:
Chiaramente, come detto sopra, i micronutrienti che soddisfano meno del 15% del fabbisogno giornaliero (7,5% per le bevande) non si possono dichiarare in etichetta.
TABELLA PER GLI STATI UNITI D’ AMERICA
Qui le cose si complicano un pò, perchè la tabella dei valori nutrizionali prevede la dichiarazione dei seguenti nutrienti non previsti dalla tabella Europea:
- acidi grassi trans
- colesterolo
- zuccheri aggiunti
- potassio
- calcio
- ferro
- vitamina D
Il problema esiste particolarmente quando la ricetta prevede l’ utilizzo di semilavorati costituiti da più ingredienti perchè i databases ufficiali non riportano i valori nutrizionali di questi semilavorati ed allora bisogna attingere dalle schede tecniche dei fornitori che, nella stragrande maggioranza dei casi, si limitano a riportare soltanto i valori obbligatori per la tabella EUROPEA.
Un altro problema consiste nel fatto che i valori nutrizionali devono essere espressi per SERVING (porzione), la quale può variare da prodotto a prodotto. Di seguito riporto il link alla pagina dell’ FDA per cercare i valori di serving:
VALORI DI SERVING SIZE PER TABELLA USA |
Di seguito riporto alcuni esempi di tabelle dei valori nutrizionali USA che si possono ottenere con il NOSTRO PROGRAMMA PER CREARE LE TABELLE DEI VALORI NUTRIZIONALI:
TABELLA PER IL CANADA
Per il CANADA vale più o meno quanto detto a proposito delle tabelle dei valori nutrizionali USA. Bisogna dichiarare i seguenti valori aggiuntivi, rispetto alla tabella EUROPEA:
- acidi grassi trans
- colesterolo
- potassio
- calcio
- ferro
Anche in questo caso si hanno problemi a reperire i dati quando la ricetta prevede l’ utilizzo di semilavorati costituiti da più ingredienti.
Anche in questo caso i valori nutrizionali devono essere espressi per SERVING (porzione), la quale può variare da prodotto a prodotto. Di seguito riporto il link alla pagina dell’ ente governativo canadese per cercare i valori di serving:
VALORI DI SERVING SIZE PER TABELLA CANADESE |
Di seguito riporto alcuni esempi di tabelle dei valori nutrizionali CANADA che si possono ottenere con il NOSTRO PROGRAMMA PER CREARE LE TABELLE DEI VALORI NUTRIZIONALI:
TABELLA PER I PAESI ARABI
Anche per i PAESI ARABI vale più o meno quanto detto per le tabelle dei valori nutrizionali CANADA e per le tabelle dei valori nutrizionali USA.
I valori nutrizionali aggiuntivi sono i seguenti:
- acidi grassi trans
- colesterolo
- zuccheri aggiunti
Anche in questo caso si hanno problemi a reperire i dati quando la ricetta prevede l’ utilizzo di semilavorati costituiti da più ingredienti.
Anche in questo caso i valori nutrizionali devono essere espressi per SERVING (porzione), la quale può variare da prodotto a prodotto. Di seguito riporto il link alla pagina dell’ ente governativo dei paesi arabi per cercare i valori di serving:
VALORI DI SERVING SIZE PER TABELLA DEI PAESI ARABI |
Di seguito riporto alcuni esempi di tabelle dei valori nutrizionali PAESI ARABI che si possono ottenere con il NOSTRO PROGRAMMA PER CREARE LE TABELLE DEI VALORI NUTRIZIONALI:
TABELLA PER I PAESI ARABI
Anche per i PAESI ARABI vale più o meno quanto detto per le tabelle dei valori nutrizionali CANADA e per le tabelle dei valori nutrizionali USA.
I valori nutrizionali aggiuntivi sono i seguenti:
- acidi grassi trans
- colesterolo
- zuccheri aggiunti
Anche in questo caso si hanno problemi a reperire i dati quando la ricetta prevede l’ utilizzo di semilavorati costituiti da più ingredienti.
Anche in questo caso i valori nutrizionali devono essere espressi per SERVING (porzione), la quale può variare da prodotto a prodotto. Di seguito riporto il link alla pagina dell’ ente governativo dei paesi arabi per cercare i valori di serving:
VALORI DI SERVING SIZE PER TABELLA DEI PAESI ARABI |
Di seguito riporto alcuni esempi di tabelle dei valori nutrizionali PAESI ARABI che si possono ottenere con il NOSTRO PROGRAMMA PER CREARE LE TABELLE DEI VALORI NUTRIZIONALI:
TABELLA PER AUSTRALIA
Infine, riporto la tabella dei valori nutrizionali per AUSTRALIA. Per certi versi è quella che più si avvicina alla tabella EUROPA, se non altro perchè non richiede informazioni aggiuntive.
Di seguito riporto un esempio di tabella dei valori nutrizionali AUSTRALIA che si può ottenere con il NOSTRO PROGRAMMA PER CREARE LE TABELLE DEI VALORI NUTRIZIONALI:
CONCLUSIONI
Come hai potuto constatare, la creazione delle tabelle dei valori nutrizionali a norma di legge da inserire nelle etichette dei valori nutrizionali non è affatto un compito facile.
D’ altra parte, la determinazione dei valori nutrizionali mediante le analisi di laboratorio è molto onerosa e non praticabile se realizzi molti prodotti o se cambi spesso le ricette pur non avendo tanti prodotti.
Per questi motivi, ti può essere utile il nostro programma per creare le tabelle dei valori nutrizionali.
E’ in formato excel, è molto apprezzato (fino ad ora è stato acquistato da oltre 700 clienti): QUI TROVI LA PAGINA DI PRESENTAZIONE DEL PROGRAMMA.
